3物理检验法学习课程

1、 物理检验法：物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。主要包括：积等）可采用物理检验法直接测定。主要包括： 3.1 3.1 密度法密度法 3.23.2折光法折光法 3.33.3旋光法旋光法 3.43.4气体压力测定法气体压力测定法 3.53.5固态食品的比体积固态食品的比体积第1页/

2、共44页第一页，编辑于星期五：四点 三十二分。 3.1 3.1 密度法密度法密度和相对密度密度和相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为表示，其单位为g/cmg/cm3 3相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号积某一温度下水的质量之比，以符号d d表示，即两者的表示，即两者的密度之比，无量纲密度之比，无量纲 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故

3、密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定密度应标示出测定时物质的温度时物质的温度，表示为，表示为 。而相对密度应标示出测。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为定时物质的温度及水的温度，表示为 如如 ， 其中其中t t1 1 表示物质的温度，表示物质的温度，t t2 2表示水的温度。表示水的温度。 t12ttd第2页/共44页第二页，编辑于星期五：四点 三十二分。 液体的相对密度指液体在液体的相对密度指液体在2020的质量与同体积的水在的质量与同体积的水在44时的质量之比时的质量之比 表示表示为为同体积水的质量物质的质量CCd00204420204d第3页/共44页第三页

4、，编辑于星期五：四点 三十二分。计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通通常测定液体在常测定液体在2020时对水在时对水在2020时的相对密度，以时的相对密度，以 表表示。示。 和和 之间可以用下式换算：之间可以用下式换算： 0.998230.99823水在水在20 20 时的密度（时的密度（ g/cmg/cm3 3 ）同样：同样： 式中式中: : 温度温度t t2 2时水的密度，时水的密度，g/cmg/cm3 3。2020d0.998232020204 d

5、d204d2020d2202204ttdd2t第4页/共44页第四页，编辑于星期五：四点 三十二分。液态食品组成及浓度与相对密度的关系液态食品组成及浓度与相对密度的关系 可用于检验食品的纯度或浓度可用于检验食品的纯度或浓度及判断食品的质及判断食品的质量量：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。度和浓度。可通过测定密度来测定其固形物含量可通过测定密度来测定其固形物含量：液

6、态食品液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物为固形物，相对密度与固形物含量具有一定的数学关为固形物，相对密度与固形物含量具有一定的数学关系。系。测定意义：第5页/共44页第五页，编辑于星期五：四点 三十二分。液态食品相对密度的测定方法液态食品相对密度的测定方法（1）密度瓶法：）密度瓶法：(GB/T 5009.2(GB/T 5009.2第一法）第一法） 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。

7、常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度液的相对密度 讲解并演示密度瓶的使用讲解并演示密度瓶的使用第6页/共44页第六页，编辑于星期五：四点 三十二分。第7页/共44页第七页，编辑于星期五：四点 三十二分。 测定方法：测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满试样

8、后，置烘干并冷却后，精密称重。装满试样后，置2020水浴中水浴中浸浸0.5h0.5h，使内容物的温度达到，使内容物的温度达到20 20 , ,盖上瓶盖，并用细盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽后取出，用滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0. 5 h0. 5 h，称量。再将，称量。再将试样倾出，洗净密度瓶，装满水，置天平室内试样倾出，洗净密度瓶，装满水，置天平室内0.5h0.5h后称后称重，测出同体积重，测出同体积2020蒸馏水的质量。蒸馏水的质量。第8页/共44页第八页，编辑于星期五：四点 三十二分。计算

9、公式：计算公式： 式中式中 m m0 0空密度瓶质量，空密度瓶质量，g g； m m1 1密度瓶和水的质量，密度瓶和水的质量，g g； m m2 2密度瓶和样品的质量密度瓶和样品的质量g g； 0.99823 0.998232020时水的密度，时水的密度，g gcmcm3 3。01022020mmmmd99823. 02020204 dd第9页/共44页第九页，编辑于星期五：四点 三十二分。说明说明本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，结果准确，但操作较繁琐。合于样品量较少的场合，结果准确，但操作较繁琐。 测定较粘稠样液时

10、，宜使用具有毛细管的密度瓶。测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。或用工具夹取。 水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 天平室温度不得高于天平室温度不得高于2020，以免液体膨胀流出。，以免液体膨胀流出。第10页/共44页第十页，编辑于星期五：四点 三十二分。（2

