茶的商品知识

1、一、一、世界茶叶的生产、贸易和消费世界茶叶的生产、贸易和消费二、中国茶叶的生产、贸易和消费二、中国茶叶的生产、贸易和消费 三、茶的种类三、茶的种类四、不同茶叶的加工工艺四、不同茶叶的加工工艺五、不同茶类的品质特点五、不同茶类的品质特点 六、茶叶的审评六、茶叶的审评七、茶叶的贮藏与包装七、茶叶的贮藏与包装1.世界茶叶生产情况世界茶叶生产情况2.世界茶叶的贸易世界茶叶的贸易3.世界茶叶的消费世界茶叶的消费国国 家家印度印度中国中国 斯里兰卡斯里兰卡肯尼亚肯尼亚印尼印尼 土耳其土耳其日本日本越南越南阿根廷阿根廷 孟加拉孟加拉产量产量(10kt )82.2 72.030.228.6 17.2 15.5

2、8.58.56.25.2*前十位国家茶叶产量占世界总产量的91%* *世界的茶叶产量中红茶的产量在70%左右,即210万吨， 绿茶的产量为25%左右,即75万吨，其它茶为5%* *绿茶的生产主要为中国，达55万吨，其次为日本,8万吨左右，还有 印尼和越南等国国 家家斯里兰卡斯里兰卡肯尼亚肯尼亚中国中国印度印度印尼印尼越南越南阿根廷阿根廷马拉维马拉维乌干达乌干达坦桑尼亚坦桑尼亚产产 量量(10kt)28.925.82518106.85.24.132.2*2001年世界茶叶出口量为1389384吨 国国 家家 俄罗斯俄罗斯英国英国巴基斯坦巴基斯坦 美国美国 埃及埃及 日本日本伊拉克伊拉克摩洛哥摩洛

3、哥 伊朗伊朗 波兰波兰产产 量量(10kt)14.413.710.79.76.265.83.83.83.1国国 家家印度印度中国中国土耳其土耳其日本日本俄罗斯俄罗斯英国英国巴基斯坦巴基斯坦美国美国印尼印尼埃及埃及产产 量量(10kt)6744.517151513.710.79.776.21.中国茶叶的生产中国茶叶的生产2.中国茶叶的贸易和消费中国茶叶的贸易和消费（1）产茶面积）产茶面积 我国现有产茶省我国现有产茶省20个（包括台湾），个（包括台湾），茶园面积茶园面积118万公倾，其中开采面积为万公倾，其中开采面积为91.5万公倾，主要产茶省为福建、浙江、万公倾，主要产茶省为福建、浙江、湖南、湖

4、北、四川、安徽、云南、广东湖南、湖北、四川、安徽、云南、广东等省。等省。 根据自然条件，茶树生长特性等，将中国茶区划分根据自然条件，茶树生长特性等，将中国茶区划分为四大茶区：为四大茶区： 江北茶区：江北茶区：长江以北的茶树生长区域，包括皖北、长江以北的茶树生长区域，包括皖北、 苏北、山东、陕西、河南、甘肃等苏北、山东、陕西、河南、甘肃等 地，该地区温度低，雨量少，以生产绿地，该地区温度低，雨量少，以生产绿 茶为主。茶为主。 江南茶区：江南茶区：长江以南，南岭以北的生长区域，包括长江以南，南岭以北的生长区域，包括 浙江、湖南、江西、湖北、皖南、苏南浙江、湖南、江西、湖北、皖南、苏南 和闽北，是我

5、国最主要产茶区，生产绿和闽北，是我国最主要产茶区，生产绿 茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等茶茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等茶 类，本区茶园分布广，面积大，产量类，本区茶园分布广，面积大，产量 高，茶类多，品质优。高，茶类多，品质优。 西南茶区：西南茶区：我国西南部，包括贵州、四川、我国西南部，包括贵州、四川、 重庆、云南等，生产绿茶、红茶重庆、云南等，生产绿茶、红茶 边销茶等品种。边销茶等品种。 华南茶区：华南茶区：我国最南部茶区，包括广东、广西我国最南部茶区，包括广东、广西 闽南、海南和台湾等省，生产红茶、闽南、海南和台湾等省，生产红茶、 绿茶、乌龙茶、普洱茶等种类，以红绿茶、乌龙茶、普洱茶等

