酱香型白酒基酒生产工艺技术规程

1、精品文库贵州省茅台镇XXXXX 酒厂酱香型白酒生产工艺技术规程版本：2011 版受控状态：分发号：编制：生产技术部审批：发布日期：2011 年 10 月 1 日实施日期： 2011 年 10 月 10欢迎下载精品文库酱香型白酒生产工艺技术规程一、酱香型白酒生产工艺流程图下沙糙沙高粱破碎高粱破碎(破碎率 :8：2)(破碎率 :7：3)水水(水温 :90，发润 粮润 粮(水温 : 90，发粮水： 51-52%)（10 小时左（10 小时左粮水： 51-52%)母糟( 母糟量： 5-7%)蒸 粮蒸 粮(时间：120 分钟，(时间：120 分钟，不锈钢酒甑 )不锈钢酒甑 )尾酒摊凉拌曲摊凉拌曲(投料总

2、量： 2%)( 温度： 32)(温度： 32)堆积发酵堆积发酵(时间： 4-5 天(时间： 4-5 天品温： 45-50 )品温： 45-50 )入窖发酵入窖发酵尾酒(时间： 30-33 天，(时间： 30-33 天，尾酒(投料总量：2.6%)窖池 )窖池 )（加量： 15 /窖 )开窖取醅开窖取醅基酒贮存轮次酒蒸馏接酒(时间：3-5年，酒坛 )七轮后丢糟勾兑罐装包 装成品入库（勾兑罐 )（灌装机 ) ：代表关键工序控制点。六次循环欢迎下载精品文库二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎, 其中下沙的破碎率8:2, 糙沙的破碎率7:3 。2、投粮：下沙

3、取占投料的总量的50%的高梁，其中80%的为整粒， 20%为经粉碎，加 95以上的热水润梁粮45 小时，加水量为粮食的5152。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟57%拌匀，装甑蒸粮；糙沙取总投粮的其余 50%高梁，其中 70%的为高梁整粒， 30%的为经粉碎，润梁同上属下沙一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。3、润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔4 小时左右，润粮的水温在 95以上，总润粮水为总投料的5152%。4、蒸粮：蒸粮时间控制在110 分钟（粮食必须蒸熟蒸透） 。（二）拌曲工序将出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒（2%）待酒醅温度降低到32 度左右加大曲拌匀堆积

4、。（三）堆积和下窖发酵工序加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，温度约30，堆积 45 天，待堆顶温度达 4550，堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒，其总用量约 30%，入窖温度为 35左右，水分 42%-43%,酸度 0.9 ，淀粉浓度为32%-33%，酒精含量 1.6%-1.7%。用泥封窖发酵 30 天。（四）蒸馏接酒上甑气压控制在0.15mpa，接酒气压控制在 0.09-0.12mpa 。接酒酒度按一欢迎下载精品文库次酒 56%vol、二次酒 54、三次酒 53.5 、四次酒 53、五次酒 53、六次酒 52.

5、5 、其次酒 52 的度数量质取酒。（五）基酒贮存用酒坛装存，储存 3-5 年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。（六）勾兑工序勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾，勾兑用水必须经过软水净化处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后，必须用活性碳处理，处理时的活性碳用量不得大于0.3%，处理后再进行过滤， 然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下道工序。（七）、灌装包装工序1、进入内灌装间前，应更换工作服、洗手消毒。2、检查洗瓶机工作状态，保证酒瓶机洗质量。3、灌装前检查灌装酒品种，酒质和酒精度是否与灌装要求一致，经确认方可进行批量灌装。4、使用前调试检查灌装机的灌装净含量，瓶灌装误差控制不