11、）密度计法(GB/T 5009.2(GB/T 5009.2第三法）第三法）原理和结构原理和结构 ： 密度计是根据阿基米德原理制成的，利用各种不同密度计是根据阿基米德原理制成的，利用各种不同相对密度的液体标定其刻度。相对密度的液体标定其刻度。种类：种类：食品工业中常用的密度计有食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等普通密度计：普通密度计是直接以普通密度计：普通密度计是直接以2020 时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。锤度计：锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度锤度计是专用于测定糖液浓度 的密度计。的密度计。乳绸汁是专用于测定牛乳相对密

12、度乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度 测量相对密度的范围测量相对密度的范围1.0151.0451.0151.045。波美计：用于测定溶液中溶质的质量波美计：用于测定溶液中溶质的质量 分数。分数。酒精计：用以测量酒精浓度的比重计酒精计：用以测量酒精浓度的比重计第11页/共44页第十一页，编辑于星期五：四点 三十二分。 讲解并演示糖锤度计酒精计的使用讲解并演示糖锤度计酒精计的使用：将混合均匀的被测将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，

13、待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。得值加以校正。第12页/共44页第十二页，编辑于星期五：四点 三十二分。 说明：说明： （1 1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。且不适用于极易挥发的样品。 （2 2）操作时应注意不要让密度

14、计接触量筒的壁及底部，）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。待侧液中不得有气泡。 （3 3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。弯月面上缘为准。 （4 4）比重计的刻度变化趋势如何？）比重计的刻度变化趋势如何？第13页/共44页第十三页，编辑于星期五：四点 三十二分。v强调：强调： 1. 1.量筒的选取要根据密度计的长度确定。量筒的选取要根据密度计的长度确定。 2. 2.量筒应放在水平台面上。量筒应放在水平台面

15、上。 3. 3.拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能手持尾部，以免折断密度计。手持尾部，以免折断密度计。 4. 4.应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。 5. 5.注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。 第14页/共44页第十四页，编辑于星期五：四点 三十二分。糖度计：糖度计：若测定温度不在标准温度（若测定温度不在标准温度（2020），应进行温度校正。），应进行温度校正。当测定温度当测定温度高于高于2020时，时，因糖液体积膨胀导致相

16、对密因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应度减小，即锤度降低，故应加上加上相应的温度校正值（见相应的温度校正值（见附表），反之，则应附表），反之，则应减去减去相应的温度校正值。例如：相应的温度校正值。例如： 22.00 22.000.180.1821.8221.82（ 0 0B B ） 在在2424时观测锤度为时观测锤度为16.00 16.00 ，查表得校正值为，查表得校正值为0.240.24，则标准温度（则标准温度（2020）时）时 糖锤度为糖锤度为16.0016.000.240.2416.24 16.24 （ 0 0B B ） 。第15页/共44页第十五页，编辑于星期五：四点 三

17、十二分。酒精计：酒精计： 专门测定乙醇浓度的，专门测定乙醇浓度的，20 20 时在蒸馏水中为时在蒸馏水中为0 0度，度，在在1%1%的乙醇溶液中为的乙醇溶液中为1 1度，即度，即100mL100mL乙醇溶液中含乙醇溶液中含乙醇乙醇1 mL 1 mL ，因而从酒精计上可以直接读出乙醇溶液，因而从酒精计上可以直接读出乙醇溶液的体积分数。的体积分数。 当测定温度不在当测定温度不在20 20 时应进行校正。时应进行校正。第16页/共44页第十六页，编辑于星期五：四点 三十二分。 乳绸计乳绸计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围度的范围1.01

18、51.0451.0151.045。 它是将相对密度减去它是将相对密度减去1.0001.000后再乘以后再乘以10001000作为刻度，以度（符号：数字右上角作为刻度，以度（符号：数字右上角标标“0”“0”）表示，其刻度范围为）表示，其刻度范围为15150 045450 0。使用时。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按2020/4/4标定的，另一种是按标定的，另一种是按1515/15/15标定的。标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加两者的关系是：后者读数是前

