中国八大菜系之一“闽菜”--福建商务

1、福建简称“闽”，凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称“闽菜”。闽 菜历史悠久，汉唐以来，伴随着中原汉人入闽，以汉唐文化为内涵, 以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的福建饮食习俗, 在此基础上，又博采各地烹饪技艺之精华，不断发展创新而成为格调 高雅、馔法精致的一支菜系。闽味飘香生活在福建，其实是一件很幸福的事情。这里有山有海有美食, 物产丰饶，文化多元。山多，福建号称“东南山国”，山珍野味丰富； 海长，福建的海岸线长达3752公里，居全国第二位，岛屿众多，海 鲜贝类不胜枚举。历史上，福建简称为“闽”，福建的饮食也被称为“闽菜”，以擅 制山珍海味著称，同时，以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇、

2、隽 永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜，从而跻身中国八大菜系之一。能跻身八大菜系，闽菜自有自己的独到之处，主要表现在一：刀 工巧妙，闽菜的刀工素有切丝如发，切片如纸之说，代表菜有：淡糟 香螺片；二：汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，由来已久，这种 特性，与福建丰富的海鲜资源和传统食俗有关，代表菜有：鸡汤汆海 蚌、香露鸡等；三：调味奇特，独树一帜。闽菜的调味，偏于甜、酸、 淡、香，烹饪技法灵活多变，代表菜有：荔枝肉、沙茶鸭、醉糟鸡等； 四：烹饪细腻、雅致大方。闽菜的烹饪技法多种多样，选料精细，烹 饪得法，代表菜有佛跳墙等。与共性相比，闽菜更大的魅力在于它的特性。八闽境内山水相连又相隔，十里不同音

3、，百里不同俗，这种地理 环境的直接后果就是：福建的方言复杂而难懂，福建的菜肴变化多端 而独特，隔一个山头，对话就如鸡同鸭讲，隔一道水，饮食的口味就 人相径庭。但同时，福建境内大大小小的河流，又促进了饮食的融合， 同一种小吃，上游和下游都有，同一道菜肴，竟然有惊人的相似，只 不过变换了名字，多加了点辣椒，少放了点调料而已。闽菜，以福州菜为基础（含闽东菜），口味清淡，偏酸甜，汤菜 居多，善用红糟和虾油为调料；以厦门口味为代表的闽南菜，菜肴清 爽香辣，讲究佐料，同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处；以长 汀菜为代表的闽西客家菜，以烹制山珍野味为特长，重油下饭，口味 咸鲜。在这三大流派之外，还有乡土气

4、息浓厚的莆仙菜、无辣不欢的 闽北菜，流行全国却不为主流认可的沙县小吃等等。可以这么说，闽菜有点像金庸笔下的逍遥派，是一个博大精深, 又荟萃了各种杂学的门派。在福建，种种美食融合交汇，形成了你中 有我，我中有你的多元味道，让福建的味道魅力十足。先说甜。在福建，传统的福州菜给人的印象就是偏于酸甜，其中 典型菜品有：荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆等。从福州往南，过莆田, 到闽南，口味开始多元化了，虽然还是清淡为主，但沙茶、咖喔等都 可以跳出来独当一面。到了闽西客家，口味就开始重起来了。在物质 匮乏的年代，腊肉、香肠、风干板鸭是人们肉食的主要来源。至今, 客家菜里依然留着许多传统美食，诸如盐酒鸡，干蒸猪脚、

5、干蒸腊味 等等，都是下饭的家常便菜。福建人在外，总给人不能吃辣的感觉。事实上，在闽西、闽北的 山区，有相当的多无辣不欢族群。先不提已经走向全国的沙县辣椒酱了，就说闽中永安的黄辣椒, 也是相当生猛。当地人常用来蘸“活肉”，配棵条，口感绝佳。在闽 北，由于气候潮湿，辣椒更是盛行。就连风景秀丽、空气清新的武夷 山，菜肴也是绝对的重口味：武夷山的岚谷熏鹅，五夫的田螺、星村 的牛头，没有最辣，只有更辣，相当的霸气。接受闽北菜肴的口味和 接受武夷岩茶一样，是需要一个过程的。但一旦迷上，就一发不可收 拾，口腔是被刺激的，而精神却是愉悦，筷子更是放不下来。从闽北转往闽东，这里尽管靠海，但口味却以酸辣为主。尤其

6、是 福鼎的朝天椒，福鼎人最爱的福鼎肉片、鱼片里，往往会放上几颗, 这酸辣的口味吃得人浑身冒汗，但却又全身舒坦。福建三面环山，一面朝海，很多人选择远渡南洋谋生，来来往往 中，南洋的许多新品种食品和新奇的调味品也流传到了福建。据记载, 如今在福建饮食中扮演重要角色的地瓜，就是明代万历年间，福建人 从菲律宾传入的，此举直接奠定了地瓜粉在闽人餐桌上的重要地位。 而在闽南一带流行的沙茶、咖嘔等等调料，也是从国外漂洋过海而来 的。西风东渐，福建人擅长洋为中用，以沙茶为例，现在游客到了厦 门，如果不来一碗沙茶面，还真不好意思说自己来过厦门。外国的调料盛行，福建本土的调料也依然兴盛。王世襄老先半曾说过，闽人善用红糟入菜，这红糟就是红色的酒 曲酿酒之后的酒糟，绝对天然无污染原生态美食。闽菜中，淡糟香螺 片、油炸糟鳗，糟鸡等等，都是福建独有的菜肴。此外，虾油也是闽 菜中一个味道，虾油又叫鱼露，吃不惯