公共营养师三级技能练习ppt课件

1、三级技艺练习三级技艺练习1、膳食调查：三种方法的表格、调查过程、留意、膳食调查：三种方法的表格、调查过程、留意 事项、优缺陷及有关计算公式事项、优缺陷及有关计算公式2、体格丈量与评价：、体格丈量与评价：1丈量：仪器、对测试者和被测者的要求、本卷须知丈量：仪器、对测试者和被测者的要求、本卷须知2评价：儿童：中位数百分比、规范差等级、目的评评价：儿童：中位数百分比、规范差等级、目的评 价、评分价、评分 成年：规范体重、成年：规范体重、BMI、腰围、腰臀比、皮褶、腰围、腰臀比、皮褶 厚度厚度3、人日数，规范人日数、折合系数、混合系数、人日数，规范人日数、折合系数、混合系数4、营养缺乏评价、实验室检查

2、、膳食指点、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指点5、配餐、配餐6、膳食评价、膳食评价记住评记住评价规范价规范7、营养标签：成分表找错、提供的信息、计、营养标签：成分表找错、提供的信息、计 算算INQ并评价、宣传资料的撰写并评价、宣传资料的撰写8、问答题、问答题一、例：知某女一、例：知某女20 岁，公司文员，身高岁，公司文员，身高164cm、体重体重60gk，请他完成以下制造：，请他完成以下制造：1、制造称重法的膳食营养调查表；、制造称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的预备义务；、简述调查前的预备义务；3、简述调查过程及本卷须知。、简述调查过程及本卷须知。1、制造调查表：、制造调查表：日期日期

3、餐别餐别 食物称号食物称号 生重生重 熟重熟重 生熟比生熟比 熟食剩余量熟食剩余量 实际摄入量实际摄入量 g) (g g 熟熟重重g生重生重g)早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐其它其它2、调查前的预备义务：、调查前的预备义务： 设计调查表；设计调查表； 称量器具、计算器、笔；称量器具、计算器、笔； 了解食物的原料；了解食物的原料； 盛装食品容器的称量；盛装食品容器的称量； 与调查对象商定。与调查对象商定。3、调查过程及本卷须知、调查过程及本卷须知 ：调查过程：调查过程：入户阐明来意，自我引见，携带有效证件，遵守商定时入户阐明来意，自我引见，携带有效证件，遵守商定时间和调查对象的风俗；间和调查对象的风俗

4、；阐明调查内容：包括普通讯息、食物的称量阐明调查内容：包括普通讯息、食物的称量称量和记录；称量和记录；本卷须知： 水果、零食也要称重并记录； 调查时间不宜太长，也不宜太 短，在37天；二、他假设对某三口之家进展膳食调查，采二、他假设对某三口之家进展膳食调查，采用记帐法，用记帐法， 请设计调查表；请设计调查表； 写出实际消化量的计算公式；写出实际消化量的计算公式； 简述记帐法的优缺陷；简述记帐法的优缺陷； 简述本卷须知简述本卷须知三、例：知某男性，三、例：知某男性，24 岁，公司文员，身高岁，公司文员，身高162cm，体重，体重53kg，请他完成以下操作：，请他完成以下操作：1、制造、制造24小

5、时回想法的膳食营养调查表；小时回想法的膳食营养调查表；2、简述调查前的预备义务；、简述调查前的预备义务；3、简述调查过程及本卷须知。、简述调查过程及本卷须知。四、食谱四、食谱某幼儿园小班某幼儿园小班2岁共岁共30 人，其中男孩人，其中男孩18人，女孩人，女孩12人。要求：人。要求：1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的量占全日能量的30，脂肪供能比，脂肪供能比30；2、假设幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和、假设幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和肉类的采购量。肉类的采购量。1、确定该年龄儿童的人均能量供应目的、确定该年龄儿童的人

6、均能量供应目的查表可知，该年龄的儿童年龄需求量为男孩查表可知，该年龄的儿童年龄需求量为男孩1200kcal，1150女孩女孩kcal。该班的人均年龄供应量目的为：。该班的人均年龄供应量目的为：120018115012301180kcal/人人2、确定全天三大营养素供应量目的、确定全天三大营养素供应量目的查表可知查表可知23岁幼儿的蛋白质需求量不分男女为岁幼儿的蛋白质需求量不分男女为40克；克；脂肪的供应量为：脂肪的供应量为：118030939克克碳水化合物的供应量碳水化合物的供应量11804041180304167克克3、计算午餐人均三大营养素的供应量、计算午餐人均三大营养素的供应量 蛋白质：