19、者读数加 2 2，即，即002. 02041515 dd第17页/共44页第十七页，编辑于星期五：四点 三十二分。 使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于度下的读数。对于 20 20/4/4乳稠计，在乳稠计，在 1025 1025 范围内，温度每变范围内，温度每变化化11，乳稠计读数差值为，乳稠计读数差值为0.2 0.2 ，即相当于相对密度值平均变化，即相当于相对密度值平均变化0.00020.0002。故当乳温高于标准温度。故当乳温高于标准温度2020时，每高时，每高1 1度应在得出的乳稠计度应在得出

20、的乳稠计读数上加读数上加 0.2 0.2，乳温低于，乳温低于20 20 时，每低时，每低1 1 应减去应减去 0.2 0.2。第18页/共44页第十八页，编辑于星期五：四点 三十二分。例例1 1：1616时时2020/4/4乳稠计读数为乳稠计读数为3131，换算为，换算为2020应为：应为： 31 31（20201616）0.20.231310.8 0.8 30.2 30.2 即即 例例2 2：2525时时2020/4/4乳稠计读数为乳稠计读数为29.829.8，换算为，换算为2020应为：应为： 29.8+ 29.8+（25252020）0.20.229.829.81.0 1.0 30.8

21、30.8 即即 0302. 1204d0328. 1002. 00308. 11515d0308. 1204d0322.1002.00302.11515d第19页/共44页第十九页，编辑于星期五：四点 三十二分。 例例3 3：1818时用时用15/1515/15乳稠计，测得的读乳稠计，测得的读数为数为30.630.6，查表换算为，查表换算为1515为为30.030.0，即牛乳相对密，即牛乳相对密度度 0300.11515d第20页/共44页第二十页，编辑于星期五：四点 三十二分。 波美计：波美计是以波美度（以波美计：波美计是以波美度（以0 0B B 表示）来表示液表示）来表示液体浓度大小。体浓

22、度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以波美计的刻度方法是以2020为标准，在蒸馏水中为为标准，在蒸馏水中为 0 00 0B B；在在1515氯化钠溶液中氯化钠溶液中15150 0B B；在纯硫酸（相对密度在纯硫酸（相对密度为为1.84271.8427）中为）中为66660 0B B；其余刻度等分。波美计分为轻其余刻度等分。波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1 1的和相对密的和相对密度大于度大于1 1的液体。波美度与相对密度之间存在一定的关系的液体。波美度与相对密度之间存在一定的关

23、系 第21页/共44页第二十一页，编辑于星期五：四点 三十二分。基本概念基本概念测定折射率的意义测定折射率的意义常用的折光仪常用的折光仪第22页/共44页第二十二页，编辑于星期五：四点 三十二分。基本概念基本概念 光的折射现象光的折射现象 ： 当光线从一种介质射到另一种介质时，在分当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质并界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质并改变它的传播方向，这种现象称为折射现象。改变它的传播方向，这种现象称为折射现象。折光率：折光率：无论无论入入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比射角怎样改变

24、，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比恒等于光在两种介质中的传播速度之比，此值称为该介质的折，此值称为该介质的折光率。光率。 式中式中v v1 1光在第一种介质中的传播速度；光在第一种介质中的传播速度； v v2 2光在第二种介质中的传播速度；光在第二种介质中的传播速度； 1 1入射角入射角 2 2折射角折射角 2121sinsinvvn光疏介质光密介质第23页/共44页第二十三页，编辑于星期五：四点 三十二分。 光线自空气中通过待测介质时入射角正弦与折射角正光线自空气中通过待测介质时入射角正弦与折射角正弦之比等于光线在空气中的速度与待测介质中的速度弦之比等于光线在空

25、气中的速度与待测介质中的速度之比，称为待测介质的折射率或折光率。之比，称为待测介质的折射率或折光率。 折射率与入射光的波长和温度有关系。国家标准规定折射率与入射光的波长和温度有关系。国家标准规定以以2020为标准温度，用钠光谱为标准温度，用钠光谱D D线（线（589.3nm)589.3nm)为标为标准光源测定物质的折射率。准光源测定物质的折射率。第24页/共44页第二十四页，编辑于星期五：四点 三十二分。绝对折光率：绝对折光率： 光在真空中的速度光在真空中的速度c c和在介质中的速度和在介质中的速度v v之比，之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以叫做介质的绝对折射率（简称折射率

