旅游企业成本费用的核算方法

1、第八章第八章 旅游企业成本、费用与收入核算旅游企业成本、费用与收入核算第一节第一节 旅游企业成本与费用的核算旅游企业成本与费用的核算第二节第二节 旅游企业营业收入的核算旅游企业营业收入的核算1第一节第一节 旅游企业成本与费用的核算旅游企业成本与费用的核算一、旅游企业成本费用概述一、旅游企业成本费用概述（一）旅游企业成本费用及其特点（一）旅游企业成本费用及其特点 成本费用成本费用是企业生产经营过程中发生的直是企业生产经营过程中发生的直接和间接耗费和支出，是旅游企业制定产品价接和间接耗费和支出，是旅游企业制定产品价格、收取费用标准的重要依据，它也是衡量企格、收取费用标准的重要依据，它也是衡量企业经

2、营管理水平的高低和经济效益好坏的标准。业经营管理水平的高低和经济效益好坏的标准。成本是对象化了的费用。成本是对象化了的费用。 旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和其他行业有着较大的差异。其他行业有着较大的差异。2 旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业，旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业，其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。从从会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分为：为：营业成本营业成本与与期间费

3、用期间费用两大项。两大项。 营业成本是旅游企业在营业成本是旅游企业在经营过程经营过程中发生的中发生的各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收代付费用，商品进价和其他直接费用。代付费用，商品进价和其他直接费用。 期间费用是不能明确由哪一成本计算对象期间费用是不能明确由哪一成本计算对象承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消耗，主要包括耗，主要包括销售费用、管理费用、财务费用销售费用、管理费用、财务费用。3（二）旅游企业营业成本的内容及分类（二）旅游企业营业成本的内容及分类1、直接材料成本、直接材料成本 是旅游企业经营

4、过程中专门用于某种旅游产是旅游企业经营过程中专门用于某种旅游产品而消耗的材料费用支出。由于旅游企业所经营品而消耗的材料费用支出。由于旅游企业所经营的产品类别各有所不同，在材料的消耗内容上也的产品类别各有所不同，在材料的消耗内容上也不完全相同。不完全相同。 旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼等企业在经营过程中直接的材料耗费等企业在经营过程中直接的材料耗费主要包括：主要包括：原材料、调料和配料。原材料、调料和配料。 洗浴中心、浴池业的直接材料消耗洗浴中心、浴池业的直接材料消耗是在经营是在经营中所消耗的各种煤等燃料。中所消耗的各种煤等燃料。 旅游运输车船公司

5、的直接材料消耗则是各种旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种燃油及零配件。燃油及零配件。42、代收代付费用、代收代付费用 是旅行社在组团或接团过程中直接用于游是旅行社在组团或接团过程中直接用于游客完成旅游过程的各种费用和支出。客完成旅游过程的各种费用和支出。 其所包含的内容很多，具体分为：其所包含的内容很多，具体分为：旅行社旅行社为游客所支付的住宿费、餐费、市内交通费、为游客所支付的住宿费、餐费、市内交通费、观看文艺演出费、签证费、订票费、景点门票观看文艺演出费、签证费、订票费、景点门票费、翻译费、导游费、人身保险费、机场建设费、翻译费、导游费、人身保险费、机场建设费、行李托运费、主管部门宣传

6、费、专业活动费、行李托运费、主管部门宣传费、专业活动费等。费等。53、商品进价成本、商品进价成本 是旅游酒店或景区内部商场为销售而购入的是旅游酒店或景区内部商场为销售而购入的商品的价格及相关费用。商品的价格及相关费用。 根据商品的不同来源，可以分为国内购进商根据商品的不同来源，可以分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供品进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供应商购入商品时，应商购入商品时，其进价成本主要是商品的实际其进价成本主要是商品的实际采购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，采购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，如运杂费、手续费等。如运杂费、手续费等。 从国外购进

7、一些名特产品、工艺品时，商品从国外购进一些名特产品、工艺品时，商品进价成本分为两部分，进价成本分为两部分，一是以商品到岸价，即买一是以商品到岸价，即买价加上海上运费、保险费作为商品的原价，同时价加上海上运费、保险费作为商品的原价，同时还要加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口还要加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税、进口产品税等。如进口商品是委托外贸部关税、进口产品税等。如进口商品是委托外贸部门代理进口的，则进价成本还应加上支付给外贸门代理进口的，则进价成本还应加上支付给外贸部门的手续费。部门的手续费。64、其他成本、其他成本 如旅游企业出售商标、商誉、特许经营权如旅游企业出售商标、商誉

8、、特许经营权等无形资产和出售商品以外的存货实际成本。等无形资产和出售商品以外的存货实际成本。 旅游企业直接成本的特点是费用开支必须旅游企业直接成本的特点是费用开支必须有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核算的时候要比其他行业更为简单、方便。算的时候要比其他行业更为简单、方便。注意：注意：旅游企业在经营中发生的人工费用不计入旅游企业在经营中发生的人工费用不计入营业成本。采取直接计入销售费用的方法。营业成本。采取直接计入销售费用的方法。7（三）旅游企业期间费用的分类（三）旅游企

