苹果酒加工工艺研究0403

1、沈阳农业大学科学技术学院 本科毕业设计 题 目： 苹果酒加工工艺研究 学 院： 生命工程学院 专 业： 生物工程 学 号： 学生姓名： 指导教师： 2018年 3 月 20日摘 要我国生产苹果酒的厂家目前数量很少，在酿造技术上也是一酿造葡萄酒的酿造工艺和酵母，而这导致苹果酒的特色完全无法体现。另外，苹果酒的贮存时间和稳定性都会受到澄清处理、发酵等因素的直接影响，而且苹果酒的风味和品质也会受到这些因素很大程度的影响。为了更好地研究苹果酒的酿造工艺,提高生产效率降低生产成本,并且能够获得更好的产品，本试验以实际对苹果酒产生影响的关键物质进行综合性试验，通过对固定化酵母细胞发酵和游离酵母发酵的单因素

2、试验分析，确定两种酵母对苹果酒发酵的影响，并且进行两种酵母的对比分析。结果表明，在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件，通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和ph值对酒精产量的影响，最终对苹果酒进行各种理化性质的分析,以检查采纳固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。以温度、ph值、发酵时间为研究对象,研究果酒最佳生产工艺条件。最终通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品果酒的质量。关键词：苹果酒；固定化酵母；游离酵母；试验分析abstractthe number of cider producers in chi

3、na is very small. in brewing technology, it is also a wine brewing technology and yeast, which results in the characteristics of apple wine. in addition, the storage time and stability of apple cider will be directly affected by factors such as clarification, fermentation and other factors, and the

4、flavor and quality of cider will also be greatly affected by these factors. in order to better study the apple wine brewing process, improve production efficiency and reduce production cost, and can get better products, a key material in this experiment, the actual impact of apple wine for the compr

5、ehensive test, through the single factor experiment of immobilized yeast cells fermentation and free yeast fermentation analysis to determine the influence of two kinds of yeast fermentation the apple wine, and comparative analysis of two kinds of yeast. the result shows that the best process condit

6、ions on the basis of the research on immobilized yeast in the production of cider, the initial sugar concentration of residual sugar content and alcohol fermentation process. the effects of temperature and ph value on the yield of alcohol, and then analyzes various physicochemical properties of appl

7、e wine, to check whether the immobilized yeast production the wine quality meets the needs of consumers, whether to achieve the corresponding national standards. the optimum production conditions of fruit wine were studied with temperature, ph value and fermentation time as the research object. fina

8、lly, the quality of the finished fruit wine was analyzed through the determination of sensory index, physicochemical index and microbial index.keywords: cider; immobilized yeast; free yeast; experimental analysis目录摘 要iabstractii目录iii1 前言11.1 苹果酒11.1.1 概述11.1.2 营养价值11.1.3 进展现状11.2 苹果酒的分类21.3 试验目的21.4

9、 国内研究进展31.5 研究背景及意义42 苹果酒的工艺研究52.1 苹果酒酿造的一般工艺流程52.2 苹果酒加工的工艺要点52.3 加工过程影响苹果酒品质的因素及注意问题62.4 试验注意事项73 材料与方法83.1 试验材料与器材83.1.1 试剂83.1.2 仪器83.2 果酒理化性质及质量标准研究方法83.2.1 酒精含量的测量83.2.2 糖含量的测量93.2.3 酸含量的测量93.2.4 ph的测定103.3 试验方案103.3.1 固定化酵母对苹果酒发酵单因素试验113.3.2 游离酵母对对苹果酒发酵单因素试验114 结果与协商124.1 固定化酵母与游离酵母发酵苹果酒比较分析1

10、24.2 使用固定化酵母发酵苹果酒最优条件的确定134.2.1 起始糖度对发酵过程中残糖含量的影响134.2.2 起始糖度对发酵过程中酒精度的影响134.2.3 温度对酒精产量的影响144.2.4 ph值对酒精产量的影响144.3 后酵及评定155 结 论176 展望18致谢19参考文献201 前言1.1 苹果酒1.1.1 概述作为落叶果树之王的苹果，其具有品质好、品种多、营养价值高的优点，而且在我国水果之中其种植面积和产量都位居榜首。苹果及其饮料中的营养含量十分丰富，其中富含多种矿物质，氨基酸和维生素。在其富含的17中氨基酸中，人体所必需的氨基酸就有7种；而其所含有的维生素中，更含有一种可作

