上学期中一班红案操作工艺教案副本要点

1、湖南省商业技术学院学科 班级 教师教案红案操作工艺11 中一肖冰湖南省商业技术学院2012年菜肴实习教学计划班级11中一级 学 生基本情况班11中一：35人学内容 本期教以刀工、翻锅练习为重点，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾 英等基本功的要领。与要求 教学目的使学生刀工、翻锅技能娴熟，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、 勾犬等基本功的要领。及教改措施 质量目标强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重基本功的联系。周次课题教学 时数备注贞他一1磨刀、切片、切丝练习4一2磨刀、切片、切丝练习4二3磨刀、切片、切丝、翻锅练习4四4磨刀、切片、切丝、翻锅练习4五5醋溜土豆丝

2、4六6芹菜炒香干4七7鱼香加于4八8蚂蚁上树干锅萝卜4九9家常豆腐豉椒牛柳4十10云耳燔猪肝沙锅木耳炖土鸡4H11十烹鱼条黑山羊炖粉皮4H卜二12加于炒豆角五圆蒸鸡4H卜三13红烧鱼块红烧甲鱼4十四14青椒肉丝红烧猪脚4H15鱼香肉丝十烹泥鲫；4H卜八16小炒肉剁椒蒸鱼头4十七17香干回锅肉香辣鱼片4十八18东安鸡条老姜女耳烟鸡4十九19期末考试4说明：任务式教学规定部分原材料， 根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。第一周教学课题：平刀法练习1教学目的：掌握平刀法的种类以及运刀方法教学重点：平刀法的种类以及运刀方法教学难点

3、：平刀法的种类以及运刀方法教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验教学时数：4课时教学过程：一、讲授新课1、介绍平刀法的种类平刀法，亦称覆刀法，覆是倒的意思。刀刃斜卧于印面,然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条可分为：（1）平批（2）推批（3）拉批（4）锯批（5）波浪批2、讲解和演示不同的平刀法运刀方法。（1）、平刀法的特点平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫 片”或 批”。这是一种技术较高的刀法，能把原料片 成很薄、较大、整齐的片状。它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等 多种原料。（2）、平刀法的分类与操作要领是

4、刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左， 将原料批开的一种刀法。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯 批、波浪批和旋料批诸法。A.平批：原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动，对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。B.推批：运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。对脆 嫩性蔬菜，如生姜、白菜、芟白、竹笋、榨菜等，常用此法。C拉批：运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。对 韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。D锯批：即推拉的结合，对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。E波浪批：又

5、叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动，应用较少，仅指菊花变蛋的批片。一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。F旋料批：既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对柱体原料的 批片，旋料批可以批成较长的片。一般多用于植物性原料。平刀法要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。3、部分学生演练，找处其中的不当之处。4、讲解运刀的方法。5、学生练习、老师随堂指导。二、小结：指出普遍存在的问题以及解决的办法。三、作业：总结这次课的收获四、教学反思：成功之处：刀工是烹饪的基本功，非常重要所以学生训练的积极性较高不足之处：没有达到较好的学校效果，学生的操作姿势还要进一步去强调巩固第二周

6、教学课题：平刀法练习 2教学目的：掌握平刀法的种类以及运刀方法教学重点：平刀法的运用教学难点：平刀法的运用教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验教学时数：4课时教学过程：一、讲授新课1、介绍平刀法的种类平刀法，亦称覆刀法，覆是倒的意思。刀刃斜卧于印面,然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条可分为：（1）平批（2）推批（3）拉批（4）锯批（5）波浪批2、讲解和演示不同的平刀法运刀方法。（1）、平刀法的特点平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫 片”或 批”。这是一种技术较高的刀法，能把原料片 成很薄、较大、整齐的片状。它

7、适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等 多种原料。（2）、平刀法的分类与操作要领是刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左， 将原料批开的一种刀法。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯 批、波浪批和旋料批诸法。A.平批：原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动， 对 易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。B.推批：运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。对脆 嫩性蔬菜，如生姜、白菜、芟白、竹笋、榨菜等，常用此法。C拉批：运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。对 韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此

8、法。D锯批：即推拉的结合，对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。E波浪批：又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动，应用较少，仅指菊花变蛋的批片。一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。F旋料批：既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对柱体原料的 批片，旋料批可以批成较长的片。一般多用于植物性原料。平刀法要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。3、部分学生演练，找处其中的不当之处4、讲解运刀的方法。5、学生练习、老师随堂指导。二、小结：指出普遍存在的问题以及解决的办法。三、作业：总结这次课的收获四、教学反思：这一次课较上一次效果得到了明显的提高，但学生的操作姿势

