食品安全与HACCP体系实用教案

1、1内内 容容食品安全卫生控制技术发展(fzhn)WTO与食品贸易HACCP及相关法规HACCP的实际应用第1页/共117页第一页，共117页。2 2001.01.03 2001.01.03第2页/共117页第二页，共117页。3现代食品的安全(nqun)问题 食品(shpn)的污染 食源性疾患 食品(shpn)工程新技术带来的问题 食品(shpn)标识滥用的问题第3页/共117页第三页，共117页。41996年，比利时，有毒的鸡肉，年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有年，欧洲，可口可乐，含有害物的害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯年，法国，熟制肉类，

2、李斯特菌特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆年，日本，奶制品，大肠杆菌菌第4页/共117页第四页，共117页。5第5页/共117页第五页，共117页。6美国沙门氏菌发病美国沙门氏菌发病(f bng)(f bng)案例报告案例报告 0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR第6页/共117页第六页，共117页。7英国食源性疾病英国食源性疾病(jbng)发发病报告病报告05000100001500020000250003000035000400004

3、500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌第7页/共117页第七页，共117页。8澳大利亚食源性疾病发病澳大利亚食源性疾病发病(f bng)报告报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾

4、病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌第8页/共117页第八页，共117页。9编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大

5、的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区一个企业蔓延到一个地区(dq)、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕

6、食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。-2001.01.03第9页/共117页第九页，共117页。10本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。 进入新世纪

7、，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓

8、共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设疫等部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥(fhu)；第四，；第四，在新世纪，随着我国加入在新世纪，随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深

9、一层的和更深一层的HACCP认证。这样一来，那些存在问题较多认证。这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。食品安全是系统工程食品安全是系统工程刘美菊刘美菊(2001.01.03)第10页/共117页第十页，共117页。11

10、现代(xindi)食品安全的监督管理第11页/共117页第十一页，共117页。12国家(guji)立法 美国 1890年国家肉品监督法 1939年制定了联邦(linbng)食品药品法 英国 1955年制定食品法 我国 1982年颁布食品卫生试行法，1995年 全国人大又修定正式颁布了食品卫生法 第12页/共117页第十二页，共117页。13国际(guj)立法 WHO/FAO 于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC 标准的食品在其成员国内得不到保护。 世界贸易组织(WTO)，于1995年 通过一项卫生与植物卫生检疫协议(xiy)(SPS协议(

11、xiy)。该协议(xiy)规定：“在农产品和食品的国际易中心 ，成员国应采取措施确保产品的安全性。但是，这些保证安全的措施必须建立在科学的基础 上，有充足的科学依据证明采取技术措施的必要性，并尽可能减少由于技术措施的实施而产 生的不必要的负面影响。”第13页/共117页第十三页，共117页。14SPSSPS协议协议(xiy)(xiy)SPS协议的基本点之一是肯定进口国可以在明确的科学证明与判断的基础上，采取必要的措施来保护其人民的生命与健康。在制定和应用贸易限制措施时，要有透明性，强调平等。SPS协议迫切要求各国之间应在接受国际标准(biozhn)组织制定的标准(biozhn)的基础上协调，要

12、求各国积极参与国际标准(biozhn)组织的工作。第14页/共117页第十四页，共117页。15技术性贸易壁垒技术性贸易壁垒(mo y b li)(mo y b li)协议（协议（TBTTBT协议）协议）TBT协议指出，所有的技术标准和法规(fgu)必须有合理的目的。标准实施的效果必须与标准的目的相符合。和SPS协议一样， TBT协议也强调WTO的成员国有责任采用国际标准。第15页/共117页第十五页，共117页。16发展中国家面临发展中国家面临(minlng)(minlng)的问题的问题 进口国技术标准 公共卫生基础(jch) 加工者的卫生意识 进口国与出口国缺乏沟通第16页/共117页第十

