红糖红枣糕的初步研究_生物学_自然科学_专业资料

1、红糖红枣糕的初步研究摘要：以红糖、红枣、明胶为主要原料，生产研制红糖红枣糕。试验以红糖、红枣、明胶， 干燥时间各自用量为考察因子，以感官评分为指标，设计正交试验，优化最佳配方。通过正 交试验分析，产品最佳配方为：红枣100g ,红糖65g，明胶7g , 609鼓风干燥箱中干燥 3ho产品呈红褐色，酸甜适中，有弹性，具有红枣和红糖的醇厚香味，营养价值极高。关键词：红糖红枣明胶the development of brown sugar red jujube cakeabstract: take the brown sugar, the red jujube, the gelatin as the

2、 main raw material, the production development brown sugar red jujube cake, the experiment take the brown sugar, the red jujube, the gelatin respective amount used as the inspection factor, designs the ratio of quality experiment take sense organ grading as the target, the optimized best formula. th

3、rough the ratio of quality experiment analysis, the optimum formula for the product: the proportion of red jujube and brown sugar is 1: 65%, the proportion of ren jiijube and the gelatin is 1: 7%. the product is reddish brown, the sour and sweet are suitable, it has elastic, with red jujube and brow

4、n sugar is mellow fragrance, and have a very high nutritional valuekeywords: brown sugar, red jujube and gelatin1 前言红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被 誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质 及环磷酸腺幵等牛理活性物质，具有多种保健功能。民间有许多关于红枣的谚语：“f1食三 枣，长生不老”，“五谷加小枣，赛过灵芝草”。红枣被人们视为很好的营养滋补品。红糖，含钙量是白糖的10倍，含衙萄糖量是白糖的2

5、2倍，含铁量是白糖的3.6倍。 红糖还含有人体牛长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素猛、锌、珞等各种 元素。具冇促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新z功效红糖性温味廿甜，具 有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀等功效，还兼具散寒止痛作用。本研究以红枣、红糖为主要原料，辅以明胶，研制貝有保健功能的红糖红枣糕。红枣与 红糖性味相近，功能相似、成分互补，宜于配伍食川。木文研发的红糖红枣糕色泽红褐、酸 甜适中、有弹性、有红枣和红糖的醇厚香味、营养价值极高等的特点，为合理利用我国丰富 的红枣、红糖资源开辟了新的途径，为保健品市场注入新的活力。2 实验材料和设备仪器2.1 材料红糖、红枣等：

6、购于宜春某食品超市明胶，柠檬酸等材料均属于食品级2.2 实验设备与仪器bs-223s电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）数显电热恒温t燥箱（上海阳光实验有限公司）粉碎机（江阴市新安粉体设备有限公司） 电磁炉（深圳市钢兆科技有限公司）3 实验方法3.1 工艺流程红糖+水一加热溶解i红枣干果一挑选清洗一高温漂烫一去核一搅拌一过筛脱皮一枣泥一熬煮一倒盘一烘干红糖枣糕 t明胶+水一加热溶解3.2 操作要点3. 2. 1红枣的挑选和清洗：挑选;i噺鲜、无硬你无斑点的红枣干果，剔除带有病虫害、 腐烂的红枣干果，用流动的自来水清洗，洗去红枣表面污物。3.2.2髙温漂烫：将挑选洗净的红枣干果置于100&#

7、176;c的沸水中，沸水漂烫10 min,以达 到软化果肉和除菌的目的。3.2.3去核过筛：将漂烫过的红枣用小刀对半切，剔除枣核，枣肉置于粉碎机中进行搅 打匀浆，之后过60目筛以去除粗皮和残留的枣核，得枣泥。若有条件，枣泥可进 -步均质备用。3.2.4明胶液制备：取可食明胶10倍量的水与明胶搅拌均匀，加热成胶。3.2.5熬糖:将红砂糖及水以1:3的比例放入化糖锅内进行熬制，糖液完全融化后备用。3.2.6混匀和倒盘：将制备好的热明胶和糖液倒入枣泥中，混匀；缓慢搅拌，减少气泡 生成，果浆搅拌均匀后倒盘。3.2.7烘干：将倒盘后的红糖枣泥放于60°c鼓风干燥箱中干燥后得到红糖枣糕。3.3

8、感官评分评定由10名本专业的学牛组成，从外观，色泽，口感等方面进行评分。评定要求：10 个评定人必须独立完成评定任务，不互相商量，并且按照食品感官评价要求，评定前12h不 抽烟，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物。每评定一个样品，以清水漱口，再隔lomin评定下 一个，评定标准见表1。表1红糖红枣糕感官评价标准指标特征满分组织形态呈凝胶状，果肉均匀分布，无气泡，无裂痕（25-30 ） 呈半凝胶状，果肉均匀分布，有少许气泡，无裂痕（10-24 ） 呈半固体状，果肉与果冻结合不好，有少许气泡，表面褶皱（0-9 ）30色泽呈红褐色，且均匀一致，半透明，有光泽（12-20 ） 微褐色或黄色，且均匀一致，半透

