黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)

1、黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显.（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。 有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸 的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、 风味特征见表1-1。表1-1各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L:名称阈值风味特征柠檬酸350柔和,带有爽快的酸味苹果酸1.0酸味中带有微苦味乳酸0.5酸味中带有涩味甲酸71.1进口有刺激性及涩味戊酸9.4脂肪臭、微酸、带甜壬酸10有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显癸酸1.0愉快的脂肪气味、有油

2、味、易凝固棕榈酸0.75较弱的脂肪气味、油味、易凝固油酸8.2似戊酸气味异戊酸0.0025似丁酸气味异丁酸20.0有酸气，进口柔和，微涩酒石酸3.4略具奶油臭，似大曲酒味丙酸8.6强脂肪臭，酸味较柔和丁酸0.5强脂肪臭，有酸剌激感己酸0.01月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊庚酸2.6酸味中带有刺激性臭味月桂酸0.0031酸味低，有鲜味乙酸15脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊琥珀酸辛酸葡萄糖酸2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄 酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高 级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但

3、不同酵母菌的生成量及种类有很大的 差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2.表1-2各种醇类物质的阈值、风味特征：名称阈值（mg/L）风味特征甲醇100 n麻醉样醚气味，刺激，灼烧感乙醇14000轻快的麻醉气味，刺激，微甜止丙醇720麻醉样气味，刺激，有苦味止醇5有溶剂样气味，刺激，有苦味仲丁醇10轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短异丁醇 7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦|异戊醇 正己醇 庚醇B苯乙醇 辛醇 祭醇 糠醇2,3- 丁二醇 工醇 丙二醇6.55.21. 00. 1 45001. 00. 1 45001. 01.0麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩芳香气味，油状，黏稠感，气

4、味持久，味微甜 葡萄样果香气味，微甜似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩 果实香气，带有脂肪气味，油味感 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固油样焦糊气味，似烤香气，微苦气味微弱，黏稠，微甜 果实气味，带脂肪气味，油味 无气味，黏稠，浓厚感，微甜3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果， 黄 酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又 呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表 1-3。表1-3各种酯类物质的阈值，风味特征酯名阈值风味特征甲酸乙酯n150近似乙酸乙酯的香气，有较稀薄的水果

5、香乙酸乙酯17.00苹果香气,味刺激，带涩，味短乙酸异戊酯0.23似梨、苹果样香气，味微甜、带涩丁酸乙酯0.15脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口丙酸乙酯4.00微带脂肪臭，有果香气味略涩戊酸乙酯0.076较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌己酸乙酯0.24菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感辛酸乙酯1.10水果样气味，明显脂肪臭癸酸乙酯0.10明显的脂肪臭味，微弱的果香气味月桂酸乙酯1.0明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有异戊酸乙酯14油味棕榈酸乙酯1.0苹果香，味微甜，带涩油酸乙酯2.0白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显丁二酸二乙酯1.0水果香（红玉苹果香）苯乙酸乙酯0.4

6、微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦庚酸乙酯14微弱的果香、带药草气味乳酯乙酯水果香，带有脂肪臭淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味4、醛类物质的风味特征醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类 它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在 长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。各种醛类物质的阈值和风味特征见表 1-4。表1-4各种醛类物质的阈值，风味特征名称阈值（mg/L）风味特征甲醛1.2刺激臭乙醛0.028绿叶及青草气味,有刺激性气味，味微甜，带涩正丁醛1.0绿叶气味，微带弱果香气味，味略涩，带苦异丁醛0.1微带坚果

7、气味，味刺激异戊醛0.3具有微弱果香，坚果气味，味刺激己醛0.05果香气味，味苦，不易溶于水庚醛0.3果香气味，味苦，不易溶于水丙烯醛1.0刺激气味强烈，有烧灼感苯甲醛5.8有苦扁桃油、杏仁香气，加入合成酒类可以提高质量酚醛0.02有较强的玖瑰香气糠醛50-100浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气双乙酰浓时呈酸馊味、细菌臭、甜臭，稀薄时有奶油香乙缩醛青草气味，带果香，味微甜一、微量香味物质与酒质关系（一）各类微量成分与酒质关系1、糖类（1）黄酒中糖类组成分析绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2毫克，占66.65%，异麦芽糖

