酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

1、    酒店餐饮成本控制存在的问题及对策    方杭鲜【摘要】餐饮成本控制是影响酒店经济效益的关键，为强化酒店经济效益，酒店管理者要对餐饮成本控制中存在的问题进行分析。经济的发展为酒店行业的发展奠定了基础，也在某种程度上增加了酒店行业发展竞争力，为保障酒店在酒店行业中的发展优势，酒店首先要就餐饮成本进行控制，以提升酒店餐饮成本工作控制质量，实现对酒店发展经营业务的管理，进而不断降低酒店发展成本，提升酒店经济效益。【关键词】酒店行业  餐饮成本控制  问题  措施一、酒店餐饮成本控制重要性（一）增强酒店在行业中的竞争力成本管理

2、工作的开展对酒店发展具有促进作用，餐饮营业额越大对酒店经济效益的影响越大，为保障酒店经济效益的提升，酒店管理人员要对餐饮成本进行控制。餐饮成本控制其本质是对食品成本的控制，受餐饮性质的影响，部分食品在使用过程中会出现腐烂、变质等现象，这也导致了餐饮成本的提升，影响着酒店的利益。餐饮成本的有效控制能够实现酒店经济效益的增长，这也有助于增长酒店在行业中的竞争力。（二）保障酒店发展的可持续性餐饮成本与酒店经济效益具有相关性，且与餐饮报价同样具有密切关系。部分酒店在无法控制餐饮成本的背景下，对餐饮报价进行小幅提升，但消费者对于餐饮价格与质量具有较强的敏锐性，酒店在无法提升餐饮服务价值的前提下，盲目提升

3、餐饮价值会导致客户群的流失，这也就不利于酒店发展的持续性。对此酒店要开展餐饮成本控制，从蔬菜价格、蔬菜供应量等方面着手，以科学落实酒店餐饮成本控制。二、酒店餐饮成本控制中存在的问题（一）酒店成本管理制度存在欠缺就酒店成本管理工作来讲，大部分成本控制工作以酒店经营与快消品控制为主，缺乏对餐饮成本的重视。以上现象的出现在酒店行业中具有普遍性，这也意味着酒店成本管理制度的不完善。餐饮成本控制能够为消费者提供更加高质量的餐饮服务，为企业经济效益的提升做出贡献，基于此酒店要不断完善酒店成本管理制度，实现餐饮服务价值的提升。（二）成本管理执行力度不够成本管控工作执行力度往往是影响酒店餐饮成本质量重要因素，

4、这也就不利于酒店餐饮成本控制工作的开展。餐饮成本管理是对蔬菜价值、进货价格、供应量等进行的综合管理， 但酒店成本管理人员个人素质较差，在与供货商长期沟通之后，存在收受回扣等不良行为，这也就导致餐饮成本质量难以保障，同时在此过程中部分蔬菜质量得不到保障，这也就影响着餐饮服务价值，长此以往会造成消费者群体的流失。（三）餐饮材料浪费严重构成酒店餐饮材料的主要为蔬菜与肉类，受材料储存环境的影响，餐饮材料存在着浪费现象。从经营管理与成本控制的角度来讲，一般酒店会根据日均客流量对餐饮材料进货量进行选择，但受天气等不可控因素的影响，餐饮材料会出现剩余。另外部分采购人员为降低采购成本会大批量购买蔬菜，这也就导

5、致蔬菜新鲜程度得不到保障，同时食材过剩会导致餐饮成本的增加，无法保障酒店餐饮成本控制工作质量。（四）餐饮服务人员成本过高酒店餐饮需要大量的餐饮人员从事劳动，以保障整个餐饮流程的动态化，为提升消费者服务质量，部分酒店招聘了大量的服务人员，在人员招聘之后，没能对人员岗位、工作内容及排班等进行科学安排，这也就导致餐饮人员价值得不到体现，同时餐饮人员工资作为酒店支出之一，这也增加了餐饮成本，不利于餐饮成本控制工作的开展。三、酒店餐饮成本控制的有效措施（一）完善餐饮成本管理机制餐饮成本管理机制能够帮助工作人员实现对成本控制内容的了解，进而保障成本控制工作的全面性。餐饮成本管理被大部分酒店所轻视，为保障酒

6、店经济效益的增长，酒店要对餐饮成本管理加以重视，进而对餐饮材料的进货量等内容进行控制。同时为保障餐饮成本控制工作的开展，管理人员要对成本控制人员进行责任制度约束，将成本控制责任明确到人，以此提升工作人员的工作重视程度，提升餐饮成本控制质量。（二）制定完善的监察机制在开展餐饮成本控制的工作过程中，为强化成本控制质量，酒店管理者要制定完善的监察机制，以保障酒店餐饮成本控制的有效性。监督工作的开展主要依靠于监察小组，监察小组不定期对餐饮成本控制工作进行干预，对成本控制人员素质进行评定，以提升成本控制人员工作质量。现阶段互联网技术、计算机技术与大数据技术在酒店行业的使用较为普及，酒店监察小组可构建完善

7、的信息化系统，以实现对各流程数据的管控，通过对数据的分析与对比，对成本控制工作进行监管，以不断促进酒店经济效益的提升。（三）优化餐饮材料使用首先酒店管理人员要对员工成本思维进行提升，使其具备高质量的餐饮成本控制理念，进而不断提升餐饮成本控制质量。其次餐饮人员要保障餐饮材料进货量的科学性，在不断的进货中实现对酒店蔬菜需求量的了解，以确保蔬菜供应量的科学性，减少餐饮材料大量剩余现象的出现。其次酒店餐饮人员要对餐饮材料的使用进行优化，以保障餐饮质量与餐饮服务价值的提升，进而实现餐饮对消费者的吸引，不断提升酒店经营管理效益。（四）控制餐饮服务人员成本餐飲服务人员成本对餐饮成本控制工作同样具有影响。酒店在保障餐饮个性化服务的前提下要对餐饮服务人员数量及合理排班进行控制，进而有效的提升餐饮成本控制工作质量。餐饮服务人员能够更加高效的满足消费者需求，且受餐饮工作环境影响，餐饮行业对餐饮服务人员的需求量较大，对此酒店要结合餐饮服务需求科学对餐饮服务人员进行招聘，以保障酒店餐饮人员成本的有效控制，实现酒店发展的可持续性。四、结束语成本管理是当下提升企业经济效益的重要途径，对于酒店行业来讲，餐饮成本控制作为酒店成本控制工作内容之一，其对经济效益的提升具有关键性作用。成本控制能够有效实现酒店经济效益的增长，对增强酒店在行业发展