7、蛋白质：403012克克 脂肪：脂肪：393011.7克克碳水化合物的供应量碳水化合物的供应量16730 50克克4、午餐主食和副食种类确实定：、午餐主食和副食种类确实定： 大米饭、蒸肉饼、炒菜心大米饭、蒸肉饼、炒菜心5、午餐人均主食和副食数量确实定、午餐人均主食和副食数量确实定米饭的数量：午餐碳水化合物人均供应量为米饭的数量：午餐碳水化合物人均供应量为50克，查表可知大米饭克，查表可知大米饭碳水化合物含量为碳水化合物含量为25.9,米饭供应量为：米饭供应量为：5025.9192克克查表可知米饭蛋白质含量为查表可知米饭蛋白质含量为2.6,米饭蛋白质供应量为：米饭蛋白质供应量为：1922.65克

8、克瘦肉蛋白质供应量为：瘦肉蛋白质供应量为：1257克克 查表可知瘦肉蛋白质含量为查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3,瘦肉供应量为：瘦肉供应量为：720.334.5克克6、确定烹调用油的数量：、确定烹调用油的数量：该幼儿园小班的人均脂肪需求量为该幼儿园小班的人均脂肪需求量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉克，查表可知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为脂肪的含量分别为0.8、6.2， 米饭提供的脂肪为：米饭提供的脂肪为：192 0.81.5克克 瘦肉提供的脂肪为：瘦肉提供的脂肪为：34.5 6.22.1克克 午餐烹调用油的需求量为：午餐烹调用油的需求量为：11.72.11.57.1克克7、午餐食谱的初步确

9、定：、午餐食谱的初步确定： 米饭米饭192克克 蒸肉饼蒸肉饼34.5克克 蒜茸炒菜心蒜茸炒菜心100克克 100g可食部的营养素含量 实际摄入部分的含量食物称号 能量 蛋白质 脂肪 碳水化 分量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 合物 kcal g g g g kcal g g g 米饭 117 2.6 0.3 26 192 224.6 5 0.6 50 瘦肉 143 20.3 6.2 1.5 34.5 50 7 2.1 0.5 花生油 899 99.9 7.1 64 7.1 合计g 12 9.9 50.5能量合计 338.6 48 89 202 能量比 14 26 60 8、食谱的复核计算、

10、评价和食谱的调整、食谱的复核计算、评价和食谱的调整在粗配食谱中总能量为在粗配食谱中总能量为 ，占参考摄入量，占参考摄入量 蛋白质供应量为蛋白质供应量为 ，占参考摄入量为，占参考摄入量为 ；脂肪供应量为脂肪供应量为 ，占参考摄入量，占参考摄入量 ；碳水化合物供应量为碳水化合物供应量为 ，占参考摄入量，占参考摄入量 ；该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足安康需求该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足安康需求二、午餐蔬菜和瘦肉方案采购量二、午餐蔬菜和瘦肉方案采购量 根据：采购量每份的数量就餐人数食部根据：采购量每份的数量就餐人数食部查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为查表可知：瘦肉、菜心可食部

11、分别为100，84瘦肉：瘦肉：34.5克克/人人30人人 1001035克克菜心：菜心：100克克/人人30人人843571克克五、食谱评价例题五、食谱评价例题1、学龄儿童的日常食物参考摄入量：、学龄儿童的日常食物参考摄入量： 谷类：谷类：200250克克/日；日； 动物性食物：鱼、禽、肉动物性食物：鱼、禽、肉100125克克/日，日，蛋蛋34个个/周；周； 牛奶：牛奶：200300ml/d； 大豆类及其制品：相当于大豆类及其制品：相当于1520克克/日日 蔬菜和水果：蔬菜和水果：150200/日日 烹调用油：约烹调用油：约15克克/日日2、调查某、调查某6岁小女孩食谱如下：岁小女孩食谱如下：

12、3、根据上述食谱的膳食营养素计、根据上述食谱的膳食营养素计餐次餐次 食谱称号食谱称号 数量数量 如下：如下： 大米粥大米粥 100g 食物种类食物种类 数量数量 ER PR LIP C 馒头馒头 100g 馒头馒头 100 221 7 1.1 47 米饭米饭 150g 大米粥大米粥 100 46 1.1 0.3 9.9 瘦肉瘦肉 30g 米饭米饭 300 348 7.8 0.9 77.7 油菜油菜 50 g 油菜油菜 50 5.5 0.6 0.1 0.8 米饭米饭 150g 小白菜小白菜 50 7.5 0.7 0.15 1.35 瘦肉瘦肉 30g 瘦肉瘦肉 60 85.5 12.2 3.7 0

