关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告

1、关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告小组成员： 白文雅 1321241033 崔莉 1321241034 董睿 1321241036 胡白璐 1321241039 胡心蕊 1321241040 贾欣然 1321241041木小组在专业认知教冇课程中所研究的是关于离汕中氨基酸态氮含量的调研。我们所学的专业着重在 于商品质最检验与管理方向，所以经过全组成员的商定，认为以在食品方向中较为主要且与我们生活密不 可分的酱油作为主要研究对彖。酱油是我们平常生活烹饪中常用的-种调味品。现在的市场上各种酱油繁多，特级酱油、精选酱油、锦珍酱汕、海鲜鵰汕等等。然而想耍选一款物美价廉的鵰油着实不易。所以评定鵰汕的好坏

2、尤为巫耍。传 统的“酿制需油”以大豆和小麦为原料，经过发酵得到。经过在发酵过程中，大豆蛋白被水 解，会释放出许多谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，这是味精的有效 成分，酱油的鲜味也主要來自于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐。除了盐木身的调 味作用，它的存在也増加了谷氨酸钠的鲜味。我们在口常小所知道的评定方法冇多种。而单单从酱 油的外包装上我们就可以通过以下儿点來初步评定酱油好坏第一：看配料表不管哪种酱油，其主原料都足水、黄豆、食用盐。其他配料越少，添加剂相对就少。第二：黄豆现市场上主要冇两种人豆：转基因大豆和非转基因人豆。转基因人豆比非转基因大豆便宜。然而现在 并没有可靠地

3、科学依据可以说明转基因大豆会对人类身体造成什么严重影响。第三：氨基态氮氨基态氮含就的高低决定了酱油的营养和风味。一般來说，氨基态氮越高，其酱油的等级就高，品质 也会好。氨基态氮含量国标为:三级,>0. 4g/100ml,二级,0. 4-0. 55g/100ml 一级,0. 55-0. 7g/100ml 特 级，>0. 8g/100ml第四看：看用途现在市面上冇很多按用途分类的酱油-般酱油包装上都会标注着供住餐用或者供烹调用。供佐餐用试了一下直接吃的，此类酱油卫生指标 要求很高；供烹调用的酱油，不能直接入口。而我们小组所调研的并不仅仅是这些日常中评定的办法，我们希望川有关本专业的知识

4、，用更科学的 办法來评定酱油的优劣。所以我们组主要调研参考的是从氨基态氮含量來评定酱油的好坏。氨基酸态氮的测定是通过氨基酸竣基的酸度來测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含冇竣基和氨 基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使竣基显示出酸性，用氢氧化钠 标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。r-ch-c00h +hch0二 r-ch-c00h+ 1lo+ naoh=nh-cilo11nil-clloh但是由于时间的原因我们组并没有进行实际的操作实验，故而把测定酱汕中氨某酸态氮含量的检验的 实验原理和理论的实验步骤写在这里，以供参考。以下是对需汕中氨基酸态氮含量的测定

5、实验：酱油中氨基酸态氮含量的测定摘耍：氨棊酸态氮含虽:的测定方法主要为两种方法(pii计法、双指示剂屮醛法)。经过杳阅资料，我们得 知ph计法比双指示剂甲醛法更加的简便，能够克服终点误差。因此，本次实验采用ph计法。此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中爼基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造 酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油小氨基酸含量的特征指标，含量越 高酱油的鲜味越强,质量越好。配制酱油(sb 10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应m0. 4g 【实验目的】1学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作耍点。2. 会电位滴定法的里

6、本操作技能。3. 用电位滴定法测定普通酱油、化抽及老抽屮氨基酸态氮的含量【实验原理】氨基酸含冇竣基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使按菇显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定厉进行测量，以酸度汁测定终点。此反应的化学方程式为：rch(nhcooh+ hcoh= rch(nhch2oh)coohrchcnhrch (nhch 2oh )cooh + naoh = rch (nhch .oh) + h2oph=7. 0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的pii值，即有效酸度。pi4& 2是溶液中 除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的ph值，即总酸

7、。ph-9. 2是溶液中氨基态氮中的 竣基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的ph值。本实验用的是ph为&2和9.2数据。由于酱油还含冇总酸度，即使不测定总酸度，也冇将总酸中和。 用ph=8. 2时氢氧化钠消耗的体积与p09. 2时氢氧化钠消耗的体积的差计算出样品中氨基态氮含量。【试剂和仪器】1. 仪器酸度计p1is-3c型、磁力搅拌器jb-1a、碱式滴定管(50ml)、容量瓶(250ml)2. 试剂0. 04515mol/l氢氧化钠标准溶液、(1 + 1)甲醛溶液【实验步骤】氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml容量瓶中。氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯

8、二甲酸氢钾2. 5530g,溶解，稀释后定容于250ml容虽瓶屮。首先用25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中，加入三滴酚敢指示剂，用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液, 溶液由红变为无色为滴定终点，计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积，重复三次。m=2. 5530g帖204. 22邻苯二屮酸氢钾的体积ml22.5222.6022.60gaoh =0.045040. 045200. 04520平均浓度mol/l0. 04515标定：氢氧化钠的浓度c=0. 04515mol/l准确吸取酱油5. 0ml置于100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20. 0ml,置于200ml烧杯中， 加水60ml