6、种类，以红 茶、茶、 乌龙茶品质优异。乌龙茶品质优异。 2002年我国产茶年我国产茶72万吨，其中绿茶万吨，其中绿茶产量产量52.69万吨（占万吨（占73%）；红茶产量）；红茶产量4.31万吨（万吨（6%）；乌龙茶产量）；乌龙茶产量7.59万吨万吨（11%）；边销茶产量）；边销茶产量2.39万吨，其它茶万吨，其它茶为为5.08万吨。全年加工花茶万吨。全年加工花茶10.5万吨，名万吨，名优茶优茶18万吨。万吨。（1）中国茶叶出口）中国茶叶出口 2002年我国共出口茶叶年我国共出口茶叶25.23万吨，出口金额万吨，出口金额3.32亿美元。亿美元。 茶类茶类出口数量（吨）出口数量（吨）出口金额（万美

7、元）出口金额（万美元）绿茶绿茶红茶408283881特种茶特种茶410949016（乌龙茶）（乌龙茶）212004843 2002年全国茶叶销售量为年全国茶叶销售量为47.7万吨，万吨，销售金额为销售金额为120亿人民币，其中绿茶亿人民币，其中绿茶27.5万吨，红茶万吨，红茶1.5万吨，花茶万吨，花茶10万吨，乌龙万吨，乌龙茶茶2.9万吨。其它茶类万吨。其它茶类5.8万吨。万吨。花茶：花茶：茉莉、珠兰、玫瑰、桂花茉莉、珠兰、玫瑰、桂花紧压茶：紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶黑砖、茯砖、方茶、饼茶萃取茶：萃取茶：速溶茶、浓缩茶速溶茶、浓缩茶果味茶：果味茶：荔枝、柠檬、猕猴

8、桃荔枝、柠檬、猕猴桃药用保健茶：药用保健茶：减肥、杜仲、甜菊茶减肥、杜仲、甜菊茶含茶饮料：含茶饮料：茶可乐、茶汽水茶可乐、茶汽水中国茶叶中国茶叶再加工茶再加工茶基本茶类基本茶类绿茶：绿茶：炒青、烘青、晒青、蒸青炒青、烘青、晒青、蒸青红茶：红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶小种红茶、工夫红茶、红碎茶 乌龙茶：乌龙茶：闽北、闽南、广东、台湾闽北、闽南、广东、台湾白茶：白茶：白芽茶、白叶茶白芽茶、白叶茶黄茶：黄茶：黄芽茶、黄小茶、黄大茶黄芽茶、黄小茶、黄大茶黑茶：黑茶：湖南、老青茶、边茶、滇桂湖南、老青茶、边茶、滇桂 眉茶：眉茶：炒青、珍眉炒青、珍眉 炒青绿茶炒青绿茶 珠茶：珠茶：珠茶、雨茶珠茶、雨茶

9、 名茶：名茶：龙井、碧螺春、雨花龙井、碧螺春、雨花 普通烘青：普通烘青：浙烘青、徽烘青浙烘青、徽烘青 绿茶绿茶 烘青绿茶烘青绿茶 名茶：名茶：黄山毛峰、太平猴魁黄山毛峰、太平猴魁 晒青绿茶（滇青、川青、陕青）晒青绿茶（滇青、川青、陕青） 蒸青绿茶（煎茶、玉露）蒸青绿茶（煎茶、玉露） 小种红茶小种红茶:正山小种、烟小种等正山小种、烟小种等 红红 茶茶 工夫红茶：工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等滇红、祁红、川红、闽红等 红碎茶：红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶叶茶、碎茶、片茶、末茶 闽北乌龙：闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂桂乌龙茶乌龙茶(青茶青茶) 闽南乌龙：闽南

10、乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金铁观音、奇兰、水仙、黄金桂桂 广东乌龙：广东乌龙：凤皇单枞、凤凰水仙、岭头单枞凤皇单枞、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙：台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙冻顶乌龙、包种、乌龙 白芽茶：白芽茶：银针等银针等 白白 茶茶 白叶茶：白叶茶：白牡丹白牡丹 黄芽茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽君山银针、蒙顶黄芽 黄黄 茶茶 黄小茶：黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 黄大茶：黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青霍山黄大茶、广东大叶青 湖南黑茶：湖南黑茶：安化黑茶安化黑茶 黑黑 茶茶 湖北黑茶：湖北黑茶：蒲圻老青茶蒲圻老青茶 四川黑茶：四川黑茶：南路边茶、西路

