食品卫生安全建议材料

1、民以食为天 食以安为先食品卫生安全建议材料（供各中小学校参阅）晴隆县卫生监督所派驻长流卫生监督站二0二年九月十六日民以食为天，食以安为先”当前重大食品安全事件频发，影响群众身体健康安全、 经济发展和社会稳定、影响政府和国家的形象。已成为社会 关注的焦点，成为最突出的公共卫生问题之一。食品安全“食品”的涵义和范围：食品安全法第九十九条规定：本法所指的食品，是 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全的定义：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事件摘要1、2006年1月

2、可比克薯片事件，问题铝超标。可引起神经 系统病变，记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴 呆。2、2006年1月亨氏婴儿米粉事件，问题非法转基因。可引 起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用。3、2006年8月福寿螺时间，问题管线虫病。4、2006年底红心蛋事件，问题苏丹红。致癌。5、2006年11月多宝鱼事件，问题硝基味喃类代谢物。致癌6、2008年9月三鹿奶粉时间，问题三聚氧胺。可致肾结石、 肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。7、2008年10月银鱼事件，问题甲醛。大量食用可导致急性 中毒甚至死亡，长期食用可致癌。8、2008年10月柑橘事件，问题蛆虫。少量误食柑蛆无害， 但

3、如有身体不适，应立即就医。餐饮业加工经营场所选址要求一、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、圈厕等污染源25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源的影响范围之外；三、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。如果 要设置，应距离加工厂应场所25m以上。餐饮业加工经营场所要求1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，一级最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。切配烹饪场 所面积食品处理区面积50% （全部用半成品烹饪的可适当 减少）o2、地面应用无毒、平整、防滑、不易积垢、便于清洗材料铺设，且应有一定排水坡度（不小

4、于1.5%）3、配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。4、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置 其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小 于3cm ）孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。食品库房基本要求1、建立食品原料进货登记制度，进货时间、品名、食品类 别、数量、供货商品名称、地址、联系电话。2、建立食品原料验收和索证制度（检验检疫合格证、定性 包装食品生产许可证。产品合格检验报告等）。3、食品堆放应按食品类别、分层、分架，且离墙离地10- 15公分，并有明显标示（品名、生产日期、保质期），上架 的食品原料必须

5、粘贴完整标签标识。4、食品进出库房按照先进先出原则。餐饮具消毒方法1、物理消毒方法：蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机；前两者 消毒温度为100度，时间10-15分钟；红外线消毒温度为 120度，时间10-15分钟；洗碗机消毒水温85度以上，时间为40秒。2、化学消毒方法：可含有效氯消毒剂（84消毒液、优氯净）等，配比浓度250mg/l （ 250pp以上）餐饮监管中应注意的问题1、空气消毒设施:波长200-275nm,功率不小于1. 5w/m3 ,强度大于70mw/c m2,高度离地面2米，工作台1米。2、凡隔夜或者隔餐的熟制品必须充分在加热后方可食用。 不得将回收的食品经烹调加工后再次供应给消费者

6、。冷藏温度010度，冷冻温度-20-1度，冷库温度-40 18 度。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70°co餐饮服务的基本要求一、必须依法取得餐饮服务许可证；二、按照许可范围依法经营；三、在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可 证。“软件”管理1、应当建立健全食品安全管理制度2、配备专职或者兼职食品安全管理人员人员管理一健康证1、应当建立并执行从业人员健康管理制度2、建立从业人员健康档案3、对从业人员进行相关法律法规和食

7、品安全知识培训人员管理一健康证1、餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康 合格证明后方可参加工作2、从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施 条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其 调整到其他不影响食品安全的工作岗位人员管理一培训1、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法 规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培 训档案；2、应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。从业人员个人卫生从业人员保持个人卫生（做到四勤：勤换衣服、勤洗 澡、勤剪指甲、勤理发）；穿戴干净整洁工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲或涂指甲油、

8、佩带饰物。制度建立一、索证索票；二、采购记录制度；三、建立食品进货查验记录。食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明；（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；（三）持有有效培训合格证明;（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。对各类餐饮单位日常监管重点及注意哪些方面1、严把餐饮服务许可审查关；2、“三证”齐全有效；3、落实原料采购索证索票制度；4、加工过程中控制生熟分开要求；5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂的使用要求1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；2、贮存场所外应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食

9、品添加剂名称、生产日期、保质期；3、用精确计量工具称量，并有详细记录。餐饮具、工具清洗消毒消毒首选物理消毒1、定期检查消毒设备、设施是否处于正常；2、不得重复使用一次性餐用具；3、已消毒和未消毒餐用具应分开存放；4、餐用具保洁设施应密闭、不得存放其他物品;5、盛装调味品容具应定期清洗。食品加工、使用和贮存条件1、食品加工要求：每天采购新鲜食品原料，每餐加工。 食品食用要求：加工好食品做好在2小时内食用。2、食品贮存要求：在烹饪后至食用前需要超过2小时存放食品条件，应在高于6(rc或低于i(rc的条件下存放。3、剩余食品处理：坚决处理掉。4、剩余熟肉制品：每次使用前必须再回锅，中心温度必 须大于

10、70°c。餐厨废弃物处理要求1、餐饮单位必须指定兼职人员负责餐厨废弃物的日常收 集、存放、登记、流向记录工作。2、餐厨废弃物与非餐厨废弃物应分开收集，单独存放。 不得排入污水管道、河道、雨水管道、沟渠和公共卫生厕 所。3、废弃物存放容器与加工用具容器有明显标识，废弃物 容器应配有盖子。专间内废弃物存放容器盖子应为非手动 开启式。学校食堂食品安全监督重点1、“三证”齐全有效;2、采购正规渠道；3、加工烧熟煮透；4、餐具消毒保洁；5、剩菜处理坚决；6、足够留样保时（48小时）7、环境干净无蝇；8、菜单审查不变；9、严禁高等院校内以外各类食堂学校加工制作冷藏凉菜; 严禁违规加工豆角；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。10、在学生集体就餐1小时前，学校必须落实专人提前试 吃验收食品质量，留有记录。11、学校食堂需特别强调慎用高风险食品：豆制品、海产 品、土豆、腌制品等。饮用水卫生要求1、感官性状好，无肉眼可见物;2、微生物指标菌落总数100个,大肠菌群不得检出;3、毒理指标：铝、神、汞、氟化物、氧化物、镉、鎔不许超标;4、ph 值 6. 5-8. 5 之