食品安全学第5-6章

1、第五章 动植物中的天然有毒物质1【名解】动植物天然有毒物质的概念指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。2. 有毒动植物中毒食品分类 （1）动物性中毒食品可分为三类： 1）将天然含有有毒 成分的动物或动物 的某一部分当作食 品； 2）在一定条件下 产生大量的有毒 成分的动物性食 品。 3）食物链（传递）3. 【选、填】常见的几种有毒食用动物 （鱼类、贝类）常见鱼类毒素有河豚鱼、鱼肉毒（西加毒素）、 青皮红肉鱼、胆毒鱼4. 【不是大题】常见的几种有毒食用动物 蛤类 螺类 鲍类 腹泻性贝类（DSP）赤潮 硅藻5. 常见的几

2、种有毒食用动物组织中的有害物质 （1）家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗子肉 ”）影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处， 又有其特有的中毒表现。 （2）肾上腺（俗称“ 小腰子 ”）血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌 发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。 （3）病变淋巴腺（俗称“花子肉”）有大量的病原微生物 （4）肝脏 肝脏有很多的毒素，进入动物体内的细菌，寄 生虫往往在肝脏里生长，维生素A中毒6. 常见的几种有毒食用植物四季豆 生豆浆 发芽马铃薯 木薯、苦杏仁等 鲜黄花菜 白果（银杏） 柿子 棉籽油棉酚 （1）生物碱：发芽的马铃薯含有茄碱，鲜黄花菜含有秋水仙碱

3、 （2）苷类：苦杏仁含有氰苷，最小致死量：0.4-1mg/kg （13粒苦杏仁） 豆类食品含有皂苷 （3）有毒蛋白和肽：豆科植物的种子含有有酶抑制剂 （4）酶：蕨类中的硫胺素酶 （5）草酸及草酸盐：菠菜 （6）酚类及其衍生物：棉籽油含有棉酚，鞣酸（柿子7. 【举例 阐述】动植物天然物质的中毒条件 （1）人体遗传因素 （2）过敏反应 （3）食用量过大 （4）食品成分不正常8. 天然有毒物质的中毒条件 （1）遗传原因 eg：牛奶的乳糖不耐症-b/z缺少乳糖酶乳糖酶的数量由基因决定 （2）过敏反应：是指有些人食用了一些人们日常食用而无害的 食品后，机体对免疫系统的异常反应而引起局部或全身的 症状。

4、eg：菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现 腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口 舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 （3）食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病 ，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐 、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 （4）食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。9. 食物的中毒与解毒 （1）食物中毒特点： 1）潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐、 头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、 休克等症状，甚至可引起死亡）。 2）病人都有大致相同的临床表现 3）病人在相近时间内都有在

5、同地点，食用过同样食 物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的 人群，停止食用这种食物，发病很快停止; 4）人与人之间不具有传染性; 5）发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无 传染病流行尾端（余波）。 （2）.解毒处理的几项原则 Ø1）清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 Ø 2）应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。 还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 Ø 3）促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等 Ø 4）对症治疗10. 【大题】毒苷类 （1）氰苷：Ø 1）代表植物：豆类、核果和仁果的种仁&木薯的块根等植物中。Ø

6、; 2）毒性的产生：当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才有毒性。 3）毒理：:CN:- + Fe3+(细胞色素氧化酶）呼吸酶失活，氧不能被组织细胞利用组织缺氧，窒息。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.41mg/kg.bw ，约相当于13粒苦杏仁。 4）预防Ø 食用前用清水反复浸泡，充分加热，破坏氰苷 Ø 避免食用此类食品 Ø 如果中毒，服用亚硝酸盐，亚甲蓝，硫代硫酸钾 （2）皂苷：代表物质为大豆皂苷。 1）毒性：皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 2）预防措施： 豆角煮熟至失去原有生绿色， 吃起来没有豆腥味。 （3）芥子苷（硫代葡萄糖

7、苷）：又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、油菜、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。可导致甲状腺肿大。 1）毒性：主要因为阻挡甲状腺对碘的吸收。 2）预防措施：高温破坏；微生物发酵中和法去除；选育优良品种。11. 生物碱 生物碱类是存在于毛茛gèn科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱。（1） 茄碱（龙葵碱或龙葵素） 1）代表植物：茄子、马铃薯等茄属植物中。2）茄碱毒性机制 线粒体膜的膜电位和离子流发生变化线粒体凋亡Ø 抑制胆碱酯酶的活性乙酰胆碱不能被清除3） 症状：对胃黏膜有刺激性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用。胃痛，

8、恶心，呕吐，呼吸困难，严重者死亡。4） 预防：放置干燥阴凉处（防止发芽），切除发芽 多的或者皮肉为黑绿色的。若发芽不多，则剔除 芽及芽基部，去皮浸。烹饪时加醋（因为茄碱溶于水，并与稀盐酸、醋酸水解为茄次碱糖）。（2）秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙 碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有 毒性并产生强烈刺激作用。 1）症状： 一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、 头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿 闭与昏迷等。 2）预防措施Ø 浸泡处理：先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用 清水浸泡2-3h。因秋水仙碱易溶于水，这样可将 大部分秋水仙