13、.9 小白菜小白菜 50g 烹调用油烹调用油 40 360 40 合计合计 1074 29.4 46.2 .74、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：267kcal、 402.5kcal、404.5kcal。请完成以下操作：请完成以下操作：1、评价该食谱并提出改善建议；、评价该食谱并提出改善建议； 2、提出一份一天的建议食谱、提出一份一天的建议食谱早餐早餐午餐午餐午餐午餐一一1、食物多样化评价、食物多样化评价2、食物量评价、食物量评价3、能量摄入量和能量来源评价、能量摄入量和能量来源评价4、餐次能量分布的评价、餐次能量分布的评价5、蛋白质摄

14、入量和来源评价、蛋白质摄入量和来源评价6、其它建议、其它建议二建议食谱二建议食谱一食谱评价：一食谱评价：1、食物多样化评价：该食谱种类比较单一，午、晚餐种、食物多样化评价：该食谱种类比较单一，午、晚餐种类出现反复，建议添加午餐合午餐副食花样种类，尽量类出现反复，建议添加午餐合午餐副食花样种类，尽量部反复，添加牛奶、豆制品和水果的供应。部反复，添加牛奶、豆制品和水果的供应。2、食物量的评价：该女孩的实际摄入量低于同龄儿童的、食物量的评价：该女孩的实际摄入量低于同龄儿童的日常摄入量，建议在改善主副食花样种类和烹调方法的日常摄入量，建议在改善主副食花样种类和烹调方法的前提下，适当添加主食和副食的供应

15、量。前提下，适当添加主食和副食的供应量。3、能量摄入量和能量来源的评价、能量摄入量和能量来源的评价6岁女孩能量岁女孩能量RNI为为1600kcal; 该女孩的实际摄入量为该女孩的实际摄入量为1074；1074/160067蛋白质供能为蛋白质供能为 ：29.44118kcal 118/107410.9脂肪供能为：脂肪供能为：46.29416kcal 416/107438.7碳水化合物供能：碳水化合物供能：.74551kcal 551/107451.3蛋白质供能比稍低，脂肪供能比稍高，碳水化合物供能稍蛋白质供能比稍低，脂肪供能比稍高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入缺乏的前提下，分析能量来源的

16、低，但是在总能量摄入缺乏的前提下，分析能量来源的比例意义不大，在改善主副食的种类和数量，保证能量比例意义不大，在改善主副食的种类和数量，保证能量和蛋白质的供应满足女孩需求的前提下，适当调整能量和蛋白质的供应满足女孩需求的前提下，适当调整能量的来源分布。的来源分布。4、餐次的能量分布的评价、餐次的能量分布的评价早餐能量摄入早餐能量摄入 22145=267kcal 占全天能量摄入占全天能量摄入266/107425午餐能量摄入午餐能量摄入 (34885.5+360)/2+5.5=402.3kcal 占全天能量摄入占全天能量摄入402.3/107.437晚餐能量摄入晚餐能量摄入 402.3+2=404

17、.3kcal 占全天能量摄入占全天能量摄入404.3/107438能量摄入的餐次分配从外表上看早餐能量低，午餐能量偏能量摄入的餐次分配从外表上看早餐能量低，午餐能量偏高，但总能量摄入缺乏的前提下，能量摄入的餐次分配高，但总能量摄入缺乏的前提下，能量摄入的餐次分配的评价营养不大。建议：在改善主、副食种类和数量，的评价营养不大。建议：在改善主、副食种类和数量，保证能量和蛋白质供应满足女孩需求的前提下，适当调保证能量和蛋白质供应满足女孩需求的前提下，适当调整能量的来源分布。整能量的来源分布。5、蛋白质摄入量和蛋白质来源的评价、蛋白质摄入量和蛋白质来源的评价查表查表6岁女孩蛋白质的岁女孩蛋白质的RNI

18、为为55g/d 29.4/55=54 故蛋白质摄入缺乏故蛋白质摄入缺乏优质蛋白摄入优质蛋白摄入12.2g占总蛋白质占总蛋白质12.2/29.4=41.5,但由于蛋白质摄入总量缺乏，但由于蛋白质摄入总量缺乏，所以优质蛋白质摄入量依然偏低，实践上优质蛋白质摄所以优质蛋白质摄入量依然偏低，实践上优质蛋白质摄入量应到达入量应到达27.5g(5550)为宜。为宜。建议：添加主、副食的根底上，添加蛋白质的摄入量建议：添加主、副食的根底上，添加蛋白质的摄入量6、其它建议：由于儿童摄入量缺乏的缘由可以是多方面、其它建议：由于儿童摄入量缺乏的缘由可以是多方面的，不一定是单纯的供应问题，建议对改女孩进展全面的，不