9、业期间费用的分类 旅游企业期间费用主要包括旅游企业期间费用主要包括销售费用、管销售费用、管理费用、财务费用，理费用、财务费用，是应当计入当期损益的费是应当计入当期损益的费用支出，并从旅游企业的当期收益中得以补偿。用支出，并从旅游企业的当期收益中得以补偿。 其中，销售费用与管理费用主要是根据费其中，销售费用与管理费用主要是根据费用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）部门发生的，计入销售费用；而管理部门发生部门发生的，计入销售费用；而管理部门发生的则计入管理费用；有些不易分得清的和不易的则计入管理费用；有些不易分得清的和不易分摊的共同费用，一般都计入管理费

10、用。分摊的共同费用，一般都计入管理费用。81、销售费用销售费用是指旅游企业各销售（营业）部门在其经营过程是指旅游企业各销售（营业）部门在其经营过程中发生的各项费用开支。主要包括如下数项：中发生的各项费用开支。主要包括如下数项：1 1）运输费用）运输费用2 2）装卸费用）装卸费用3 3）包装费）包装费4 4）保管费）保管费5 5）保险费）保险费6 6）燃料费）燃料费7 7）水电费）水电费8 8）展览费）展览费9 9）广告宣传费）广告宣传费1010）邮电费）邮电费91111）差旅费）差旅费1212）洗涤费）洗涤费1313）清洁卫生费）清洁卫生费1414）低值易耗品摊销）低值易耗品摊销1515）物料

11、用品）物料用品1616）经营人员工资及福利费）经营人员工资及福利费1717）工作餐费）工作餐费1818）服装费）服装费1919）其他销售费用）其他销售费用102、管理费用管理费用 是旅游企业管理部门为组织和管理企业经是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负营活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负担的其他费用。按其经济内容划分为如下数项：担的其他费用。按其经济内容划分为如下数项：1 1）公司经费）公司经费2 2）劳动保险费）劳动保险费3 3）董事会费）董事会费4 4）外事费）外事费5 5）租赁费）租赁费6 6）咨询费）咨询费7 7）审计费）审计费118 8

12、）排污费）排污费9 9）绿化费）绿化费1010）土地使用费）土地使用费1111）税金）税金1212）水电费）水电费1313）折旧费）折旧费1414）无形资产摊销）无形资产摊销1515）开办费摊销）开办费摊销1616）交际应酬费）交际应酬费1717）坏账损失）坏账损失1818）上级管理费）上级管理费1919）燃料费）燃料费2020）其他管理费用）其他管理费用123、财务费用财务费用 是指旅游企业在其经营过程中为解决资金是指旅游企业在其经营过程中为解决资金周转等问题在周转等问题在筹集资金时所发生的有关费用筹集资金时所发生的有关费用开开支。主要包括如下数项：支。主要包括如下数项：1 1）利息支出）利

13、息支出2 2）汇兑损益）汇兑损益3 3）金融机构手续费）金融机构手续费4 4）其他财务费用）其他财务费用134、其他、其他以下各项支出不得计入成本费用。以下各项支出不得计入成本费用。1 1）购建固定资产、无形资产和其他资产的各项支）购建固定资产、无形资产和其他资产的各项支出。出。2 2）应列入存货成本的各项支出；各种赞助、捐赠）应列入存货成本的各项支出；各种赞助、捐赠支出。支出。3 3）被没收的财物、各种违约金、赔偿金、滞纳金）被没收的财物、各种违约金、赔偿金、滞纳金及其各项罚款等。及其各项罚款等。4 4）对外投资和分配给投资者的利润。）对外投资和分配给投资者的利润。5 5）与企业经营无关的各

14、项支出，如各项营业外支）与企业经营无关的各项支出，如各项营业外支出等。出等。14二、饭店成本、费用的核算二、饭店成本、费用的核算 饭店的成本饭店的成本是指饭店的经营成本，即饭店是指饭店的经营成本，即饭店在经营客房、餐饮、康乐和其他服务项目中发在经营客房、餐饮、康乐和其他服务项目中发生的各种消耗，如客房的折旧、住宿客人消耗生的各种消耗，如客房的折旧、住宿客人消耗的各种物品和用品等。的各种物品和用品等。 由于由于饭店行业的成本是指直接成本而言，饭店行业的成本是指直接成本而言，所以，饭店所销售的各种无形商品的消耗都不所以，饭店所销售的各种无形商品的消耗都不应包括在其中，而以实物形式出售给客人的那应包

15、括在其中，而以实物形式出售给客人的那部分成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，部分成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，尽管也有一部分直接的物料用品的支出，如客尽管也有一部分直接的物料用品的支出，如客人每日消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖人每日消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛巾等，但是由于其所占比例极小，一鞋、小毛巾等，但是由于其所占比例极小，一般也不予考虑，而是直接将其计入到销售费用般也不予考虑，而是直接将其计入到销售费用中。中。15n 企业会计制度企业会计制度制度规定，为简化饭店制度规定，为简化饭店 的的会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商会计核算，除出售商品和耗用原材料

16、、燃料的商品部、餐饮部按其销售的商品和耗品部、餐饮部按其销售的商品和耗 用的原材料、用的原材料、燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而发生的各种支出，分别计入发生的各种支出，分别计入“销售费用销售费用”、“管管理费用理费用”等费用中。因此，等费用中。因此，旅游饭店在进行客房旅游饭店在进行客房部的会计核算时，只设立部的会计核算时，只设立”销售费用销售费用”账户核算账户核算其费用消耗，而不设立其费用消耗，而不设立“营业成本营业成本”账户核算其账户核算其成本。即成本。即饭

