cha蛋白质化学PPT学习教案

1、会计学1cha蛋白质化学蛋白质化学特性等。第1页/共91页第2页/共91页氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点；氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点；蛋白质各级结构的概念和特点、结构与蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的关系；功能的关系；蛋白质重要理化性质的应用。蛋白质重要理化性质的应用。 本章教学难点本章教学难点第3页/共91页原理原理第4页/共91页第5页/共91页第6页/共91页第7页/共91页第8页/共91页 （1 1）所有蛋白质都含）所有蛋白质都含N N元素，且各种蛋白质的元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为含氮量很接近，平均为1616； 100克样品中蛋白质的含量克样品中蛋白质的含

2、量 ( g % )= 每克样品含氮克数每克样品含氮克数 6.251001/16%第9页/共91页1、根据分子形状分类：、根据分子形状分类： 球状蛋白：长短轴之比球状蛋白：长短轴之比102、根据组成分类：、根据组成分类： 单纯蛋白单纯蛋白 结合蛋白：单纯蛋白质结合蛋白：单纯蛋白质+辅基或非蛋白质部分辅基或非蛋白质部分3、根据生物学功能分类、根据生物学功能分类4、根据溶解度分类：、根据溶解度分类： 可溶性蛋白；醇溶性蛋白；不溶性蛋白可溶性蛋白；醇溶性蛋白；不溶性蛋白二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类第10页/共91页1.1.功能多样功能多样 蛋白质功能的多样性蛋白质功能的多样性1）催化功能）催化功能

3、作为生物催化剂（酶）作为生物催化剂（酶）2）调节功能）调节功能代谢调节作用代谢调节作用3）结构功能）结构功能细胞的主要组成成分，生物体形态结细胞的主要组成成分，生物体形态结构的物质基础构的物质基础4）运输功能）运输功能物质的输送和传递物质的输送和传递5）免疫功能）免疫功能免疫保护作用免疫保护作用6）运动功能）运动功能运动与支持作用运动与支持作用7）储藏功能）储藏功能乳液、蛋类、植物种子乳液、蛋类、植物种子8）生物膜的功能）生物膜的功能通透性、信号传递、遗传控制等通透性、信号传递、遗传控制等三、三、 蛋白质具有重要的生物学功能蛋白质具有重要的生物学功能第11页/共91页第12页/共91页第13页

4、/共91页氨基酸第14页/共91页二、氨基酸的结构特征二、氨基酸的结构特征1. 结构特征结构特征氨基酸是氨基取代羧酸，其结构通式为：氨基酸是氨基取代羧酸，其结构通式为： H 或或 R CCOOH -氨基和氨基和-羧基羧基 NH2 特点：特点：（1）20种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余19种均符合通式；种均符合通式；（2）除甘氨酸的）除甘氨酸的R基为基为H外，其余外，其余19种种-碳原子为不对称碳原子，有碳原子为不对称碳原子，有L、 D型之分，但组成人体蛋白质的氨基酸均为型之分，但组成人体蛋白质的氨基酸均为L型；型；（3）不同氨基酸的侧链基团不

5、同。）不同氨基酸的侧链基团不同。第15页/共91页H甘氨酸甘氨酸CH3丙氨酸丙氨酸L-L-氨基酸的通式氨基酸的通式RC+NH3COO-H第16页/共91页三、氨基酸的分类三、氨基酸的分类* * 2020种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下: : 中性Aa（1）按R基团的酸碱性分 酸性Aa 碱性Aa （2）按R基团的化学结构分 脂肪族Aa 芳香族Aa 杂环族Aa 杂环亚Aa1. 1. 分类分类氨基酸的三种分类方法氨基酸的三种分类方法（3）按R基团的极性分 极性带正电荷Aa 极性带负电荷AAa 极性不带电Aa 非极性Aa第17页/共91页甘氨酸甘氨酸 gly

6、cine Gly G 丙氨酸丙氨酸 alanine Ala A 缬氨酸缬氨酸 valine Val V 亮氨酸亮氨酸 leucine Leu L 异亮氨酸异亮氨酸 isoleucine Ile I 苯丙氨酸苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 脯氨酸脯氨酸 proline Pro P 非极性疏水性氨基酸非极性疏水性氨基酸第18页/共91页色氨酸色氨酸 tryptophan Try W 丝氨酸丝氨酸 serine Ser S 酪氨酸酪氨酸 tyrosine Try Y 半胱氨酸半胱氨酸 cysteine Cys C 蛋氨酸蛋氨酸 methionine Met M 天冬酰胺天冬酰胺 a

