食品添加剂第三章食用色素

1、 天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加工后，会发生褪色或变色。为了保持或改善食品的色泽，在食品加工中需要对食品进行人工调色。 增进食欲增进食欲颜色对食品的意义颜色对食品的意义影响人们对风影响人们对风味的感受味的感受用于判定食品用于判定食品的品质的品质 食用色素正式名称为 着色剂 GB2760-2011：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。1. 色素的发色机理2. 食用色素的分类3. 合成色素4. 天然色素5. 发展趋势 自然光由不同波长的光组成，波长在380-780nm之间的光叫可见光。 颜色是通过色素对自然光中的可见光部分选择性吸收和反射产生的。 食品所显示的颜色，不是所吸收光的颜色，而是所

2、反射光中可见光的颜色。 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。 食品吸收全部可见光时呈黑色，反射全部可见光时呈白色，通过全部可见光时呈无色。 物质吸收的光物质吸收的光 透过光（互补色）透过光（互补色） 波长（波长（nm） 相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿 电子跃迁 价电子从入射光中吸收能量，从基态分子轨道跃迁到激发态分子轨道。 一般有：*，*，n*等。 在紫外

3、或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团，发色团均具有双键。 又称生色团。如羰基C=O。C CC OC OHC OHONNNON OOCS 一般含一个发色团的分子，吸收峰在200-400nm之间，该物质不呈色。当含有两个或以上共轭发色团时，吸收峰出现在可见光区域，物质呈色。助色团(Auxochrome 吸收峰在远紫外区不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团或助色基。OHORNR2SHClBr 合成色素 化学合成方法生产 色泽稳定，鲜艳，色域宽，易调色 安全性受质疑 天然色素 来源：植物、动物、微生物、矿物 结构：

4、类胡萝卜素、黄酮类、花色苷、卟啉、醌等 溶解性 脂溶性色素 (天然) 水溶性色素 (天然，合成) 天然色素合成色素改进的天然色素 评价指标： 稳定性，着色力，复配性能，价格 我国允许使用10种，美国10种，日本11种，欧洲20种。 优势：稳定性、价格。上海染料研究所全国唯一生产单位。 一般为水溶性色素，不溶于植物油和有机溶剂，所以在应用于油脂或醇中时必须借助于助溶剂或乳化剂的分散、乳化作用来达到相应的着色目的。 主要为偶氮类化合物。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐细菌性、还原性差。 不适用于发酵食品、含还原性物质的食品。 着色力较弱。 ADI = 0-0.5mg/kg，果汁等最大使用量为

5、0.05g/kg。NNNaO3SHOSO3NaSO3Na 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐细菌性、还原性差。 不适用于发酵食品、含还原性物质的食品。 着色力较弱。 ADI = 0-4mg/kg，豆奶等最大使用量为0.025g/kg。 应用最广泛的红色食用色素。NNNaO3SHOSO3NaNaO3S 易溶于水，溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸性差。 不适于汽水等饮料 着色力强，尤其对蛋白质。 ADI = 0-0.1mg/kg，果汁等最大使用量为0.05g/kg。ONaOIIIOICOONa. H2O 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。 对碱、还原敏感。 着色力强。 ADI = 0-7mg，L

6、D50 = 10g/kg（小鼠，经口）。NNNaO3SHOSO3NaH3COCH3 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐氧化还原性差。 着色力强，调色性能优良。 应用最广泛的黄色食用色素。 ADI = 0-7.5mg，LD50 = 12.75g/kg（小鼠，经口）。NNNaO3SNNNaOOCHOSO3Na 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐氧化还原性差。 着色力强，调色性能优良。 ADI = 0-2.5mg/kg，LD50 = 2g/kg（大鼠，经口）。NNNaO3SHOSO3Na 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐还原作用比偶氮色素强。 色度极强，使用量5-100ppm。 ADI =

7、0-12.5mg/kg，LD50 = 2g/kg（大鼠，经口）。NNNaO3SSO3NaSO3 由邻磺基苯甲醛与N-乙基-N-(3-磺基苄基)-苯胺缩合，再经重铬酸钠或二氧化铅氧化，反应结束后用纯碱碱化，再用氯化钠进行盐析得粗品。将粗品溶于水，再用氯化钠盐析即得成品。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热、酸、碱均敏感，耐盐性、耐细菌性较弱。 着色力差，多配合使用。 ADI = 0-5mg/kg，LD50 = 2.5g/kg（小鼠，经口）。NHHNNaO3SOOSO3Na 酸性官能团：SO3H、SO3Na、COONa等，一般以钠盐形式存在。 结构中含有酸性染色官能团，水溶性良好，属阴离子