17、店营业成本中一般不包括客房成本。饭店营业成本中一般不包括客房成本。 因此，饭店的成本主要是指餐厅经营食品因此，饭店的成本主要是指餐厅经营食品的原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销的原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销售商品的进价成本等。售商品的进价成本等。16（一）（一）餐饮成本餐饮成本的计算和核算的计算和核算 餐饮成本餐饮成本是饭店餐饮部门在饮食制品的加是饭店餐饮部门在饮食制品的加工过程中所消耗的原材料成本。工过程中所消耗的原材料成本。 在餐饮成本的核算时在餐饮成本的核算时应先进行餐饮成本原应先进行餐饮成本原料的料的净料成本、调料成本和菜肴成本净料成本、调料成本和菜肴成本的计算过的计

18、算过程。程。171 1、餐饮成本的计算、餐饮成本的计算 食品菜肴的生产过程，一般应包括原材料食品菜肴的生产过程，一般应包括原材料的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤。的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤。 即首先必须将购入的主料、配料经清洗、即首先必须将购入的主料、配料经清洗、宰杀、拆卸、涨发等粗加工和细加工以后，成宰杀、拆卸、涨发等粗加工和细加工以后，成为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料称理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料

19、称净料。净料。1）净料成本净料成本的计算的计算 净料成本净料成本是指将购进的各种原料经粗细加是指将购进的各种原料经粗细加工，除去各种下脚料和次料后得到的，可供作工，除去各种下脚料和次料后得到的，可供作为进一步加工成各种菜肴的原料、配料成本。为进一步加工成各种菜肴的原料、配料成本。18一料一档的净料成本的计算一料一档的净料成本的计算 原材料经初加工后，只有一种半成品，即称原材料经初加工后，只有一种半成品，即称为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。 下脚料不可作价利用的

20、半成品单位成本等于下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其计算公式为：计算公式为：单位半成品价格单位半成品价格=购进原材料总成本购进原材料总成本/加工后半成品加工后半成品重量重量例例2 某餐厅购进大虾某餐厅购进大虾2千克，每千克单价为千克，每千克单价为80元，元，总计总计160元。经加工后得净虾仁元。经加工后得净虾仁1.75千克，虾须千克，虾须等下脚料不计价。求净虾仁的单位成本。等下脚料不计价。求净虾仁的单位成本。 净虾仁单位成本净虾仁单位成本=160/1.75=91.43（元（元/ /千克千克）19 若有可作价

21、利用的下脚料，则其半成品的单若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本为：位成本为：单位半成品价格单位半成品价格=（购进原材料总成本（购进原材料总成本-下脚料金额）下脚料金额）/加工后半成品重量加工后半成品重量例例3 某餐厅购进冻牛肉某餐厅购进冻牛肉50千克，每千克购进价为千克，每千克购进价为16元，总计元，总计800元，经加工后得净牛肉元，经加工后得净牛肉30千克，千克，牛筋牛筋15千克，损耗千克，损耗5千克。牛筋作价为每千克千克。牛筋作价为每千克3元，元，共计共计45元，求净牛肉的单位成本。元，求净牛肉的单位成本。净牛肉的单位成本净牛肉的单位成本= =（800-45800-45）/30=

22、25.17/30=25.17（元（元/ /千千克）克）202）调料成本调料成本的计算的计算 调料成本调料成本是专门用于食品菜肴生产加工制作是专门用于食品菜肴生产加工制作中不可缺少的调味品原料的成本。在某些特殊的中不可缺少的调味品原料的成本。在某些特殊的菜肴制作中，调味品用量相当多，在产品成本中菜肴制作中，调味品用量相当多，在产品成本中接近甚至于超过主配料。接近甚至于超过主配料。 如一份如一份“麻婆豆腐麻婆豆腐”，其调味品成本占其全，其调味品成本占其全部成本的比例几乎可达部成本的比例几乎可达50%。是生产加工菜点不。是生产加工菜点不可缺少的支出内容，是食品菜肴产品成本的组成可缺少的支出内容，是食

23、品菜肴产品成本的组成部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必须精确地计算调味品成本。须精确地计算调味品成本。 餐饮产品的加工和生产，基本上可分为两种餐饮产品的加工和生产，基本上可分为两种类型：单件生产和成批生产。类型：单件生产和成批生产。单件生产是以各类单件生产是以各类热菜为主，成批生产则以冷菜制作和各种主食、热菜为主，成批生产则以冷菜制作和各种主食、点心为主。生产类型不同，调味品的计算方法也点心为主。生产类型不同，调味品的计算方法也不完全相同。不完全相同。21单价成本计算法单价成本计算法 单价成本单价成本指指单件制作单件制作某产品的调味品成本，某产

24、品的调味品成本，也可以叫个别成本。也可以叫个别成本。 各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要把各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根把各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别计算出其价格，再逐一相加计据其进价，分别计算出其价格，再逐一相加计算出每道菜肴的调味品成本。公式：算出每道菜肴的调味品成本。公式： 单件产品调味品成本单件产品调味品成本=单位产品耗用调料单位产品耗用调料1成本成本+调料调料2成本成本+调料调料3成本成本+调料调料n成本成本22例例4 大光明酒家的