9、明，光泽暗淡（7笛） 呈黄色，且均匀一致，不透明，光泽暗淡（06 ）20口感入口细腻，柔软适中，有韧性，有红枣和红糖的醇厚香味 （20-30 ）较粗糙，较有韧性，柔软一般（10-19 ） 粗糙，没有嚼劲甚至粘牙，枣味较重（09 ）30风味清新自然，具有红枣和红糖的香味，酸甜适中，无异味， 甜度及硬度适口（ 15-20 ）酸味或甜味稍过，枣香味较为浓厚或枣香味较差（5-14 ） 酸味或甜味过重，没有枣香味（0-4 ）203.4 配方单因素试验3. 4. 1红糖添加量取红枣，红糖按一定质量比例各加入烧杯中，以水浴的方法进行调配。以红枣浆，红糖 为考察因素，以感官评价为指标设计质虽配比实验，确定果糕

10、最佳配方，各因素质量配比实 验见表2。表2红糖红枣糕配方实验因素水平设计水平红枣/g红糖/g明胶/g干燥时间/h11005573210060733100657341007073510075733. 4.2明胶的添加量明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋口多级的水解产物，在食品行业运用非常广泛。本身 冇多重作用，常作为稳定剂、增稠剂、乳化剂等。在确定红糖红枣的质量比后，根据红枣的 含量来确定果胶的含量。调ph3.2-3.4。以明胶添加量为考察i大i素，以感官评分为指标设计 实验，确定明胶的最住使用量。各因索质量配比实验见表3。表3红枣明胶实验因素水平设计水平红枣/g明胶伦红糖/g干燥时间/h11005

11、65321006653310076534 10086535 10096533. 3. 3干燥时间的确定以十燥时间为考察因素，以感官评分为指标设计实验，确定十燥的最佳时间。各因素质 量配比实验见表4。表4红枣干燥时间实验因素水平设计水平红枣/g红糖/g明胶/g干燥时间/h1100657221006572.53100657341006573.5510065743.5正交实验根据单因素试验结果，选择红糖、明胶的添加量和干燥吋间为单因素，设让止交试验。4 结果与分析4.1单因素实验结果4.1. 1红糖最佳添加量的确定:以红枣添加量为100g,明胶添加量为7g,干燥时间为3h, 収不同红糖的添加量对得到

12、的产品进行综合评价，实验结果见图1-红糖含量对果糕评分的影响5560657075红糖含量图1明胶添加量对果糕的影响由实验可知：红糖添加呆在65g左右为宜，过少甜味不够，过多，甜味太重，色泽随着红 糖含量增加色泽偏暗，影响不大，组织形态变化不大，因此，取红糖添加量为60g, 65g, 70g 作为正交试验因素。4.1.2明胶最佳添加量的确定：红糖添加量为65g,红枣添加量为l()()g,干燥时间为3h,取不 同明胶的添加量对得到的产品进行综合评价，实验结果见图2。明胶含量对果糕评分的影响8580757676t系歹0170655系歹ij16 789明胶含量图2明胶添加量对果糕的影响由实验可知：明胶

13、添加最在7g左右为宜，过少，组织形态太稀，过多，组织形态太厚，口 感，风味影响不大，因此，取明胶添加量为6g, 7g,作为正交试验因素。4.1.3最佳干燥时间的确定：红枣添加量100g,红糖添加量65g,明胶添加量7g,取不同 干燥时间对得到的产站进行综合评价，实验结果见图3o干燥时间对果糕评分的影响干燥时间图3干燥时间对果糕的影响山实验可知：干燥时间在3h左右为宜，过短，难以成型，过长，难嚼，对果糕都有较 人彩响，因此，取干燥时间为2.5h, 3h, 3.5h作为正交试验因素。4.2正交试验分析根据单因素试验结果确定因素水平表见表5,正交试验结果见表6。表5红糖红枣糕正交试验因素水平表水平a

14、明胶/gb红糖/gc干燥时间/h602.565 70表6红糖红枣糕果品正交试验结果试验号官评分abc感111177212381313276421379522283623179731277832180933372k1234233229k2241244240b>a=ck3230228236a2b2c2r111611实验结果农明：影响因索人小顺序为红糖明胶二下燥时间。且最佳配方红枣添加量100g,红糖添加fi 65g,明胶添加量7g,干燥吋间3h。研制出的果品具有醇厚的枣和糖的 香味，口味适屮，半透明状，酸甜适屮，色泽光滑。5 结论果糕最佳配方：红枣添加l()()g,红糖添加量65g,明胶添加

15、量7g,干燥时间3h。产品感官评定：具冇醇厚的枣和糖的香味，口味适中，半透明状，酸甜适中，色泽光滑。果糕品质原料选择比较重要，必须挑选新鲜的，无霉变发烂气味，不然，很容易影响果糕的风味；山于明胶属于稳定剂，缺少的话很难成型，影响较大，所以明胶要控制量，多儿次实验；干燥吋间根据不同的烘箱品质不一样，所以吋间控制很重要，少了成型不够，长了也 容易烤焦；在此次实验品尝过程中，除了品尝人评定前12h不吸烟，不喝酒，不食辛辣等刺 激性食物，每评定一个样品，以清水漱口，间隔lomin再评定下一个外，由于品尝人的很多 因素造成试验评分课差，例如个人对味道的喜好，心惜及精神状态等。作为一名试验者m秉 承一颗科学严谨的工作作风，以轻松愉悦的心情來完成此试验。参考文献:1 陈文文.生姜-红枣-红糖符合材料的研制j食品科学技术学报,2015. 33(3):70-732 邱泼，韩文凤,杜小粉，钟建平蜂蜜枣糕的研制j粮食加工,2012,