9、还要进一步去固定以及操作习惯。第三周教学目的：直刀法练习1教学重点：学会运用直刀法教学难点：学会运用直刀法教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验教学时数：4课时教学过程：一、讲授新课1、讲解和演示不同的直刀法运刀方法。切法切法是运用腕力，刀刃离料 0.5-1厘米向下割离原料的方法 .依据用 力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、锄切、滚料切等方法。 直切：用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置即叫直切，连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工 ，如萝卜、土 豆、白菜等。 推切：运用推力切料的方法 ，刀刃垂直向下 向前运行，适用于薄嫩 易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加

10、工.推切要求一推到底， 刀刃分清。 拉切：运用拉力切料，刀刃垂直向下 向后运行，适用于韧性原料的 加工，如一般肉.拉切要求一拉到底，刀刃分清,用力稍大。锯切：是推拉切的结合.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法. 锯切要以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减弱直接的压力，切至2/3时再直切下。侧切：运刀如侧刀切草 ，是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落，叫直 侧法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等；刀刃交替起落，叫 前后起落侧法，对制作可粒原料，如虾米、金橘饼等的切碎常采用此 法.侧切必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力向下。滚料切：是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法，它是对球形

11、或 柱形原 料取块 的专门 刀法.滚料切所成的 块叫“滚刀三角 块”。(2)剁法剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。 砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应 一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁 的原料，一般有肋排、鱼段等。 排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁

12、要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。 跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的 圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。 拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意 义和所用原料与跟刀剁相似。 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动 物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀 的硬度。(3)排法排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质 疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力， 使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味

13、，缩短加热时间，利于咀 嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排 刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等 等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断 的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、炯的禽类原料的 加工。刀跟排不宜超过 1/2。刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪 排、牛排的加工。使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀， 防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。2、部分学生演练，找处其中的不当之处。3、讲解运刀的方法。4

14、、学生练习、老师随堂指导。5.检验学生操作姿势及作品，并进行刀工打分以提高学生的积极性。二、小结：直刀切丝与切片并无区别，只是难易程度不同。三、作业：总结在操作过程的优点与缺点？四、教学反思：对基本技能掌握今天做了个比较，绝大多数同学来说，还是比较好，但极少数同学还是比较差。所以在以后的指导培训中要有针对性让学生都能有较大的提高。第四周教学目的：直刀法练习 2教学重点：学会运用直刀法教学难点：学会运用直刀法教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验教学时数：4课时教学过程：一、讲授新课1、讲解和演示不同的直刀法运刀方法。切法切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法 .依

15、据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、一切、滚料切等方法。 直切：用力垂而汴 ，切断原料,不移而雨位置即叫直切 ,连 续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等。 推切：运用推力切料的方法 ，刀刃垂直向下 向前运行，适用于薄嫩 易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底， 刀刃分清。 拉切：运用拉力切料，刀刃垂直向下 向后运行，适用于韧性原料的 加工，如一般肉.拉切要求一拉到底，刀刃分清,用力稍大。锯切：是推拉切的结合.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法. 锯切要以轻柔的韧劲入料 ，加强摩擦强度，减弱直接的压力，切至 2/3时再直切下。侧切：

16、运刀如侧刀切草 ，是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落，叫直 侧法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等；刀刃交替起落，叫 前后起落侧法，对制作可粒原料，如虾米、金橘饼等的切碎常采用此 法.侧切必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力向下。滚料切：是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法，它是对球形或 柱形原 料取块 的专门 刀法.滚料切所成的 块叫“滚刀三角 块”。(2)剁法剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍 剁等五种刀法。砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此

17、法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应 一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁 的原料，一般有肋排、鱼段等。 排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。 跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的 圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。 拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意 义和所用原料与跟刀剁相似。

18、 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动 物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀 的硬度。(3)排法排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质 疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力， 使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀 嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排 刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等 等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断 的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖

19、、炯的禽类原料的 加工。刀跟排不宜超过 1/2。刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪 排、牛排的加工。使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀， 防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。2、部分学生演练，找处其中的不当之处。3、讲解运刀的方法。4、学生练习、老师随堂指导。5.检验学生操作姿势及作品，并进行刀工打分以提高学生的积极性。二、小结：直刀切丝与切片并无区别，只是难易程度不同。三、作业：总结在操作过程的优点与缺点？四、教学反思：这次课让学生对自己切的原料进行了点评，很多同学都认为不够好，确实 没有达到应有的标准，所以在以后的练习中要

20、想办法加强学生基本功的练 习争取每天都有进步。第五周教学目的：斜刀法练习教学重点：学会运用斜刀法教学难点：学会运用斜刀法教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验教学时数：4课时教学过程：一、 讲授新课1 .反刀斜片这种刀法是刀背向里，刀刃向外，略呈斜角，片进原料后，由上向里移动，它要求左手按稳原料，以左手的中指上部关节处抵住刀身，使刀紧紧贴着左手中、食指的指关节片进原料，每片下一片，按原料的手须向后移动一次，移动时距离要均匀，使片下的原料厚薄一致。此法，一般适用于质地脆嫩的原料。如片白菜梗。操作方法：(1)刀身斜放，刀背肉刀刃外切入材料。(2)用左手按住材料，以中指信封支持刀身，刀身

21、占中指 BW,切入材料。(3)随著切刀迤行，以同距蹄移向一遏，每移勤一但F,切一 ，保持均一的移勤距蹄。遍用材料：酥脆易滑的材料，茜苣、墨龟等。形 状：片2 .正刀斜片正刀斜片又叫抹刀片，是刀身倾斜，刀背向外、刀刃向内，刀与菜墩呈一定的斜角，切时刀刃向下方移动。它要求原料在墩上不致移动，左手按于原料将被片下的部位上，与右手运动有节奏地配合，依据眼光注视两手的动作和落刀的部位来掌握原料的厚薄大小和 斜度，如片白菜梗。操作方法：(1)斜放刀身，刀背外刀刃内切入材料。(2)左手按住？g切的位置，切完一次，符刀刃移向内侧,移 一次削切一次，每次移勤的距蹄相等。遍用材料：瓢骨有弹性的材料，龟、肉、猪胃H

22、、甲朝屯等。形 状：片二小结：正反斜刀法在烹饪中都有着重要的应用。三作业：刀具的保养方法与注意事项？四、教学反思：这次通过让学生自己总结以及自己对学生操作方法的纠正，学生的学习效果得到了明显的提高，刀工就是要不断去练习去总结。第六周教学课题：混合刀法综训教学目的：为了是学生更好的掌握刀工必须不停的重复训练教学难点：刀工成型教学重点：刀工成型教学方法：讲授法、实践体验法教学时数：4课时教学过程：一、刀具的种类(主要几类)。1、片刀2、切刀3、切砍刀4、砍刀二、刀具的保养方法与注意事项。1 用刀以后必须用清水洗净刀身，再洁布檫干刀身两面的水份，特别是切咸味的或带有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料，

23、切后粘附在刀两侧的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀用完后必须用清水洗净檫干。2刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀盒内，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。3 遇到气候潮湿的季节，铁刀用完后，应该擦干水分，再在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，以防生锈和腐蚀。三、磨石。1 天然磨石：天然磨石是采集天然黄沙石料，雕凿呈长方形，一般长约 40厘米，高15厘米，宽12厘米。天然磨石又可分为两种，一种是粗石，其主要成份是黄沙，颗粒较粗，质地较硬；另一种是细石，其主要成份是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中。2 人工磨石 ：人工磨石采用金钢砂人工合成，质地软中带硬，也有粗细之

24、分。种类型号尺寸不等，通常使用的磨石，一般以选用尺寸为宽约 5厘米，长约 20厘米，高 3厘米的粗、细磨石为好。这种磨石体积较小，方便使用。四、菜墩1、菜墩的选择菜墩一般都选择银杏木、橄榄木、柳木、榆木等作为材料锯制而成。这些树木质地坚实，木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃。墩的尺寸以高约2025厘米、直径约3545厘米为宜。2、菜墩的保养新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。菜墩使用之后，要用清水或碱水涮洗，刮净油污，保持清洁。每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂。用后要竖放通风处，