9、,插入酸度计复合电极，开动磁力搅拌器，用0. 04515mol/l m氧化钠标准溶液滴定至酸度计指 示p1i胡.2,记录氢氧化钠标准溶液的体积(按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量)。向上述溶液中,准确加入(1+1)甲醛溶液20ml,混匀。继续用0. 04514mol/l氢氧化钠标准溶液滴 定至ph=9. 2,计入用去氢氧化钠标准溶液的体积,供计算氨棊酸态氮含量用。试剂空口试验：取水80 ml,先川0.04514mol/l氮氧化钠标准溶液滴定至ph-8. 2 (记永川去鐵氧化钠 标准溶液的体枳，此为测总酸的试剂空白试验)。再加入20ml甲醛溶液，继续用0.04514mol/l氢氧化钠 标准溶

10、液滴定至酸度计拆示p1i=9. 2。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试 验。【结果处理】1.结果记录加甲醛前naoh量/ml加甲醛后ndoil量/mlph值普通酱油2. 326. 704. 6-4. 8生抽2. 108.61大于等于4. 5老抽3. 197. 694. 1-4.4空白测定0. 200. 392.结果计算(vj-vjxcxo.0141 innp = x 1005x匕100式中0样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml;vt 测定川的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；v2-试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；v3-样

11、品稀释液取用量，ml；c naoh标准溶液的浓度,mol/l；0. 0141-1. 000 mol/l氢氧化钠标准溶液相当氮的质量(g)酱油类型加甲醛前naoh量/ml.加甲醛后naoh量/mlnaoh标准溶液 浓度/ (mol/l)氨基酸态氮含量/(g/100 ml)ph值普通酱油2. 326. 700. 045150.40174. 6-4. 8生抽2. 10& 610.5233大于等于4. 5老抽3. 197.690. 46474. 1-4. 4空白测定0. 200. 39【实验误差分析】影响酿造酱油屮氨基酸态氮含量检验准确性的因索冇：实验仪器的检验和校正、标准溶液及试剂的要 求、

12、滴定管的使用方法、空白实验的要求和环境的要求。上述实验中的实验数据是结合了其他实验人员做的实验的参考以及我们小组对于此实验的预测。对于 酱油中氨基酸态氮含量的检验以及检验结果都冇了明确的认识，然后就需要酱油中氨基酸氮氮含量的国标 來评定酱油的优劣。我国对于酱油中氮基酸氮氮含暈的国标是(gb 18186-2000酿造酱油规定氨基酸态 氮的理化标准规定和试验方法：gb/t 5009. 39-2003酱汕卫生标准的分析方法规定氨基酸态氮的理化 检验的具体分析方法，较为详细。以下是中华人民共和国国家标准gb18186-2000酿造需汕的标准： 中华人民共和国国家标准gb18186-2000酿造酱油1、

13、范围本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术耍求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的 要求。2、引用标准下列标准所包含的条文，通过在木标准中引用而构成为木标准的条文。木标准出版时，所示版本均为有效。 所冇标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。gb/t601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备gb2715-1981粮食卫生标准gb2717-1996酱油卫生标准gb2760-1996食品添加剂使用卫生标准gb4789. 22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验gb / t5009. 39-1996酱油卫生标准的分析方法gb5461-2

14、000食用盐gb5749-1985生活饮用水卫生标准gb / t6682-1992分析实验室用水规格和试验方法gb7718-1994食品标签通用标准3、定义酿造済油fermentedsoysauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或秋皮为原料，经微生物发酵制成的具有特 殊色、香、味的液体调味品。4、产品分类 按发酵工艺分为两类。4.1、高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、 曲禅菌制曲后与盐水混合成稀膠，再经发酵制成的酱油。4.2、低盐固态发酵需油以脱脂大豆及麦荻为尿料，经蒸煮、曲得菌制曲后与盐水混合成固态濟酷，再经发酵制成的醫汕。5、技术要求5

15、.1、主要原料和辅料5.1.1、大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、获皮：应符合gb2715的规定。5.1.2、酿造用水:应符合gb5749的规定。5.1.3、食用盐:应符合gb5461的规定。5.1.4、食品添加剂：应选pjgb2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2、感官特性应符合表1的规定。表1項目9求高盐黠发“柚（含陋发弾油）-«二级三级-a二级三级mm耕turn爼健有光淨mm帧的酱 »mi*气有«*» 虬无不 mut臥无不无不良气枚有督香，无不味鲜芙肩駄欺又甜 适口11dmtt 口mnit廉适口tmln体杰5.3、理化指标5.3.1、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表的规定。«目标統恋发mt积含畴发帥）7三级i二级三级可純无蚯釉,g/100ml>15.0013-0010.008.0020.0018.0015.0010.00kwmit).g/100ml>1.501.301.000.701401.401.200.800.b00.700.550.400.800.700600.405.3.2、钱盐钱盐