高校食堂饮食卫生安全问题探析

1、高校食堂饮食卫生安全问题探析摘要：大学生是一个特殊的群体，其特殊性在于：他们一 般都没稳定的经济收入，消费标准相对较低，却处在长身体 的黄金阶段，精力旺盛，活动量和食量较大；同时，自尊心 和虚荣心较强，好面子。高校学生食堂是为广大学生提供饮 食、消费、服务和保障的场所，但随着扩招人数增多，大多 数高校食堂来不及扩建，以至于影响了高校食堂的饭菜质量 和学生的就餐环境，导致高校学生饮食卫生与安全状况令人 担忧。正确审视当前我国各高校学生食堂卫生安全管理中存 在的各种问题，制定切实可行的改进措施和对策，对确保我国高校食堂饮食卫生安全和广大大学生身体健康，维护校 秩序稳定具有积极意义。关键词：高校食堂

2、；食品卫生；食品安全中图分类号:g647文献标志码：a文章编号:1002-2589(2012) 33-0221-02一、高校食堂饮食安全的主要内容笔者曾经对湖南农业大学学生就其饮食安全、就餐环境 等满意度作过问卷调查；湖南农业大学共有学生约四万余人 （包括本专科、研究生、自考生），现有食堂12个，其中最 大的芷兰二食堂一楼有500个座位，最小的芷兰一食堂有292 个座位，十二个食堂合计同时可以坐下6000余人次用餐， 本次调查共下发问卷1200分，收回1091分，回收率为 90.92%,共设（对食品安全的信任度，就餐环境，饭菜质量, 花色品种，服务态度，员工个人卫生，食堂的菜价）问题七 个，调

3、查结果统计分析如下表：从调查结果来看，学生对食堂菜价不满意率偏高，对饭 菜质量不满意率次之，对食品来源安全程度不信任指数也不 低，从这份调查中可以概括出，高校食堂饮食安全的主要内 容大约包括以下几类。（一）食品安全从学生对食品安全不信任的原因中可能性看出，食品安 全是高校食堂饮食安全的主要内容，尽管所占不满意度百分 比较小，但却是造成饮食问题的根源。食品安全是指食物有 损于消费者健康的急性或慢性危害，这类问题没有协商的余 地。由于高校学生食堂大多管理人员是高校的行政管理干 部，对食堂内的工作也只是参加过或者了解过，缺乏专业性, 对烹调理论和饮食营养与卫生知识掌握甚少。食品原料采购 也存在许多隐

4、患。我国自改革开放以来，种植业和养殖业也 在突飞猛进地发展，为消费者提供了丰富多彩的食品原料， 但同时也出现了一些不容忽视的问题，如片面追求经济效 益，忽视了产品的信用价值，蔬菜叶面喷施农药、化肥过多, 导致残留物超标，乱用、滥用食品添加剂，致使食物中毒事 件屡出不止，严重降低了食品的安全性。（二）食堂就餐环境安全食堂就餐环境包括食堂设施安全、食堂职工从业安全和 具体环境安全，这在不满意度中是占21.63%o高校扩招直接 造成各高校就餐高峰期食堂人员拥挤，学生无法安全就餐， 有些食堂设施陈旧，比如电光较暗，座位偏少，像湖南农业 大学食堂中座位最多的是500个，而每个食堂在就餐高峰期 平均人数将

5、近三千人，座位数远供不上求。多数食堂特别是 实行了承包和经营权被买断的高校食堂，为减少投入提高效 益，导致食堂的建设和改造不符合食品卫生量化分级管理要 求、设施和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。（三）所采购食品质量安全现代工业化和农业新技术应用所生产的食品越来越廉 价，可这些都是以牺牲人的健康和环境为代价。从对饭菜质 量的调查中看，不满意率为31.01%,其原因为较多的同学的 确在食堂饭菜中吃到过异物，不少同学曾吃到过过期的食 品，如过期大米，有些大米可能是前两三年的存谷米，已经 失去其本身之营养价值，或者已经发霉变质，这种大米本不 应该流入市场，但经过抛光、提炼等加工处理后，从成色

6、上 来讲的确可能还原到它本来的色泽，看上去和正常大米不无 两样，可是它本质已经改变，食用这类食物没有任何营养价 值，相反，经过化学试济等方式提炼过后的食物必将给人体 带来损害。经销商为了获得最大限度的利润，完全可能将此 类食品流入市场，也完全有可能渗入学校食堂。长沙市公安 局治安支队食品安全执法大队于2012年6月26捣毁并查获 大量通过长沙髙桥批发门店销售到长沙餐饮企业的'三 无”非法食品加工厂；该工厂每天平均能生产60至80件脆 笋、脆黄瓜、干萬笋片等成品，主要通过高桥大市场的批发 门店销售给长沙的餐饮企业。二、改善高校食堂饮食安全的对策从高校食堂饮食安全内容来分析，要切实维护高校

