2014年五星级酒店管理细则

1、餐具管理规定编 号：餐厅一001目 的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。制约范围：各使用餐具班组领班、员工、酒店各部门负责人、 洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员。生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.餐具的保管(1) 餐饮部的所有餐具由前厅经理统一管理；(2) 根据营业需要，各餐具使用班组确定餐 具应备量，并设立餐具应备卡，保证随 时按照应备量备足餐具，各班组使用的餐具由各班组负责保管；(1)前厅 部经理、 厨房部厨 师长各餐 具使用班 组负责人洗碗 间管理员(1) 餐具应备卡(2) 餐具帐薄2.餐具的使用(1) 餐具使用及清洗原则：轻拿、轻放、轻 洗，最大程

2、度的降低餐具损耗；(2) 洗碗间保证做到：当餐使用的餐具做到 及时清洗、消毒，以保证额定周转量；(1)各餐 具使用班 组领班、 员工3.餐具的赔偿(1) 如员工人为原因造成的餐具损耗，由责 任员工赔偿餐具损失，责任员工立即填写物品赔偿报告单，持物品赔偿报告单 至仓库保管员处领用新的餐具；(2) 如客人造成餐具损耗，及时报给收银员， 收银员记录客人消费内。同时收银员简 章，并留置一份交由服务员，服务员可 以交由部门负责人补发餐具。(3) 因不明原因造成的餐具非正常损耗，一律由各责任班组赔偿，当班领班填写物 品赔偿报告单，至仓库保管员处领用新 的餐具；(4) 需以旧换新的餐具，由仓库保管员填写物品

3、以旧换新报告单，连同旧餐具交 由部，至部，于1天内鉴定 合格后，在物品以旧换新报告单上 签字确认，即可至仓管部餐具保管员处 办理餐具以旧换新。(1)洗碗工各餐 具使用班 组领班、 员工财务 部收银员仓库 保管员(1) 物品赔偿报 告单(2) 物品以旧换 新报告单4.餐具的盘 点及 补充(1) 各餐具使用班组坚持将所有餐具每日一 盘点，及时发现餐具损耗情况并补充， 等贵重餐具应指定专人保管、每餐一盘点，填写班组餐具每日盘点表：(2) 每月月底由洗碗间洗碗工、质检员组织 对部门所有餐具进行月终大盘点，填写餐饮部月餐具盘点表，根据各班组餐 具的损耗及赔偿情况，填写餐饮部月 餐具损耗报告单：(3) 每

4、月5日前将餐饮部月餐具盘点表及餐饮部月餐具损耗报告单递交前 厅经理审批，前厅经理审批合格签字确 认后，于每月6日前送交财务部审核， 由财务部物料费用核算员于每月10日前审核完毕，持财务部盖章的餐饮部月 餐具损耗报告单至仓管部餐具保管员 处领用餐具，仓管部餐具保管员必须于 每月15日前将各类餐具备齐并发放完 毕。(1)各餐 具使用班 组领班、 员工洗碗 间员工、 质检员餐厅 经理财务 部费用核 算员仓管 部餐具保 官员(1) 班组餐具每日盘点表(2) 餐饮部月餐 具盘点表(3) 餐饮部月餐 具损耗报告单备注：1 员工人为原因造成餐具破损，不主动及时填写物品损耗报告单者，以破损餐具价值的10倍处罚

5、；2 餐饮部月餐具盘点表、餐饮部月餐具损耗报告单每迟交一天，处罚责任人5分；3前厅经理、财务部物料费用核算员审核时间及质检部质检员鉴定时间每超时一天，处 罚责任人5分；4 仓管部餐具保管员不能够及时发放餐具，每超时一天，处罚责任人5分。物品以旧换新报告单年月日物品名称规格数量物品名称规格数量备注填报人：部门审批：质量管理部鉴定:5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5

6、771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917