8、占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %, 低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。表1-5绍兴加饭酒糖的组成分析含量 项目不同酒例一例二含量/( mg/100ml)组成/%含量/( mg/100ml)组成/%直接还原糖207266.45140044.37总糖分311823.923155直接糖分/总糖分 葡萄糖 葡萄糖/总糖746174戊糖60.41.9488.12.79葡萄糖2077.266.621728.654.79麦芽糖184.25.9140.71.29糖组成异麦芽糖317.410.18102.53.25PAMOSE168.35.40101.53.25异麦芽丙糖112

9、.23.60179.55.69Tetoroe32.71.05118.93.77低聚糖164.05.26793.825.16合计3116.499.963154.099.991987年庄向平、杨更生对1986年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85% ;含葡萄糖1.065 克，占总糖47.87% ;含蔗糖0.0407克，占总糖1.83% ;含麦芽糖0.726克， 占总糖34.25% ;乳糖0.316克，占总糖14.2%。（2）糖类与酒质的关系糖对黄酒质量的贡献如下：A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。B、一定量的

10、糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味 感觉就下降了，酒味显得协调。D、 明显减少糙味。新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒，糙味就不明显。 因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。E、使口味圆润。一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆 润。F、缓和苦、涩、杂味。同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不 同，苦涩杂味的感觉就不同。含糖量为 30g/L的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为 20g/L轻得多。G、是焦香的前体物质。糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能 产生焦香物质和类黑精，

11、适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。（2）糖对酒质的负面效应A、量大嫌甜酒。唐代大诗人白居易（772-846 ）有量大嫌甜酒”的诗句，这是距今1000多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观 点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。1931-1940间许植芳、 王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为0.41g/100mL,七家企业7种最低含糖量为0.008g/100mL，平均含糖量为0.1898g/100MI。可见上世纪三十 年代市场上流行的是低糖绍兴酒。B、 含量不当会产生不和谐的杂味。黄酒口味需要谐调”即和谐协调，这需要 糖、酒、酸恰当组合，如糖

12、的含量不恰当，会影响口味的协调性。C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。D、 高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味， 因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。2、有机酸类（1）黄酒中有机酸组成分析 黄酒中有机酸组成见表达式1-6 表1-6绍兴加饭酒有机酸组成分析含量不同酒项目例一例二含量/( mg/100ml)组成/%含量/( mg/100ml)组成/%谷氨酸0.1281.530.1390.93葡萄糖醛酸11.809.377.109.41焦谷氨酸72.1157.7672.1158.89乳酸444.3018.49451.4519.62乙酸124.285.42150.473.

13、74酒石酸41.701.8728.701.53柠檬酸14.605.5211.705.89琥珀酸42.469.99延胡素酸 乳酸/琥珀酸10.47合计751.499.96776.82100.01按上表例一计算，每 100 毫升中含有机酸总为 751.4 毫克，其中：乳酸占 59.13% ， 乙酸占 54%，焦谷氨酸占 9.60% ，琥珀酸占 5.65% ，石酸占 5.55% ，柠檬酸占 1.94% ，葡萄糖醛酸占 57%，谷氨酸占 0.02% 。（2）有机酸与酒质的关系 有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。 挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。 有 机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反

14、，分子小的有机酸，酸 的强度大，刺激性强。各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马 酸酒石酸苹果酸乙酸琥珀酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸。黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸， 谷氨酸含量较高， 它的风味强度 在 6 以上，能能觉察到酸鲜味。天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3 左右，不足以觉察其酸味。（ 1）酸是黄酒中重要的味感剂。有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香 作用。从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。它对黄酒的贡献表现在：A、丰富黄酒的味感。黄酒素有 无酸不成酒”的说法。适量的含酸量，使黄酒口 味有丰满的感觉。有的低度黄酒出现水味， 这与酸的品种偏少和含酸量偏低

