果酒与果醋的制作pptPPT课件

1、凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。第1页/共49页 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。液

2、循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。第2页/共49页喝果醋有益健康喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，与通常食果醋饮料是养生保健的时尚产品，与通常食它特有的养它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌

3、抗癌、解酒保肝的作用颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念好迎合现代人的健康理念。醋相比，由水果酿制的果醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。饮品。黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载中有关醋能

4、强身健体的记载有有700余处。余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质疲劳物质”化解；醋还化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。少儿偏食厌食亦有疗效。第3页/共49页什么叫做微生物什么叫做微生物? ?温故知新温故知新v1 1 是不是所有的微生物都是微小的呢是不是所有的微生物

5、都是微小的呢? ? v 能不能举例说明能不能举例说明? ?v 2 2 在现实生活中，一提起微生物大多在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？的？v 3 3 你认为研究微生物的意义是什么？你认为研究微生物的意义是什么？第4页/共49页什么叫做微生物什么叫做微生物? ?v1675年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然界还存在着许多肉眼看不到的生物，并将这些形体微小，结构简单，通常这些形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看要用光学显

6、微镜和电学显微镜才能看清楚的生物叫做清楚的生物叫做微生物微生物温故知新温故知新第5页/共49页什么叫做微生物什么叫做微生物? ?温故知新温故知新v1 1 是不是所有的微生物都是微小的呢是不是所有的微生物都是微小的呢? ? v 能不能举例说明能不能举例说明? ?v 2 2 在现实生活中，一提起微生物大多在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？的？v 3 3 你认为研究微生物的意义是什么？你认为研究微生物的意义是什么？第6页/共49页第7页/共49页v3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有

7、何实际应用？吗？酵母菌有何实际应用？v发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。v所以：发酵所以：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。v应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头第8页/共49页1 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除

8、去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3 3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？（4 4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5 5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析第9页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（

9、2 2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？酶？（3 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4 4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？空气等条件？（5 5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析第10页/共49页二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（1 1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置

10、是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2 2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？管与瓶身连接？（3 3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？第11页/共49页1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解，并进，并

11、进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2第12页/共49页1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时

12、，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。第13页/共49页1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的上的野生酵母菌野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发

13、酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。全揭开瓶盖等。第14页/共49页1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？空气条件？时间：时间：10-12天天温度：温度： 1825空气：缺氧空气：缺氧第15页/共49页厌氧制酒厌氧制酒 第16页/共49页1 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5 5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关

14、于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：第17页/共49页1 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5 5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养异养异化作用类型：异化作用类型：兼性厌氧型兼性厌氧型主要分布：主要分布：土壤土壤结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖第18页/共49页醋醋酸酸菌菌最适温度最适温度30 0C 35 0C特特性性好氧

15、细菌好氧细菌糖分糖分醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：第19页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度酶和温度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O第20页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2 2）制作果

16、醋的原料是什么？如果制作葡）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一加入一些果胶酶些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。第21页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养购买，或用选择培养基培养第22页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4 4）果醋制

17、作时应给予怎样的时间、）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？温度、空气等条件？时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧第23页/共49页有氧制醋有氧制醋 第24页/共49页2 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5 5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养异养异化作用类型：异化作用类型：需氧需氧主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖第25页/共49页二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制

18、作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？管与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？第26页/共49页（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？第27页/共49页（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口

19、要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。物污染。第28页/共49页（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际

20、生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第29页/共49页左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存第30页/共49页三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？第31页/共49页（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

21、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第32页/共49页5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。第33页/共49页葡

22、萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第34页/共49页（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察第35页/共49页巩固练习巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸

23、菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁

24、殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精3下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（）A. 酵母菌酵母菌B.醋酸杆菌醋酸杆菌C.乳酸菌乳酸菌D.曲霉曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖出芽生殖B分裂生殖分裂生殖C孢子生殖孢子生殖D卵式生殖卵式生殖第36页/共49页5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10B25-35C18-25D40以上

25、以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧

26、型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A蓝色蓝色B砖红色砖红色C灰绿色灰绿色D深紫并带金属光泽深紫并带金属光泽第37页/共49页在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒

27、的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。等。酒的种类酒的种类第38页/共49页“干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下水平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒发酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上