西餐上菜流程规范

1、西餐上菜流程规范西餐上菜(一)西餐上菜顺序。1、西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等,各种服务方式既有相同的地方,也可依据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。2、通常的服务方式为:头盘:也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒,沙拉、什锦冷盘等,面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;汤:大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤;副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜

2、肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等;主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等;蔬菜类菜肴:通常为配菜,可以支配在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,一般不加味汁。甜品:西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是

3、第六道菜。从真正意义上讲,它包括全部主菜后的食物,如点心、冰淇淋、奶酪、水果等;咖啡、茶或餐后酒;上小吃,如曲奇饼等。(二)撤盘时机:1、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜;客人假如将刀叉呈八字型搭放在餐盘的两边,则表示临时不需撤盘;西餐宴会要求等全部来宾都吃完一道菜后才一起撤盘。2、撤换餐具和烟灰缸:(1)每吃一道菜,就要撤换一副刀叉;(2)待到上甜点时,应当撤去全部刀叉,调味品一同撤下;(3)当来宾将刀叉合并或平行放到餐盘上,表示不再食用,一般可以撤去;假如将刀叉搭放在餐盘两侧,不可撤去;(4)撤换餐盘的方法:左手托盘,右手操作,从主宾的右侧撤下,分别放入盘中。其他顺序同中餐。(5)撤换

4、烟灰缸同中餐。(三)西餐菜肴与酒水的搭配(请参考斟酒服务部分)餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;汤类:一般不用酒。假如需要,可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;肉、禽、野味:用12度-16度的干红葡萄酒;甜品:甜食酒;餐后酒:用蒸馏酒、利口酒(四)几种典型的西餐上菜方法:1、美式上菜:在厨房内将菜分成一人一份,服务员用左手从客人左边上菜,从客人右边撤盘。(1)用托盘先上汤或开胃品(通常有色拉),从客人右侧取走餐前酒杯;汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。(2)主菜及配菜烹调好,盛载盘子里,由服务员用托盘端进餐厅,从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走

5、主菜盘碟。每人一个餐盘。(3)用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走,然后从客人左侧再度供应面包及黄油,然后从客人右侧倒冰水;(4)假如客人要咖啡,服务员要从客人的右侧供应。(5)甜点从客人的右侧供应和服务。2、俄式上菜:一般将食物在厨房完全预备好,放入大浅盘中,由服务员端到餐厅,服务员用左手托盘,用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。(1)主菜或其他菜肴的服务,是整齐地将菜肴放在大银盘里,服务员端进餐厅,从主人开始,逆时针方向为客人服务,银盘中剩余的菜肴退回厨房。(2)汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前,然后回到服务台,用左手端起盛汤的大银盘,用右手从客人左边分给客

6、人。3、法式上菜:菜肴的最终一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成,有两名服务员,一名在餐车上讲菜烹饪好,分到餐盘中,另一名服务员将盘中的菜端给客人。(1)助理服务员用右手从客人右侧端上和服务,一般的菜点都从右侧服务。(2)面包、黄油碟、色拉碟及一些特别的盘碟必需从客人的左侧供应和服务。(3)汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服务,放在客人的底盘纸上,并放上一块叠好的餐巾。(4)主菜的服务方式同汤的一样,不过有色拉要与主菜一同端上。其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。(五)西餐上菜要求:1、按顺序上菜,即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。2、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品,在上