13、六页，共117页。17“绿色(l s)壁垒” 出口果蔬汁：几乎每年都提出12种新项目检测,包括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌、嗜热菌等 水产品出口：氯霉素事件(shjin) 日本9月23日开始实施新的食品卫生法：如果发现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口第17页/共117页第十七页，共117页。18政府主管(zhgun)食品卫生监督管理工作 日本食品卫生法规定，食品、食品添加剂、器具以及容器包装，按政令规定的职权划分，分别接受厚生省大臣、都道府县知事，或者厚生省大巨指定的人员检查。 我国食品卫生 法规定：国务院卫生行政主管全国食品卫生监督(jind)管理工作，县级以上

14、地方人民政府卫生行 政部门在管辖范围内行使食品卫生监督(jind)职责 第18页/共117页第十八页，共117页。19强化企业(qy)自身管理 美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定 我国也 制定了类似于GMP的食品企业通用卫生规范(GB1488-94)和16个食品生产厂卫生规范 推行GMP和HACCP管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面(qunmin)质量控制，确保最终产品的安全卫生 第19页/共117页第十九页，共117页。20什么什么(shn me)(shn me)是是HACCP?HACCP?第20页/共1

15、17页第二十页，共117页。21风险管理 风险(fngxin)：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性 风险(fngxin)分析：包括风险(fngxin)评估、风险(fngxin)管理、风险(fngxin)交流三个方面的过程 风险(fngxin)评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险(fngxin)描述四个步骤第21页/共117页第二十一页，共117页。22风险管理过程(guchng)第22页/共117页第二十二页，共117页。23食品(shpn)风险分析 1991年FAO/WHO提出风险分析概念； 1995年形成风险分析在食品标准中的应用； 1997年提出风险管理与食品安全报

16、告； 1998年发表(fbio)风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用第23页/共117页第二十三页，共117页。24风险(fngxin)分析主要内容 风险评价：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述 风险管理(gunl)：风险评价，风险管理(gunl)选择评估，管理(gunl)决定的执行 风险交流第24页/共117页第二十四页，共117页。25风险分析(fnx)意义 公认为是制定食品安全卫生标准的基础 成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验( jinyn)体系及相关活动 保证控制措施的科学性和完整性，充分利

17、用食品安全管理资源第25页/共117页第二十五页，共117页。26食品食品(shpn)(shpn)安全卫生控制技安全卫生控制技术的发展术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品(shpn)（动态）凭样：样品(yngpn) （外观控制）抽样检验：标准 （样品代表性）登记、注册：规范 （如GMP 静态）第26页/共117页第二十六页，共117页。27HACCPHACCP发展发展(fzhn)(fzhn)60年代末始创于美国年代末始创于美国(mi u)宇航食品宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议(juy)/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年

18、CAC 颁布颁布HACCP指南指南97年年美国 97年 颁布禽、肉法规2000年年 中国开展中国开展HACCP 认证准备认证准备2002年年 10月万泰开始月万泰开始HACCP试点工作试点工作第27页/共117页第二十七页，共117页。28HACCPHACCP七个原理七个原理(yunl)(yunl) 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(chngx)(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(chngx)(V)第28页/共117页第二十八页，共117页

19、。29第29页/共117页第二十九页，共117页。30危害危害(wihi)的分类的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等第30页/共117页第三十页，共117页。31（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第31页/共117页第三十一

20、页，共117页。32 原理原理(yunl)(yunl)二：确定关键控制点二：确定关键控制点第32页/共117页第三十二页，共117页。33（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第33页/共117页第三十三页，共117页。34原理原理(yunl)三：建立关键限值三：建立关键限值第34页/共117页第三十四页，共117页。35关键关键

21、(gunjin)限值的例子限值的例子厚度(hud)：13毫米致病菌酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间第35页/共117页第三十五页，共117页。36关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第36页/共117页第三十六页，共117页。37WHFWM原理四原理四 建立建立(jinl)(jinl)监控程序监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否(sh fu)受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。第37页/共117页第三十七页，共117页。38关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监

