2超市营运环节的蔬菜保鲜学习课程

1、 题纲 一，蔬菜保鲜的意义 二，导致蔬菜鲜度下降的机理 三，营业前的蔬菜保鲜 四，营业中的蔬菜保鲜 五，营业后的蔬菜保鲜 六，蔬菜保鲜注意事项 七，结束第1页/共46页第一页，编辑于星期五：三点 三十五分。蔬菜生鲜卖场一蔬菜保鲜的意义卖场灵魂第2页/共46页第二页，编辑于星期五：三点 三十五分。OKOKNONO为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？第3页/共46页第三页，编辑于星期五：三点 三十五分。OKOKNONO为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？第4页/共46页第四页，编辑于星期五：三点 三十五分。为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？鲜度鲜度使顾客买的安心，是我们务

2、必要达成的目标使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标生命线生命线核心竞争力核心竞争力管理标准和管理体系管理标准和管理体系生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确明确高效高效规范规范量化生鲜消除经验型操作现状量化生鲜消除经验型操作现状鲜度管理的基础鲜度管理的基础第5页/共46页第五页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理1，呼吸作用2，蒸发作用5，酵素作用4，微生物活动3，生长作用第6页/共46页第六页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理1，呼吸作用温度呼吸量第7页/共46页第七页，编辑于星期五：

3、三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理1，呼吸作用第8页/共46页第八页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理2，蒸发作用温度湿度空气流动第9页/共46页第九页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理2，蒸发作用第10页/共46页第十页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理3，生长作用发芽过熟第11页/共46页第十一页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理4，微生物活动基地运输、销售第12页/共46页第十二页，编辑于星期五：三点 三十五分。第13页/共46页第十三页，编辑于星期五：三点 三十五分。第14页/共46页第十四页

4、，编辑于星期五：三点 三十五分。鲜度管理的方法鲜度管理的方法- -细菌滋长细菌滋长卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长细菌滋长鲜度下降鲜度下降保持鲜度保持鲜度鲜度管理的方法鲜度管理的方法-保鲜期保鲜期进货到商品售出进货到商品售出“吃起来比较吃起来比较好吃的期间好吃的期间”保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础保鲜期保鲜期肉品肉品3737下，下，5 5个个小时可以使小时可以使1 1个细个细菌增生菌增生1010亿个细菌亿个细菌第15页/共46页第十五页，编辑于星期五：三点 三十五分。二导致二导致鲜度下降机理5，酵素作用温度色素消

5、耗变色-酶变第16页/共46页第十六页，编辑于星期五：三点 三十五分。引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类第17页/共46页第十七页，编辑于星期五：三点 三十五分。鲜度管理的方鲜度管理的方法法商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法“低温与湿度低温与湿度”管理管理冰冷水处理冰冷水处理冰盐水处理冰盐水处理强风预冷强风预冷冷藏苏生（回生技术）冷藏苏生（回生技术）保鲜膜包装保鲜膜包装冷藏库冷藏冷藏库冷藏冷冻库冷冻冷冻库冷冻清洁、卫生条件清洁、卫生条件冷藏、冷冻的运输冷藏、

6、冷冻的运输第18页/共46页第十八页，编辑于星期五：三点 三十五分。蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理避免蒸发避免蒸发防风防风保持水分保持水分补水补水控制呼吸热控制呼吸热降温降温排面维护排面维护苏生苏生防止快熟防止快熟隔味隔味-蔬菜的保鲜处理流程蔬菜的保鲜处理流程 进货进货验收验收保鲜处理保鲜处理商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列陈列-果蔬保鲜方法果蔬保鲜方法 直接冷藏法、常温保管法、复活保鲜法、放热处理法直接冷藏法、常温保管法、复活保鲜法、放热处理法-散热冷盐水处理法散热冷盐水处理法保水处理保水处理-若干注意事项若干注意事项 人为损伤、异味、时间配合、保鲜法、

7、先进先出（人为损伤、异味、时间配合、保鲜法、先进先出（FIFOFIFO）、检查温度（室温）、检查温度（室温）蔬果的保存条件和保鲜蔬果的保存条件和保鲜处理处理第19页/共46页第十九页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜1，冰水处理法2，冷盐水处理法5，散热处理法4，直接冷藏法3，复活处理法6，常温保管法第20页/共46页第二十页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜1，冰水处理法基地 预冷，打冰运输 控温不佳门店 零度水浸泡至七八度 吸干水或进保鲜库呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等第21页/共46页第二十一页，编辑于星期五：三点 三十五分。三