19、一定是单纯的供应问题，建议对改女孩进展全面的营养情况调查和评价，了解进食量缺乏的缘由，以便的营养情况调查和评价，了解进食量缺乏的缘由，以便提出有针对性的处置措施。提出有针对性的处置措施。二建议食谱二建议食谱 称号称号 数量数量 牛奶牛奶 200ml 馒馒 150g 鸡蛋鸡蛋 1个个 米饭米饭 250g 红烧鱼红烧鱼 150g 炒豆干丝炒豆干丝 25g 炒青菜炒青菜 100g 水果水果 100g 米饭米饭 250g 蒸肉饼蒸肉饼 50g 西红柿西红柿 100g 鸡蛋鸡蛋 30g 炒青菜炒青菜 100g 全日用油全日用油 15 克克 盐盐 适量适量早早餐餐午午餐餐午午餐餐六、六、某位家长带某位家长

20、带2岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等病症。前胸部两侧惊、囟门大、出牙迟及枕秃等病症。前胸部两侧肋骨鱼软骨交界处外凸成肋骨鱼软骨交界处外凸成“肋骨串珠；肋下缘肋骨串珠；肋下缘外翻；胸部前凸成外翻；胸部前凸成“鸡胸；脊柱后凸成驼背；鸡胸；脊柱后凸成驼背；腹肌脆弱无力，腹胀。腹肌脆弱无力，腹胀。1、该儿童可以有什么营养疾病；、该儿童可以有什么营养疾病；2、建议到医院做什么检查；、建议到医院做什么检查；3、如何指点合理饮食。、如何指点合理饮食。答案答案1、可以为维生素、可以为维生素D和钙缺乏引起的佝偻病；和钙缺乏引起的佝偻病；2、血液钙磷乘积、

21、血液钙磷乘积30，碱性磷酸酶活性，碱性磷酸酶活性28单位，单位， 胸骨胸骨X线线3、指点饮食：、指点饮食： 根据不同的病情，在医生的指点下合理运用根据不同的病情，在医生的指点下合理运用 含钙制剂和维生素含钙制剂和维生素D制剂；制剂； 合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，丰富的食物，如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜，维生素如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜，维生素D ,膳食中有适量的蛋白质，参与体育锻炼等有利于钙的吸膳食中有适量的蛋白质，参与体育锻炼等有利于钙的吸收；收；影响钙吸收的要素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜影响钙吸收的要素：如谷类

22、中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收适当户外活动，接受日晒每日至少适当户外活动，接受日晒每日至少2小时。小时。 七、某男性七、某男性22岁，前来向营养师咨询，自诉：近一岁，前来向营养师咨询，自诉：近一个月出现头晕、疲惫、食欲减退，时有心慌、气个月出现头晕、疲惫、食欲减退，时有心慌、气短、便秘；察看：口唇惨白、皮肤较枯燥、指甲短、便秘；察看：口唇惨白、皮肤较枯燥、指甲薄；薄；体格检查：脉搏体格检查：脉搏93次次/分。身高分。身高1.6m ，体重，体重50kg；进一步了解：进一步了解：1、为素食主要者。、为素食主

23、要者。2、年前做胃切、年前做胃切除手术。除手术。1、请判别他可以存在的营养问题并提出根据；、请判别他可以存在的营养问题并提出根据；2、建议他到医院进一步检查的工程及正常值至、建议他到医院进一步检查的工程及正常值至少提出两项少提出两项3、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种和两种防止的食物；物性食物各三种和两种防止的食物；4、建议其它的改善措施。、建议其它的改善措施。1、可以存在的问题：、可以存在的问题： 根据根据1自述、体格检查和临床察看符合贫血表现；自述、体格检查和临床察看符合贫血表现；22年年前做胃切除手术，导致胃酸分泌减少影响铁

24、的吸收，可以导致缺前做胃切除手术，导致胃酸分泌减少影响铁的吸收，可以导致缺铁性贫血。铁性贫血。3为素食主义者动物性食物摄入不促，可以导致贫血为素食主义者动物性食物摄入不促，可以导致贫血2、建议到医院实验室检查工程及正常值：、建议到医院实验室检查工程及正常值： 血清铁：血清铁：50160g/gl929mol/L),总铁结合力：总铁结合力：250400g/gl 4573mol/L),血红蛋白男性血红蛋白男性120160g/L，女性，女性110150g/L3、建议补充：、建议补充： 1含铁丰富且吸收率较高的动物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、含铁丰富且吸收率较高的动物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、瘦肉类等

