厨房节约细到砧板

1、厨房节约细到砧板 厨房节约细到砧板 厨房节约细到砧板、炒锅 厨政管理 张宝，从事管理10年。中国烹饪名师，国家高级烹饪技师，现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨，尤其是其自创的厨房节约45条，使后厨几乎没有有意浪费的状况发生。 在北京提到河南菜，高档店要数商都酒店，而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝，他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。 班前会只表扬不批评 天天早上9点钟有一个班前会，张宝主持，全体厨房人员参加。张宝说，在这个会议上，就算头天工作有失误，也不要批评人，只表扬，因为批评会影响他们一天的工作情绪，而

2、表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。 另外，一般店的班前会上只讲工作，而张宝不同，讲的内容很广泛。比如，有一次，厨房里有几个年轻员工闹了矛盾，好几天不说话，张宝就在班前会上讲“大家只身在外，靠朋友。朋友的来历是这样的，从前有两个人，名字分别是朋、友，他们俩住邻居，有一次，朋和友上山打猎，朋碰到了危险，友挺身而上，一起死了，所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平常的小矛盾大家都想开点，岂不是大家都高兴？ 如果有错误，需要批评，张宝会把他叫出来，单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题，又能顾全员工的面子。 出品会只批评不表扬 每晚9：20开出品会议，由厨房各档口负责人、综合部包括后勤、保

3、卫、人事经理、楼面部长级以上人员、总厨参加，主要任务是总结今天的工作状况。在这个会上，重点是批评。由楼面经理查看顾客看法单，发现问题，大家一起落实责任，执行扣罚。有一次，有客人写道：“浇汁鲈鱼炸过了，有煳味。服务员将这道菜传上来大河人家有规定，服务员收台时，先看看法单，如果批评某道菜，服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好，留到晚上开会分析之用，大家观察发现确实炸老了，于是找到制作此菜的厨师的部门主管，罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次，一位客人来吃饭，反映某道菜太咸了，开会时大家尝了一下，普遍反映正常，原来是客人口味比较淡，碰到这样的状况也记录下来，下次此客人再来吃饭时，服务员要提醒厨房少放

4、盐。 45条严控后厨浪费 张宝后厨有一项45条节约原则，这项原则首先是作为口号由张宝提出的，后来发展到给每位厨师都培训，久而久之，成了厨房的一项规章制度。各厨师长可依据本厨房的状况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚，以形成优良的节约习惯。 厨房节约细到砧板、炒锅 以下为45条原则中的精华部分后厨卫生 要按规定日期换工服。避免工作服过脏，同时避免加大洗涤费用。 解释：餐厅厨装统一洗涤，一周洗两次，所以每位员工要爱惜穿着，不可穿一天就脏得不成样子，否则影响形象，而且加大洗涤成本。 厨帽按规定三天一顶，严防发皱、油污、破损。 解释：纸制厨帽三天换一顶，不同意丢失、揉皱，否则要扣分。如果有人爱惜，

5、能戴一周，给予奖励。 洗餐具采纳浸泡法，节约洗涤液。 解释：有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗，干净又节约洗涤液。辅料使用 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制到最小限度。 解释：比如，包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净，可以持续用它包其他东西，而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了，不能大手大脚。 所用调料做到瓶、袋干净。 解释：比如海鲜酱、花生酱等各种酱料，有时候留在瓶子里的多达总量的1/3，张宝规定一定要用料酒稀释，完全倒出。法香、各种鲜花可反复使用。 解释：洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵，如果有，要挑出冲洗干净，送回厨房，消毒后持续使用。厨具使用 砧板、刀具人手一把

6、，使用限期为三个月，并以旧换新。 解释：餐厅将炊具分配到个人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3个月，这期间如果损坏，自己购买，3个月后如果坏了，以旧换新。 炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。 解释：很多大厨上班后第一件事情就是烧锅，将里面的余油烧化便于清洗，时间长了会缩短锅的寿命。原料使用 各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。 解释：比如，家常菜组的芹菜根无法入菜，可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用，两组要协调使用。 砧板所配菜品，须按主、辅料分量单，以便掌握好菜量。 解释：餐厅每道菜有“标准成本卡，即标准菜谱，主辅料定量，不能忽多忽少。 肉

7、类提纯，要有正常出成率。 解释：厨房规定了各种肉类的提纯率，不能缩水太严重，比如，2.5千克里脊，规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剔筋时连肉也剔掉一部分。 扩大阅读：厨房如何有效的节约成本 厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，经常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可

8、控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费经常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一: 乱用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小

9、伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 依据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费状况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐时根本用不到鸡

10、汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不同意领取高档的原调料。案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采纳这样的方法。解决方法： 1、建

11、立合理的原料库存制度，依据原料的特性制定合适它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类状况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在施行中不断摸索革新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如： a水发原料：不合适冷冻，一般多采纳冷藏保存，放置在0-6冰水中，使水分不致于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 b干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要坚持在15-20厘米。c小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 d上浆后的原料：合适在2-6的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固

12、，不会使水格外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不致于造成成本浪费。3、建立出入库标准 a出库保持“先存放，先取用的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 b入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。下脚料上的浪费 厨房里，通常会在砧板边堆满各种各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，

13、但积存下来也是一笔不小的数目。案例:动脑筋强制执行 要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根去黄皮腌制“菜香根有了方法，就要强制执行，关于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。 下脚料做好菜，我发奖金 我们酒店还激励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的革新积极性，使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的革新小菜。比如“美极西芹根，是将刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而

14、成，其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮雕花所剩等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟面酱、虾酱上席，美曰“丰收菜篮，供不应求。防偷懒先看垃圾桶 很多厨师不是不会用下脚料，而是懒香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。应付这种厨师，厨师长就要天天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东西。解决方法: 从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。1、加强

15、节约意识 一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。2、建个中央加工点 大部分酒店都采纳各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝，按质量要求，四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了，组合起来也做不出一道菜，所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例，热菜间如果需要土豆丝，那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝，至于剩余的边角料，中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制

16、作凉拌土豆丝，面点间制作土豆丝饼；还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。技术问题导致的浪费案例一: 粗加工技术上的浪费 就拿牛里脊来说，正常状况去了外表的肋骨等可用率为80%，但是有些师傅没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费，使牛肉的可用率降低到60%左右，这无形中浪费了20%。记得有一次，店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼，竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里，最后被利用的萝卜只有正常状况下的一半。再比如说山药，如果直接拿来去皮，皮粘而厚而且脆而易断，可是如果把它带皮煮一下再去皮，

17、就会容易得多，而且去的皮也没有那么厚，这样一来就减少了不必要的浪费，使原料的可利用率增加。解决方法： 1、严格规定原料的净料率 比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率，才干规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。2、制定严格的原料加工程序 以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。3、专人专职负责 厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。比如，

18、一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降。案例二: 烹调技术上的浪费 记得桂林那一年，在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫的菜，我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟，然后放进去韭菜进行了，所以也没有向别人请教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下，因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现，原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样，被活生生炒没了一大半，只剩下了一小撮。这可把我气傻了，我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西，在热水中煮是会缩水的。没有办法，我只好重新炒了一份端给客人。这样一来，一份菜的成本就增加了一倍。解