最新公共营养师三级操作考试题

1、最新公共营养师三级操作考试题2016最新公共营养师三级操作考试题一张某一天摄入蛋白质50g,脂肪70g,碳水化合物235g,计 算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）1. 这三种营养素提供的能量为：蛋口质=50gX4kcal/g=200kcal （2 分）脂肪=70gX9kcal/g=630kcal （2 分）碳水化合物=235gX4kcal/g=940kcal （2 分）全天总能量二200+630+940二 1770kcal （1 分）三种营养素功能占总能量的比例为：提供能量百分比二各类营养素提供能量/能量总和X100%（l分）蛋白质=200/1770=11. 3%（1

2、 分）脂肪=630/1770=35. 6%（1 分）碳水化合物二940/1770二53. 1%（1分）2. 评价二如何测量肩胛下角皮褶厚度？ （10分）1. 皮褶厚度计在使用前必须参照说明书进行校正;压力要求符合 规定标准（10g/cm2） o （2分）2. 被测者自然站立，被测部位充分裸露，测量者站在被测者背面; 测量者用油笔标出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方lcm处，顺自 然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来;右手握皮褶计，在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度: 右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5分）3. 在皮褶计指针快速回落后立即读数；

3、以mm为单位，保留小数点 后一位;连续测量三次，求平均值。（3分）三. 张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适，发干有灼烧感, 畏光流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格 检査和相关临床生化检验判断为营养缺乏病。并给予其膳食改善建 议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么?应 给予怎样的膳食建议？ （10分）答：1.诊断张某为维生素A缺乏，主要依据为维生素A缺乏的可 能诊断指标：（1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病;服用影响维生 素A吸收的药物。（2分）（2）体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低：干 眼症：上皮干燥、增生、毛囊角化过度;发

4、育不良、毛发干燥、易脱 落。（3分）（3）食物/营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足;脂肪摄入 不足;节食和或限制食物种类、偏食;食物选择不当和或不良的膳食 行为。（3分）（4）生化检查;血清视黄醇小于0. 70umol/L为不足，小于0. 35 Hmol/L 为缺乏。（1 分）2.膳食建议增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂（1 分）四、赵大妈从市场买了一捆青菜，以下是她在家中烹调的情景, 赵大妈在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的青菜放进去，半 个小时后，将菜捞出，开始炒菜。赵大妈将锅烧至冒烟，倒进两大 勺油，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。 赵大妈还从饭店

5、学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧 绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱以外，还加了一碗水，因为她牙不好，希望把菜煮的烂一些，才好消化，赵大妈最后说：“吃盐 多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就行。”请根据赵大妈的烹调情况，回答以下问J1. 指出赵大妈烹调中的误区和错误。（5分）2. 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。（5分）答：1.烹调中的错误与误区：（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的维 生素的流失。（1分）（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。（1 分）（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。（1分）（4）炒青菜最好不要加水长时间煮。（1分

6、）（5）味精、酱油中钠含量高，应控制用量。（1分）2.正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一定的破坏，这是不能完全避免 的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 青菜应该先洗后切，这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该先 切现炒，能减少营养素的'氧化损失。菜不但要熟而且加热时间要短, 烹调时应尽量采用旺火急炒的方法，以降低营养素的损失率。碱能 破坏维生素等多种营养素，因此，炒菜时最好避免用碱。（5分）五、假设你是一名公共营养师，请以参与培训的方式进行"平 衡膳食宝塔”的营养教育。（10分）答：1.准备工作。选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各 画一个空白的五层宝塔，准备各种食物卡片，食物品种齐全，一个 小哨子、一个小喇叭、一个计时器、几面小红旗、知识竞赛题若干、 平衡膳食营养配餐食谱若干。邀请几名代表。（2分）2. 组织参加活动人员进行知识对抗赛，可将参加知识教育活动的 群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可以按居住片区预先安 排好，让大家事先准备或临时决定都可以。（2分）3. 宣布事先定好的游戏规则，然后可当场征求观众意见，达成一 致后成为共同守则。（1分）4. 鸣哨，计时器开始计时，要求各队参赛人员以最快速度将食物 放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比 赛。（1分）5.