月日公共营养师三级理论

1、2011年 5 月 22 日国家职业资格全国统一鉴定三级理论知识一、判断题（第 26 题 -第 45 题，每小题 1 分，共 20 分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号的“ A”涂黑，你认为错误的把“ B”涂黑）26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。B27、谷类蛋白 子氨基酸组成中拉暗算哈 量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。 B28、喜好的蔬菜 放置时间不宜过长，烹调时尽可能做到急火快炒。A29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃的越多越好。B30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其控制条件下生长繁殖而制成的。A31、因为蔬

2、菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。A32、肠腔中的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。A33、单糖的吸收过程主要靠被动扩散吸收。B34、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。 B35、维生素 A 对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。B36、谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。A37、豆类在 哦好难过 膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可预防冠心病、糖尿病。A38、乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。A39、患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。B40、禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。B41、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。A42、

3、双歧杆菌和乳酸菌被认为是有利于促进健康的细菌。A43、保健食品可以用来保健，还可以带日药物用于治疗疾病。B44、叶酸缺乏最常见的危害是引起缺铁性贫血。B45、硒缺乏时克山病发病的基本因素。A二、单项选择题（第 46 题第 95 题，每小题 1 分，共 50 分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）29、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是纳的生理功能：DA 调节体内水分与渗透压B维持酸碱平衡C 增强神经肌肉兴奋性D维持心肌的正常功能30、下列营养素中何者可在体内蓄积以致对机体产生有害影响：BA维生素B1B维生素AC维生素CD维生素B231、人体维生素B

4、6 缺乏易患哪种营养型疾病：CA 脚气病B 坏血病C 脂溢性皮炎D 干眼病32、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是：DA 蛋白质未经消化不易吸收B 食物蛋白质的消化从胃开始C 蛋白质大分子和多肽不能被直接吸收1 / 6D 氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用33、下列哪项不是碳水化合物的主要是生理功能：DA 提供能量B 构成机体组分C 对脂肪代谢的调节作用D促进蛋白质合成作用34、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12 和铁的吸收： AA氯B钙C镁D磷35、人体缺锌时人易出现哪种症状：BA 败血症B 皮肤伤口愈合不良C 坏血症D 甲状腺肿大36、具有“三D ”症状（皮炎、腹泻

5、、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素：DAVABVDCVB2D烟酸37、铁过载损伤的主要靶器官是：BA直肠B肝脏C肺D结肠38、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是：DA 沙门均是外毒素B 沙门菌是细菌C 沙门菌繁殖的最适宜温度为37D 沙门菌耐高温39、不同蔬菜富含重金属的能力大小为：AA 菜叶根茎瓜类茄果类豆类B 瓜类茄果类豆类菜叶根茎C 豆类菜叶根茎瓜类茄果类D 茄果类豆类瓜类根茎菜叶40、抗生素残留的最大潜在危险是：AA 产生细菌耐药性，而难以有效控制B 使人产生抗生素过敏C 使人产生抗生素慢性中毒D 影响人体的免疫力41、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素：DA 维生素B 矿物质C 蛋白

6、质D 碳水化合物42、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素：BA维生素AB维生素DC维生素BD维生素K43、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的：CA 自口腔开始B 小肠是主要消化场地C 可直接被吸收D 最终被肝脏吸收44、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量不超过多少克？CA 20gB 25gC 30gD 40g45、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理：A 冷藏能降低新鲜食物的生命活动B 冷藏能抑制微生物生长C 冷藏能杀死维生素D 冷藏能减缓微生物的代谢46、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是：BA炼乳B酸奶C消毒乳D冰淇淋47、下列因素中能促进铁吸

7、收的因素是：DA植酸B蔗糖C膳食纤维D乳糖48、保存蔬菜中维生素的有效措施：BA 先切后洗B 现切现炒C凉拌加酒D 小火慢煨49、下列哪种食品的锌含量最高：DA蛋类B鱼类C乳及乳制品D牡蛎50、我国学生缺铁性贫血患病率较高的主要原因是什么：BA 膳食摄入铁量不够B 膳食中铁吸收率低2 / 6C 机体需要量增多D 结题排泄量增多51、谷类的碳水化合物主要为：AA 淀粉B糊精 C戊聚糖D 葡萄糖52、下列哪种烹调方法营养素损失较少：AA 焖饭B 水捞饭C 加碱煮稀饭D 炸油条53、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质是：AA 钙、铁、锌、碘B 钙、磷、锌、碘C 钙、铁、锌、锰D 钙、铁、钴、碘71、 200

