高级餐厅服务员培训计划

1、高级餐厅服务员培训计划根据餐厅服务员国家职业标准，结合我系餐饮管理与服务专业的人才培养目标，使同学 们能更好地完成高级餐厅服务员的职业技能鉴定考核，特制定以下培训计划。一、培训目的通过培训达到国家高级餐厅服务员的职业技能鉴定要求。二、培训对象餐饮管理与服务专业学生三、培训形式1、理论培训、技能培训各环节有机统一，采取项目培训方式，突出岗位技能培训。学生 动手操作与教师面授讲解相结合，全面提高学生综合素质。2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为 目的，提高学生的兴趣，达到培训目的。四、培训要求（一）知识要求1、具有高中以上文化或同等学历。2、掌握消费心理学

2、和服务心理学及国内外各种民俗的知识。3、掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。4、有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5、精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6、掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7、掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8、具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9、掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。（二）技能要求1、能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2、能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。3、具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的

3、能力。4、能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要5、具有餐饮成本核算的能力。6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。五、培训项目培训项目培训内容技能要求相关知识培训形式培训场所培训时间 （课时）接待服 务做好针对性接待服务能运用恰当的语言艺术，根据服 务程序规范接待中外就餐宾客餐厅服务艺术；西餐服务程 序技能培训实训场地2摆台服 务1、中高档宴会的餐厅布置能独立布置宴会厅，达到规范、 典雅、方便、实用的要求餐厅的布局、装饰、陈

4、设知识技能培训实训场地102、中高档中餐宴会摆台能独立完成中、高档中餐宴会摆 台操作中餐宴会摆台知识3、中高档西餐宴会及零点摆台能独立完成中、高档西餐宴会及 零点摆台操作西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花能独立完成中、西餐宴会摆台餐 台插花餐台插花知识5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台能合理布置冷餐会、自助餐、鸡 尾酒会餐厅及餐台冷餐会、自助餐、鸡尾酒会 摆台知识宴会服务1、高档酒水质量鉴别与斟倒服务2、名菜名点服务能运用看、嗅、品的方法对酒品 进行鉴别；能进行高档酒水和鸡 尾酒斟倒服务能够进行名菜名点服务酒品鉴别基本方法；鸡尾酒 的种类与特点特殊加工制作菜肴的特点、加工方法与服务；名菜名

5、点 的产地、特点与服务方式理论与技 能培训实训场地与多媒体教室103、茶艺服务能够根据差的不同饮用方法进行茶艺服务茶的种类及特点；茶艺服务 基本知识4、营养配餐能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单营养基本知识；宴会菜单的 种类、作用和编制方法k酒用 具的管 理高档餐、酒用具的使 用与保管能运用正确的方法使用、保管餐 酒用具高档玻璃、金银器皿等餐酒 用具的使用与保管方法理论培训多媒体教 室2餐厅管 理1、经营与销售能够合理安排人力、物力，组织经营销售了解影响餐饮企业人员定额 定编的因素理论培训多媒体教室43、沟通与协调能够及时将顾客的消费信息反 馈给烹调师及有关人员；能够组 织协调餐厅

6、服务与其他各个环 节的关系市场预测知识；服务与消费 的关系；餐厅服务与厨房制 作的关系4、妥善处理问题具有一定的应变能力，能解决各 科提出的服务问题公共关系基本知识培训指导培训指导能够对初级、中级餐厅服务员进 行培训指导培训的内容；培训的步骤与 方法；新服务员岗位培训； 知识培训与技能培训理论培训多媒体教室2六、考核与评价学生学完每一个培训项目后，由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。附：高级餐厅服务员技能试题第一题 中餐宴会花台插花1、内容及操作要求独立完成直径1.8m、10人宴会的花台插花。要求：做好插花前的准备工作；选好花 草及插花所需物品；操作符合规范。2、

