2021年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）复审考试（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）复审考试（含答案）1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良2、【单选题】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉3、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B

2、0; ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼4、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度6、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ 

3、 D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱7、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料8、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木9、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（  D  ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化10、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ 

4、 C  ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）A、1条B、4条C、3条D、2条12、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、挂D、磨13、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4014、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须

5、要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地15、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干16、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、

6、定型慢、有立体感D、溶点越高18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）A、100B、150C、230D、28019、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B

7、60; ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁23、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质24、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性

8、和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶25、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%26、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响

9、因素是()。（  C  ）A、水分B、光线C、营养D、湿度28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法30、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.231、

10、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅32、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网33、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛利率从低B、毛利率从

11、高C、毛利率变化D、毛利率稳定34、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平35、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）A、大小B、色泽C、风味D、口味36、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉37、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（&#

12、160; D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆38、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要40、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A

13、、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症42、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀43、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、

14、面糊过度膨胀D、形状受损44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力45、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱46、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

15、47、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准48、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum49、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法50、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ &#

16、160;C  ）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水51、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻52、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅53、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B 

17、; ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄54、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速55、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷56、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ）A、烤制或炸制B、蒸

18、制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合57、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法58、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻59、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧60、【单选题】

19、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元61、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(

20、)。（  D  ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同64、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫65、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定66、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、

21、美观67、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质68、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀69、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（  A  ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性70、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C&#

22、160; ）A、燃料B、人工C、各项D、原料71、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水72、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干73、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸74、

23、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀76、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电77、【单选题】()是指混合物遇火源

24、而瞬间燃烧的现象。（  B  ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸78、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源79、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱80、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度8

25、1、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑82、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀83、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐84、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（

26、  ×  ）85、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）86、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（    ）87、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）88、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（    ）89、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ &#