临沂小吃文化内涵研究

1、    临沂小吃文化内涵研究    摘 要：食物是人类也是其他生物得以维持生命机能运转的关键要素，所以它与人类相伴而生。随着人类社会的发展与进步，饮食逐渐具有了自己的文化内涵，如临沂小吃就具有自己丰富的文化内容内涵，呈现出临沂地区人民对饮食的独特审美追求。可以说，每一种地域小吃都有着自己独特的产生契机及发展历程，如何把这些外在因素和地域小吃本身的特征结合在一起，为地域小吃的持续发展提供保障，是一个地域人们共同的任务。关键词：临沂小吃；历史悠久；文化内涵食物是人类也是其他生物得以维持生命机能运转的关键要素，所以它与人类相伴而生。随着人类社会的发展与进步，饮

2、食逐渐具有了自己的文化内涵，可以说，“作为文化的重要组成部分，饮食文化体现了不同群体和个体对饮食的独特审美愉悦追求，是了解不同群体或个体审美意识情态的依据之一”1。饮食文化的这种特性可以从不同地域的特色小吃中看出，如临沂小吃就具有自己丰富的文化内容内涵，呈现出临沂地区人民对饮食的独特审美追求。临沂小吃类型众多，有糁、煎饼、莒南驴肉、沂水丰糕、沂蒙光棍鸡、蒙山全蝎、王氏熟梨、蒙阴苹果、沙沟芋头、双堠西瓜、苍山牛蒡等，它们从不同层面保证了临沂饮食文化的形成。这些不同类型的临沂小吃，流行度不同，最为流行的则为糁、煎饼、八宝豆豉、苍山大蒜等。这种流行反映出临沂小吃以素食为主，折射出小吃主要是应劳动人民

3、需求而生的特点。小吃之所以具有这样的特征，是因为“荤菜与素菜相比，因其原料构成、营养价值以及数量等方面的原因，其所含的经济价值会高一些。但由于中下层人们的经济消费能力有限，所以经济价值很高的荤菜，是无法进入流行小吃行列的”1。即是说，在这一点上，临沂小吃与其他地域小吃是具有同质化特征的。纵观临沂小吃，我们可发现其还具有历史悠久、地利人文特色及趋品牌化发展的特征。1 具有悠久的文化历史除却因地域特性而成的小吃，其他人工制作而成的小吃也具有很强的地域性。因为它们是该地域劳动人民在长期的社会实践中根据已有的食物以及自己的想象力创作而成，即为了满足劳动人民的饮食欲望而生，这种特性决定一种地域小吃的出现

4、、流行与发展具有悠久的历史，如临沂著名的小吃“糁”早在礼记·内则中就有所呈现：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”尽管这里所记录的糁与今天临沂的糁相比较而言，原料种类少、制作方法比较简单，但也不能妨碍它对现代临沂糁的形成具有深厚的影响，甚至可以说它就是临沂糁的前身。据沂州志·秩载，早在康熙年间，糁的品种就有16种之多。时至今日，较为流行的临沂糁品种有鸡肉糁、牛肉糁、鸡蛋糁、羊肉糁，在这四种糁中，又以前三种糁最为流行。而“开锅糁，刮缸粥”“关不完的医馆，开不败的糁馆”等俗语则反映出糁为人们喜爱的程度之高。与糁相比，八宝豆豉起源时间相对较晚，明

5、代本草纲目中对其有所记载，“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”。明代薛己也指出豆豉具有一定的药效：“味苦，寒，无毒。主伤寒头痛、瘴气恶毒、燥闷、虚劳喘吸、疟疾骨蒸，去心中懊恼，发汗，杀六畜毒及中毒药、蛊气”2。以此为基础，清代道光年间，临沂创制出了配料丰富、口味独特、营养丰富的八宝豆豉。与其他流行小吃不同，八宝豆豉“含有谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、天门冬酸等人体所需的八种氨基酸”3，故具有一定的药效。糁和八宝豆豉在临沂以及在临沂以外地域的流行，充分反映出它们作为具有悠久历史的食品，经过了不同时代、不同地域人们淬炼、完善，如此，才能成为临沂著名小吃，