11、为人体脂肪、糖和蛋白质代谢的重要辅酶的维生素h，这在其他水果中非常罕有。苹果中富含cl元素，该元素是既是构成细胞外液的主要阴离子，又是构成胃酸的主要成分，其可以对唾液中的淀粉酶起到刺激作用，也可以对体内酸碱和渗透压的平衡起到有效维持作用，当人体缺乏cl元素时会不思进食。而且对人体十分有益的矿物质元素，如mg、k、zn等，在苹果中也是含量非常丰富的。在西方有句俗语“每天一苹果，医生远离我”，这是因为苹果在促进血液生成、益气开胃、安神助眠、健脑等方面的效果非常显著1-2。1.1.2 营养价值苹果酒是一种营养丰富的低度酒，进行数量适宜的饮用，可以对身体健康进行促进，还可以起到舒筋活络的作用。作为一种

12、含有低度酒精的果汁，苹果酒能同时具有果汁和啤酒的优点，在原料上选取品质上等的苹果，运用自然老熟、低温发酵的酿造工艺精心酿造而成。苹果酒中富含能够预防疾病和促进人体发育的多种维生素，还含有种类丰富的氨基酸，而且这当中有8种氨基酸不能依靠人体自身进行合成2-3。苹果酒中的有机酸以苹果酸为主，对于消除能导致尿石症和动脉硬化等病症的多余盐类，能起到促进代谢的作用；苹果酒中还含有丙酮酸，该物质能够使脂肪得到快速消耗，因此如长期引用苹果酒，也可以起到一定的减肥瘦身作用；苹果酒还可以起到开胃、降血脂和软化血管的作用。此外苹果酒中还含有丰富的微量元素和矿物质，在人体酸碱平衡的维持和促进消化吸取等方面都有着很好

13、的功效4-6。1.1.3 进展现状从发觉至今，法国苹果酒的进展历史已经长达800多年，其最闻名的产品有pommuea，calvados和cidre。这些产品在世界范围内享有盛誉，被销售到世界各个地方，布列塔尼和诺曼底地区是法国苹果酒的主产区。被应用到法国苹果酒生产的新技术并不多，也远不如我们所想象的先进，可以说传统的工艺被沿用至今，但是酿酒商有着他们独到的酿造技术和原料选择方法，而这些都值得我们去学习。有800多种品种的苹果被法国选来用于酿酒，这其中有500多种是我们所常见，而且这些选来进行酿酒的苹果种类都不能用于生食。苹果可以按照含酸量进行分类，即酸苹果和进一步按照单宁含量行进划分的苦甜苹果

14、、甜苦苹果和甜苹果。酿酒师在进行苹果酒酿造的时候，很少选择单一品种进行发酵，而是混合品种发酵2-5。1.2 苹果酒的分类（1）发酵苹果酒，在英法澳等国家被称作苹果酒，硬苹果汁则是美国对它的称呼。将苹果酒划分为露酒、汽酒和发酵苹果酒是以产品特点和加工方法进行的分类。将苹果酒划分为酸、酸涩、甜涩和甜这四种类型则是根据酒中丹宁物质和果酸的含量7。汽酒，又被称作发泡酒，是因为其在酒中含有二氧化碳；使用苹果汁发酵菌进行发酵酿制而成的则是发酵苹果酒；将食用酒精与果汁配制或与果实浸泡酿造而来的就是露酒。（2）起泡苹果酒：这种酒与前一种比较而言在含糖量上偏低，而酒精含量则要高出很多。在酒中虽然含有二氧化碳气体

15、，但并没有全部保留下发酵时所产生的二氧化碳9。（3）甜苹果酒：是一种非起泡酒，其可以由经过杀菌的未发酵苹果汁或全发酵的苹果酒加糖酿制而成7-8。（4）干苹果酒：它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%7%，而葡萄酒内的酒精含量为7%14%。1.3 试验目的酿造苹果酒的主要原料是苹果，因此最终酿成的苹果酒质量与苹果原料的品种特性、成熟度以及组分由着很大关系。苹果本身是苹果酒中绝大部分颜色和营养物质的来源；对苹果酒香气产生影响的主要因素之一就是苹果的品种，苹果品种不同，其香气含量和种类也会有所不同，由于这种特性，