25、瘦肉类等 2含铁和维生素含铁和维生素C丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻酱、甜椒酱、甜椒 3防止影响铁吸收的食物，如柿子、浓茶、咖啡等防止影响铁吸收的食物，如柿子、浓茶、咖啡等4、其它改善建议：、其它改善建议：1进展营养安康指点，发动放弃素食行为；进展营养安康指点，发动放弃素食行为； 2适中选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、芝麻；适中选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、芝麻；3在在营养师的知道下补充铁强化食品或保健食品等营养师的知道下补充铁强化食品或保健食品等八、1、知4岁男孩体重中位数数值16.7kg，规范差1.7kg，身高中位数值1.03m，规范差0

26、.042m，0.98cm身高男孩的体重中位数14.9kg，规范差1.1kg。实际4岁男孩身高0.98cm，体重13kg，1)请用中位数的各工程的进展计算和评价，并作出综合评价。2)请用Z评分的营养评价规范的各工程的进展计算和评价，并作出综合评价。3请用规范差目的评价法的各工程的进展计算和评价，并作出综合评价。九、某男性，身高九、某男性，身高175cm，体重，体重88kg，请他完成以下操作：，请他完成以下操作： 1、计算并评价该男子的体质指数；、计算并评价该男子的体质指数； 2、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格丈量工程；、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格丈量工程； 3、表

27、达丈量操作步骤和本卷须知、表达丈量操作步骤和本卷须知计算：计算：1、中国居民、中国居民BMI评价规范为：评价规范为： 正常范围正常范围 18.523.9 体重过低体重过低 18.5 超体重超体重 24.0BMI28.0 肥胖肥胖 28该男性的该男性的BMI：BMI体重体重kg)/(身高身高m)2 =88kg)/(1.75m)2=28.7 该男性为肥胖；该男性为肥胖；2、皮褶厚度、腰围和臀围比的丈量：、皮褶厚度、腰围和臀围比的丈量：阐明丈量步骤、评价规范阐明丈量步骤、评价规范2、可经过腰围的丈量进一步阐明脂肪分布情、可经过腰围的丈量进一步阐明脂肪分布情况，正常成人男性腰围小于况，正常成人男性腰围

28、小于85cm位正常，位正常， 超越此值为腹部肥胖；超越此值为腹部肥胖；3、腰围的丈量与本卷须知：、腰围的丈量与本卷须知：皮褶厚度：皮褶厚度：肱三头肌：正常肱三头肌：正常 男：男：8.3cm 女：女：15.3cm肩胛下角肩胛下角 瘦瘦 中等中等 肥胖肥胖 男性男性 10mm 1040mm 40mm 女性女性 20mm 2050mm 50mm 腰臀比：男性腰臀比：男性0.9 女性女性0.85十、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有下十、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有下主要内容：该营养麦片每主要内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表营养成分见下表营养成分营养成分 每每100克平均含量克平均

29、含量 每份每份(25g)含量含量能量能量kj 1554 390脂肪脂肪g 5.6 1.4蛋白质蛋白质g 6.7 1.7碳水化合物碳水化合物g 72.5 18.1膳食纤维膳食纤维g 3.0 0.75低聚糖低聚糖g 3.0 0.75维生素维生素D(U) 80 20 钙钙g 600 150 该营养麦片富含该营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及协助钙吸收的维生素食纤维、丰富钙质及协助钙吸收的维生素D3，更的糖份；更的糖份；有益消化系统安康，防止便秘，有益骨骼安康；有益消化系统安康，防止便秘，有益骨骼安康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白配料：

30、全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。请完成下例操作：请完成下例操作：1、指出营养成分表中两处错误；、指出营养成分表中两处错误；2、该标签表达了哪些信息；、该标签表达了哪些信息；3、计算该麦片中蛋白质的质量指数假设为、计算该麦片中蛋白质的质量指数假设为40岁岁以下、轻膂力男性食用并对蛋白质、进展营养以下、轻膂力男性食用并对蛋白质、进展营养评价；评价；4、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。答案：答案：1、错误：没有给出钠及含量、营养素参考值百分比、错误：没有给出钠及含量、营养素参