8、染料，通常在酸性介质中以静电力（又称库仑力）和范德华力作用于蛋白质纤维而上染的一类染料。 染料分子与纤维大分子之间的范德华力正比于染料自身的大小。所以弱酸性染料分子的增大，使之在染蛋白质纤维时对强酸介质的依赖减小。 按结构：类胡萝卜素、黄酮类、花色苷、卟啉、醌类等。 种类多，我国批准使用40余种，国际100。 发展趋势 8个异戊二烯单位构成的共轭多烯（四萜）。 按结构（含不含氧）分为： 胡萝卜素类（不含氧） 叶黄素类（含氧）叶黄素、玉米黄素-胡萝卜素叶黄素 易溶于石油醚，不溶于水和乙醇。 对酸、热稳定，易氧化分解。 主要有番茄红素、胡萝卜素 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。 主要存在于深绿色

9、或红黄色的蔬菜和水果中 三种异构体， -胡萝卜素最普遍。 -胡萝卜素为油溶性色素，正常人每天需6mg。 ADI = 0-5mg/kg，LD50 = 8g/kg。 主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中 。 对光和氧不稳定。 油溶性色素，ADI未作规定。 直接萃取，酶法提取 作为平面共扼多不饱和烯烃，番茄红素的稳定性较差，很容易被降解或从反构向顺构转变，在提取分离、加工处理和贮藏过程中，光、热、酸、碱及表面活性剂等可促进这些变化的发生，导致番茄红素的损失。 氧、热、光会促使番茄红素的顺反异构化和氧化降解，因此番茄红素的稳定性研究是番茄红素研究领域的一个重要内容，这对于确定番茄红素的提取、储存、加工

10、及分析的环境条件具有重大的实际意义。 全全反式番茄红素反式番茄红素 1515顺式顺式番茄红素番茄红素 1313顺式顺式番茄红素番茄红素 1111顺式顺式番茄红素番茄红素 99顺式顺式番茄红素番茄红素 易溶于石油醚、乙醇。 以醇、酮、酸等形式存在。 主要有叶黄素、玉米黄、辣椒红、栀子黄。 从黄玉米的麸质中提取。 主要成分玉米黄素、叶黄素和隐黄素。 油溶性色素，对光、热敏感。 ADI = 0-5g/kg，LD50 = 18g/kg。 辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制成。 主要成分辣椒红素。 不溶于水，部分溶于乙醇。 耐热性好，对光敏感。 ADI未作规定，LD50 = 75g/kg。 从栀子

11、果实中用乙醇提取。 主要色素为藏花素。 易溶于水，可溶于乙醇，不溶于油脂。 耐热、耐光性在酸性时较差。 LD50 = 2.2g/kg。 自然界分布最广的水溶性色素，果蔬、花卉的主要色彩来源。 结构特征： 苯并吡喃氧鎓离子盐。 很不稳定，易受pH、氧化还原、金属离子、温度等影响。OArORX 从红米中乙醇萃取、浓缩而制成。 易溶于水、乙醇。 耐热、耐光，对碱、氧化剂敏感。 适于饮料等酸性食品，pH 3。 LD50 = 21.5g/kg（大鼠，经口）。OHOOHOHOHOglucoseX矢车菊素-3-葡萄糖苷 从黑豆种皮乙醇提取。 易溶于水、乙醇。 耐热、耐光，对碱、氧化剂敏感。 LD50 = 1

12、0g/kg（小鼠，经口）。OHOOHOHOHOgalactoseX矢车菊素-3-半乳糖苷 从四川红心萝卜的鲜根中提取。 易溶于水，不溶于乙醇。 耐光、耐热，对氧化剂敏感。 着色力强，在适于酸性食品。 LD50 = 15g/kg（大鼠，经口）。OHOOHOHOHX天竺葵素 从玫瑰茄花萼片提取。 易溶于水、乙醇，难溶于油脂。 不耐热、不耐光，尤其蓝光；对氧化还原敏感。 适于酸性食品。 LD50 = 15g/kg（小鼠，经口）。OHOOHOHO-Glc-XylXOHOHOOHOHO-Glc-XylXOHOH飞燕草色素-3-接骨木二糖苷矢车菊色素-3-接骨木二糖苷 从葡萄皮中提取。 可溶于水、乙醇，不溶于油脂。 耐热性较差，易氧化。 着色力弱，多聚磷酸盐能稳定色调。 ADI = 0-2.5mg/kg。OHOOHOHOHXR1R2R1 = OCH3，R2 = OCH3R1 = OCH3，R2 = OCH3R1 = OCH3，R2 = OCH3R1 = OCH3，R2 = OCH3 黄酮（flavone）和黄酮醇（flavonol）的衍生物。 主要有高粱红、红曲红、姜黄素、茶黄色素。654321OOOOOH 类黄酮呈浅黄色