8、3 年安徽阜阳市出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病原因主要是： AA 奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B 奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高C 产品标示的使用方法不正确D 用假冒伪劣奶粉为原料二、精细加工的大M 最容易损失的营养素是：CA 蛋白质B 纤维素C 维生素D矿物质三、谷类中的维生素主要是：BA维生素ABB族维生素C维生素CD维生素E四、蔬菜的加工和烹调过程中，下列哪项不合理：CA 蔬菜洗后应尽早烹调B 蔬菜应洗后切C 洗切后的蔬菜可长时间浸泡水肿D 烹调时应急火快炒五、将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质按含量高低排血：AA大豆牛肉谷类B大豆谷类牛肉C谷类大豆牛肉D牛肉谷类大

9、豆六、酸奶是在消毒鲜奶中接种（D ），并使其在控制条件下生长繁殖而成的。A 双岐杆菌B 大肠杆菌C 葡萄球菌D 乳酸菌七、有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的原因是：CA 牛奶收到细菌污染B 可能是喝得太多C 肠内缺乏消化乳糖的酶D 牛奶含钙很高八、为满足人体的需要，在膳食中植物油的含量不应低于总之放来源 的： BA 20%B 30%C 40%D 50%九、酒所提供的能量主要取决于（A）的量。A乙醇B糖C蛋白质D有机酸十、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在与炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，他是：DA 苏丹红B 二氧化硫C 苯并芘D 丙烯酰胺十一、

10、黄曲霉素不能溶解于下列哪种溶剂中：BA氯仿B水C甲醇D乙醇十二、下列哪种营养素不具备抗氧化功能：BA维生素EB胆固醇C硒D茶多酚十三、哪种物质是导致高血压的重要因素：AA NaClB KClC CaCl2D MgCl 2十四、哪种营养素可化解农药对人体造成的危害：DA 碳水化合物B 动物脂肪C 矿物质D 酪蛋白3 / 6十五、下列不属于致癌菌的是： DA 沙门菌B 炭疽杆菌C 肉毒梭菌D 乳酸菌十六、下列哪项对人体而言不属于有毒金属：CA铅B砷C鉻D87、蔬菜腌制过程中最易引起哪种有害物质含量升高：CA 杂环胺B铅C 亚硝酸盐D有机磷88、二噁英事件属于食物的：AA 化学性污染B 微生物污染C

11、 放射性污染D 昆虫污染89、佝偻病 书由 于婴幼儿时期缺少下列哪种营养素所致：BA维生素CB维生素DC铁D锌46、超过理想体重的（C）以上，可认为是肥胖。A5%B10%C20%D30%91、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是：CA油炸B烧烤C炒D炖92、以下哪一组药食具有补气作用：AA 人参、黄芪、山药B 生地、麦冬、龟板C 鹿茸、附子、肉桂D 杏仁、桃仁、莱菔93、多摄入下列哪种营养素可防治高血压：AA膳食纤维B钠C糖类D脂类94、食物加工过程中，产生的下列哪种物质没有致癌性：BA 亚硝胺B类黄酮C 丁烃茴香醚D 多环芳烃95、食品添加剂联合专家委员会的英文简称是：BA FAOB J

12、ECFACWHODCAC三、多项选择题（第 96 题 -第 125 题，每小题 1 分，共 30 分。每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、多选、少选，均不得分）96、营养素中促进生长与组织修复的主要包括：ACA蛋白质 B脂类C矿物质D 碳水化合物97、关于淀粉，下列哪些说法正确的是：ABCA 是人类的主要食物B 细分直链、直链与糖原三种类型C 存在谷类、根茎类等植物中D 由果糖聚合而成98、关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法正确的是：ACDA 构成身体组织B 维持体温C 调节生理功能D 供给能量99、膳食纤维的主要特征：ACDEA 吸水 B 合成有机化合物C粘滞

13、D细菌发酵 E阳离子交换100、藻类食物的营养特点包括：ABCDA 富含可利用碳水化合物B 富含钙、碘、硒C 富含膳食纤维D脂肪含量低101、下列哪些是坚果的营养特点：ABCA 蛋白质含量较高B富含不饱和脂肪酸C 富含钾镁磷钙铁等矿物质D 脂肪含量低102、鱼类食物具有的营养特点：ABA 蛋白质含量高B脂肪中含有 -3 脂肪酸C 富含膳食纤维D钙磷含量丰富4 / 6103、酱油中的主要营养物质有：ABCA 蛋白胨、肽、氨基酸B 麦芽糖C 有机酸D 醇类104、下列关于食盐说法正确的是：ADA 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高B 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低C 咸甜酸两味的食

14、品中，食盐的浓度比感觉的要高D 咸甜酸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低105、以下属于中国居民膳食宝塔内容的是：ABDA 谷类 300-500gB 蔬菜 300-500g，水果 100-200gC 蛋类 300-500gD 奶类及奶制品300-500g106、关于乳糖，下列哪些是正确的：ABDA 乳糖是一种双糖B 存在乳类食物中C 可直接吸收进入血液D 少数人可发生乳糖不耐受现象107、下列关于哺乳期的膳食说法正确的是：ABCDEA 食物种类齐全多样化B 充足的优质蛋白质、C 多食含铁丰富的食品D 饮食清淡、少盐E 多吃蔬菜和水果108、高纤维膳食的食用范围是：ABCDA 肥胖症B 高血压

15、病人C 高脂血症D 糖尿病109、食品腐败变质的控制措施有：ABCDEA 低温B高温灭菌防腐C 脱水与干燥D 提高渗透压E 辐照110、下列关于有毒金属污染说法正确的是：ACA 可能是在食品生长加工过程中污染B 金属汞很少由胃肠道吸收C 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统D 有机砷的毒性大于无机砷111、甲醇中毒可造成哪些损害：ABCA 中枢神经系统损害B 眼部损害C 代谢性酸中毒D 呼吸系统损害E 恶心、呕吐等消化系统症状112、关于聚氯乙烯的说法的是：ABCDEA PVC 本身无毒B 氯乙烯在体内与DNA 结合产生毒性C 透明度高，易分解和老化D乙炔法生产的毒性比乙烯法生产的毒性大E

16、 PVC 成型品中使用的增塑剂毒性大113、矿物质的主要生理功能是：ACDA 维持酸碱平衡B 构成酶的辅基C 调节细胞膜的通透性D 提供能量E 参与酶的激活114、与巨幼红细胞贫血有关的营养素是：B( 这是单选 )A尼克酸B 叶酸C维生素 CD维生素B1E铁115、婴儿辅食添加原则有哪些：BCDEA 食物品种齐全多样化B 逐步适应C 由稀到稠D 由少到多E 因人而异5 / 6116、平衡膳食的基本要求有：ABCDA 保证人体能量平衡B 供给种类全面的各种营养素C 食物加工合理D 重视食物的合理搭配117、膳食营养指导和管理的主要内容包括：A 保证人体能量平衡B 供给种类全面的各种营养素C 食物加工合理D重视食物的合理搭配118、膳食营养指导和管理的主要内容包括：ABCDA 食物选择B 计划膳食C 膳食评价D 膳食改善119、关于膳食蛋白质，下列哪些说法是正确的：ABCDA 热比应占总能量的11-14%B 豆类蛋白质属优质蛋白质C 优质蛋白质应占膳食蛋白总量的30-50%D 谷类是我国 具名蛋 白质的主要食物来源之一120、目前中国居民膳食结构存在的主要问题：BCDA 城市居民脂肪摄入偏低B 铁的摄入普遍偏低C 钙的摄入普遍偏低D 奶类食物的摄入量偏低121、下列哪些是硒的生理作用：ABCDA 抗氧化作用B 免疫作用C 调节代谢作用D 抑癌作用122、有关微量元素的概