11、边茶等南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶：滇桂黑茶：普耳茶、西路边茶等普耳茶、西路边茶等杀杀 青青干干 燥燥鲜鲜 叶叶揉揉 捻捻 - 锅式：炒青、烘青锅式：炒青、烘青 锅：炒青锅：炒青 杀青方式杀青方式干燥方式干燥方式 烘：烘青烘：烘青 蒸汽：蒸青蒸汽：蒸青 晒：晒青晒：晒青1、绿茶、绿茶 揉捻：揉捻： 工夫红茶工夫红茶 转子转子揉捻方式揉捻方式 小种红茶小种红茶 揉切揉切 CTC 揉切：揉切： 红碎茶红碎茶 LTP 揉捻或揉切揉捻或揉切干干 燥燥发发 酵酵鲜鲜 叶叶萎萎 凋凋 轻：轻：20% 包种茶包种茶 做青程度做青程度 中：中：30%闽南、闽北闽南、闽北 重：重：70% 台湾乌龙、东方美人茶

12、台湾乌龙、东方美人茶 轻：闽南轻：闽南焙火程度焙火程度 重：闽北重：闽北杀青杀青揉揉 捻捻干干 燥燥鲜鲜 叶叶萎萎 凋凋做做 青青萎萎 凋凋鲜叶（茶芽）鲜叶（茶芽）烘烘 焙焙干干 燥燥鲜鲜 叶叶闷闷 黄黄杀杀 青青揉揉 捻捻鲜叶鲜叶杀青杀青初揉初揉渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥 炒干 炒青 干燥 烘干 烘青 绿茶 晒干 晒青 杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥 黑茶 (不发酵茶)鲜叶 闷黄 干燥 黄茶 做青 杀青 揉捻 干燥 乌龙茶 (半发酵茶) 萎凋 揉捻或揉切 发酵 干燥 红茶 (发酵茶) 干燥 白茶茶坯茶坯 (绿、红绿、红 或乌龙或乌龙)复火复火鲜花鲜花(茉莉、白兰、珠茉莉、白兰、珠 兰、玫瑰、桂花

13、等兰、玫瑰、桂花等)提提 花花窨制窨制干干 燥燥茶茶 叶叶浸浸 提提过过 滤滤转溶转溶浓浓 缩缩干干 燥燥包包 装装1、构成茶叶品质的化学基础、构成茶叶品质的化学基础2、茶叶中的呈味成分、茶叶中的呈味成分3、不同茶类的品质特征、不同茶类的品质特征 水溶性部分 (24%) 无机物无机物 (3.57.0%) 水不溶性部分 (1.53.0%) 干物质干物质 蛋白质（2030%） (2225%) 氨基酸（14%） 生物碱（35%） 茶树鲜叶茶树鲜叶 有机物有机物 茶多酚（2035%） (9396.5%) 碳水化合物（2035%） 水分水分 有机酸（35%） (7578%) 脂 质（45%） 色 素（0

14、.61%） 维生素（0.61%) 香气成份（0.0050.03%)茶多酚茶多酚涩味、收敛性涩味、收敛性 氨基酸氨基酸鲜爽味鲜爽味生物碱生物碱苦味苦味碳水化合物碳水化合物 甜味甜味 有机酸有机酸酸味酸味无机盐无机盐 咸味咸味 非脂型儿茶素：非脂型儿茶素：L-EC、D.L-GC、 L-EGC、D.L- C 儿茶素类儿茶素类 脂脂 型型 儿儿 茶茶 素：素：L-EGCG、L-ECG 茶多酚茶多酚 黄酮醇类黄酮醇类 花青素类花青素类 酚酚 酸酸 类类茶多酚氧化产物茶多酚氧化产物 茶多酚氧化酶茶多酚氧化酶 茶多酚茶多酚 茶黄素茶黄素(TF) 茶红素茶红素(TR) 茶褐素茶褐素(TB)茶多酚茶多酚氨基酸氨