7、sparagine Asn N 谷氨酰胺谷氨酰胺 glutamine Gln Q 苏氨酸苏氨酸 threonine Thr T 2. 极性中性氨基酸极性中性氨基酸第19页/共91页天冬氨酸天冬氨酸 aspartic acid Asp D 谷氨酸谷氨酸 glutamic acid Glu E 赖氨酸赖氨酸 lysine Lys K 精氨酸精氨酸 arginine Arg R 组氨酸组氨酸 histidine His H 3. 酸性氨基酸酸性氨基酸4. 碱性氨基酸碱性氨基酸第20页/共91页2. 蛋白质中常见的氨基酸蛋白质中常见的氨基酸羟脯氨酸、羟赖氨酸、四碘钾腺原氨酸（甲状腺素、羟脯氨酸、羟赖氨

8、酸、四碘钾腺原氨酸（甲状腺素、T4）胱氨酸胱氨酸NHHOCOOH4-羟基脯氨酸H2NCH2CHCH2CH2CHCOOHOHNH25-羟基赖氨酸NH2CH3NHCH2CHCH2CH2CHCOOH6-N-甲基赖氨酸HOIICH2CHCOOHNH23,5-二碘酪氨酸第21页/共91页-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3半胱氨酸半胱氨酸 +胱氨酸胱氨酸二硫二硫键键-HH-OOC-CH-CH2-SH+NH3-OOC-CH-CH2-SH+NH3HS-CH2-CH-COO-HS-CH2-CH-COO-+NH33. 非蛋

9、白质氨基酸非蛋白质氨基酸-丙氨酸、丙氨酸、D-苯丙氨酸、同型半胱氨酸、鸟氨酸、苯丙氨酸、同型半胱氨酸、鸟氨酸、-氨基丁酸氨基丁酸第22页/共91页四、氨基酸的性质四、氨基酸的性质1、两性性质、两性性质氨基酸是弱两性电解质氨基酸是弱两性电解质pH = pI 净电荷净电荷=0 pH pI净电荷为负净电荷为负CHRCOOHNH3+CHRCOONH2CHRCOONH3+ + H+ OH- + H+ OH-(pK 1)(pK 2) 当氨基酸溶液在某一当氨基酸溶液在某一pH值时，其所带正负电荷相等，成为两性离子，值时，其所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的在电场中既

10、不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值就称为该氨基酸的值就称为该氨基酸的等电点等电点(isoelectric point)。第23页/共91页第24页/共91页H+H +NH2 CH2 COOGly NH3 CH2 COO Gly NH3 CH2 COOHGly H+H +K1K2K1 、K2分别代表分别代表COOH和和NH3的表观解的表观解离常数。可以从离常数。可以从滴定曲线中求得。滴定曲线中求得。第25页/共91页第26页/共91页例例 Lys 的的pI 计算计算COOHCHNH3(CH2) 4NH3Lys COOCHNH2(CH2) 4NH2Lys COOCHNH3(CH2) 4NH3

11、Lys H+H +Lys COOCHNH2(CH2) 4NH3H+H +H+H +K1K2K3第27页/共91页侧链不含离解基团的中性氨基酸：pI = (pK1 + pK2 )/2 酸性氨基酸：pI = (pK1 + pKR-COO- )/2 碱性氨基酸：pI = (pK2 + pKR-NH2 )/2 COOHCHH3N+R-pK1+H+H+C O O-CHH3N+RH+H+p K2-C O O-CHH2NR 第28页/共91页2. 紫外吸收紫外吸收芳香族氨基酸具有特征紫外吸收芳香族氨基酸具有特征紫外吸收色氨酸酪氨酸苯丙氨酸第29页/共91页第30页/共91页第31页/共91页（表4-4）第3

12、2页/共91页第33页/共91页一、肽的概念一、肽的概念1 结构结构肽由氨基酸构成肽由氨基酸构成肽键肽键(peptide bond)：由一个由一个Aa的的- 氨基与另一个氨基与另一个Aa的的 - 羧基脱水缩合生成的化学键（酰胺键）。羧基脱水缩合生成的化学键（酰胺键）。第34页/共91页第35页/共91页肽肽 peptide：AA通过肽键相连形成的化合物通过肽键相连形成的化合物(二肽、三肽、寡肽和多肽二肽、三肽、寡肽和多肽)。寡肽寡肽 oligopeptide ： 一般一般10肽以下肽以下多肽多肽 polypeptide： 一般一般10肽以上肽以上多肽链：多肽链：由许多氨基酸借肽键相互连接而成的