9、碱除去。Ø 高温处理：将鲜黄花菜煮沸10-15min。12. 【选择填空】酚类衍生物毒性产生：食用了未经脱酚处理（粗制生棉籽油）的食用棉子油；禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白 。13. 有毒植物蛋白有毒蛋白质主要来自植物性食品。：未烧熟煮透而引发的四季豆中毒 （1）中毒代表性植物：某些豆科、大戟j科等蔬菜（包括蓖麻毒素、巴豆毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等）（2）致病机理 酶抑制剂：抑制酶的活性，从而破坏人体一系列的吸收，分解等功能。 红血球凝集素 ：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。 （2）蓖麻毒素：从蓖麻中分离得到的具有凝集素活性的毒蛋白 。蓖

10、麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素。 1） 中毒原因： 抑制细胞内蛋白质合成，细胞死亡。 Ø 医学方面：杀伤肿瘤细胞 2）症状：食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏 迷、抽风和黄疸，如救治不及时，23天出现心 力衰竭和呼吸麻痹。 3）预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用14. 盐&酸类（1）硝酸盐&亚硝酸盐：作为添加剂时一般用于肉类的上色及风味上，有熏味。硝酸盐极易转化为亚硝酸盐，过量使用或长期使用则会导致食道癌的产生。在水，土壤中含有丰富的含量，并通过传递，可进入植物中。15. 河豚毒素 （织纹螺也含有河豚毒素）（1

11、）河豚毒素含量：卵巢鱼卵肝脏肾脏眼 睛 皮肤肌肉和血液（2）中毒原因：神经毒素抑制神经和肌肉的电信号 传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使 神经末梢及神经中枢发生麻痹。 （其毒性比氰化钾强1000倍） （3）生物学特性 1）河豚毒素对热稳定，220以上才分解。 2）河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期 10min-3h。 3）四个阶段：手指、唇、舌等部位疼痛 呕吐、腹 泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹 语言不清、紫绀gàn、血压体温下降、呼吸困难 最后死于呼吸衰竭。 （4）预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。16. 【中毒原因出了道填空题】组胺 青皮红肉鱼：金枪鱼

12、 沙丁鱼 秋刀鱼 中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强 的细菌作用后，产生组胺。17. 蛤类 中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食膝沟藻科的 藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤 类中蓄 积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。18. 螺类麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹 螺 。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒 。皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、 四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红 斑和荨麻疹症状，如泥螺19. 【记住】蛤螺类毒素的预防措施（1）.不购买被赤潮污染的贝、螺类等海产品食用。（2）.食用贝类海产前要浸养于清水中一段时间，并定时更换清 水，使贝

13、类自行排出体内的毒素。（3）.每次进食贝类不要过量，并避免进食其内脏、生殖器及卵子。（4）.加工时要彻底烹煮达至沸点，以减低微生物污染所造成的风险。（5）.若出现中毒症状，在食后6小时内尽快进行催吐、洗胃和 导泻是治疗的关键。20. 【简述题 详细】鲍类（1）中毒原因： 1）鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。 2）在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时 ，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。21. 海兔在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油 ，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部 位或皮肤有伤口时

14、接触海兔，都会引起中毒。22. 海参类 海参体内含海参毒素，是一类皂苷化合物，溶血作用很强 。23. 蟾蜍蟾蜍（蛤蟆）体表有许多疙瘩，内有毒腺。 （1）蟾蜍的腮腺和皮肤腺能分泌毒素。进食煮熟的蟾 蜍（特别是头和皮），服用过量的蟾蜍制剂，或 伤口遭其毒液污染均可引起中毒。 （2）影响心肌，引起心律失常； （3）无特效的治疗方法， 主要是预防，严格不食蟾蜍。24. 【选择题 中毒类型】毒蘑菇（1）类型： 胃肠炎型 神经精神型 中毒性肝损害型 溶血型 1）胃肠炎型 毒蘑菇：虎斑蘑、小毒蝇菇、白乳菇、毛头乳菇。 症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道 症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至

15、休克。 2）神经精神类型中毒 毒蘑菇：毒蝇伞、裂丝盖伞、花褶伞等 症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率 ， 引起视觉、听觉、味觉的紊乱。 3）中毒性肝损害型 毒蘑菇：白毒伞、包脚黑褶伞、秋生盔孢伞等。 症状：可分为六期【填空】：潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸循环衰 竭或死于中枢性高热。 4）中毒性溶血型 毒蘑菇：鹿花菌、白毒伞等。 症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋 白尿。更进一步发展可出现尿毒症。第六章 转基因食品的安全性1. 【名解 定义】转基因食品所谓转基因食品， 就

16、是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物或以其为原料加工生产的食品就是转基因食品。2. 转基因食品的分类 （1）转基因植物性食品（最多，最重要） 抗病抗虫，延缓衰老（草莓，当然大棚除外，除了储藏外，我 们可以通过转基因技术，来满足我们对草莓的常期需求） （2）转基因动物性食品 特点：生长快、饲料转化率高、产卵多 在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。 （3）转基因微生物发酵性食品 例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生， 避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。3. 转基因食品的安全性 转基因食品安全性问题,主要有以下几点： （1）外源基因的安全性 （2）潜在致敏性 （3）影响膳食营养平衡 （4）影响人体肠道微生态环境 （5）产生有毒物质4.