15、基酸Amino acid 茶氨酸茶氨酸 (Theanine) 50% 谷氨酸谷氨酸 (Glutamic acid) 天冬氨酸天冬氨酸 (Aspartic acid) 精氨酸精氨酸 (Arginine)生物碱生物碱Alkaloid 咖啡碱咖啡碱 (Caffeine) 可可碱可可碱 (Theobromine) 茶叶碱茶叶碱 (Theophylline) 单糖单糖: :可溶性可溶性 4%4%碳水化合物碳水化合物: : 双糖双糖 Carbohydrate Carbohydrate 果胶果胶: :部分可溶部分可溶, ,味厚味厚 多糖多糖: : 淀粉淀粉 纤维素纤维素 有机酸有机酸Organic acid

16、Organic acid：草酸，抗坏血酸草酸，抗坏血酸无机盐无机盐SaltSalt：K K、NaNa 3、不同茶类的品质特征、不同茶类的品质特征 茶叶的品质主要由色、香、味、形四方面茶叶的品质主要由色、香、味、形四方面来描述，其中香、味是核心。来描述，其中香、味是核心。 绿茶青汤绿叶，香高味醇绿茶青汤绿叶，香高味醇 青汤：青汤：因叶绿素是脂溶性，不能进入茶汤，决定于因叶绿素是脂溶性，不能进入茶汤，决定于 黄酮苷类物质黄酮苷类物质 绿叶：绿叶：决定于叶绿素，通过高温钝化酶活性，使叶决定于叶绿素，通过高温钝化酶活性，使叶 绿素被固定绿素被固定 味醇：味醇：决定于氨基酸与茶多酚之间的比值决定于氨基酸

17、与茶多酚之间的比值 香高：香高：清香型：西湖龙井清香型：西湖龙井 炒香型（板粟香）：炒青炒香型（板粟香）：炒青 花香型：黄山毛峰花香型：黄山毛峰红茶红汤红叶，香高浓、强、鲜爽红茶红汤红叶，香高浓、强、鲜爽 红汤红叶：红汤红叶：红艳明亮，决定于茶黄素、茶红素和茶褐素间红艳明亮，决定于茶黄素、茶红素和茶褐素间 比例比例 香香 高高 ：红茶香气成分有红茶香气成分有300多种，是绿茶的三倍，大部多种，是绿茶的三倍，大部 分是在加工过程中产生分是在加工过程中产生 花果型甜香：花果型甜香：锡兰高香红茶锡兰高香红茶 玖瑰花香玖瑰花香 ：祁门红茶祁门红茶 核核 桃桃 香香 ：大吉岭红茶大吉岭红茶浓强鲜爽浓强鲜

18、爽 ：浓强浓强 ：儿茶素及其氧化产物儿茶素及其氧化产物 鲜爽鲜爽 ：氨基酸含量氨基酸含量 绿叶红镶边：绿叶红镶边：三红七绿，决定于发酵程度三红七绿，决定于发酵程度 味味 甘甘 浓浓 ：浓而不涩，回甘甜，决定于浓而不涩，回甘甜，决定于 儿茶素及氧化产物的比例儿茶素及氧化产物的比例1、评茶程序、评茶程序 茶叶品质好坏，价值的高低，主要根据茶茶叶品质好坏，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。通过感官审评来决定。六、茶叶审评六、茶叶审评 感观审评感观审评（干看）（干看）：外形。外形。干茶审评干茶审评 开汤审评开汤审评（湿

19、看）（湿看）：香气、滋味、汤色、叶底。香气、滋味、汤色、叶底。把盘把盘 开汤开汤 嗅香气嗅香气 看汤色看汤色 尝滋味尝滋味 评叶底评叶底 2、评茶指标（八大要素）、评茶指标（八大要素） 嫩嫩 度：度：芽叶比例，叶质老嫩，芽叶比例，叶质老嫩， 锋苗，锋苗， 毫毛多少。毫毛多少。 （1）外形审评）外形审评 条条 索：索：松紧度，轻重度。松紧度，轻重度。 匀净度：匀净度：茶梗、茶片，非茶类茶梗、茶片，非茶类 夹杂物多少。夹杂物多少。 色色 泽：泽：色度，光泽度。色度，光泽度。 汤色：汤色：色度（正常色），色度（正常色）， 明亮度。明亮度。 香气：香气：纯异，高低，长短（热纯异，高低，长短（热 （2）