6、并为其他地域人们所喜爱。2 反映临沂地区的地理人文特色地域小吃伴随人们的饮食需求而生，人们的饮食需求又是和其所在地域的地理人文特征相适应，故地域小吃往往能反映出该地域的地理人文特色。在过去乃至现在，煎饼都是土生土长的临沂人最喜欢的主食，在一定程度上反映出临沂地区的农作物种植情况。临沂区内多为平原、丘陵地带，适合种植小麦、玉米、红薯等北方农作物，这些农作物也是其主食的主要原料。如煎饼就是他们用这些农作物制作成的一种耐放、携带方便的食物。也就是说，“煎饼的易于制作性、耐储运性、耐存放性等特征使其成为了面食中的佼佼者，且其为圆形，面积较大，符合人们追求圆满的认知心理需求，故其顺利地和民间某些习俗搭上

7、了关系。”4正是因为如此，至少在上个世纪九十年代初的临沂农村，每到快过年的时候，人们就会烙很多煎饼，有的甚至直到第二年的麦收时节才能吃完。可以说，临沂地区这种年前烙大量煎饼的习俗是与煎饼本身的特征想联系的。春节过后，人们很快就会进入农忙时节，繁重的劳动，让他们无暇做饭，而如果有煎饼，再配以葱、咸菜的话，就能吃得很舒服。久之，临沂地区也由此形成了煎饼配葱吃的习俗，甚至有的饭店直接命名为“煎饼卷大葱”。“从人的饮食习惯看，有肉食主义者也有素食主义者。肉食主义者的食材繁多，毫无疑问，能够不费力地做出种类繁多的菜式，无论是色彩还是外形方面都很容易呈现出独特之处。但是人的创造力和想象力是无限的，所以尽管

8、素食主义者都是茹素，但在人类丰富的创造力和想象力下，随时都能创造出奇跡”1。可以说煎饼就是人们这种丰富想象力下的产物。把面糊用鏊子摊成薄薄的煎饼，不但满足了人们的饮食需求，而且便于储运，且与人民的劳作方式相适应。苍山大蒜、莒南花生则反映出临沂地广物博的特征。不同县市地理特征不同，引致其特产不同，因此而形成了地理特征鲜明的小吃。这些小吃与糁、煎饼、八宝豆豉的不同在于其具有鲜明的季节特征、地域特征，为临沂丰富多彩的饮食文化增加了属于自然地理的因素。3 趋向于品牌化经营在经济及交通不发达的时代，地域小吃大多仅在其原产地流行，即便有一定的地域小吃能够走出原产地，也只能在大城市流行，且为美食者所获取，也

9、就是说在过去的时代，一般人对其他地域的小吃存有一定的抵触心理。然而，时代发展到现在，地域小吃必须走出去，才能持续发展，并能推动一个地域经济的发展。这种观念促成了不同地域不同小吃品牌的形成。但与其他地域小吃品牌如沙县小吃具有广度的流行性不同，临沂小吃的流行度不够。究其原因，一是与食物本身的特性有关。以临沂煎饼为例，多用小麦制成，具有一定的硬度，对吃着煎饼长大的临沂人而言，煎饼的硬度不是问题，但是对于不以煎饼为主食而以面条、米饭、馒头等为主食的地域而言，煎饼的硬度就是很大的困难。所以，如果想让六姐妹煎饼、沂蒙红嫂煎饼这种具有文化内涵的临沂小吃的流行区域更广、为更多的人所接受，经营者就需在煎饼的原料以及煎饼本身的硬度方面多下工夫。二是包装后的小吃味道有所欠缺。每一种地域小吃都有着自己独特的产生契机及发展历程，如何把这些外在因素和地域小吃本身的特征结合在一起，为地域小吃的持续发展提供保障，是一个地域人们共同的任务，惟其如此，才能让属于自己地域的小吃持续发展、并能在其他地域得到发