25、防止墩面被腐蚀。墩子使用一段时间后，发现墩面凹凸不平，要及时修正、刨平，保持墩面平整。3、菜墩的使用使用墩子时，应在墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断，墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时，也影响卫生。四、硬性原料硬性原料，通过盐腌、日晒、风吹等方法加工处理以后，使原料的结构组织细密、硬实。如：火腿、香肠、风肉，海蛰等。五、松软性原料这类原料结构组织疏松，呈膨松状，松软易碎。例如：面包、馒头等。小结： 刀工是一门复杂的工艺，必须有一整套得心应手的工具。各种类型的刀是

26、烹饪刀工的主要工具，俗话说：“工欲善其事，必先利其器”， 因此，刀工工具在原料加工过程中起着主要作用，刀具的好坏，使用 得是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。有了刀，放在哪里切， 这就需要质地优良的菜墩。为了保持刀具锋利，要经常磨刀，这里又 需要磨石。刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用, 这都是一个厨师必须掌握的基本知识。作业：刀具的保养方法与注意事项？四、教学反思：这次课通过对学生的测评，发现学生所切的原料还是存在粗细不均的现象， 但总体比前几次有明显提高，所以针对这一点以后要针对性的练习。第七周教学课题：综合勺工训练1教学目的：通过翻锅的原理与分类的讲解，巩固学生翻锅的技

27、巧和方法。教学难点：翻锅的原理与分类教学重点：翻锅的原理与分类教学方法：讲授法、模拟训练法、实践体验法教学时数：2课时教学过程：一、讲授新课1、翻锅原理翻锅主要是使用不同的力度、对锅进行不同的方向的作用，通过锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作，使锅内的菜肴在摩擦力和惯性的作用下，按照操作者的意图和目的，实现不同程度地前、 后、左、右翻动或旋转晃动，菜肴才能达到应有的质量要求。2、翻锅的分类A.按照原料翻转的程度来分分为大翻锅和小翻锅两种。大翻锅：就是通过比较大的作用力对锅做较大幅度的推、拉、送、扬，使锅内的原料一次性实现 180度的翻转，这种翻锅方法多使用于整形菜肴或扒类菜肴；

28、小翻锅使用的力度没有大翻锅那么大，只是使用一个比较小的外力作用于锅，使锅内的原料一次性只有部分实现翻转，或者说原料的翻转小于 180度，这种翻锅方法一般在炒、爆、溜等菜肴制作时常用。B.按照原料从锅中的脱出方向分可分为前翻、后翻、左翻和右翻四种。原料在锅中翻转之前，都要经过一系列推、拉、送、扬的外力作用，然后原料便会以一定的方向从锅中脱出，如果原料是从锅的前沿脱出的则称为前翻，反之则称为后翻，从锅的左边沿脱出的称为左翻，反之称为右翻。C.按照锅与勺的配合情况分可分为单翻锅与手勺并用翻锅两种。如果在翻锅的连贯动作当中没有手勺的参与，完全依靠一只手来完成推、拉、送、扬的翻锅动作，这种翻锅方法称为单

29、翻锅；在翻锅的全过程中均使用手勺来协助完成动作或在部分动作中使用了手勺的配合，这种翻锅方法叫做手勺并用协同翻锅。3、持锅练习。二、小结：通过翻锅的原理与分类的讲解，使学生初步认识翻锅的技巧和方法，为接下来的练习提供理论依据，做到有的放矢。三、作业：课后进行持锅练习。四、教学反思：今天较上次大部分同学有所进步，但基本功是一个长期练习的过程，在以后 的教学中还有待加强学生的综合基本技能第八周教学课题：醋溜土豆丝教学目的：通过醋溜土豆丝的制作，使学生掌握醋溜土豆丝制作方法及要领教学重点：土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定教学难点：土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定数学方法：示范与操作相结合教学时数：

30、1课时教学过程：一、原料配备：1、主材：土豆2、配料：青椒3、调料：盐味精香醋油二、烹调方式：炒三、操作过程：1、土豆去皮批0.2厘米厚的大片，切 0.2立方米的丝，用冷水漂洗，青椒切丝。2、锅置旺火上，放油烧至六成热，放入土豆丝，青椒丝煽炒，然后放盐、味精调味, 烹醋拌匀装盘。五、风味特点：土豆丝清秀利索，脆嫩爽口，醋香味浓郁。六、操作关键：1、刀工2、火候3、醋的投放七、作业实习报告八、教学反思这是同学们入校以来第一次炒菜，兴趣很高，但做出来的效果不怎么好，刀工大部分同学还马马虎虎，但火候和调味的基本功还很差，以后有待加强得慢慢去学第九周教学课题：响萝卜丝教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领

