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文档简介

1、厨师感污知识训练规范 厨师感污学问训练 感污学问是厨务体系全体厨务人员应修炼的学问。中国餐饮业同仁应清晰地熟悉到,缺乏感污学问训练的代价和后果。感污学问训练包括:人体感污学问、客体感污学问、卫生五四制度、haccp的介绍等内容。 (一)人体感污学问 1.人体感污症状一:食不洁物致急性肠炎者; 2.人体感污症状二:食不洁物致急性菌痢者; 3.人体感污症状三:食不洁物致急性胃炎者; 4.人体感污症状四:空气不洁致呼吸道感染; 5.人体感污症状五:饮食不慎致甲肝乙肝者; 6.人体感污症状六:食非检疫动物致中毒者; 7.人体感污症状七:食非检疫动物暴发疫情; 8.人体感污症状八:食危急动物致人员伤害。

2、 (二)客体感污学问 1.客体感污现象一:违反规范造成客体感污; 2.客体感污现象二:容器感污造成客体感污; 3.客体感污现象三:工具感污造成客体感污; 4.客体感污现象四:用具感污造成客体感污; 5.客体感污现象五:炊具感污造成客体感污; 6.客体感污现象六:设备感污造成客体感污; 7.客体感污现象七:环境感污造成客体感污; 8.客体感污现象八:食品感污造成客体感污。 (三)卫生五四制度 1.从原料到成品四不制度 选购人员不购腐烂变质的原料;保管人员不验收腐烂变质原料; 加工人员不用腐烂变质的原料;服务人员不卖腐烂变质的原料。 2.成品与食物实行四隔离制 生食与熟食隔离;成品半成品隔离;食品

3、与杂物隔离;食品天然冰隔离; 3.用具与食具实行四过关制 一要洗、二是刷、三要冲、四消毒(消毒媒介使用蒸汽或开水)。 4.环境卫生采取四定方法 一定人员、二定物品、三定时间、四定质量(实施划片包干制)。 5.个人卫生努力做到四个勤 一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。 (四)haccp的介绍 通过导入haccp体系,可以对食品潜在的危害进行预估、预警、预防,从而实现食品安全的目的。导入haccp管理体系需要店长大力支持,厨务经理的全面负责,其它部门的积极协作。 1.haccp的定义 haccp管理体系是英文hazardanalysiscriticalcontrolpoints

4、的缩写,一般译为危害分析与关键掌握点。haccp管理体系主要包括两大部分:一是危害分析,即ha;二是关键掌握点,即ccp。 2.haccp预防体系 haccp管理体系是一种预防性的体系,可用于店铺厨务卫生安全的各个方面,包括有效预防食物中毒;使餐饮产品安全牢靠;转变传统菜品的安全管理模式。 haccp管理体系的关键是把菜肴加工烹饪过程视为系统工程,从菜品原料到出品销售的整个过程都要确保菜品安全,包括原料的选购、验收、储存、加工、烹饪、出品传递到桌,每个环节都要经过危害分析评估,以确保菜品安全无害。 haccp管理体系的关键是在事前建立掌握措施和判别食品安全的潜在问题,在每个可能存在的危急点上建立掌握措施和防范措施,并从记录中确认这种掌

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