油脂基本知识

1、南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂的基本知识油脂的基本知识南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识膳食油脂的膳食油脂的生理功能生理功能美味与饱感美味与饱感能量能量身体结构身体结构必需脂肪酸必需脂肪酸细胞膜细胞膜身体保护身体保护激素与胆盐激素与胆盐维生素载体维生素载体南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识甘三酯甘三酯甘二酯甘二酯单甘酯单甘酯游离脂肪酸游离脂肪酸水分水分杂质杂质不皂化物不皂化

2、物油脂的组成油脂的组成油脂是指来源于天然的动植物中的一类甘油三酸酯化合物油脂是指来源于天然的动植物中的一类甘油三酸酯化合物棕榈油棕榈油南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识主要脂肪酸的名称主要脂肪酸的名称俗名俗名速记名速记名俗名俗名速记名速记名辛酸（辛酸（Caprylic）C8:0亚油酸（亚油酸（Linoleic）C18:2癸酸（癸酸（Carproic）C10:0- 亚麻酸（亚麻酸（Linolenic）C18:3 n-3月桂酸（月桂酸（Lauric）C12:0-亚麻酸（亚麻酸（Linolenic）C18:3 n-6豆蔻酸（豆蔻

3、酸（Myristic）C14:0花生四烯酸（花生四烯酸（Arachidonic） C20:4 n-6棕榈酸（棕榈酸（Palmitic）C16:0EPA（Eicosapentaenoic）C20:5 n-3棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic)C16:1芥酸（芥酸（Eurcic）C22:1 n-9硬脂酸硬脂酸(Stearic)C18:0DPA（Docosapentaenoic）C22:5 n-3油酸（油酸（Oleic）C18:1DHA（Docosahexanenoic）C22:6 n-3南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识

4、膳食脂肪的日摄取量最佳值膳食脂肪的日摄取量最佳值油脂成分油脂成分摄取量摄取量/克克油脂成分油脂成分摄取量摄取量/克克总脂肪总脂肪60亚油酸亚油酸12.5总脂肪酸总脂肪酸54花生四烯酸花生四烯酸0.3饱和脂肪酸饱和脂肪酸16-亚麻酸亚麻酸 2.5单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸22EPA+DHA0.7单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸16南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识部分组织提出的部分组织提出的(n-6): (n-3)推荐值推荐值组织组织提出时间提出时间推荐值推荐值日本第六次新修订脂质所需量日本第六次新修订脂质所需量20004:1

5、FAO/WHO人类营养油脂委员会人类营养油脂委员会1994(5-10):1欧盟食品科学委员会欧盟食品科学委员会1993(4-4.5):1英国营养基金会英国营养基金会19926:1加拿大科学综述委员会加拿大科学综述委员会1990(5-6):1南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识膳食油脂对人体血清胆固醇的影响膳食油脂对人体血清胆固醇的影响油脂的种类油脂的种类胆固醇含量变化胆固醇含量变化%油脂的种类油脂的种类胆固醇含量变化胆固醇含量变化%调和油调和油-26大豆油大豆油-6米糠油米糠油-15茶油茶油-5粟米油粟米油-13菜籽油菜籽油

6、+2红花油红花油-13猪油猪油+2小麦胚芽油小麦胚芽油-13奶油奶油+30葵花籽油葵花籽油-12花生油花生油+38注：注：1.60克油脂克油脂/天天/人人,持续一周后检查血清胆固醇含量。持续一周后检查血清胆固醇含量。2.调和油为调和油为30%红花籽油和红花籽油和70%米糠油的调和米糠油的调和南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂的次要成分油脂的次要成分 磷酯磷酯 H2COOCR1 HCOOCR2 O H2COPOR3 OH 不皂化物不皂化物 含量占油脂的含量占油脂的0.52.0% (米糠油占的比例可米糠油占的比例可高达高达

7、6%以上以上) -甾醇甾醇 -维生素维生素 -色素色素 -蜡蜡 -脂肪醇和萜烯醇脂肪醇和萜烯醇-饱和烃与不饱和烃饱和烃与不饱和烃南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂的功能性成分油脂的功能性成分功能性脂肪酸功能性脂肪酸天然维生素天然维生素植物甾醇植物甾醇磷脂磷脂二十八烷醇二十八烷醇谷维素谷维素棉酚棉酚角鲨烯角鲨烯油脂的来源油脂的来源南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识鲸鱼水生动物油脂水生动物油脂高比例的多不饱和脂肪酸 EPA、DHA天然维生素A 、D角鲨

8、烯、鲨肝醇、鲨鱼醇海豹乌贼沙丁鱼南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识奇碳数脂肪酸C15、C17维生素A、D、E白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇昆虫油脂昆虫油脂桑蚕白蚁蝗虫幼虫南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识微生物油脂微生物油脂对称结构甘三酯、GLA、DHGLA、AAEPA、DHA脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸酵母霉菌细菌微藻南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知

9、识油脂的基本知识植物油脂植物油脂高含量的维生素E、植物甾醇富含、 亚麻酸沙棘紫苏月见草小麦重要的化学反应重要的化学反应皂化反应皂化反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + NaOH 3R-COONa + CHOH CH2-OOCR CH2OH 注：注：油脂化学精炼油脂化学精炼-脱酸的基础反应，加热可提高反应速度。脱酸的基础反应，加热可提高反应速度。重要的化学反应重要的化学反应水解反应水解反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + 3H2O 3R-COOH + CHOH CH2-OOCR CH2OH 注：注：1. 温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。温度、压力、酸、碱

10、对反应都有催化作用。 2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好，油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好， 就会因水解反就会因水解反 应导致应导致FFA升高，风味变坏。升高，风味变坏。油脂的氧化油脂的氧化 油脂的氧化反应（油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败空气自动氧化酸败） OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 氢过氧化物氢过氧化物 过氧化物过氧化物南南海海油油脂脂(工工业业)赤赤湾湾有有限限公公司司2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂产品抗氧化的措施油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度度尽量避免产品受光的辐射尽量避免产品受光的辐射避免产品与空气接触（密封、避免产品与空气接触（密封、N2保护）保护）注意金属器具的使用注意金属器具的使用使用抗氧化剂：使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