31、教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：响萝卜丝一、原料的配备：1 、主料：仔萝卜2、调料：盐、醋、整干辣椒、葱二、烹调方法：煸炒三、工艺程序：原料成形加盐腌制挤干水分抖散入油炒干辣椒、放入萝卜丝合炒加盐、醋调味放入葱段拌匀装盘四、风味特点：酸辣脆嫩五、操作关键：1 、调味2、火候六、教学反思较第一次这是同学没第二次做菜， 这个菜对刀工的要求比较高， 调味和火候也是关键， 有一点点进步。但同学们在做菜时手忙脚乱比较慌张，希望通过慢慢学习能有所进步。第十周教学课题：芹菜炒香干教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候、勾芡教学难点

32、：调味、火候、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数： 1 课时教学过程：芹菜香干一、原料配料：1、主料：香干2 片。2、配料：芹菜300 克、红椒 15 克。3、调料：盐2 克、味精 1 克、酱油10、肉汤20 克、湿淀粉 15 克。二、烹调方法：煸炒三、操作程序：1、原料成形：香干切 0.4 厘米粗细的丝，芹菜切段，红椒切相应的丝。2、烹调：发锅，放油，下香干煎制，在煎制的过程中加盐，酱油入味，然后放肉汤略焖，待汤汁收干后将其扒在一旁，放油，下红椒丝，芹菜煸炒，盐味精定味，与香干合炒， 、勾芡装盘。四、风味特点：香干软嫩、芹菜脆嫩、味咸辣。五、操作关键：1、调味：香干的基本定味要够2、火候

33、：香干不要煎的太老，要软嫩，芹菜要爽脆3、勾芡：清爽利索六、作业布置实习报告 教学课题：干锅萝卜教学目的：通过干锅萝卜的制作，使学生掌握干锅萝卜制作方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数： 1 课时教学过程：一、原料配备：1、主料：白萝卜2、配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、蚝油、水、油二、烹调方法：焖三、操作过程：1、原料成形：白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。2、烹调：发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。四、风味特点：脆嫩鲜香

34、五、操作关键：1、火候2、调味六、作业：实习报告七、教学反思这个菜的关键是掌握好火候， 香干不要煎太老， 在焖的时候要注意好火候和勺工的使用，这个菜是家不能把香干炒碎了， 要保持好形态。 大部分同学都出现了香干太碎太老的现象，常菜以后在家中同学们都可以自己去练习。第十一周教学课题：鱼香茄子教学目的：通过鱼香茄子的制作，使学生掌握茄子煲的制作方法与要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数： 1 课时教学过程：一、原料配备：1 、主料：茄子2、配料：葱、姜、蒜、肉末、辣椒粉、鲜红椒、香菇（青豆）3 、调料：盐、味精、酱油（豆瓣酱） 、油二、烹调方法：烧三、操作

35、过程：1、原料成形：茄子去皮切条，葱切花、姜切末、蒜、香菇切末。2、初熟：茄子六成油温过油3、烹调：锅留底油放肉末煸炒，下姜、蒜、香菇末、辣椒粉煸香后放入茄子、盐、酱油、味精煸炒入味，然后放汤稍焖，放入煲内加热，撒葱段即成。四、风味特点：茄子软烂鲜香，味咸辣五、操作关键：1 、调味2、火候3、煲可先预熟，防止原料粘底六、作业实习报告教学课题：沙锅木耳炖土鸡 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点：调味、火候 教学难点：调味、火候 教学方法：示范操作相结合 教学时数： 2 课时 教学过程： 一、原料的配备：1、主料：三黄鸡1 只（约 750 克） 。2、配料：干黑木耳 10 克，野山椒 2

36、5 克。3、调料：植物油 75 克，精盐 5 克，味精 3 克，蒸鱼豉油 5 克，料酒 5 克，香葱 5 克， 姜 10 克，胡椒粉 3克，鲜汤 1000 克 二、烹调方法：炖 三、操作过程： 1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。 2、将三黄鸡宰杀洗净，剁成 3 厘米见方的块。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡 肉断生， 再加入鲜汤、 精盐、 味精， 倒入高压锅内， 压 4 分钟后， 再倒回锅内， 加入野山椒、 黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10 分钟。4、取沙锅1 个， 将锅内的木耳捞出， 放入沙锅内垫底，再将炖