31、考值百分比NRV)， 脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、维生素和钙顺序颠倒、维生素 D单位为单位为g,钙的单位钙的单位mg-2、该营养标签表达的营养信息：、该营养标签表达的营养信息： 营养成分表：标有食品营养成分的表格，可标示的营养成分营养成分表：标有食品营养成分的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水和膳食纤维。必需标注能量、蛋白质、脂包括能量、营养素、水和膳食纤维。必需标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等四种营养素含量及营养素参考值的百分比肪、碳水化合物和钠等四种营养素含量及营养素参考值的百分比 该标签给出了每该标签给出了每100克麦片能量克麦

32、片能量1554kcal、蛋白质、蛋白质6.7g、脂肪、脂肪5.6g、碳水化合物、碳水化合物72.5g、膳食纤维、膳食纤维3.0g、低聚糖、低聚糖3.0g。 营养声称：描画和阐明食物营养特性，包括含量声称和比较声营养声称：描画和阐明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。该麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质及促进钙吸收的维称。该麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质及促进钙吸收的维生素生素D。 营养成分功能声称：指某营养成分克维持人体正常生长、发育营养成分功能声称：指某营养成分克维持人体正常生长、发育和正常生理功能更作用声称。如：维生素和正常生理功能更作用声称。如：维生素D3可促进钙的吸收，可促进钙的

33、吸收，有助于添加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功有助于添加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘能，防止便秘3、 计算蛋白质的质量指数及营养价值评价：计算蛋白质的质量指数及营养价值评价： 计算：计算： 查表可知：查表可知：40岁、轻膂力男性能量、蛋白质岁、轻膂力男性能量、蛋白质 RNI分别为分别为 2400kcal、75g 该食物该食物100g提供能量为提供能量为1554kcal、蛋白质、蛋白质6.7g该食物蛋白质该食物蛋白质INQ该食物蛋白质营养素密度该食物蛋白质营养素密度/该食物能量该食物能量密度密度(6.7/75) (1554/2400)=0.59评价：

34、麦片蛋白质含量评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白，赖，且为植物蛋白，赖氨酸较低，食物利用率较低，氨酸较低，食物利用率较低，INQ1，故营养价值较，故营养价值较低。低。4、产品宣传资料：、产品宣传资料：(营养声称、功能声称营养声称、功能声称十一、调查学校饭堂，十一、调查学校饭堂，21日就餐人数为日就餐人数为400人，教人，教师师30 人，小学生人，小学生9岁男生岁男生200人，女生人，女生170人，成人，成年男性年男性16人，成年女性人，成年女性14人其中孕妇人其中孕妇1人人1、求总人日数；、求总人日数；2、求各类人群规范人系数；、求各类人群规范人系数；3、求总规范人日；、求总

35、规范人日；4、求混合系数、求混合系数5、假设总摄入蛋白质的量为、假设总摄入蛋白质的量为65000g，企业评价每，企业评价每人蛋白质摄入的量；求规范人摄入蛋白质的量；人蛋白质摄入的量；求规范人摄入蛋白质的量；求孕妇摄入蛋白质的量求孕妇摄入蛋白质的量十二、某营养师对一个群体全部男性进调查，其中轻十二、某营养师对一个群体全部男性进调查，其中轻膂力劳动者为膂力劳动者为30人，中膂力劳动者人，中膂力劳动者35人，重膂力劳动人，重膂力劳动者者10 人。轻膂力劳动者早餐人。轻膂力劳动者早餐20人就餐，晚餐人就餐，晚餐20人就餐，人就餐，午餐午餐30人就餐；中膂力劳动者早餐人就餐；中膂力劳动者早餐20人就餐，

36、晚餐人就餐，晚餐30人就餐，午餐人就餐，午餐35人就餐；重膂力劳动者早餐人就餐；重膂力劳动者早餐8人就餐，人就餐，晚餐晚餐10人就餐，午餐人就餐，午餐10人就餐。知，重膂力劳动者人人就餐。知，重膂力劳动者人群每天摄入能量为群每天摄入能量为3900千卡，其中三人群早、中、千卡，其中三人群早、中、晚能量占一日总能量的晚能量占一日总能量的20、40、401、规范人的条件、规范人的条件2、请计算各人群的规范人系数；、请计算各人群的规范人系数；3、计算该人群的折合规范人系数；、计算该人群的折合规范人系数；4、计算重膂力劳动人群折合规范人的食物摄入量是多少？、计算重膂力劳动人群折合规范人的食物摄入量是多少