15、有关。B、延长酒味，适量的含酸量，可以增强后味，可以克服味短的缺点。C、减轻黄酒中的异杂味，适量的含酸量能减轻黄酒中的苦味。如绍兴加饭酒有 少量的苦味成份， 含酸量较高的酒苦味较轻， 含酸量较低的酒苦味较重。 事实上 一定的含酸量还可以改造糙辣感和杂味。D、增加鲜味，黄酒中的有机酸和氨基酸是黄酒鲜味的来源。凡是发酵正常的黄 酒是进口鲜美，后口鲜长。E、催化新酒老熟，增加酯香。黄酒中酸的组成及含量多与少，对以后贮存期内， 黄酒中的醇和酸起化学反应， 生成酯类物质， 产生酯香。 酯类物质产量与黄酒中 的含酸量成正比。 酸类物质的种类与贮存后产生的酯香的香气如何有关。 乙酸含 量较多，酯化成较多的乙

16、酯乙酯，轻快的苹里香气，乳酸含量较多，酸化成较多 的乳酸乙酯，赋予优雅的黄酒香气。 但有的有机酸并不能酯化出令人欢迎的香气。 酸控制在合理范围之内， GB/T13662 2008 国家黄酒标准对黄酒的总酸含量有 明确的规定，如传统型半干黄酒总酸规定为每升黄酒含总酸含量为 3.0-7.5 克。 这个规定上限与下限之间的幅度较宽， 这是因为全国黄酒品种繁多， 国家标准要 涵盖全国各地繁多的品种， 所以标准幅度较宽。 而总酸在这范围的黄酒， 不一定 却是好酒。 不同的黄酒， 总酸量要多少才有较好的口味是一个不定值， 要凭勾兑 人员的经验和反复尝试来定。（2）总酸是一把双刃剑，它对黄酒质量有贡献也有破

17、坏。 20 世纪中叶以前，酸 是黄酒酿造的大敌， 在酿造工艺的某一环节， 控制不好就会酿出总酸超常高的酒， 即是酸酒。补救的办法是用石灰中和酸度， 但石灰酒不是好酒， 闻起来有石灰气， 喝起来觉得木口，还有较重的涩味。当今，随着科技的进步，工艺控制能力的提 高，酿酸黄酒的机率大大下降。 但仍有口味偏酸的黄酒出现， 有的是总酸超过标 准允许范围；有的总酸并无超标，由于非糖固形物偏低，不能承受酸度之 “重”， 喝起来有酸的感觉。总酸偏低也是一种缺陷。总酸偏低的干酒或半干酒，喝起来不够鲜灵，后味短。 总酸偏低的甜酒，缺乏鲜味，感到木口，有的还有腻口的感觉，令人生厌，不原 多喝。因此，作为勾兑师，事实

18、上要根据不同品种的质量要求，选择最佳的总酸 含量，使黄酒质量达到理想的水平。3、醇类（1）黄酒中微量醇类组成分析黄酒中微量醇类组成，见表1-7 表1-7黄酒中微量醇类组成mg/L组分甲产品含量乙产品含量组分甲产品含量乙产品含量甲醇32.1-异戊醇284.5182.2 止内醇128.174.9B苯乙醇100.373.8异丁醇118.7102.2仲丁醇-14.8有的分析报告，还检测到丙三醇、正戊醇、正丁醇等醇类物质，由于缺乏含量数 据，没有列入表内。按甲产品计算，黄酒中已知微量醇类，共为663.7mg/L ,其中含量最高为异戊醇， 占37.44%，正丙醇占19.3%，异丁醇占17.88%，B苯乙醇