37、好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可 四、风味特点： 鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃 五、操作关键： 1、火候 2、调味 六、作业布置 实习报告 七、教学反思： 鱼香茄子在做的过程中要掌握好茄子的刀工处理、 火候， 这是这个菜的关键， 很多同学都出 现了茄子大小不均， 调味不准的现象， 做菜要比以前有条理了没有那么慌张， 这是进步的一 面，但在以后的学习中要重点引导同学们去学会掌握好火候和调味。教学课题：蚂蚁上树 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点：调味、火候、初步熟处理第十二周蚂蚁上树掌握制作菜肴的方法及要领调味、火候、初步熟处理教学难点：调味、火候、初

38、步熟处理教学方法：示范与操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：一、原料配备：1、主料：粉丝2、配料：肉泥、葱花、香菇、姜米姜米3、调料：盐、味精、酱油、少量豆瓣酱、辣椒粉、红油、油二、烹调方法：炒三、工艺程序：1、初步熟处理：粉丝用沸水浸泡，捞出改段。2、烹调：发锅，放油，姜米烩锅，将肉煸酥，放豆瓣酱合炒，放辣椒粉，调盐、酱油、味精，下粉丝煸炒，待肉泥粘在粉丝上时，略放点汤煸炒，撒葱花，淋红油装盘。四、风味特点：咸辣、粉丝有咬劲、回香。五、操作关键：1、初步熟处理：粉丝不能泡得太过，要有定的韧性。2、火候：蚂蚁上树的原理，就是将粉丝体内的水分煸出一部分，而吸收油汁及味型，且粉丝脱水后，会产生

39、粘性，从而将肉末粘在表面，因此把握煸炒粉丝的程度是这道菜的关键。六、作业布置实习报告教学课题：豉椒牛柳教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：一、原料的配备：1、主料：牛柳（约 200 克） 。2、配料：青椒100 克，柿椒 100 克，洋葱（白皮） 60 克。3、调料：豆豉10 克，精盐 5 克，味精 3 克，酱油 10 克，蒜子 5 克，姜 5 克，水淀粉10克，植物油 500克（约耗 50克） 。二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1、先将牛柳改切成5 厘米长， 2 厘米宽， 0.2 厘米厚的片，然后加盐

40、、味精、酱油、水淀粉腌渍。青椒、柿椒、洋葱分别切相应的菱形片，豆豉、姜、蒜斩成蓉。2、锅滑透下植物油加热至三成热，下牛肉片滑至断生后沥出。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下青椒、柿椒、洋葱，加入精盐、味精煸炒入味，然后将其搪入锅边，锅中下油，再下豆豉、姜、蒜蓉爆香。倒入牛肉片，勾芡翻拌均匀即可。四、风味特点：牛柳滑嫩，味香辣，色彩艳丽。五、操作关键：1、火候 2、调味 六、作业布置 实习报告第十三周教学课题：茄子炒豆角教学目的：通过茄子炒豆角的制作，使学生掌握茄子炒豆角操作方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数： 1 课时教学过程：一、

41、原料的配备：1 、主料：茄子豆角2、调料：盐、味精、酱油（生抽）、干辣椒、蒜、姜、油、鸡精 蒸鱼豉油二、烹调方法：炒三、操作过程：1、原料成形：将豆角切成5 厘米长的段，茄子切成5 厘米长的条，蒜、姜切成末，干辣椒切段。2、初熟处理：锅上火加油加热至五成热，然后下入茄子炸至变软后下入豆角加热至颜色翠绿时迅速将茄子和豆角倒出沥油。3、烹调：锅放油烧至七成热下蒜、姜末，干辣椒段煸香后下入豆角、茄子略煸，下盐、味精、酱油、鸡精 、蒸鱼豉油翻拌均匀即成。四、风味特点：茄子软烂，豆角脆嫩，鲜香微辣爽口五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：五圆蒸鸡教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重