37、？十三、问答题十三、问答题1、母乳喂养的优点、母乳喂养的优点P2092、为什么膳食要多样化？、为什么膳食要多样化？P20923、在对乳母进展营养培训中，影响沟通的客观要、在对乳母进展营养培训中，影响沟通的客观要素有哪些？请举例阐明他与母乳沟通时，遭到的素有哪些？请举例阐明他与母乳沟通时，遭到的客观要素的影响。他与母乳沟通时存在哪些缺乏，客观要素的影响。他与母乳沟通时存在哪些缺乏，怎样矫正？怎样矫正？4364、食物中毒的调查和处置原那么是什么？、食物中毒的调查和处置原那么是什么？P3425、在社区进展营养教育中，他如何设计营养教育、在社区进展营养教育中，他如何设计营养教育方案方案?P4486、解

38、释、解释SOAP的含义的含义7、请为、请为65岁的肥胖女性设计运动方案岁的肥胖女性设计运动方案四级技艺四级技艺一、食谱的计算法、膳食宝塔法、食物交一、食谱的计算法、膳食宝塔法、食物交 换份法换份法二、食谱的评价：练习册二、食谱的评价：练习册 P99 一一三、三、BMI和和IBW的计算及判别规范：书的计算及判别规范：书P112 113四、膳食宝塔与普通人膳食指南四、膳食宝塔与普通人膳食指南五、体格丈量五、体格丈量六、称重法的步骤及本卷须知六、称重法的步骤及本卷须知七、营养标签的解读：同三级七、营养标签的解读：同三级食谱的食谱的1、计算法：书、计算法：书P168 案例案例 2、宝塔法：练习册、宝塔

39、法：练习册P75 二二 3、食物交换法：与计算法结合运用、食物交换法：与计算法结合运用、 或调整食谱运用或调整食谱运用丈量：成人：身高、体重。丈量：成人：身高、体重。 儿童：身高、体重；头围和胸围。儿童：身高、体重；头围和胸围。称重法的步骤与本卷须知称重法的步骤与本卷须知 1、预备：称量器具、记录表、笔等；、预备：称量器具、记录表、笔等；记录表如书记录表如书P98 表表51 表表522、称量与记录：准确称量烹调前和烹调后的分量并记、称量与记录：准确称量烹调前和烹调后的分量并记 录；准确称量实际摄入的熟重或剩余和录；准确称量实际摄入的熟重或剩余和 废弃的熟重，并记录废弃的熟重，并记录 3、计算：

40、计算各种食物生熟比、实际摄入的熟食量、实、计算：计算各种食物生熟比、实际摄入的熟食量、实 际摄入的生食量际摄入的生食量 ，并添入表中，并添入表中4、本卷须知：食用前的准确称量和记录，扣除剩余和、本卷须知：食用前的准确称量和记录，扣除剩余和 废弃部分，得出实际摄入量；废弃部分，得出实际摄入量； 水果、零食也要称重并记录；水果、零食也要称重并记录； 调查时间不宜太长，也不宜太调查时间不宜太长，也不宜太 短，普通在短，普通在3 7天；天； 普通每年进展四次，至少春、冬各一次。普通每年进展四次，至少春、冬各一次。食谱的评价和调整食谱的评价和调整:DRIs;能量和宏量营养素每日进展评价；能量和宏量营养素

41、每日进展评价；微量营养素每周进展评价；微量营养素每周进展评价；体重的变化：评价食物营养最好的方法，测体重；体重的变化：评价食物营养最好的方法，测体重；营养情况目的营养情况目的评价的内容：同三及评价的内容：同三及调整：补充量需求量供应量调整：补充量需求量供应量常见日常身体活动量与步行的一定当量常见日常身体活动量与步行的一定当量 身体活动身体活动6千步千步 每日根本活动量每日根本活动量 2千步千步 骑自行车骑自行车7分钟分钟 1千步千步 托地托地8分钟分钟 1千步千步 中速步行中速步行10分钟分钟 1千步千步 太极拳太极拳8分钟分钟 1千步千步营养教育方案设计原那么：营养教育方案设计原那么：P39

42、8膳食指南膳食指南10 条条为什么要食物多样化？为什么要食物多样化？答：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分答：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全一样。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供不完全一样。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必需由多种食物组成，人体所需的全部营养素。平衡膳食必需由多种食物组成，才干满足人体各种营养需求，到达合理营养。促进安康才干满足人体各种营养需求，到达合理营养。促进安康的目的，因此需提倡人们广泛食用多种食物。的目的，因此需提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括：多种食物应包括：第一类为谷类及数量：谷类包括