25、罐焖鹿肉一份，耗用的各种调大光明酒家的罐焖鹿肉一份，耗用的各种调味品数量及其成本分别如下：味品数量及其成本分别如下：生油生油20克克0.42元，老抽元，老抽15克克0.36元，白糖元，白糖5克克0.30元元桂皮桂皮2克克0.20元，八角元，八角2克克0.30元，料酒元，料酒10克克0.16元元计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述各种调味品成本逐一相加即可。如下：各种调味品成本逐一相加即可。如下：0.42+0.36+0.30+0.20+0.30+0.16=1.74（元）（元）23平均成本计算法平均成本计算法 对于对于批量生产批量生产制作的产品的单位

26、调味品成制作的产品的单位调味品成本，应采取平均成本法计算。本，应采取平均成本法计算。 如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位成本即平均成本。分为两步进行：成本即平均成本。分为两步进行： 第一步，第一步，首先用容器估量和体积估量估算首先用容器估量和体积估量估算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。由于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗由于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗调味品的数量较多，应尽可能计算准确，以求调味品的数量较多，应尽可能计

27、算准确，以求调味品成本计算的精确，同时也可保证产品质调味品成本计算的精确，同时也可保证产品质量的稳定性。量的稳定性。 第二步，第二步，用产品的总重量来除调味品的总用产品的总重量来除调味品的总成本，从而计算出每单位产品的调味品成本。成本，从而计算出每单位产品的调味品成本。24批量产品平均调味品成本的计算公式为：批量产品平均调味品成本的计算公式为：批量产品平均调味品成本批量产品平均调味品成本=例例5 某厨房用鸡爪某厨房用鸡爪5 000克制成紫金凤爪克制成紫金凤爪4 000克，克，经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量和价款为：和价款为：紫金辣酱紫金辣酱

28、2瓶瓶8.80元，生抽元，生抽50克克0.75元，白糖元，白糖100克克0.60元，葱元，葱150克克0.3元，姜元，姜50克克0.35元，蒜头元，蒜头100克克0.65元。元。制作本批紫金凤爪的调味品总成本为：制作本批紫金凤爪的调味品总成本为：8.80+0.75+0.60+0.30+0.35+0.65=11.45（元）（元）每盘紫金凤爪的调味品成本为：每盘紫金凤爪的调味品成本为： 11.45/4=2.86元元/千克千克批量生产耗用调味品总值批量生产耗用调味品总值 产品重量产品重量253）食品）食品菜肴成本菜肴成本的计算的计算 不同品种的食品菜肴，其用料不同，成本不同品种的食品菜肴，其用料不同

29、，成本必然不相同；既使是同一品种的食品菜肴，由必然不相同；既使是同一品种的食品菜肴，由于其规格大小不同，原材料用料也不相同，因于其规格大小不同，原材料用料也不相同，因此，其成本也不可能完全相同。此，其成本也不可能完全相同。 食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式为：为：某食品菜肴的成本某食品菜肴的成本= =原材料、配料净料成本原材料、配料净料成本+ +调料成本调料成本26例例6 某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种主料、配料和调料如下：主料、

30、配料和调料如下：主料：水发海参主料：水发海参150克克4.5元，熟鸡腿元，熟鸡腿100克克2元元配料：冬笋配料：冬笋15克克0.4元，冬菇元，冬菇15克克0.6元，火腿元，火腿20克克1.2 元元调料：油调料：油50克，酱油克，酱油15克，精盐克，精盐10克，绍酒、花克，绍酒、花椒、湿淀粉各椒、湿淀粉各15克，糖克，糖25克，鸡汤克，鸡汤15克，葱、克，葱、姜各姜各5克。调料价总计克。调料价总计1.5元。元。鸡腿扒海参的成本为鸡腿扒海参的成本为=4.5+2+0.4+0.6+1.2+1.5=10.2（元）（元）27 严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业成本管理

31、的要求，也是饭店会计核算的重要内成本管理的要求，也是饭店会计核算的重要内容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱制定容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱制定出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收入额，做好产品成本的控制工作。入额，做好产品成本的控制工作。282、餐饮成本的核算、餐饮成本的核算 餐饮成本核算的最大特点是：只

32、核算产品餐饮成本核算的最大特点是：只核算产品生产过程中的直接成本，即直接消耗的原材料、生产过程中的直接成本，即直接消耗的原材料、配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品来进行核算。来进行核算。 为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的变动情况，应设置变动情况，应设置“营业成本营业成本”账户。也可根账户。也可根据需要在据需要在“营业成本营业成本餐饮餐饮”下按不同厨房下

33、按不同厨房设明细账，即设明细账，即“营业成本营业成本餐饮餐饮”中餐中餐厅厨房厅厨房”等。等。 29例例7 北方饭店设有川菜、粤菜和鲁菜三个厨房，北方饭店设有川菜、粤菜和鲁菜三个厨房，2005年年2月发生以下几笔业务：月发生以下几笔业务：（1 1）2 2日，购入活鱼日，购入活鱼5050公斤，单价公斤，单价1010元，经验收后元，经验收后直接由川菜和鲁菜厨房领用，每个厨房直接由川菜和鲁菜厨房领用，每个厨房2525公斤。公斤。款项尚未支付。按收料单作如下分录：款项尚未支付。按收料单作如下分录： 借：营业成本借：营业成本川菜厨房川菜厨房 250 鲁菜厨房鲁菜厨房 250 贷：应付账款贷：应付账款某供应