42、点：火候教学难点：火候教学方法：示范教学过程：五圆蒸鸡一、原料配备1、主料：嫩母鸡（ 2.5 斤以下）2、配料：桂圆12 粒、荔枝 10 粒、黑枣 10 粒、莲子肉 15 粒、枸杞 15 克。3、调料：冰糖、胡椒粉、盐二、烹调方法：煮三、工艺程序：1、初加工：鸡宰杀整理，要保持鸡的完整性。2、焯水：将鸡下汤锅煮3 分钟。3、蒸：将配料、主料放在碗内，加清水1.5 斤，加盐、冰糖调味，入笼蒸2 小时，上撒枸杞子、胡椒粉。四、风味特点：汤鲜肉嫩、咸甜适口五、操作关键：火候第十四周教学课题：云耳溜猪肝教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、上浆、火候、勾芡教学难点：刀工、上浆、火候、勾芡教

43、学方法：示范与操作相结合教学时数： 1 课时教学过程：一、原料配备1、主材：猪肝（分沙肝、泥肝、沙肝质好，肉质紧密、有弹性）2、配料：青椒、葱（或莴苣头、大红椒、葱） 、水发云耳3、调料：盐、味精、酱油、湿生粉、油二、烹炒方法：滑炒三、操作过程：1、原料成形：主料切 0.2 厘米厚的不规则大片，青椒切象眼片，葱切段莴苣菱形，大红椒也切菱形片 ，云耳切片。2、上浆：主料+盐 +酱油 +湿生粉 +油3、划油：发锅，放油烧至5 成，下主料，待主料变色后迅速划出沥油。4、烹调：锅内放油，下配料煸炒，盐、味精调味，倒入主料葱段、勾芡拌匀，装盘。四、风味特点：色如琥珀、明油亮茨、油嫩鲜香、爽脆微辣。五、操

44、作关键：1、刀工2、上浆3、火候4、勾芡六、作业布置实习报告 教学课题：红烧甲鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：初加工、火候、勾芡教学难点：初加工、火候、勾芡教学方法：示范教学时数： 1 课时教学过程：红烧甲鱼一、原料配备：1、主料：活甲鱼2、配料：玉兰片、香菇、尖红椒、蒜籽、五花肉、葱、姜3、调料：盐、味精、酱油、湿生粉、油二、烹调方法：红烧三、操作过程：1、初加工：宰杀烫制去粗皮黑膜烫制取裙边掰开背壳去内脏清洗干净或宰杀烫制去粗皮黑膜沿背壳线下刀 （两侧有软骨连结背壳与身子） 掰开背壳去内脏清洗2、原料成形：甲鱼剁成大块，配料切成片状，葱段。3、划油：甲鱼加一点料酒，在4 成油

45、温中划出。4、烹调：锅内放油，下五花肉、姜片、甲鱼煸炒，烹料酒，下配料合炒，调味定色，放汤烧至入味，撒葱段，勾芡拌匀装盘。四、风味特点：汗浓肉烂，清香味鲜五、操作关键：1、初加工2、火候3、勾芡六、作业布置实习报告第十五周教学课题：青椒肉丝教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、上浆、火候、勾芡教学难点：刀工、上浆、火候、勾芡数学方法：示范与操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：青椒肉丝一、原料配备：1、主料：猪后腿肉2、配料：青椒3、调料：盐、味精、酱油、湿生粉、油。二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1 原料成形：主料批片，顶丝切 0.3立方厘米粗细，长 5-6 厘米的丝；配料切相

46、应的丝。2、上将：主料+盐+酱油+湿生粉+油。3、划油：发锅，放油升至3-4 成，肉丝抖散下锅变色后，捞出沥油。4、烹调：锅置旺火，放油，煸炒配料，加盐调味，倒入主料，放味精，勾芡拌匀，淋油装盘。四、风味特点：肉丝饱满光亮，滑嫩鲜香，味咸辣。五、操作关键：1、刀工2、上浆3、火候4、勾芡六、工艺流程原料成形上浆划油煸炒配料入味倒入主料定味勾芡装盘教学课题：红烧猪脚教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数： 2 课时教学过程：一、原料配备：1、主料：猪脚2、配料：尖青红椒、蒜苗、姜、蒜3、调料：盐、糖、味精、酱油、八角、桂皮、香叶、油二、烹

47、调方法：烧三、操作过程：1、初加工：猪脚烙毛，刮洗干净。2、原料成形：猪脚剁块，尖青红椒、蒜苗切至豆粒状，姜、蒜切米粒状。3、蒸制：发锅，放油，下少量糖熬成糖色，下八角、桂皮、香叶炒出香味，放入主料合炒，调盐、酱油，入味后放入碗内，入高压锅压12 分钟左右。4、烹调：锅内入油，下配料煸炒入味，倒入猪脚收汁拌匀，装盘。四、风味特点：猪脚糯有咬劲，咸辣香口五、操作关键：1、调味2、火候六、作业布置实习报告第十六周教学课题：干烹鱼条教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、兑汁教学难点：火候、兑汁教学方法：示范与操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：干烹鱼条一、原料配备：1、主料：鲜鱼一尾