7、准备工作准备直径1.8m、10人用圆台1张，台布1块，铺有台布的边台1张，剪刀1把，切刀1把，插花器1个，浸过水的花泥1块，喷壶1个，主花15枝，绿草适量。3、考核时限(1 )基本时间准备时间5min ,正式操作时间15min(2 )时间允差 每超过限定时间1min从总分中扣1分，不足1min按1min计算，超过 15min此项不得分。4、评分项目及标准(见下表)序号评分要素配分评分标准得分备注1做好插花前的准备工作10花草不达标扣4分； 花泥不浸水扣3分； 用具不全扣3分2插花操作80剪切花草手法不规范扣 5分；剪切花枝角度不正确扣10分；花泥没有切割扣5分；花插中心不正扣5分；花插超高扣5

8、分；花朵大小不匀扣10分；色彩不协调扣10分；露花泥、花器扣5分；不喷水扣5分；花插层次不清、不匀扣 5分；插花整体应为圆形，造型不美观扣5分3卫生10操作台不整洁扣5分 操作不卫生扣5分第二题西餐宴会花台插花1、内容及操作要求独立完成6人长台宴会花台插花。要求：做好插花前的准备工作；选好花草及插花所需物品；操作符合规范。2、准备工作准备6人长台1张，台布1块，铺有台布的边台1张，剪刀1把，切刀1把，插花器皿1个，浸过水的花泥1块，喷壶1个，主花15枝，绿草适量。3、考核时限(1 )基本时间准备时间5min ,正式操作时间15min 。(2 )时间允差 每超过限定时间1min从总分中扣1分，不

9、足1min按1min计算，超过 15min此项不得分。4、评分项目及标准（见下表）:号评分要素配分评分标准得分备注1做好插花前 的准备工作10花草不达标扣4分； 花泥不浸水扣3分；用具不全扣3分2插花操作80剪切花草手法不规范扣 5分；剪切花枝角度不正确扣10分；花泥不切割扣5分；花插中心不正扣5分；花插高度不符合要求扣 5分；花朵大小不匀扣10分；色彩不协调扣10分；露花泥、花器扣5分；不喷水扣5分；花插层次不清扣5分；花插应呈椭圆形，整体造型不美观扣5分3卫生10操作台不整洁扣5分 操作不卫生扣5分第三题拟定1份10人用中餐宴会菜单1、内容及操作要求独立完成10人用菜单的拟定。要求:字迹工

10、整、清楚；菜肴内容搭配合理；烹调方法多样；符合营养配餐要求；突出宴会主题o2、准备工作自备计算器1个、钢笔或圆珠笔1支（黑或蓝），每位考生备有桌椅。3、考核时限?基本时间开菜单15min? 时间允差每超1min扣2分。4、评分项目及标准（见下表）序号评分要素配分评分标准得分备注1弄迹工整、清楚5字迹不清、格式不正确扣 5分2双味特色15菜单内容风味不突出扣15分3开单格式15填写菜单格式不规范扣 15分4次食禁忌20没尊重客人的饮食习惯与禁忌扣 10分与客人的消费档次不符合扣10分5菜单内容搭配合理25菜肴原料搭配不合理扣 10分；烹调方法搭配不合理扣 10分；色泽搭配不合理扣 5分6开菜单的

11、意图10菜单内容的设计与宴会主体不符扣10分7菜肴毛利率10菜单价格不符合规定的毛利率扣10分第四题西餐宴会摆台西餐宴会摆台（70分）考核要求：根据西餐宴会摆台要求合理摆台，考核时间15分钟英语口试（30分）考核时间：3分钟西餐宴会摆台评分项目及标准项目总分质量要求配分得分礼节礼貌5表情：自然、大方头发、指甲符合要求 工作服整洁5铺台布5站位1打开台布手法正确1正面朝上2台布下垂部分要均匀，美观整齐1摆餐盘10餐盘定位准确5盘间距相等，盘边距桌边 2厘米5摆刀叉10摆刀叉由里到外3刀叉间距合理3刀叉位置准确4摆面包盘 黄油刀 甜点叉 甜点匙10位置正确3距离合理3黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处，刀刃朝左2在餐盘的正上方平行