16、使得品种不同的苹果最终酿造出的苹果酒会具有不同的香气特点。在选取酿造苹果酒的苹果时，具体有以下几点要求：榨汁率高且易于压榨；酸度改变不能超出0.1%1.0%的范围；含糖度高；在不失去本身结构的前提下，淀粉转化成糖的周期能在几周的时间内完成；单宁含量高，并且在成熟后要感觉不到丹宁物质。本试验以实际对苹果酒产生影响的关键物质进行综合性试验，通过对固定化酵母细胞发酵和游离酵母发酵的单因素试验分析，确定两种酵母对苹果酒发酵的影响，并且进行两种酵母的对比分析。在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件，通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和ph值对酒精产量的影响，最终对苹果酒进

17、行各种理化性质的分析,以检查采纳固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。以温度、ph值、发酵时间为研究对象,研究果酒最佳生产工艺条件。最终通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品果酒的质量。1.4 国内研究进展 （1）苹果酒原料丰富，价格低廉我国苹果品种多，产量大，资源丰富 ;苹果品种的更新，名优新品种的比例逐渐增大，苹果品种结构更趋合理；我国每年还有大量的苹果急待消化处理这就为苹果酒的酿造提供了足够的原料10-12。 （2）新技术的引用随着科学技术的进展，新技术将越来越多地应用于苹果酒的研发及测定。采纳 uv-11糖化酶提高果汁中可发酵糖的含

18、量，增加出酒率，适当提高酒精度。利用超声波和红外线进行处理，大大强化陈化的进程，缩短陈化时间，提高酒的生产率，改善其品质。采纳各种澄清技术运用在苹果酒生产中使苹果就感官品质极大加强。这些技术将大大促进苹果酒的产业化进程6-9。 （3） 产品营养保健功能苹果酒营养丰富、低酒度、低含糖量即是酒的进展方向，又可有效地维护人们身体健康，调节饮食中蛋白质、脂肪类食物摄入过量造成的疾病，而且含有丰富的氨基酸、矿物质、芳香物质及抗氧化成分，有益于人体健康，越来越多地被人们接受。利用苹果生产出不同口味、不同系列的苹果酒，还可与其 它果品混合生产出不同营养保健的苹果酒，增大消费者的选择度11。 （4）国家政策扶

19、持2016年规划中已经明确指出：在行业“十三五”“重酒科技 点进展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏逐步取代一部分粮食白酒”的指导思想相符合6。因此，进展苹果酒酒业具有辽阔的市场前景和巨大经济意义及社会意义。低度的果酒消费将逐渐成为我国酒类消费的主体，国家在宏观产业政策上也制定了“粮食酒向水果酒转变”的进展策略，这为苹果酒生产提供了很好契机13-14。 1.5 研究背景及意义由于起步较晚，我国生产苹果酒的厂家目前数量很少，在酿造技术上也是一酿造葡萄酒的酿造工艺和酵母，而这导致苹果酒的特色完全无法体现。另外，苹果酒的贮存时间和稳定性都会受到澄清处理、发酵等因素的直接影响，而且苹果酒的风味和品质

20、也会受到这些因素很大程度的影响。因此，需要不断探究研究如何对苹果酒的酿造工艺进行提高。因此，本试验旨在提高果酒酿制的速度、降低成本、提高成品果酒的风味为目标 ,对固定化载体的选择进行研究试验,并对如何提高固定化细胞的增殖活化进行探讨。2 苹果酒的工艺研究2.1 苹果酒酿造的一般工艺流程散果精选分选清洗破碎榨汁调整成分主发酵换桶后发酵陈酿澄清勾兑灌装及杀菌成品2.2 苹果酒加工的工艺要点（1）选择原料：原料可以选取没有销售价值的次、残和自然脱落的苹果，品种的选取上，富士、国光、红玉等这些糖和酸含量以及出汁率都很高的品种最为适合。 （2）破碎榨汁：使用打浆机将洗净晾干的苹果进行粉碎。对打