34、商某供应商 500（2 2）3 3日，购进海蟹日，购进海蟹5050公斤，单价公斤，单价100100元；石斑鱼元；石斑鱼2525公斤，单价公斤，单价160160元；养殖虾元；养殖虾1515公斤，单价公斤，单价8080元。元。全部直接交由粤菜全部直接交由粤菜厨房厨房。款项尚未支付。款项尚未支付。 按收按收料单作如下分录：料单作如下分录： 借：营业成本借：营业成本粤菜厨房粤菜厨房 10 200 贷：应付账款贷：应付账款某供应商某供应商 10 200 30（3 3）5 5日，各厨房分别从库房领用大米日，各厨房分别从库房领用大米100100公斤，公斤，单价单价2.22.2元。元。 借：营业成本借：营业成

35、本川菜厨房川菜厨房 220 鲁菜厨房鲁菜厨房 220 粤菜厨房粤菜厨房 220 贷：原材料贷：原材料粮食类粮食类大米大米 660（4）8日，粤菜日，粤菜厨房厨房临时需要豆腐临时需要豆腐5 5公斤，单价公斤，单价4 4元。以现金从市场购入。根据发票作如下分录：元。以现金从市场购入。根据发票作如下分录： 借：营业成本借：营业成本 鲁菜厨房鲁菜厨房 20 贷：库存现金贷：库存现金 2031（5 5）月末盘点，粤菜厨房结余料）月末盘点，粤菜厨房结余料32603260元，川菜元，川菜厨房结余料厨房结余料8080元，鲁菜厨房结余料元，鲁菜厨房结余料133133元。按元。按盘点表填制如下红字凭证冲账，作假退

36、料：盘点表填制如下红字凭证冲账，作假退料： 借：营业成本借：营业成本粤菜厨房粤菜厨房 3 260 川菜厨房川菜厨房 80 鲁菜厨房鲁菜厨房 133 贷：原材料贷：原材料 3 473假定月初各厨房都没有上期结余，则本月实际消假定月初各厨房都没有上期结余，则本月实际消耗食品材料成本为：耗食品材料成本为： 500+10 200+660+20-3473=7 907（元）（元） 323月初，再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重月初，再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重新入账：新入账： 借：营业成本借：营业成本粤菜厨房粤菜厨房 3 260 川菜厨房川菜厨房 80 鲁菜厨房鲁菜厨房 133 贷：原材料贷：原材料

37、 3 473 33（二）饭店商品成本的计算与核算（二）饭店商品成本的计算与核算 饭店商场的商品成本核算，主要是指商场进饭店商场的商品成本核算，主要是指商场进价成本的核算。价成本的核算。 由于饭店内部所设商场一般由于饭店内部所设商场一般采用销价成本核采用销价成本核算，算，是按销价记入是按销价记入“库存商品库存商品”账户的，也是按账户的，也是按销价成本从销价成本从“库存商品库存商品”账户中转入已售商品成账户中转入已售商品成本账户上去的，为了如实核算商品销售业务的经本账户上去的，为了如实核算商品销售业务的经营成果，月末就需要计算和结转平时多转到营业营成果，月末就需要计算和结转平时多转到营业成本账户中

38、去的商品成本部分，将售价成本调整成本账户中去的商品成本部分，将售价成本调整为进价成本。计算的方法是采用综合差价率计算为进价成本。计算的方法是采用综合差价率计算法。公式为：法。公式为：综合差价率综合差价率=结转前结转前“商品进销差价商品进销差价”账户余额账户余额期末期末“库存商品库存商品”账户余额账户余额+本期本期商品销售额商品销售额X100%本期已销商品进销差价本期已销商品进销差价=本期商品销售额本期商品销售额x 综合差价率综合差价率34例例8 某酒店商场某酒店商场5月末有关账户余额如下：月末有关账户余额如下：月末分摊前月末分摊前“商品进销差价商品进销差价”账户余额：账户余额：56 400元元

39、 “库存商品库存商品”账户余额：账户余额： 62 700元元 本月本月“营业收入营业收入”账户余额：账户余额： 88 600元元本月已售商品综合差价率本月已售商品综合差价率=56 40062 700+88 600X100%=37.3%本期已售商品进销差价本期已售商品进销差价= 88 600 x 37.3%=33 048（元）（元）会计分录如下：会计分录如下：借：商品进销差价借：商品进销差价 33 048贷：营业成本贷：营业成本商品销售成本商品销售成本 33 04835（三）饭店期间费用的核算（三）饭店期间费用的核算 饭店的期间费用主要是通过饭店的期间费用主要是通过“销售费用销售费用”、“管理费