8、营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜2，冷盐水处理法去污 八度冷水预冷、洗净杀菌 1%盐度零度水浸泡去盐 零度时浸泡入库 入保鲜库或卖场叶菜类第22页/共46页第二十二页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜3，复活处理法去污 常温水洗净补水 常温水浸泡葱、大白菜、叶菜等第23页/共46页第二十三页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜4，自接冷藏法基地 预冷处理运输 冷链配送门店 进保鲜库或卖场水菜、小菜、加工菜等第24页/共46页第二十四页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜5，散热处理法基地 装箱运输 温度升高门店

9、 开箱散热后常温保存木瓜、芒菜、香蕉、凤梨、哈密瓜等第25页/共46页第二十五页，编辑于星期五：三点 三十五分。三营业前三营业前蔬菜保鲜蔬菜保鲜6，常温保存法南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等门店 常温、通风保存第26页/共46页第二十六页，编辑于星期五：三点 三十五分。四营业中四营业中的蔬菜保的蔬菜保鲜鲜1，随时检查保鲜设备2，定期检查排面3，晚市后以及陈列量过大的商品随时处理4，运用几种特殊保鲜法第27页/共46页第二十七页，编辑于星期五：三点 三十五分。 补货要翻转商品补货要翻转商品 下午六点作好开店准备下午六点作好开店准备要点要点翻转商品翻转商品第28页/共46页第二十八页，编辑于星期五：三点

10、 三十五分。第29页/共46页第二十九页，编辑于星期五：三点 三十五分。四营业中的蔬菜保鲜四营业中的蔬菜保鲜1，洒水作业2，冰敷作业3，给水作业4，运用几种特殊保鲜法第30页/共46页第三十页，编辑于星期五：三点 三十五分。四营业中四营业中的蔬菜保的蔬菜保鲜鲜可洒水 叶菜、大葱、芹菜等不可洒水 黄瓜、洋葱、水菜等时间 开店、高峰前，3-4次/天注意 保持保鲜柜、通路干燥1，洒水作业第31页/共46页第三十一页，编辑于星期五：三点 三十五分。 随时把坏掉的扔掉随时把坏掉的扔掉 一天内持续为叶类菜喷水一天内持续为叶类菜喷水 水果不要喷水水果不要喷水要点要点蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理第32页/共4

11、6页第三十二页，编辑于星期五：三点 三十五分。四营业中的蔬菜保鲜四营业中的蔬菜保鲜可冰敷 叶菜、洋菜、玉米葡萄、荔枝、菜盘等方法 冰台平铺5-6cm冰块注意 随时更换融冰2，冰敷作业第33页/共46页第三十三页，编辑于星期五：三点 三十五分。四营业中四营业中的蔬菜保的蔬菜保鲜鲜适合给水 胡萝卜、山葵、水芹、藕肠方法 将根部或者全部没入水中3，给水作业第34页/共46页第三十四页，编辑于星期五：三点 三十五分。五营业后五营业后的蔬菜保的蔬菜保鲜鲜1，排面整理2，常温库整理3，保鲜库整理4，设备检查第35页/共46页第三十五页，编辑于星期五：三点 三十五分。 包装的敏感商品要放进冷库储存（例如：红

12、提）包装的敏感商品要放进冷库储存（例如：红提）要点要点蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理第36页/共46页第三十六页，编辑于星期五：三点 三十五分。第37页/共46页第三十七页，编辑于星期五：三点 三十五分。六蔬菜保六蔬菜保鲜注意事鲜注意事项项1，温度的控制2，湿度的控制3，先进先出原则第38页/共46页第三十八页，编辑于星期五：三点 三十五分。六蔬菜保六蔬菜保鲜注意事鲜注意事项项温度控制作用抑制呼吸推迟后熟减弱蒸发合理控制商品属性商品产地库温控制1，温度的控制保质时间与温度管理第39页/共46页第三十九页，编辑于星期五：三点 三十五分。温度管理的处理方温度管理的处理方法法-苏生处理苏生处理补充水分

13、补充水分叶菜类叶菜类-冰冷水处理冰冷水处理降温降温西兰花、玉米、叶菜西兰花、玉米、叶菜-放热处理放热处理打开包装箱放热打开包装箱放热香蕉、菠萝、芒果香蕉、菠萝、芒果-原箱存入处理原箱存入处理提子、奇异果提子、奇异果-常温存放处理常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜土豆、南瓜、地瓜蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理温度、湿度同等重要温度、湿度同等重要温度高低温度高低水蒸气水蒸气低温管理低温管理第40页/共46页第四十页，编辑于星期五：三点 三十五分。六蔬菜保鲜注意事项六蔬菜保鲜注意事项湿度控制湿度合理抑制呼吸防止蒸发湿度不合理发霉萎缩2，湿度的控制第41页/共46页第四十一页，编辑于星期五：三点 三十五分。六蔬菜保六蔬菜保鲜注意事鲜注意事项项3，先进先出第42页/共46页第四十二页，编辑于星