26、，折光率），以n n表示，表示，即：即： 显然显然 式中式中：n n1 1和和n n2 2分别为第一介质和第二介质的绝对折射率。故折射定分别为第一介质和第二介质的绝对折射率。故折射定律可表示为律可表示为 vcn vcn11vcn22121121sinsinnn第25页/共44页第二十五页，编辑于星期五：四点 三十二分。 反射与全反射：反射与全反射： 全反射全反射：光从光密介质射入光疏介质。当入射角增大到光从光密介质射入光疏介质。当入射角增大到某一角度，使折射角达某一角度，使折射角达9090时，折射光完全消失，只时，折射光完全消失，只剩下反射光，剩下反射光，这种现象称为全反射。这种现象称为全反射

27、。 第26页/共44页第二十六页，编辑于星期五：四点 三十二分。 临界角临界角： 发生全反射的入射角发生全反射的入射角因为发生全反射时折射角等于因为发生全反射时折射角等于9090，所以：，所以： n n1 1sinsin1 1n n2 2sinsin临临 sinsin1 1 sin90=1sin90=1 n n1 1n n2 2sinsin临临 式中：式中：n n2 2棱镜的折射率，棱镜的折射率， 是已知的。是已知的。因此，只要测得了临界角因此，只要测得了临界角 临临 就可求出被测样液的折射率就可求出被测样液的折射率n n1 1。光疏介质样液光密介质棱镜第27页/共44页第二十七页，编辑于星期

28、五：四点 三十二分。折光法：折光法：即鉴别物质的组成、确定物质的纯度、即鉴别物质的组成、确定物质的纯度、浓度及浓度及 判断物质的品质的分析方法。判断物质的品质的分析方法。折光仪折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器，是利用临界角原理测定物质折射率的仪器，大多数的折光仪是直接读取折射率，不必临界角大多数的折光仪是直接读取折射率，不必临界角计算。除了折射率的刻度尺外，通常还有一个直计算。除了折射率的刻度尺外，通常还有一个直接表示出折射率相当于可溶性固形物百分数的刻接表示出折射率相当于可溶性固形物百分数的刻度，使用很方便。度，使用很方便。第28页/共44页第二十八页，编辑于星期五：四点 三十二分

29、。测定折射率的意义测定折射率的意义折射率是物质的一种物理性质。可以鉴别液态食品的折射率是物质的一种物理性质。可以鉴别液态食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。等食品的可溶性固形物的含量。折射率可以鉴别油脂的组成和品质。折射率可以鉴别油脂的组成

30、和品质。即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。折光法测得的只是可溶性固形物的含量折光法测得的只是可溶性固形物的含量，因为固形粒子，因为固形粒子不能在折光仪上反映它的折射率。不能在折光仪上反映它的折射率。第29页/共44页第二十九页，编辑于星期五：四点 三十二分。常用的折光仪常用的折光仪演示并讲解手提折光计的使用演示并讲解手提折光计的使用该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。测量温度不是测量温度不是2020时需进行温度校正。时需进行温度校正。 第30页/共44页第三十页，编辑于星期五：四点 三十二分。 讲解

31、并演示阿贝折射仪的使用：讲解并演示阿贝折射仪的使用：其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成。使用方法使用方法：（1）用蒸馏水校准）用蒸馏水校准（2）酒精擦净棱镜表面酒精擦净棱镜表面并并挥干挥干（3）滴加滴加l l2 2滴样液于滴样液于进光进光棱镜棱镜 磨砂磨砂面面上，上，迅速闭合两块棱镜，迅速闭合两块棱镜， 调节反光镜调节反光镜，使镜筒内视野最亮。使镜筒内视野最亮。（4 4）转动棱镜旋钮，使视野出现转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分明暗两部分，且，且视野中只有黑白两色视野中只有黑白两色（5）明暗分界线在十字线交叉点。明暗分界线在十字线交叉点。（6）读数

32、）读数（7）测量温度）测量温度（8）清洗）清洗第31页/共44页第三十一页，编辑于星期五：四点 三十二分。注意问题：注意问题： 1. 1.测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。 2. 2. 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。持水平状态合上盖板。 3. 3. 使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。 4. 4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。要对仪器进行校正才能得到正确结果。第32页/共44页第三十二页，编辑于星期五：四点 三十二分。