22、监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第38页/共117页第三十八页，共117页。39原理五原理五 建立纠正建立纠正(jizhng)(jizhng)程序程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件(wnjin)性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。第39页/共117页第三十九页，共117页。40纠正措施应考虑一下两个纠正措施应考虑一下两个(lin )方面：方面：q更正和消除产生问题的原因，以更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；便关键控制点能重新恢复控制；q隔

23、离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理的处理(chl)(chl)方法。方法。第40页/共117页第四十页，共117页。41关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第41页/共117页第四十一页，共117页。42原理六原理六 建立建立(jinl)(jinl)有效的记录有效的记录 保存系统保存系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合(fh)相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。第42页/共117页第四十二页，共117页。43HACCPHACCP监

24、控监控(jin kn(jin kn) )记录表应有以下内容记录表应有以下内容1 1、表格名称（表头）、表格名称（表头）2 2、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键、关键(gunjin)(gunjin)限限7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期第43页/共117页第四十三页，共117页。44关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第44页/共117页第四十四页，共117页。45原理七原

25、理七 建立验证建立验证(ynzhng)(ynzhng)程序程序 “验证才足以(zy)置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以(zy)控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。第45页/共117页第四十五页，共117页。46验证验证(ynzhng)要素要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据CCP验证活动 -监控( jin kn)设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查HACCP系统的验证 -内核 -外审第46页/共117页第四十六页，共117页。47关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正

26、措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第47页/共117页第四十七页，共117页。48第48页/共117页第四十八页，共117页。49（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第49页/共117页第四十九页

27、，共117页。50GMP（GHP）ISO推荐(tujin)强制(qingzh)HACCP选自EU食品安全卫生音像(yn xin)资料强制第50页/共117页第五十页，共117页。51HACCP卫 生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制(kngzh) 可接受水平 第51页/共117页第五十一页，共117页。52ISO质量保证质量保证法规法规(fgu) 质量标准质量标准 卫生卫生(wishng)GMP 基础设施基础设施(j ch sh sh)设备设备 HACCP (安全安全)第52页/共117页第五十二页，共117页。53HACCP的实施(shsh)步骤第53页/共117页第五十三页，共117页

28、。54HACCPHACCP的前提条件的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求(yoqi)）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范第54页/共117页第五十四页，共117页。55企业企业(qy)(qy)最高管理层认可最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够(zgu)支持人力、物力、财力第55页/共117页第五十五页，共117页。56建立建立HACCPHACCP工作工作(gngzu)(gngzu)小组小组HACCP小组成员的组成、资历指定(zhdng)HACCP小组组长明确HACCP小组成员职责第56页/共117页第五十六页，共117页。57

29、收集收集(shuj)(shuj)信息信息HACCPHACCP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法规、（法律、法规、GMPGMP要求、专家意见等）要求、专家意见等）产品有关的信息产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括：对每种或每类产品进行书面描述，包括：所有原料、辅料所有原料、辅料(f lio)(f lio)的详细情况的详细情况包装材料包装材料贮存条件贮存条件销售方式销售方式预期使用和适宜的消费者预期使用和适宜的消费者CCPCCP点有关的信息点有关的信息第57页/共117页第五十七页，共117页。58收集收集(shuj)(shuj)信息的途径信息的途径第58页/共117页第五十八页，

30、共117页。59区分对工艺流程(n y li chn)图进行现场验证工艺流程(n y li chn)图的每一步是否经过HACCP小组评审？包括CCP。第59页/共117页第五十九页，共117页。60原料原料(yunlio)接收接收包装包装(bozhung)物料物料贮贮存存加加工工包包装装贮贮存存发发运运非受限辅料非受限辅料(flio)受限辅料受限辅料签名：签名： 日期：日期： 审核：审核： 日期：日期：CCP第60页/共117页第六十页，共117页。61危害危害(wihi)(wihi)分析和预防措施分析和预防措施v对从原料接收到成品发运过程中存在的对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学

31、的或物理的影响生物的、化学的或物理的影响(yngxing)人类健康的潜在危害进行人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施分析并确定预防措施第61页/共117页第六十一页，共117页。62危害分析应考虑到：生产加工过程中的每一步骤对原料、配料进行评估加工间、设备的设计和布局食品本身的特性(txng)工艺的设计包装卫生方面一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害第62页/共117页第六十二页，共117页。63危害分析是一个反复的过程，需要(xyo)HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析

