餐饮六常管理法学习教案

1、餐饮(cn yn)六常管理法第一页，共38页。 酒店(ji din)六常管理法 会场纪律关闭(gunb)响闹装置不得交头接耳不得中途离场特殊情况请举手示意 第1页/共38页第二页，共38页。酒店管理中常见(chn jin)的问题 厨房工作环境凌乱肮脏.酒店(ji din)中夏季苍蝇满天飞 物品积压或者食品变质.员工因物品摆放随意而工作效率低下.酒店(ji din)员工经常不知道干什么.经常接到客人投诉.酒店(ji din)老板管理的压力越来越大 .第2页/共38页第三页，共38页。酒店(ji din)管理的三大错误1.管理表里不一(bio l b y)2.对酒店设备只注意装修采购,却不保养.3

2、.对服务员的要求只有标准没有方法.第3页/共38页第四页，共38页。什么(shn me)是六常管理法? 第4页/共38页第五页，共38页。 什么(shn me)是六常管理法六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准.六常管理法是一套方法和步骤(bzhu).六常管理法改变了很多传统的管理理念.六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法. 第5页/共38页第六页，共38页。 六常管理法的六常是什么(shn me)? 常分类(fn li)常整理(zhngl) 常清洁 常规范- 常维护 常教育 第6页/共38页第七页，共38页。 第一常-常分类(fn li)一类是还要用的,一类是不再用的. 一:确定有

3、用没用(mi yn)的标准第7页/共38页第八页，共38页。第8页/共38页第九页，共38页。二:倒推分类法三:一套工具或者(huzh)文具.第9页/共38页第十页，共38页。 第二(d r)常 - 常整理 将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量.然后摆放的井然有序,再贴上任何人一看就能明白(mng bai)的标签. 第10页/共38页第十一页，共38页。一:根据(gnj)使用频率分层保管物品(wpn)按使用时间长短分开存放.第11页/共38页第十二页，共38页。第12页/共38页第十三页，共38页。2.物品按高,中,低用量分别(fnbi)存放第13页/共38页第十四页，共3

4、8页。3.材料或者工具按照操作顺序(shnx)放置. 第14页/共38页第十五页，共38页。二:标牌(bio pi)战 标志地点:总仓及部门(bmn)平面分布图物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等如果找食品就到食品仓库酒水架，饮料架，调料架，面粉架等如果找酒水当然要到酒水架第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒如果是找五粮液酒到酒水架的第一层 我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家第15页/共38页第十六页，共38页。存货标签的类型(lixng)和标准: 1.标示标签2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出3.食品牌二:最高,最低存量.后进前出 4.食品牌三:开封但有保质期的食品牌5.食品牌四

5、:寄存食品牌6.非食品牌7.物品名及数量(shling)牌 8.物品名牌 第16页/共38页第十七页，共38页。 配备(pibi)六常专用盒:绿色健康的透明的. 塑料盒要有搭扣 ,扣住可以放鼠,防蟑螂. 塑料盒上要有最高,最低存量线. 每个分区都要有负责人的姓名和照片. 清除不必要的门,盖和锁. 统一管理私人物品 第17页/共38页第十八页，共38页。三:不同(b tn)颜色的应用第18页/共38页第十九页，共38页。 第三(d sn)常- 常清洁 分类整理完以后,要做清洁卫生,以保证(bozhng)所有地方都一尘不染.第19页/共38页第二十页，共38页。通过清洁要达到这样的效果,厨房由湿的

6、,滑的变成无论(wln)任何时候地面都是保持干燥的. 第20页/共38页第二十一页，共38页。一:清洁(qngji)的程序 清洁(qngji)清洁(qngji)对象 清洁(qngji)类型 检查 维修第21页/共38页第二十二页，共38页。二:明确清洁(qngji)的责任1.责任到人,制度上墙.2.设施设备离地15厘米(l m).3.酒店卫生无死角 第22页/共38页第二十三页，共38页。第23页/共38页第二十四页，共38页。 四:清洁(qngji)标准 清洁要达到什么样的标准要明确(mngqu). 整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染 . 第24页/共38页第二十五页，共38页。分解

7、(fnji)四: 第四常- 常维护不用(byng)分类的分类,不用(byng)整理的整理,不用(byng)清洁的清洁.第25页/共38页第二十六页，共38页。 一：不用(byng)分类的分类 不用分类的分类就是(jish)预防多余的东西产生 第26页/共38页第二十七页，共38页。 二:不用(byng)整理的整理 如果物品不乱就不用(byng)整理了. 1.使物品(wpn)很难杂乱的方法定名,定位,定量,定人管理2.使物品(wpn)不会杂乱的方法 吊起来 装进去 不使用 第27页/共38页第二十八页，共38页。三: 不用(byng)清洁的清洁第28页/共38页第二十九页，共38页。 第五(d

8、w)常 - 常规范 一:岗位职责(zhz) 分工明确,工作职责(zhz)具体. 要张贴在墙上.二: 程序化 具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来. 按照既定程序进行工作.第29页/共38页第三十页，共38页。第30页/共38页第三十一页，共38页。三:规范化 1.所有员工行为都要规范化2.所有的设备都要有使用说明书中央空调使用方法室温超过24度,开启空调.温度(wnd)调试在22度开启时间: 8:45-13:15 16:30-20:00绞肉机使用方法*接通电源,在绞肉机出口放好盛器*开启电源开关,将原料(yunlio)投入机器口中,需少量连续不断投入.*用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净 第31页/共38页第三十二页，共38页。3.傻瓜式管理模式-中外管理的最大区别4.统一规范(gufn)的通告板 5.召开有效的会议6.首问负责制第32页/共38页第三十三页，共38页。四:节能降耗五:安全规范(gufn)六:设置六常博物馆第33页/共38页第三十四页，共38页。 第六常-常教育(jioy) 通过批评教育( jioy),使全体员工养成六常习惯 第34页/共38页第三十五页，共38页。一:六常习惯(xgun)1.规范的仪容仪表2.规范的服务用语标准和训练3.每天下班前五分钟检查六常实施情况(qngkung).4.今日事今日