21、浆机刀片之间的距离进行合理的调整，以免粉碎过程中把种子打破。将打碎后获得的汁液、果块等混合物质在陶罐中静静放置12个小时左右，然后以适当的力度进行压榨，最终经过过滤得到所需的果浆。（3）调整成分：立马上适量的二氧化硫气体通入到取得的果浆中，使果浆中二氧化硫的浓度达到7580毫克/千克，为了进行护色，应按照一定比例添加d-异抗坏血酸或亚硫酸钾。（4）主发酵：由于酵母菌在苹果皮中的含量无法满足发酵所需，因而会人工添加酵母。在少量的果汁中接种干酵母，待发酵后将其放事先经过二氧化硫处理过的果浆中，反复进行这一步骤，直到总体积1%以上的果浆中含有接种体为止。（5）后发酵 一定严格控制此次发酵的温度，否则

22、酒的质量下降，后发酵的温度以1820为宜，使发酵缓慢进行。当残糖0.2%，挥发酸0.06%，总酸0.05%时，即为发酵终点。（6）陈酿 一般情况下，在进行首次换桶之后，要对酒精浓度重新调整，基本上需要保持在1516度左右。与此同时，存放温度在1215之间，在整个操作过程中一定保证干净卫生。无格外情况，保存时间在一年以上，只有让酒充分的进行化学反应，产生深厚的酒香跟沉淀，才可以开启。除此之外，还需要定期对其进行检查、换桶等。2.3 加工过程影响苹果酒品质的因素及注意问题（1）压榨速度由于果胶、蛋白质以及微量淀粉对水分的束缚作用，致使苹果只有很少量的果汁能够自行分离，采取加压的手段以猎取苹果汁就显

23、得十分必要。猎取的苹果汁中果胶的含量受到压榨速度的严峻影响，在压榨时间超过4天的缓慢压榨所猎取的苹果汁中果胶含量能够达到960g/l；而30分钟以内的快速压榨所猎取的苹果汁果胶含量仅有769g/l。快速压榨生产出的苹果酒具有稳定的微生物，不会影响苹果酒的质量，反之，以缓慢压榨方式生产的苹果酒则具有很强的生物不稳定性15。（2）果汁处理亚硝酸盐等的处理以及酸度和糖度的调整都是果汁处理的工作内容。根据具体要求可以适量添加糖或浓缩果汁，以使发酵后成品酒的酒精含量能够达到要求。进行添加糖操作时，一定选择蔗糖作为提高潜在酒精含量的糖3。糖的添加量不能过度，否则会出现酵母发酵延滞现象，不能彻底进行发酵，显

24、著增加残糖现象。苹果酒的酸度是否会被浓缩果汁的酸度所影响，是添加浓缩果汁时需要注意的问题，要在有影响产生进行相应的调酸处理16-17。（3）发酵温度对微生物生长生殖影响最为严峻的环境因素是温度，不同的微生物其适应生长的温度也不相同。25左右是最适宜发挥酵母发酵能力以及进行生殖的温度。控温发酵是优质的苹果酒发酵方式，但只有采纳低温发酵才能酿造出优质的苹果酒。平稳的在低温下进行发酵，发酵周期长，从而能够在酒液中最大限度的溶解构成苹果酒所特有香味的挥发性物质。但需要注意的是，酵母在温度过低时不能够正常起酵，导致发酵的速度缓慢，就可能增加产膜酵母和霉菌产生的概率10-14。2.4 试验注意事项第一，为

25、防止引起酵母变质，对活化酵母的时间和温度要进行非常严格的控制；第二，为防止致病菌以及杂菌对果汁产生污染，要注意在压榨取汁时相关操作人员的个人卫生；第三，要使用75%的酒精对发酵罐进行消毒；第四，为防止微生物污染，要严格的对过滤容器进行消毒。3 材料与方法3.1 试验材料与器材3.1.1 试剂（1）费林氏试液甲：溶解69.278克分析纯cuso4·5h2o于蒸馏水中，再加0.5ml的浓硫酸，用蒸馏水稀释至1000ml，用精制石棉过滤。备用。（2）费林氏试液乙：溶解346克分析纯洒石酸钾钠及100克分析纯naoh于蒸馏水中，稀释1000ml，用精制石棉过滤。备用。（3）次甲基蓝指示剂：1

26、0g/l,水溶液，100ml（4）标准葡萄糖溶液：称取0.5g在105干燥的葡萄糖于小烧杯中加水溶解后转入100ml的容量瓶中，用水稀释至500ml。试剂0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液；甲基红指示剂3.1.2 仪器电炉、酸式滴定管、1000ml容量瓶2个、100ml容量瓶1个、500ml容量瓶1个、锥形瓶3个、沸石若干、蒸馏水瓶一个、烧杯2个、5ml移液管2个、10ml移液管1个，500mml移液枪；250ml锥形瓶50ml碱式滴定管；50ml量筒；ph酸度计、玻璃电极、饱和kcl参比电极、蒸馏水、吸水纸、烧杯。3.2 果酒理化性质及质量标准研究方法3.2.1 酒精含量的测量密度瓶法测定果