32、。这种变化可能包括、但不限于：- 因为原料或原料来源；- 产品配方；- 加工方法或系统；- 产量；- 包装；- 成品流通系统；或- 成品的预期使用或消费的变化。第63页/共117页第六十三页，共117页。64确定确定(qudng)(qudng)关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点(CCP)(CCP)：可以实施控制，把食品中的危害：可以实施控制，把食品中的危害(wihi)(wihi)减少到可接受水平的加工步骤、点和工序。减少到可接受水平的加工步骤、点和工序。HACCPHACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点一种危害一种危害(wihi)(w

33、ihi)可以有一个以上的关键控制点来控制，可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害同样地，一种以上的危害(wihi)(wihi)可以有一个关键控制可以有一个关键控制点来控制。点来控制。可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。所有情形。第64页/共117页第六十四页，共117页。65CCP判断(pndun)树不是CCP 第65页/共117页第六十五页，共117页。66建立建立(jinl)(jinl)关键限值（关键限值（CLCL）关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有

34、温度、时间(shjin)、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。 关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的第66页/共117页第六十六页，共117页。67建立建立(jinl)(jinl)操作限值操作限值操作限值：比关键限严格的，操作人员用来减少偏离风险 的操作标准(biozhn)(biozhn)。如果监控表明CCPCCP有失控的趋势，操作人员应在超过关键限之前采取措施来控制CCPCCP，避免返工或产品报废。只有在超过关键限时才须采取纠正措施。第67页/共117页第六十七页，共117页。68监监 控控监控是对每个CCP点对应的

35、关键限值的定期测量或观察。 建立文件化的监控程序规定控制目标规定控制目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性规定监控和结果(ji gu)审核负责人监控人员需要经过培训监控结果(ji gu)必须记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字第68页/共117页第六十八页，共117页。69MWHFW控制控制(kngzh)(kngzh)什么什么? ?怎样怎样(znyng)(znyng)控制控制? ?监控监控(jin kn)(jin kn)频率频率? ?由谁控制由谁控制? ?第69页/共117页第六十九页，共117页。70纠正纠正(

36、jizhng)(jizhng)措施措施纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施找出偏离发生的原因(yunyn)能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改HACCP 体系评估受影响产品并进行处置所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字第70页/共117页第七十页，共117页。71纠正措施(cush)报告 监控人员发生时间报告时间 问题及发生 问题描述 采取措施 问题解决 及现状HACCP小组意见公司名称(mngchng)： 编号：地址： 日期：加工步骤： 关键限值： 审核(shnh)人： 日期：仅供参考仅供参考! !第71页/共117页第七十一页，共117页。72建

37、立记录建立记录(jl)(jl)保持程序保持程序说到必须做到，保持必要的记录与HACCP体系有关的记录一般包括：危害分析（包括修改(xigi)）CCP确定（判断树的使用）关键限值的确定（支持性文件）CCP监控活动（包括设备及其校准）纠正措施改进HACCP体系HACCP工作单 培训记录（包括资格证书） HACCP体系验证（内审、外审）SSOP监控记录规定记录保持的地点和保存期限第72页/共117页第七十二页，共117页。73建立建立(jinl)(jinl)验证程序验证程序验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保

38、HACCP体系的正常运转， 验证程序应该包括：HACCP计划的首次确认产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面(fngmin)运行过程中的验证HACCP记录的复查偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析监控设备的校准对整个HACCP体系的验证内审、外审和对体系进行改进 第73页/共117页第七十三页，共117页。74建立完善建立完善(wnshn)(wnshn)的验证体系的验证体系HACCP计划(jhu)适宜性实际操作一致性体系对危害(wihi)控制有效性第74页/共117页第七十四页，共1