40、用管理费用”、“财务费用财务费用” 等账户来进行核等账户来进行核算。它们都属于损益类账户，借记费用的发生额，算。它们都属于损益类账户，借记费用的发生额，贷记费用的期末结转额，期末无余额。贷记费用的期末结转额，期末无余额。36在期间费用的核算中应注意以下几个原则：在期间费用的核算中应注意以下几个原则：1 1）严格遵守国家有关各项制度规定，严格控制）严格遵守国家有关各项制度规定，严格控制经营过程中各项费用开支范围和开支标准，要经营过程中各项费用开支范围和开支标准，要明确各营业部门和管理部门的经济责任，监督明确各营业部门和管理部门的经济责任，监督企业费用计划的认真执行。企业费用计划的认真执行。2）要

41、严格区分销售费用和管理费用，按一定的）要严格区分销售费用和管理费用，按一定的标准和方法，将企业发生的费用正确记入标准和方法，将企业发生的费用正确记入“销销售费用售费用”和和“管理费用管理费用”账户。对一些经营中账户。对一些经营中不易直接确认其部门归属的费用项目，要采用不易直接确认其部门归属的费用项目，要采用适当的办法尽可能合理地记入各受益部门。如适当的办法尽可能合理地记入各受益部门。如水电费，可依据水电表记录，合理记入各营业水电费，可依据水电表记录，合理记入各营业部门；保险费可根据各营业部门被保险财产情部门；保险费可根据各营业部门被保险财产情况记入各部门。况记入各部门。373）严格区分本期成本

42、与下期成本费用的界限，如）严格区分本期成本与下期成本费用的界限，如不能全部由本期负担的费用，可通过跨期分摊不能全部由本期负担的费用，可通过跨期分摊账户予以核算。可设立账户予以核算。可设立“待摊费用待摊费用” 账户核算账户核算这部分费用。这部分费用。4）按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项）按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项目。营业外支出与饭店经营无直接关系的各项目。营业外支出与饭店经营无直接关系的各项支出，如固定资产盘亏、报废、毁损和出售的支出，如固定资产盘亏、报废、毁损和出售的净损失。非季节性和非修理期间的停业损失、净损失。非季节性和非修理期间的停业损失、非常损失、公益救济金捐赠、

43、各种赔偿金等，非常损失、公益救济金捐赠、各种赔偿金等，都应通过都应通过“营业外支出营业外支出”账户核算。账户核算。38（1）销售费用销售费用的核算的核算例例9 九华山渡假村九华山渡假村2005年年12月有关业务情况及月有关业务情况及会计分录如下：会计分录如下：1 1）2日，餐饮部门日，餐饮部门经理经理出差归来，报销差旅费出差归来，报销差旅费850元。元。 借：销售费用借：销售费用 850 贷：其他应收款贷：其他应收款餐厅经理餐厅经理 8502）5日，向保险公司交纳财产保险费日，向保险公司交纳财产保险费8 800元，元，其中，客房部分摊其中，客房部分摊5 000元，餐饮部分摊元，餐饮部分摊3 8

44、00元。元。 借：销售费用借：销售费用客房部客房部 5 000 餐饮部餐饮部 3 800 贷：银行存款贷：银行存款 8 80039（2）管理费用及待摊费用管理费用及待摊费用的核算的核算3）10日，工程部领用低值易耗品价值日，工程部领用低值易耗品价值6 240元，元，自本月起半年内摊销。自本月起半年内摊销。 借：待摊费用借：待摊费用低值易耗品摊销低值易耗品摊销 6 240 贷：低值易耗品贷：低值易耗品 6 240同时，同时， 借：管理费用借：管理费用 1 040 贷：待摊费用贷：待摊费用低值易耗品摊销低值易耗品摊销 1 0404）15日，渡假村为参加旅游展销会开支日，渡假村为参加旅游展销会开支6

45、5 000元。元。 借：管理费用借：管理费用 65 000 贷：银行存款贷：银行存款 65 000405）30日，计提本月应付工资额日，计提本月应付工资额43 000元，其中元，其中客房部员工工资客房部员工工资21 000元，餐饮部员工工资元，餐饮部员工工资15 000元，行政管理人员工资元，行政管理人员工资7 000元。元。 借：销售费用借：销售费用客房部工资客房部工资 21 000 餐饮部工资餐饮部工资 15 000 管理费用管理费用 7 000 贷：应付职工薪酬贷：应付职工薪酬 43 00041（3）财务费用财务费用的核算的核算6）30日，以银行存款支付应由本月负担的短期日，以银行存款支

46、付应由本月负担的短期借款利息借款利息41 000元。元。 借：财务费用借：财务费用 41 000 贷：银行存款贷：银行存款 41 00042三、旅行社成本、费用的核算三、旅行社成本、费用的核算（一）旅行社营业成本及其特点（一）旅行社营业成本及其特点 旅行社营业成本是旅行社在组团和接团过程旅行社营业成本是旅行社在组团和接团过程中，直接为游客提供各种旅游服务而发生的各项中，直接为游客提供各种旅游服务而发生的各项支出。旅行社在开展经营活动中的各种成本支出支出。旅行社在开展经营活动中的各种成本支出项目很多，概括起来可以分为以下几个方面：项目很多，概括起来可以分为以下几个方面：1 1、组团外联成本、组团