27、酒中酒精含量4-6（1）测定原理：果酒经蒸馏，可以得到馏出液。通过测定馏出液在20温度下的相对密度，即可粗略得到果酒中的酒精含量。（2）材料和仪器：旋转蒸发仪；真空泵；50ml量筒；密度计；（3）酒精蒸馏操作步骤：用量筒量取20ml样品再加入蒸馏瓶1/3的蒸馏水置于旋转蒸发仪的蒸馏瓶中，将蒸馏水导入旋转蒸发仪使蒸馏瓶的1/3被蒸馏水浸没。打开旋转蒸发仪的电源开关及加热开关，待温度上升至60后打开真空泵进行抽真空操作。蒸馏瓶内溶液开始沸腾，待接收瓶内溶液达到20ml时停止蒸馏。将馏出液加入量筒，用蒸馏水稀释至40ml，在20下用密度计测定样品的酒精度。3.2.2 糖含量的测量果酒中还原糖含量测定

28、8-12兰埃农法（莱因埃农氏法）：对还原糖含量进行测定，对各类食品都适用。这种方法被国际食品分析方法统一委员会定为标准分析还原糖的方法之一。（1）原理：除去样品中所含蛋白质，向标定过的费林试验液中滴定样品溶液，选取指示剂为亚甲蓝。由于次甲基蓝会被略微过量的糖还原为无色的化合物，所以选取的终点指示剂为次甲基蓝，同时要保持沸腾条件在整个过程中，滴定终点为溶液由蓝色转变为无色透明。（2）操作步骤： 样品处理：吸取40ml样品于100ml容量瓶中，定容至刻度。 标定费林试剂：吸取费林氏试液甲、乙各5ml于150ml锥形瓶中加水10ml，2粒沸石，加入标准葡萄糖溶液9.5ml，用电炉加热，控制在2min

29、内沸腾，加23滴亚甲蓝，趁热以2s/滴的速度至蓝色刚好退去，记下消耗葡萄糖的体积。（试验消耗标准葡萄糖溶液11.4ml ，每10ml费林试剂相当于还原糖的量为f(mg)=5v=5*11.4=57） 粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各5ml于150ml锥形瓶中加水10ml，2粒沸石，用电炉加热，控制在2min内沸腾,以先快后慢的速度滴取样液，待颜色变浅时加23滴亚甲蓝，趁热以2s/滴的速度至蓝色刚好退去，记下消耗样液的体积。（对于熟练人员，测定误差为+1%满足常规分析） 周密滴定：准确吸取费林氏试液甲、乙各5ml于150ml锥形瓶中加水10ml，2粒沸石，从滴定管内加比粗滴定少0.51ml的样液。用

30、电炉加热，控制在2min内沸腾,以先快后慢的速度滴取样液，待颜色变浅时加23滴亚甲蓝，趁热以2s/滴的速度至蓝色刚好退去，记下消耗样液的体积。3.2.3 酸含量的测量果酒中总酸度（滴定酸度）的测定（1）关于测定总酸度的基本原理是准备适量标准的氢氧化钠溶液进行加热处理，然后依据氢氧化钠的原始体积减去处理后的体积的方式得出试验样品的滴定酸。最终得到的试验结果其表达方式采纳（g/l）即每升样品中所含果酸的克数。在进行滴定试验前应对果酒进行过滤，以保证溶液滴定后的透明度，便利试验数据采集。此外，在果酒发酵过程中会产生二氧化碳，这也是影响滴定最终数据准确定的重要因素，可以在测定前将果酒摇晃震惊处理，将该

31、气体排出。最终采取ph=7的电位滴定法来确认滴定的终点颜色。（2）操作步骤 剧烈震惊样品，除去其中的二氧化碳； 用500mml的移液枪移取3ml样品于锥形瓶中，再加入27ml蒸馏水，加入34滴甲基红指示剂； 用0.1 mol/l的氢氧化钠标准溶液滴定至橙色，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。3.2.4 ph的测定ph是影响果酒发酵的主要因素之一。低ph果汁可以减少杂菌污染的可能性和so2的添加量，增加酒体的饱满度。在发酵之前一般将ph过高或过低的果汁通过稀释、不同ph的果汁之间的混合、添加酸等方法将果汁的ph调整到3.33.7或可滴定酸度在5.0g6.0g/l之间。操作步骤样品的制备：测定前先剧