39、17页。75HACCPHACCP计划计划(jhu)(jhu)的适宜性的适宜性1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件支持性文件(wnjin)(wnjin)是否科是否科学有效学有效第75页/共117页第七十五页，共117页。76HACCPHACCP的一致性的一致性1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准(jio zhn)(jio zhn)2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3

40、. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行第76页/共117页第七十六页，共117页。77HACCP体系(tx)的相关文件目录发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)组织信息产品说明工艺描述(mio sh)工艺流程图危害分析表HACCP计划表纠正措施程序文件和记录保持程序验证程序培训卫生控制程序(SSOP)回收投诉作业指导书支持性文件法规、标准相关(xinggun)记录表格第77页/共117页第七十七页，共117页。78SSOPSSOP的八个方面的八个方面(f

41、ngmin)(fngmin)1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理, 贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭(p mi)及控制第78页/共117页第七十八页，共117页。79卫生标准操作卫生标准操作(cozu)(cozu)规范规范1.害虫控制2.结构和布局3.维护4.清洗和卫生5.员工(yungng)6.休息室7.供水8.冰9.化学品10.废物处理第79页/共117页第七十九页，共117页。80HACCPHACCP应用法规应用法规(fgu)(fgu)选择选择平行性法规(fgu

42、)： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等垂直性法规(fgu)： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等第80页/共117页第八十页，共117页。81有关有关HACCPHACCP法规法规(fgu)(fgu)介绍介绍第81页/共117页第八十一页，共117页。8221 CFR 123 21 CFR 123 水产品水产品 HACCP HACCP 法规法规(fgu)(fgu)第82页/共117页第八十二页，共

43、117页。83第83页/共117页第八十三页，共117页。849 CFR Part 416 4179 CFR Part 416 417美国美国(mi (mi u)u)禽肉法规禽肉法规 416.16 416.16 纪录纪录(j l)(j l)保持的要求保持的要求 416.17 416.17 机构审核机构审核第84页/共117页第八十四页，共117页。859 CFR Part 417 9 CFR Part 417 危害危害(wihi)(wihi)分析和关键控分析和关键控制点体系制点体系 417.1 417.1 定义定义 417.2 417.2 危害危害(wihi)(wihi)分析和分析和HACCP

44、HACCP计划计划 417.3 417.3 纠正措施纠正措施 417.4 417.4 核查、审核、评核查、审核、评价价 417.5 417.5 记录记录 417.6 417.6 不充分的不充分的HACCPHACCP体系体系 417.7 417.7 培训培训 417.8 417.8 机构审核机构审核第85页/共117页第八十五页，共117页。86HACCP应用程序及表格(biog)一. CAC 逻辑程序1组成(z chn)HACCP小组2产品描述3识别拟定用途4制作流程图5流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施第86页/共117页第八十六页，共117页。877 确定关键控制点8

45、对各个CCP建立(jinl)关键限值9 对各个CCP建立(jinl)监控系统10对可能出现的偏差建立(jinl)纠正措施11建立(jinl)验证程序12建立(jinl)文件和记录保存第87页/共117页第八十七页，共117页。88CACCAC推荐推荐(tujin)(tujin)表格表格 工作流程一览表工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1. 1. 产品描述产品描述2. 2. 加工加工(ji (ji gng)gng)流程图流程图3. 3. 4. 4. 验验 证证第88页/共117页第八十八页，共117页。89二二. . FDAFDA1. 一般资料2. 描述产品3.

46、 描述销售和贮存的方法4. 确定预期用途和消费者5. 建立流程图6. 建立危害分析工作单7 . 确 定 与 品 种 有 关 的 潜 在(qinzi)危害8. 确定与加工过程有关的潜在(qinzi)危害9. 填写危害分析工作单第89页/共117页第八十九页，共117页。9010. 判断潜在危害11. 确定潜在危害是否(sh fu)显著12. 确定关键控制点13. 填写HACCP计划表14. 设置关键限值15. 建立监控程序16. 建立纠正措施17. 建立记录保存系统18. 建立验证程序 第90页/共117页第九十页，共117页。91（1）加工工加工工序序（2）识别本工序识别本工序被引入、控被引入

