果汁中的果胶和果胶酶

1、资料资料由由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。组成。下面是果胶的结构式：下面是果胶的结构式：果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶，就会使植物组织变得松散。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。制成山楂糕，就是由于果胶的作用。鉴别果胶的一种简易方法？鉴别果胶

2、的一种简易方法？果胶酶的作用原理？果胶酶的作用原理？果胶不溶于乙醇果胶不溶于乙醇果胶酶和果胶甲酯酶均可水解果胶果胶酶和果胶甲酯酶均可水解果胶合用才可使果胶完全降解合用才可使果胶完全降解酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用酶反应速度用单位时间单位时间内内单位体单位体积积中中反应物的减少量反应物的减少量或或生成物的生成物的增加量增加量来表示来表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温度温度b.pHb.pH C. C.酶的抑制剂酶的抑制剂果胶酶主要存在于哪些生物中

3、？果胶酶主要存在于哪些生物中？黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。果实中有吗果实中有吗? ?所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高 出汁率出汁率( (果汁量）和澄清度果汁量）和澄清度. .在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物细胞的瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使榨，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄，也使得浑浊的果汁变

4、得澄清。清。1.1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。材料材料1 1苹果苹果2 2果胶酶溶液果胶酶溶液3 39595的乙醇的乙醇*实验中一般可以用什么实验中一般可以用什么指标指标检验检验 果胶酶的作用？果胶酶的作用？水果的出汁率或果汁的澄清度水果的出汁率或果汁的澄清度验证果胶酶在果汁生产中的作用验证果胶酶在果汁生产中的作用注入果胶酶溶液注入果胶酶溶液10mLAB 5g 5g 102020用玻璃棒间歇搅拌用玻璃棒间歇搅拌 探究果胶酶催化果胶水解的最适温度探究果胶酶催化果胶水解的最

5、适温度 实验原理实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。清度与果胶酶的活性大小成正比。探究制作果汁的最佳条件探究制作果汁的最佳条件1 1在混合苹果泥和果胶酶之前，要将在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶如何处理？果泥和果胶酶如何处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度

6、，从而影响果胶酶活性影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。的问题。2 2在探究温度的影响时，是否需要设在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯需要设置对照实验，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。为相互对照。3 3、当探究温度对果胶酶活性的影响时，、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？变？温度是变量，应控制果泥量、果胶温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物酶的浓