47、外联成本 旅行社在组团过程中发生的直接成本支出，旅行社在组团过程中发生的直接成本支出，如组团社自组外联接待包价旅游团体或个人按规如组团社自组外联接待包价旅游团体或个人按规定支付的各种住宿费、餐费、交通费、陪同费和定支付的各种住宿费、餐费、交通费、陪同费和其他费用。其他费用。2 2、综合服务成本、综合服务成本 旅行社在接待旅游团或个人时，为旅游者支旅行社在接待旅游团或个人时，为旅游者支付或代垫的按规定的各种住宿费、餐费、交通费、付或代垫的按规定的各种住宿费、餐费、交通费、陪同费和其他费用。陪同费和其他费用。433、零星服务成本、零星服务成本指接待零星游客和受托代办事项而支付的费用。指接待零星游客

48、和受托代办事项而支付的费用。4、劳务成本、劳务成本旅行社为旅游团或个人派出的翻译、导游人员而支旅行社为旅游团或个人派出的翻译、导游人员而支付的费用。付的费用。5、票务成本、票务成本旅行社代办国际国内车船机票而发生的订票手续费、旅行社代办国际国内车船机票而发生的订票手续费、包车费、退票损失等。包车费、退票损失等。6、地游及加项成本、地游及加项成本指接待游客计划外增加游览项目等时发生的费用。指接待游客计划外增加游览项目等时发生的费用。7、其他服务成本、其他服务成本不能包括在以上各项目中的成本开支。不能包括在以上各项目中的成本开支。44（二）旅行社营业成本核算（二）旅行社营业成本核算 旅行社营业成本

49、的核算，不论是组团社还旅行社营业成本的核算，不论是组团社还是接团社，都必须经过是接团社，都必须经过“营业成本营业成本”账户以及账户以及“应付账款应付账款”、“银行存款银行存款”等账户进行核算。等账户进行核算。旅行社可在旅行社可在“营业成本营业成本”总账科目下按营业成总账科目下按营业成本的具休分类设置本的具休分类设置“组团外联成本组团外联成本”、“接团接团服务成本服务成本”、“劳务成本劳务成本”、“票务成本票务成本”、“其他服务成本其他服务成本”等明细账，进行明细分类核等明细账，进行明细分类核算。算。 根据旅行社业务的实际情况，可将旅行社根据旅行社业务的实际情况，可将旅行社营业成本的核算分为实际

50、成本核算和计划成本营业成本的核算分为实际成本核算和计划成本核算。核算。45按按实际成本核算实际成本核算 按实际发生的业务成本进行记账的核算方式，按实际发生的业务成本进行记账的核算方式，即在旅游团队完成旅游活动全过程离境（或离开即在旅游团队完成旅游活动全过程离境（或离开本地）后或于月末之前，财务部门接到接团单位本地）后或于月末之前，财务部门接到接团单位转来的各种费用结算通知单或收费单，经审查无转来的各种费用结算通知单或收费单，经审查无误，据以结转营业成本的核算。当接到各单位的误，据以结转营业成本的核算。当接到各单位的结算通知单时，借记结算通知单时，借记“营业成本营业成本”账户，贷记账户，贷记“银

51、行存款银行存款”账户。账户。 例例1010 海通旅游公司海通旅游公司5 5月份接到以下各业务合作单月份接到以下各业务合作单位发来的结算通知单：位发来的结算通知单： 1 1）2323日，收到西安建国饭店日本日，收到西安建国饭店日本7-7-F1101F1101旅游团住旅游团住宿费用结算单，共计宿费用结算单，共计68006800元。元。 借：营业成本借：营业成本日本部日本部 6 800 6 800 贷：应付账款贷：应付账款西安建国饭店西安建国饭店 6 800 6 800462）23日，收到五台山旅游区发来的日，收到五台山旅游区发来的“五一五一”期间期间门票结算单门票结算单9 300元。元。 借：营业

52、成本借：营业成本 9 300 贷：应付账款贷：应付账款五台山旅游区五台山旅游区 9 3003）24日，收到上海分公司报来的俄罗斯日，收到上海分公司报来的俄罗斯9-E008团团综合服务结算单综合服务结算单124 695元，以银行存款支付。元，以银行存款支付。 借：营业成本借：营业成本欧洲部欧洲部 124 695 贷：银行存款贷：银行存款 124 6954）28日，通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山日，通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山旅游区应付款项。旅游区应付款项。 借：应付账款借：应付账款西安建国饭店西安建国饭店 6 800 五台山旅游区五台山旅游区 9 300 贷：银行存款贷：银行存款 16

53、 10047（三）旅行社期间费用的核算（三）旅行社期间费用的核算 旅行社期间费用主要包括销售费用、管理旅行社期间费用主要包括销售费用、管理费用、财务费用。费用、财务费用。它们是旅行社经营过程中间它们是旅行社经营过程中间接地为旅游团提供服务的间接成本费用。它所接地为旅游团提供服务的间接成本费用。它所包含的内容和核算方法与饭店的期间费用内容包含的内容和核算方法与饭店的期间费用内容与核算方法基本相似。但是它在旅行社经营费与核算方法基本相似。但是它在旅行社经营费用和成本支出中所占比例较大。因此，加强各用和成本支出中所占比例较大。因此，加强各种期间费用的管理工作，严格控制各种开支，种期间费用的管理工作，