7、全体 师生正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证高校食堂 各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，必须有目的有 针对性的进改善，釆取相应的措施，完善各项制度，加强监 管力度，对参与高校食堂建设的各种从业人员进行系统的专 业化培训。（一）完善高校食堂经营模式目前高校食堂经营模式大约有四种，第一是社会招标， 个体经营，第二是自主经营，自我服务，第三是集团化与餐 饮连锁，第四是引入竞争机制，实行公平竞争。这四种模式 各具特色，第一种模式往往受经济利益的驱使，谁承包费用 高谁就有机会获得承包权，学校重在坐收渔利而不太在意中 标者的经营资质和能力；第二种模式则反映了学校领导班子 对学校后勤社会化的认识

8、不足，过于自我封闭，不愿意放下 自己的经营权，必然导致独家经营，缺乏竞争，只求自我利 益；第三种模式则比较符合学校实际的内部管理体制，能够 适应社会改革的要求，对于有些公办高校后勤来说，社会化 运作比较成熟，如浙江大学后勤集团，湖南农业大学后勤集 团，逐步由传统高校服务模式向现代化高校服务模式转化。 第四种则是在公开招标的基础上注重核实投资方的资质和 信誉，经营管理水平，同时在审核多家餐饮公司的基础条件, 并有选择的主动权，避免独家经营的垄断局面，让师生、经 营者，校方均得到实利。俗话说：“实事求是，具体问题具 体分析”，高校食堂经营模式怎样选择，各高校应该根据自 己的具体实际进行决策。（二）

9、完善高校食堂管理体制高校学生食堂的食品安全工作直接关系到学校和社会 的稳定，"社会稳定看高校、高校稳定看食堂，食堂稳定看 制度”，制度建设是稳定高校局面完善高校发展的重要方 面，湖南农业大学后勤集团成立十多年来，一直不断加强学 生食堂的各项规章制度建设和落实，先后制定、颁布实施了 学生餐饮服务中心食品安全管理制度、学生餐饮服务中 心奖惩处罚规定、学生餐饮服务中心员工守则、员工量 化考核方案、食品留样制度、原材料采购台账登记制度 及各操作环节标准化流程等规章制度，并先后出台了学生食 堂月度'卫生流动红旗”年度“文明食堂”评比方案。工作 中由后勤集团和学生食堂两级质检部门进行监督

10、落实，促使 学生食堂的各项工作向标准化逐步迈进，以提升服务水平和 服务质量。（三）建立食品安全保障体系作为高学历群体，高等院校招生规模逐年增大，这在社 会上得到广泛关注，高校食堂作为保障全体师生食品安全的 咽喉环节，应当构建贯穿饮食全过程的监控体系，这是一项 系统工作，必须建立从农田到餐桌全过程。高校食堂的饮食 安全保障工作分为采购、保管、加工、供应等环节，各个环 节都具有各自的工作内容和特殊要求，各环节之间既相互独 立又密切相连；因此，必须按照各高校食堂或集体用餐卫生 管理的要求1,建立食品釆购、储藏、加工、供应等全过 程的食品安全检测监控体系，构建贯穿于饮食全过程的安全 保障链，其中采购关

11、是保障食品安全的要塞，能保证各个环 节的食品质量和卫生处于良好状态。（四）健全食品安全监控与管理制度体系建章立制是做好食品安全工作的基础。在国家有关食品 安全法规制度的基础上，要密切联系高校食品安全管理的实 际，建立与国家法规制度相衔接、具有可操作性的规章制度 体系。在当前食品卫生安全风险趋于增加的形势下，要明确 和强化有关职能部门保障食品安全的职责和预防食品安全 事件的能力2。一是建立定期食品安全分析会议制度，由 学校领导、后勤管理部门、卫生部门、食堂等进行定期会商, 讨论问题、研究对策、制定制度，分析面临的食品安全形势, 及时解决存在的问题。二是建立岗位责任制度，必须做到岗 位明确、责任分明，对生产流程中的事故责任依影响大小实 行警告、经济处罚乃至辞退制度。三是建立产品质量责任追 溯制度，按照采购、加工、供应的每一个环节可相互追查的 原则，建立详细的食品采购、加工、供应登记记录制度，实 现食品质量及安