48、2、配料：葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、紫苏3、调料：盐、味精、糖、醋、麻油、料酒、油二、烹调方法：烹三、工序程序： . ' -1、原料成形：鲜鱼宰杀整理，斜批 5X1X1厘米的条，盐、葱、姜、酒腌渍 10 ,清 水洗净、沥水。2、兑汁：将各调配料兑成汁。3、炸制：锅内放油，烧油至六成，下鱼条炸制全鱼酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆） 。4、烹调：锅上火，倒入主料，投入兑汁，香油拌均匀，装盘。四、风味特点：焦香扑鼻，外酥脆里软、咸、甜、酸、辣、麻俱备，互不俱压。五、操作关键：1、火候2、兑汁：怪味的调制，即香、鲜、咸、甜、酸、辣、麻。六、

49、作业布置：实习报告 教学课题：干烹泥鳅（香辣泥鳅）教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：一、原料配备：1、主料：泥鳅2、配料：韭菜花3、调料：盐、味精、醋、香油、料酒、油、八角、桂皮、葱、姜、蒜、整干辣椒（辣酱）酱油二、烹调方法：炒炸三、工序程序：1 、原料成形：泥鳅入冷水锅中煮至烫死捞出，然后入沸水锅中焯水去除粘液，整干辣椒去籽切段，姜、蒜切米粒状，韭菜花切段。2、腌渍：泥鳅中加盐、料酒、葱、姜腌渍。3、炸制：锅内放油，烧油至六成，下泥鳅炸制酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的

50、鱼条分开，二次炸制酥脆） 。4、烹调：锅留油，下干椒、八角、桂皮、姜、蒜煸香、再下泥鳅、盐、味精、酱油调味，然后下韭菜花炒熟、淋香油拌匀装盘。四、风味特点：泥鳅酥脆，香辣味浓。五、操作关键：1、火候2、调味六、作业布置实习报告第十七周教学课题：小炒肉教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：小炒肉一、原料配备1、主料：炒熟的五花肉、猪前腿肉2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、调料：盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油二、烹调方法：炒三、操作过程：1、原料成形：猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。2、腌渍

51、上浆：肉片盐酱油姜汁少许水淀粉液3、烹调：发锅、放油、下五花肉煸炒一下，接着姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；放入青椒加盐煸炒，再与肉合炒；调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。四、风味特点：咸辣鲜嫩，佐酒下饭五、操作关键：1、火候2、调味六、工艺流程：原料成形腌渍上浆煸炒五花肉、 下蒜片、 姜片合炒再放肉片合炒放入青椒， 加盐沙炒制入味，与肉合炒调酱油、味精、少许汤合炒放入大蒜翻匀装盘七、家里制法：原料成形姜片炝铞， 下主料炒制下青椒合炒调味合炒烹一点水放入大蒜炒至断生装盘教学课题：双味鱼头王（剁椒蒸鱼头）教学目的：通过双味鱼头王的制作，使学生掌握双味鱼头王的制作方法与要领教

52、学重点：火候、教学难点：火候教学方法：示范操作相结合教学时数： 2 课时教学过程：一、原料配备1 、主料：鳙（雄）鱼头2 、配料：酱椒、小米椒3 、调料：油（茶油） 、精盐、味精、鸡精粉、料酒、蒸鱼豉油、姜、葱二、烹调方法蒸三、操作过程1、将鳙鱼头去鳞、鳃，剖开洗净，用精盐、葱、姜、料酒腌制 15 分钟。2、将以上 2 种辣椒去蒂，剁碎挤干水分，入锅内炒干水气，再加入油、味精、鸡精粉、制成辣椒酱。3、鱼头用大盘装好，淋上蒸鱼豉油，撒上辣椒酱，上笼用旺火蒸10 分钟即可。四、成品特点鱼头鲜嫩，香辣味浓，回味咸鲜。五、操作关键1 、火候 掌握鱼头蒸制的时间2、调味六、作业实习报告第十八周教学课题：家常豆腐教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、勾芡教学