54、严格控制各种开支，对提高旅行社的经营效益就显得更加重要。对提高旅行社的经营效益就显得更加重要。 旅行社旅行社销售费用销售费用主要是用于旅行社直接从事主要是用于旅行社直接从事组团和接团业务的各营业部门所发生的各项不组团和接团业务的各营业部门所发生的各项不能直接作为营业成本的费用支出。其中包括差能直接作为营业成本的费用支出。其中包括差旅费、电费、展销费、电话传真费、广告宣传旅费、电费、展销费、电话传真费、广告宣传费、业务人员工资、福利费、服务费等。费、业务人员工资、福利费、服务费等。48旅行社旅行社管理费用管理费用主要是组织旅行社的经营活动而主要是组织旅行社的经营活动而发生的，应由旅行社统一负担的

55、费用。发生的，应由旅行社统一负担的费用。旅行社旅行社财务费用财务费用是旅行社进行筹资或外汇业务中是旅行社进行筹资或外汇业务中发生的利息费用或汇兑损益以及手续费等。发生的利息费用或汇兑损益以及手续费等。 发生的各种销售费用、管理费用、财务费发生的各种销售费用、管理费用、财务费用时，借记用时，借记“销售费用销售费用”、“管理费用管理费用”、“财务费用财务费用”，贷记，贷记“银行存款银行存款”、“库存现库存现金金” 等账户，期末将其账户余额结转到本年利等账户，期末将其账户余额结转到本年利润账户的借方，进行期末结算。润账户的借方，进行期末结算。49例例12 东华旅行社支付销售人员出国考察费东华旅行社支

56、付销售人员出国考察费26 000元。会计分录如下：元。会计分录如下： 借：销售费用借：销售费用外事费外事费 26 000 贷：银行存款贷：银行存款 26 000例例13 财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费2 800元。元。 借：管理费用借：管理费用办公费办公费 2 800 贷：银行存款贷：银行存款 2 800例例14 财务部支付开户行当月汇款手续费财务部支付开户行当月汇款手续费3 000元。元。 借：财务费用借：财务费用 3 000 贷：银行存款贷：银行存款 3 00050四、其他旅游企业成本、费用的核算四、其他旅游企业成本、费用的核算 在旅游行业中，除饭

57、店和旅行社外，还包括：在旅游行业中，除饭店和旅行社外，还包括：景区景点、旅游车船公司、娱乐场（园、厅、中景区景点、旅游车船公司、娱乐场（园、厅、中心）、博物馆等许多部门和单位。心）、博物馆等许多部门和单位。 这些旅游企业单位由于其自身的经营特点决这些旅游企业单位由于其自身的经营特点决定，人工成本和固定资产成本是其主要的部分，定，人工成本和固定资产成本是其主要的部分，而在日常经营过程中直接耗用的各种物质产品成而在日常经营过程中直接耗用的各种物质产品成本相对更少一些，比如景区景点的维修物耗成本，本相对更少一些，比如景区景点的维修物耗成本，公园绿地花卉养护所需物质消耗成本，旅游车船公园绿地花卉养护所

58、需物质消耗成本，旅游车船经营部门所耗用的油料及零配件成本等，虽然也经营部门所耗用的油料及零配件成本等，虽然也会发生，但是毕竟同饭店的物质产品消耗相比要会发生，但是毕竟同饭店的物质产品消耗相比要少一些，其价值占全部经营销售收入额的比例小少一些，其价值占全部经营销售收入额的比例小得多。按目前国家有关制度规定，基本上应当计得多。按目前国家有关制度规定，基本上应当计入各种销售费用和管理费用中去。入各种销售费用和管理费用中去。51n 因此，对于这些企业经营过程中的主要因此，对于这些企业经营过程中的主要核算内容，与旅行社核算的方法和内容大体核算内容，与旅行社核算的方法和内容大体相同，对于这些企业中的各种耗

59、费支出完全相同，对于这些企业中的各种耗费支出完全可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方法进行，这里不再详细阐述。法进行，这里不再详细阐述。52第二节第二节 旅游企业营业收入的核算旅游企业营业收入的核算一、旅游企业营业收入概述一、旅游企业营业收入概述1、旅游企业营业收入、旅游企业营业收入 旅游企业营业收入旅游企业营业收入是旅游企业在为旅游者是旅游企业在为旅游者提供各项旅游服务过程中取得的价格收入。提供各项旅游服务过程中取得的价格收入。 由于旅游业经营的主要是服务性产品，而由于旅游业经营的主要是服务性产品，而为旅游者提供的服务项目是多种多样的，只要为旅游者提供

60、的服务项目是多种多样的，只要游客提出的要求是正当的，旅游业经营单位都游客提出的要求是正当的，旅游业经营单位都应尽全力给予满足。不论是入住酒店、参加旅应尽全力给予满足。不论是入住酒店、参加旅游团还是参观某一个景区景点，旅游企业都应游团还是参观某一个景区景点，旅游企业都应为旅游者提供包括食、住、行、游、购、娱等为旅游者提供包括食、住、行、游、购、娱等多方面高质量的服务。因此，多方面高质量的服务。因此，旅游企业的一切旅游企业的一切收入都应属于营业收入。收入都应属于营业收入。53 当然，在旅游企业的各种收入中，也存在当然，在旅游企业的各种收入中，也存在着与经营收入相对应的营业外收入，与旅游企业着与经营