33、3.3 3.3 旋光法：旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以测定其含量的方法。应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以测定其含量的方法。自然光、偏振光自然光、偏振光)(最大强度偏振光第二棱镜棱镜平行的偏振光第一棱镜棱镜自然光NicolNicol)()(强度减弱偏振光第二棱镜棱镜平行的装有旋光物质玻璃管偏振光第一棱镜棱镜自然光NicolNicol)()(最大强度偏振光第二棱镜棱镜旋转装有旋光物质玻璃管偏振光第一棱镜棱镜自然光NicolNicol第33页/共44页第三十三页，编辑于星期五：四点 三十二分。旋光性物质、旋光度、比旋光度、变旋光作用旋光性物质、旋光度、比旋光度、变旋光作用旋光性物质：旋

34、光性物质：分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质的偏振面旋转一定角度的物质。右旋。右旋(+),(+),左旋左旋(-)(-)旋光度：旋光度：偏振光通过偏振光通过旋旋光性物质的溶液时，其振动平光性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以 表示表示， =KcL =KcL 比比旋光度旋光度 溶液浓度溶液浓度 旋光管长度旋光管长度第34页/共44页第三十四页，编辑于星期五：四点 三十二分。比旋光度：比旋光度：当旋光性物质的浓度为当旋光性物质的浓度为 1g1g/ /mlml，液层厚，液

35、层厚度为度为 l dml dm时所测得的旋光度称为比旋光度，时所测得的旋光度称为比旋光度， 以以 表示表示，所以：，所以： 由由=KcL=KcL可知：可知： 在一定条件下比旋光度是已知的在一定条件下比旋光度是已知的, ,故测得了旋光度就可故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度。计算出旋光质溶液中的浓度。比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规定比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规定用钠光用钠光D D线（波长线（波长 589.3 589.3nmnm）在在2020时测定。时测定。 )(20sD KKsD11)(20 LsaaCD)(20第35页/共44页第三十五页，编辑于星期五：四点 三十

36、二分。变旋光作用变旋光作用: :具有光学活性的还原性糖类具有光学活性的还原性糖类( (如葡萄糖如葡萄糖, ,果糖，乳糖，麦芽糖等果糖，乳糖，麦芽糖等) )，在溶解之后，其旋光度起，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得缓慢，最后达到恒定值，初迅速变化，然后渐渐变得缓慢，最后达到恒定值，这是因为它们含有这是因为它们含有,两种异构体两种异构体( (比旋光度不同比旋光度不同) )，故，故宜放置过夜再测定。宜放置过夜再测定。演示旋光仪的工作原理和使用方法演示旋光仪的工作原理和使用方法 （测定味精的含量（测定味精的含量GB/T 8967-2007)GB/T 8967-2007)第36页/共44页

37、第三十六页，编辑于星期五：四点 三十二分。NoImage 原理：原理：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。 步骤：步骤：10g10g（精确至（精确至0.0001g0.0001g）样品）样品100mL100mL容量瓶（少量水）容量瓶（少量水） 20mL20mL盐酸盐酸用水定容用水定容测定旋光度测定旋光度 计算：计算：味精中谷氨酸钠含量的测定方法100)20(047

38、. 016.25(%)tcLaX第37页/共44页第三十七页，编辑于星期五：四点 三十二分。 3.4黏度的检验黏度的检验 黏度，指液体的黏稠程度，黏度，指液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生它是液体在外力作用下发生流动时，液体分子间所产生流动时，液体分子间所产生的内摩擦力。是判断液态食的内摩擦力。是判断液态食品的一个重要物理常数。品的一个重要物理常数。 3.5液态食品色度、浊度液态食品色度、浊度的的 测定测定 啤酒样品处理方法：除气。啤酒样品处理方法：除气。毛细管黏度计动力黏度计第38页/共44页第三十八页，编辑于星期五：四点 三十二分。3.63.6气体压力测定法：气体压力测定法：罐装或瓶装食品中，容器内的气体分压是罐装或瓶装食品中，容器内的气体分压是产品的重要质量指标。产品的重要质量指标。罐头真空度的测定罐头真空度的测定 橡皮座的作用：橡皮座的作用： 密