32、烈震荡样品，以除去样品中的二氧化碳气体；校准：在测定每一批样品前，应该用标准缓冲溶液对酸度计进行校正。对于果酒、软饮料、啤酒，应该用ph为4.0的缓冲溶液进行校正。对于水和ph大于5的样品，应该用ph为7.0的缓冲溶液进行校正；测定：将磁芯放入50ml或100ml的烧杯中，然后向烧杯中倒入最多40ml或80ml的样品，将烧杯放在磁力搅拌器上使其低速搅拌，将电极放入样品中，等酸度计显示的数值稳定后读取数值。结果保留两位有效数字。3.3 试验方案3.3.1 固定化酵母对苹果酒发酵单因素试验在苹果酒发酵的过程中添加固定化酵母，检测发酵过程中产酒精和残糖情况改变，从而分析固定酵母对苹果酒发酵关键参数的

33、影响。3.3.2 游离酵母对对苹果酒发酵单因素试验在苹果酒发酵的过程中添加游离酵母，检测发酵过程中产酒精和残糖情况改变，从而分析游离酵母对苹果酒发酵关键参数的影响。4 结果与协商4.1 固定化酵母与游离酵母发酵苹果酒比较分析通常而言，苹果汁其中含有多种成分，有些成分对酵母的生长具有促进作用，而有些成分会阻碍其生长。而海藻酸钠胶体凝胶固定酵母菌的存在能够很好的解决该问题，在半封闭的环境中可以起到隔绝有害成分而不影响有益成分进入的重要作用，从而获得更好的产品。关于固定化酵母与游离酵母发酵苹果产酒精量以及残糖量的最终结果具体参照图4.1、图4.2。图4.1 固定化酵母与游离酵母产酒精量 fig.4.

34、1 alcohol yield of immobilized yeast and free yeast 图4.2 固定化酵母与游离酵母发酵残糖fig.4.2 immobilized yeast and free yeast fermented residue sugar据图4.1、图4.2数据显示，游离酵母从第1d到第2d的发酵产酒精量数据高于固定化酵母，到第3d时，固定化酵母的发酵速度却相对较高。导致该改变的根本因素在于海藻酸钠阻碍了糖和酒精的扩散。并且发酵产生的乙醇等物质也对游离细胞产生了一定的影响。综合以上观点总结，固定化酵母发酵酒是有很大的可取性，因此此次试验采纳该发酵方法。4.2 使

35、用固定化酵母发酵苹果酒最优条件的确定4.2.1 起始糖度对发酵过程中残糖含量的影响苹果酒的发酵主要影响因素为一下几点：起始糖度，主要作用于发酵产品的关键酒精含量（如图4.3、图4.4）：偏低则产酒精量少，反之则导致残糖含量升高。图4.3 起始糖度对发酵过程中残糖含量的影响fig.4.3 effect of initial sugar on the content of residual sugar in the fermentation process4.2.2 起始糖度对发酵过程中酒精度的影响图4.4 起始糖度对发酵过程中酒精度的影响fig.4.4 effect of initial sug

36、ar on wine precision during fermentation4.2.3 温度对酒精产量的影响发酵温度，主要作用于发酵的速度（如图4.5）以及产品优劣：偏高则加速发酵，但同减弱了香气，影响产品的感官质量；反之则发酵速度过慢导致苹果汁的氧化。图4.5 温度对酒精产量的影响fig.4.5 the effect of temperature on the yield of alcohol4.2.4 ph值对酒精产量的影响发酵液的酸度，主要作用于酵母的生长（如图4.6）等：偏高、偏低都对其具有不同的影响。该试验拟定的关键标准为：初始糖度为20%、25%、30%三种数据；而温度也设定了

37、三种（15、20、25）；酸度依照的关键数据是 3、5、7。图4.6.ph值对酒精产量的影响fig.4.6 the effect of ph on the yield of alcohol由此得到影响苹果酒发酵的因素水平见表4.1表4.1 影响苹果酒发酵的因素和水平table4.1 factors and levels affecting the fermentation of cider水平含糖量 (%)a发酵温度 () b发酵ph c1201572252033302554.3 后酵及评定通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比主酵结束后即进行后酵，15d后得到产品。进行感官指标和理化指标的