20、内质审评）内质审评 嗅：辨纯异；温嗅：辨浓嗅：辨纯异；温嗅：辨浓 度与类型；冷嗅：辨持久度与类型；冷嗅：辨持久 性）。性）。 滋味：滋味：纯正纯正（浓淡、强弱、（浓淡、强弱、 醇和）。醇和）。 叶底：叶底：嫩度、匀净度、完整度。嫩度、匀净度、完整度。1茶叶贮藏过程中物质的变化茶叶贮藏过程中物质的变化（1）叶绿素：）叶绿素：叶绿素是绿茶色泽的主要成分，但又非常叶绿素是绿茶色泽的主要成分，但又非常 不稳定，遇光褪色，遇热分解，尤以紫外不稳定，遇光褪色，遇热分解，尤以紫外 线对叶绿素褪色作用更为强烈，线对叶绿素褪色作用更为强烈，（2）茶多酚：）茶多酚：茶多酚是茶叶滋味的浓度和强度的重要成茶多酚是茶叶

21、滋味的浓度和强度的重要成 分，在贮藏过程中会发生非酶性自动氧分，在贮藏过程中会发生非酶性自动氧 化，导致滋味变淡，失去鲜爽性，影响茶化，导致滋味变淡，失去鲜爽性，影响茶 多酚氧化的主要因素是水分和温度。多酚氧化的主要因素是水分和温度。（3）氨基酸：）氨基酸：氨基酸在一定的温度条件下会氧化，降解氨基酸在一定的温度条件下会氧化，降解 和转化，产生褐色物质，失去鲜爽性。和转化，产生褐色物质，失去鲜爽性。（4）抗坏血酸：）抗坏血酸：据研究茶叶变质与抗坏血酸的氧化据研究茶叶变质与抗坏血酸的氧化 有密切关系，如抗坏血酸下降到原含量有密切关系，如抗坏血酸下降到原含量 的的60%， 则茶叶明显变质。则茶叶明显

22、变质。（5）茶叶香气：）茶叶香气：茶叶在贮藏过程中会失去新茶香，而出茶叶在贮藏过程中会失去新茶香，而出 现陈味，甚至不愉快的异味。现陈味，甚至不愉快的异味。 影响茶叶品质的贮藏环境条件是：温度、湿度、氧影响茶叶品质的贮藏环境条件是：温度、湿度、氧气、光线及其它卫生条件。气、光线及其它卫生条件。（1）温度）温度 温度与茶叶品质成分的变化有密切的关系，温度愈温度与茶叶品质成分的变化有密切的关系，温度愈高，反应愈快，变化愈激烈。据研究在一定范围内，大高，反应愈快，变化愈激烈。据研究在一定范围内，大至温度每升高至温度每升高10，褐变的速度要，褐变的速度要快快35倍。在倍。在10以以下冷藏，可以减慢褐变

23、的进程，尤其在冷下下冷藏，可以减慢褐变的进程，尤其在冷下20的条件的条件下，几乎没有变化。下，几乎没有变化。不同贮藏温度下氨基酸含量变化示意图不同贮藏温度下氨基酸含量变化示意图氨基酸(%)（6个月） （10个月）含水量（%）（2）湿度）湿度 包括贮藏环境的相对湿度和茶叶的含水量。包括贮藏环境的相对湿度和茶叶的含水量。*试验研究，绿茶含水量试验研究，绿茶含水量3%和和7%，分别置于温度，分别置于温度5和和25条件下，贮藏条件下，贮藏4个月，结果表明，茶叶含水量个月，结果表明，茶叶含水量3%、在在5条件下，干茶色泽几乎不变，当茶叶含水量条件下，干茶色泽几乎不变，当茶叶含水量7%、25条件下，干茶色泽有非常大的变化。而含水量与条件下，干茶色泽有非常大的变化。而含水量与温度分别控制在温度分别控制在3%、25和和7%、5 条件下，二者条件下，二者无明显差别。说明含水量和温度二者有非常密切的关无明显差别。说明含水量和温度二者有非常密切的关系。系。*茶叶含水量