43、米、面、杂粮，薯第一类为谷类及数量：谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质、维生素物质、维生素A和和B族维生素；族维生素；第三类豆类及坚果：包括大豆、其它干豆类及花生、核桃第三类豆类及坚果：包括大豆、其它干豆类及花生、核桃 、杏仁等，主要提供蛋白质、脂肪、膳、杏仁等，主要提供蛋白质、脂

44、肪、膳 食纤维、矿物质、维生素食纤维、矿物质、维生素E和和B族维生族维生 素；素；第四类为蔬菜、水果和菌藻类：包括鲜豆、根茎、叶菜、第四类为蔬菜、水果和菌藻类：包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果类和各种菌藻类，主要提供膳食纤茄果类和各种菌藻类，主要提供膳食纤维维 、矿物质、维生素、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素和胡萝卜素、维生素 K和有益安康的植物化学物质；和有益安康的植物化学物质；第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 类，主要提供能量，植物油还可提类，主要提供能量，植物油还可提 供维生素供维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。4岁男

45、孩，体重中位数是岁男孩，体重中位数是16.7kg，身高中位数，身高中位数102.9cm，同等身高的体重是同等身高的体重是14.9kg，对某男孩身体丈量体重为，对某男孩身体丈量体重为13kg，身高为，身高为98cm，用中位数百分比的法的每一工程，用中位数百分比的法的每一工程的进展计算和评价，并作出综合的评价。的进展计算和评价，并作出综合的评价。答：答：1、按年龄的体重：、按年龄的体重： 计算：计算：1316.7100=78 评价：轻度营养不良。评价：轻度营养不良。 2、按年龄的身高：、按年龄的身高： 计算：计算：98102.9100=95 评价：正常评价：正常95100 3、按身高的体重：、按身

46、高的体重： 计算：计算：1314.9100=87 评价：轻度营养不良。评价：轻度营养不良。综合评价：急性轻度营养不良综合评价：急性轻度营养不良某女性，某女性，24岁，身高岁，身高1.67cm,体重体重53kg，用，用24小时回想小时回想法对其进展膳食营养调查，并完成训以下操作；法对其进展膳食营养调查，并完成训以下操作；1、制造膳食调查表；、制造膳食调查表；2、简述调查前预备内容；、简述调查前预备内容；3、简述调查过程的步骤；、简述调查过程的步骤；4、简述本卷须知。、简述本卷须知。答案：答案：1、调查表：、调查表：P100 表表552、预备内容：了解市场上主、副食供应种类和价钱；、预备内容：了解

47、市场上主、副食供应种类和价钱； 了解生熟比和体积之间的关系；了解生熟比和体积之间的关系； 能根据食物体积准确估计食物分量；能根据食物体积准确估计食物分量； 预备调查表和记录工具；预备调查表和记录工具； 与调查对象商定时间。与调查对象商定时间。3、调查过程的步骤：、调查过程的步骤： 了解调查对象从最后一餐开场回想前了解调查对象从最后一餐开场回想前24小时进餐情小时进餐情 况；况； 详细讯问进餐食食物称号、原料称号、分量等，通详细讯问进餐食食物称号、原料称号、分量等，通 过家用量具，食物模型或图谱进展估计，并填写在过家用量具，食物模型或图谱进展估计，并填写在 调查表内。调查表内。4、本卷须知：、本

48、卷须知：调查人员必需明确调查目的，表达才干强，具有熟练的调查人员必需明确调查目的，表达才干强，具有熟练的技艺及老实的态度；技艺及老实的态度；调查时佩带有效证件，遵守商定时间并尊重调查对象的调查时佩带有效证件，遵守商定时间并尊重调查对象的风俗；风俗；选用选用24小时调查法应延续进展小时调查法应延续进展3天；天；对年龄太小或太大老人不作为对年龄太小或太大老人不作为24小时调查对象；小时调查对象；引导调查对象准确描画进餐情况，力求不脱漏、不多报引导调查对象准确描画进餐情况，力求不脱漏、不多报或少报。或少报。体重、身高的丈量体重、身高的丈量:1、运用器材；、运用器材；2、丈量方法：设备的摆放；、丈量方法：设备的摆放； 设备的校正；设备的校正； 被测人员要求；被测人员要求； 丈量人员要求丈量人员要求; 读数要求。读数要求。3、本卷须知：、本卷须知： 围度的丈量：胸围、腰围、臀围、上臂围、头围度的丈量：胸围、腰围、臀围、上臂围、头围围1、运用器材；、运用器材；2、丈量方法：被丈量者、丈量方法：被丈量者 的要求；的要求； 丈量者的要求；丈量者的要求； 丈量定位；丈量定位； 读数的时机；读数