食品质量与安全说课实用教案

1、 一、课程定位一、课程定位 食品质量与安全食品质量与安全(nqun)是食是食品营养与检测专业核心课程，属管理学品营养与检测专业核心课程，属管理学范畴，该专业为社会培养一线质量安全范畴，该专业为社会培养一线质量安全(nqun)管理人员。管理人员。第1页/共21页第一页，共21页。二、教学内容选择二、教学内容选择(xunz)及依据及依据1、该专业(zhuny)岗位市场需求 市场调研 调研对象调研对象漯河双汇集团漯河双汇集团江苏雨润集团江苏雨润集团靖江双鱼食品有限公司靖江双鱼食品有限公司马鞍山蒙牛乳业马鞍山蒙牛乳业宁波海神食品有限公司宁波海神食品有限公司宁波今日食品有限公司宁波今日食品有限公司网络质

2、量安全岗位招聘信息网络质量安全岗位招聘信息第2页/共21页第二页，共21页。2、该专业学生在企业主要岗位需求分布(fnb)及知识、能力等要求学历要求中专、大专、本科知识能力要求具有良好的食品和质量安全管理知识背景，熟悉HACCP等相关知识综合素质要求坚持原则，认真负责，具有良好的团队协作精神、分析处理问题和沟通的能力主要从事工作岗位主要从事与质量安全相关的品管、资料管理、化验室管理等相关工作职业发展方向当前从事与品质安全相关的一线操作人员，未来为企业品质安全管理的技术骨干第3页/共21页第三页，共21页。3、 教学内容选择教学内容选择 本教学设计本教学设计(shj)以企业质量安以企业质量安全管

3、理工作为基础，对知识进行分解，全管理工作为基础，对知识进行分解，使其附着于工作任务，去繁取简。使其附着于工作任务，去繁取简。第4页/共21页第四页，共21页。4、教学组织形式选择、教学组织形式选择 本课程以任务为驱动，最大限度本课程以任务为驱动，最大限度(xind)实现现实现现场和模拟教学，以操作效果为主、书面考试为辅的考场和模拟教学，以操作效果为主、书面考试为辅的考核方式，最终使学生具备相应质量安全管理的职业能核方式，最终使学生具备相应质量安全管理的职业能力和素养。力和素养。企业工作环境(hunjng)、方法模拟教学校办工厂企业现场(xinchng)教学 课堂教学第5页/共21页第五页，共2

4、1页。5、本课程设计与传统、本课程设计与传统(chuntng)课程设计课程设计的区别的区别教学内容教学组织形式考核方式传统课程设计知识点三段式课堂教学书面考试本课程设计以岗位需要选取教学内容现场教学、仿真模拟教学、课堂教学为辅项目成果、现场操作表现、书面考试第6页/共21页第六页，共21页。6、 教学情景及任务设置教学情景及任务设置 -以肉以肉制品品质制品品质(pnzh)安全管理为主线安全管理为主线教学情景教内容适用岗位或能力肉制品企业环境、设施布局SSOP文件的查看GMP及SSOP相关知识各品质安全管理岗位管理基础食品（肉制品）质量安全管理措施的制定 HACCP及相关知识各品质安全管理岗位管

5、理基础食品（肉制品）质量与安全控制措施实 各岗位相关操作知识运用过程管理中各岗位操作，初步形成岗位能力食品企业质量安全管理措施实施状况验证 工作过程中常见问题剖析、回顾各岗位能力提高第7页/共21页第七页，共21页。学习(xux)情境一、二岗位能力素养的养成学习(xux)情境三各岗位实际操作学习情境四各岗位能力(nngl)的提高任务由简单到复杂，后一个任务基于前一个任务载体：典型的产品（肉制品）学生的能力、主动性逐步加强，职业能力形成第8页/共21页第八页，共21页。7、 课程课程(kchng)讲解方法示例讲解方法示例3：食品（肉制品）质量与安全控制措施实肉制品原辅料的验收、管理熟练根据企业的

6、原料辅料验收操作规程，完成原料验收、入库等程序，并对原料验收形成记录4肉制品生产现场品控：卫生控制熟练对生产过程的质量安全进行控制，会分析、解决生产过程中，因卫生影响食品质量安全的问题，并形成先关记录，进一步确认SSOP与操作性前提方案的控制效果4肉制品生产现场品控：关键点控制熟练根据HACCP计划进行质量安全进行控制，并能够熟练解决CCP点监控过程中的问题，并形成先关记录，进一步确认CCP点的控制效果4肉制品企业实验室品控能够根据企业操作规程，熟练进行现场采样，对检测结果进行正确分析，并出示报告。4肉制品成品储运品控能够根据企业相关的程序完成成品储运的相关手续，能够分析、解决、控制食品成品在

7、储藏和运输阶段的质量安全问题。2第9页/共21页第九页，共21页。学习情境3：食品（肉制品）质量与安全控制措施实授课班级食检081教学课时18授课地点校办工厂（江苏雨润）项目名称项目16 肉制品原辅料的验收、管理；项目17 肉制品生产现场控制：卫生控制；项目18 肉制品生产现场控制：关键点控制；项目19 肉制品实验室品控；项目20 肉制品成品储运品控；教学木比知识目标技能目标特度目标通过对前面项目成果的应用，能够熟练进行肉制品企业的原辅料验收管理、卫生控制、关键点控制、实验室品控、成品储运品控等岗位的现场操作，胜任该岗位职责、技能要求。能够在各品控岗位上熟练操作，并能够及时发现问题、解决问题、

8、与生产品控相关工作人员进行良好的沟通协调，确保食品质量安全控制措施的有效性。团队协作、客观科学、严谨认真的工作态度，良好的沟通能力。能力训练及职业素养养成任务能够熟练应用前面关于品质安全管理的项目成果，胜任各品控岗位要求。学习难点与重点生产过程中对品质安全管理措施如何执行，在生产过程中如何确保有效沟通，并及时发现问题解决问题，提出正确的整改方案方法与手段生产现场教学教学组织形式同学分组轮岗操作，教师与企业品控人员现场指导教学条件情景1、2的成果、校办工厂（江苏雨润）考核方式 现场操作（60%）+操作记录（40%）第10页/共21页第十页，共21页。 原料原料(yunlio)生产生产(shngchn)化验室化验室 储运储运(ch yn)第11页/共21页第十一页，共21页。资 讯决 策计 划实 施检 查评 估第12页/共21页第十二页，共21页。三、教学资源三、教学资源5.1 师资：4名质量(zhling)安全管理任课教师5.1 软件：典型企业质量(zhling)安全管理文件、课程标准等5.2 硬件：校办企业、工学结合合作企业5.3 教材开发第13页/共21页第十三页，共21页。第14页/共21页第十四页，共21页。第15页/共21页第