38、评定。详见表4.2、表4.3：表4.2 感官指标评定table4.2 evaluation of sensory index评定项目指 标外观与色泽淡黄色，澄清透明，有光泽，无悬浮物香味淡淡的苹果香，酒香浓郁无异味口感风味醇和清香，酸甜适口，具有苹果酒特有的风格表4.3 理化指标table4.3 physicochemical index评定项目指标酒精度（20，%v/v）13.514总糖（g/l）6.8总酸（ph值）3.8还原糖（g/l）4.2干浸出物（g/l）8致病菌无5 结 论这次的毕业设计，我是苹果酒的发酵工艺进行研究与探讨的，主要是对于苹果酒的发酵工艺概念和过程进行专业的探究，以此提

39、高自身的综合素养。也让大家对于发酵工艺、生产过程控制有更多更广的了解。也正是因为经历了这次毕业设计的全过程，所以我更加上深刻的体会到身为一个设计人员的困难与辛酸。本试验以实际对苹果酒产生影响的关键物质进行综合性试验，通过对固定化酵母细胞发酵和游离酵母发酵的单因素试验分析，确定两种酵母对苹果酒发酵的影响，并且进行两种酵母的对比分析。在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件，通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和ph值对酒精产量的影响，最终对苹果酒进行各种理化性质的分析,以检查采纳固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。6 展望无论是课题

40、的选取还是最终的论文设计，在每一个重要环节都有老师的耐烦指导，不然我不会这么轻松顺利地完成。格外是在前期的准备工作当中，老师给我提供的建议让我心里有了大致的安排打算。试验以实际对苹果酒产生影响的关键物质进行综合性试验，通过对固定化酵母细胞发酵和游离酵母发酵的单因素试验分析，确定两种酵母对苹果酒发酵的影响，并且进行两种酵母的对比分析。除此之外，在这次的毕业设计当中，我也着实的了解到自身在专业上存在着极大的不足。举例而言，极度的缺乏综合应用专业知识的能力，对于生产工艺以及材料都存在不了解的情况，在软件操作方面也显得较为生疏等。总而言之，这一次毕业设计实践就是让自己重新将自己审视了一遍，在这个过程当

41、中，我明白了自身知识浅薄性，所以我会为此更加努力的完善自己，让自己成为一个真正优秀的人。致 谢在毕业论文马上完成之际，我要格外感谢这两年来在学习和生活方面支持鼓舞我的老师和同学们。一方面，我要感谢我的指导老师，是老师对学术的严谨踏实以及对工作的兢兢业业使得我在整个学习期间都充满了动力，是老师的辛勤指导让我一步一步走到今天。每当学习过程中陷入迷茫之时，老师总是耐烦的加以引导并给予最大的支持；学习之余，言谈之中，老师经常讲述一些为人处世基本的道理，对此我受益匪浅。本文的完成，得到老师莫大的帮助，经过毕业设计阶段的磨练和努力，最终独立完成了苹果酒加工工艺的研究。在这期间，我查阅了学校图书馆里很多关于

42、相关领域的资料，并且在网上查阅了相关内容，学习了很多知识，受益匪浅。无论是课题的选取还是最终的论文设计，在每一个重要环节都有老师的耐烦指导，不然我不会这么轻松顺利地完成。格外是在前期的准备工作当中，老师给我提供的建议让我心里有了大致的安排打算。此外，在后期修改上老师也同样耗费了巨大的心思，老师提出一些我意想不到的问题和建议，这些都是我感受良多。老师的博学让我明白人永远都不能停止学习，要多用脑，开发思维，这样才能做一个思维灵活、合格严谨的设计人员。总之，在整个设计期间老师对我的激励和启发是很大的，不仅仅是老师学术超群，更重要的是老师待人处事的风格，不弄虚作假、实事求是的品行更是值得我去研究学习。在此，我由衷地向老师再说一声谢谢。参考文献1 毛琪，叶春海，李映志，等.菠萝蜜研究进展j.中国农学通报, 2007, 23(3):439-443. 2 李俊侃，王天陆.菠萝蜜果酒的研制j.中国酿造, 2008, 189(12)