19、占15.11%，甲醇占 4.84%。醇类物质在黄酒中是既呈香又呈味， 并有增加甜感和助香作用，同时又是形成酯 的前体物质。在酿造过程中，酵母进行酒精发酵的同时，也生成 C3以上的高级醇，高级醇是 酵母代谢的副产物，它的生成途径是由酵母摄取氨基酸， 代谢出比氨基酸少一个 碳原子的高级醇，例如：缬氨酸生成异丁醇，亮氨酸生民异戊醇。（1）醇类与酒质的关系黄酒中的高级醇，是黄酒风味不可或缺的成分。它是酒体醇厚的重要组分，也是 酒体刚劲的骨架成份（谷称骨子好）。同样产于绍兴鉴湖流域的加饭酒的骨子是 不同的。按照传统 曲是酒之骨”的说法麦曲的质量和用量造成酒的骨子， 应该说： 酵母代谢产物造成酒的骨子，不

20、同菌种的酵母对代谢产物的生成量及其种类有很 大差异，从而形成了黄酒的骨子有差别。当然曲是酒之骨”的说法仍然可以成立， 因为传统工艺的黄酒酵母主要来自酒药（小曲），在麦曲中也有部份自然酵母。 除了高级醇，如甘油（丙三醇）2.3 丁二醇等，在酒中呈甜味，使酒味圆润， 在众香味成分之间，起到缓冲（黏合）作用。高级醇也有两面性，有人认为：酒中的高级醇是恶醉之本。有的高级醇含量多了， 会影响黄酒的口味。如异戊醇多了，会使黄酒香气沉闷，有涩味、刺激时差，不 醇和；异丁醇有极强的苦味，正丙醇也有微量苦。因此，筛选产高级醇低的黄酒酵母是目前黄酒微生物研究的一个重要课题。4、酯类1）黄酒中昌类组成分析酯类是黄酒

21、香味重要的组分。在黄酒酿造过程中，酵母菌管酒精发酵作用，也管 酯化作用，并赋予黄酒香味。霉菌（曲）也有酯化能力，尤其是红曲霉酯化能力 极强。黄酒酿造完成后，经压滤、灭菌、灌入陶坛进行陈贮，在陈贮期间醇与酸进行酯 化反应，生成酯，产生酯香，贮存时间越长，产酯越多，形成诱人的陈酒香，是 黄酒香味的精华所在。黄酒中酯含量见表1-8表1-8黄酒中酯含量mg/L名称例一例二名称例一例二乳酸乙酯248.10658.8乙酸异戊乙酯0.04-乙酸乙酯31.9972.1正丁酸乙酯-1.7丁二酸二乙酯7.6416.6正戊酯乙酯-1.47丁酸乙一甲基丁酯1.61-伕羟基丁酸乙酯-1.5J甲酸乙酯0.34-乙酸正戊酯

22、痕量-辛酸乙酯痕量-软酯酸乙酯痕量-（2）酯类与酒质的关系黄酒的香气是一种复合香，由原料香，曲香、醇香、糖香、有机酸香、氨基酸香、 酯香、醛香、酚香等物质所组成。新酿黄酒的酯香并不突出，倒是原料香、曲香 容易觉察。经过一至数年的贮存后，酯香越来越浓郁，成为陈酒的主导香气，是 鉴别陈酒的主要指标。为此，地理标志产品 一一绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GB/T17946 ）将挥发酯列为理化指标之一。（1）酯对酒质的贡献是：A、赋予黄酒以使人愉悦的香气，黄酒中的酯类，多数是以乙酯形式存在，而且 多呈水果香，如苹果香、桃香、菠萝香、香蕉香，它与醇香等融合在一起，就形 成令人喜爱，令酒徒倾倒黄酒香。京剧李逵下山把酒香渲染到极致，可见黄 酒的第一魅力在于黄酒的香气。B、赋予黄浓厚的滋味。黄酒中各种酯的含量以乳酸乙酯为最多，乳酸乙酯香气 虽然较弱，但微有甜味，且有浓厚感。其它酯类也对黄酒的浓厚度作出贡献。C、赋予香气的持久和稳定作用。黄酒中含量较少的酯类，它们的沸点较高，果 香气味较弱，气味特征不明显，但它可以延缓挥发酯的挥发速度，