47、、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？（是（是/否）否）（4）对第对第3栏的栏的判定依据判定依据（5）能用于显著能用于显著危害的预防危害的预防措施是什么？措施是什么？（6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）第91页/共117页第九十一页，共117页。92（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7）监 控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁金属探测金属碎片第92页/共117页第九十二页，共117页。93三三. . USDA FSISUSDA F

48、SIS1. 汇编汇编HACCP资源资源2. 描述产品及其销售方式描述产品及其销售方式3. 制定一个完整的产品配料和原料单制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图制定一个工艺流程图5. 符合卫生标准操作程序的规定要求符合卫生标准操作程序的规定要求6. 进行危害分析进行危害分析7. 确定关键确定关键(gunjin)控制点控制点8. 建立每一个关键建立每一个关键(gunjin)控制点的关键控制点的关键(gunjin)限值限值9. 建立监控程序建立监控程序10. 建立纠正措施建立纠正措施11. 建立记录保持程序建立记录保持程序12. 建立审核程序建立审核程序第93页/共117页第九十三页

49、，共117页。94产品(chnpn)说明加工种类：加工种类：产产品：品：1.产品的大众名称是什么产品的大众名称是什么?2.怎么使用怎么使用?3.包装类型包装类型?4.存放温度和保质期长短存放温度和保质期长短?5.在何地销售在何地销售?6.标签说明标签说明?7.是否需要销售控制是否需要销售控制?8.原、配料原、配料第94页/共117页第九十四页，共117页。95危害危害(wihi)分析表分析表(1)加工步骤加工步骤(2)食品安全危食品安全危害害(3)潜在的食品安全潜在的食品安全危害是显著的吗危害是显著的吗?(4)判断的依据判断的依据是什么是什么?(5)应用什么预防措应用什么预防措施来防止危害施来

50、防止危害?(6)关键控关键控制点制点?第95页/共117页第九十五页，共117页。96HACCP计划计划加工种类加工种类:产产品品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施第96页/共117页第九十六页，共117页。974. US.NMFS4. US.NMFS1. HACCP小组组织机构(jgu)图2. 组织机构(jgu)描述3. 产品描述/用途4. 对于类似产品组 （1） 加工流程图 （2） 对于每个CCP点： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E） 监控程序 （F） 纠正措施 （G）记录5 . 记 录 保 存 程 序记 录 保

51、存 程 序(chngx)6.验证程序验证程序(chngx)7.SSOP8.回收计划回收计划9.顾客顾客/消费者投诉消费者投诉10.标识标识/说明说明第97页/共117页第九十七页，共117页。98食品安全（食品安全（HACCPHACCP）管理体系规）管理体系规范范(gufn)(gufn)0 简介1.0 适用范围2.0 参考文献3.0 定义与术语 4.0 要素(yo s) 4.1 总要求 4.2 食品安全方针 4.3策划 4.3.1对危害分析评价的策划第98页/共117页第九十八页，共117页。99食品安全（HACCP）管理体系规范(gufn) 4.3.2法规和其它要求 4.3.3目标 4.3.

52、4HACCP计划4.4 实施与运行 4.4.1机构与职责 4.4.2培训,意识与能力 4.4.3协商(xishng)与沟通 4.4.4文件化 4.4.5文件与资料的控制 4.4.6运行控制 4.4.7应急准备与相应第99页/共117页第九十九页，共117页。100食品安全（HACCP）管理体系规范(gufn) 4.5检查与纠正措施 4.5.1绩效测量与监视 4.5.2纠正预防措施与不合格品处理(chl) 4.5.3记录和记录管理 4.5.4内部审核 4.6管理评审第100页/共117页第一百页，共117页。101HACCP与其它(qt)质量保证系统第101页/共117页第一百零一页，共117页。102HACCP与良好(lingho)生产规范(GMP) GMP:专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产(shngchn)规范第102页/共117页第一百零二页，共117页。103HACCP与良好(lingho)生产规范(GMP) GMP重点：确认食品生产过程(guchng)安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止