13、一种结构。由许多氨基酸借肽键相互连接而成的一种结构。氨基酸残基：氨基酸残基：多肽链中的氨基酸，由于参与肽键的形成，已非原来完整多肽链中的氨基酸，由于参与肽键的形成，已非原来完整的分子，称为氨基酸残基的分子，称为氨基酸残基。 多肽链有两端：多肽链有两端： N末端、末端、C末端末端第36页/共91页n3 抗菌肽细菌的一种防御武器第37页/共91页第38页/共91页蛋白质的共价结构蛋白质的共价结构 蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构蛋白质的空间构象蛋白质的空间构象 蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构 由一条肽链形成的蛋白质只有一、二、三

14、级结构，由一条肽链形成的蛋白质只有一、二、三级结构，由二条或二条以上多肽链形成的蛋白质才可能有四级由二条或二条以上多肽链形成的蛋白质才可能有四级结构。结构。第39页/共91页一、蛋白质的共价结构一、蛋白质的共价结构1 一级结构概念一级结构概念一级结构一级结构(primary structure)特指氨基特指氨基酸的顺序。酸的顺序。（2 2）一级结构维系键：）一级结构维系键：肽键肽键和和二硫键二硫键。（1 1）蛋白质的化学结构：蛋白质化学结构包括多肽链）蛋白质的化学结构：蛋白质化学结构包括多肽链的数目、每条链中的数目、每条链中AaAa的数目、种类及序列排序以及链间的数目、种类及序列排序以及链间或

15、链内键的位置。而蛋白质的一级结构特指多肽链中氨或链内键的位置。而蛋白质的一级结构特指多肽链中氨基酸的排列顺序。基酸的排列顺序。（3 3）一级结构的书写方式：从）一级结构的书写方式：从N-N-末端到末端到C-C-末端，末端，3 3字母缩写字母缩写符号，每个符号，每个AaAa之间用圆点隔开；单字母符号连续排列。之间用圆点隔开；单字母符号连续排列。第40页/共91页2 一级结构的测定一级结构的测定氨基酸序列的自动程序测定。氨基酸序列的自动程序测定。基本战略基本战略：片段重叠法氨基酸顺序直测法：片段重叠法氨基酸顺序直测法 主要步骤：主要步骤：a a. .测定氨基酸末端的数目，测定氨基酸末端的数目，N

16、N末端末端和和C C末端；末端；b.b. 对肽链进行拆分、分离；对肽链进行拆分、分离； c.c. 完完全水解，进行氨基酸组成分析；全水解，进行氨基酸组成分析； d.d.第一次不完第一次不完全水解，得到氨基酸片段，并测定其顺序；全水解，得到氨基酸片段，并测定其顺序； e.e. 第二次不完全水解，得到氨基酸片段，并测定它第二次不完全水解，得到氨基酸片段，并测定它们的氨基酸顺序；们的氨基酸顺序；f.f.将这些肽段的顺序进行跨切将这些肽段的顺序进行跨切口重叠，进行比较分析，推断出蛋白质分子的全口重叠，进行比较分析，推断出蛋白质分子的全部氨基酸序列；部氨基酸序列；g.g.确定二硫键的位置。确定二硫键的位

17、置。第41页/共91页多肽链中氨基酸序列分析的总策略多肽链中氨基酸序列分析的总策略 肽链末端分析：肽链末端分析：N-N-末端测定，末端测定，C-C-末端测定末端测定 二硫键的拆开和肽链分离二硫键的拆开和肽链分离 肽链的部分水解和肽段的分离肽链的部分水解和肽段的分离肽段的氨基酸序列测定，一般采用肽段的氨基酸序列测定，一般采用Edman降解法降解法肽段在多肽链中次序的推断肽段在多肽链中次序的推断 肽段重叠法进行对照推断肽段重叠法进行对照推断第42页/共91页肼解法羧肽酶法第43页/共91页O2NFNO2+ H2NCHCROHNCHCROO2NNO2H+H2OO2NNO2HNCHCROOH+氨基酸D

18、NFBN-端氨基酸DNP衍生物DNP-氨基酸第44页/共91页NCSNHCHCOR2NCHCOR1HHNHS:CCHCOR1HNNHCHCOR2SNHCNHOCR1CHNH2CHCOR2NCOCHNHSCR1第45页/共91页N(CH3)2SO2ClH2NCHCROHNCHCROSO2N(CH3)2+水解N(CH3)2SO2HNCHCROOH+氨基酸丹磺酰氯多肽N-端丹磺酰N-端氨基酸丹磺酰氨基酸第46页/共91页第47页/共91页H2NCH CROHNCH CROORnCCHHNOHn-1N-端氨基酸 C-端氨基酸ORnCCHH2NOHH2NCH CRONHNH2+H+NH2NH2氨基酸酰肼

19、C-端氨基酸第48页/共91页第49页/共91页第50页/共91页第51页/共91页第52页/共91页NHCHCOR4NHCHCOR3NHCHCOR2NHCHCOR1肽链水解位点水解位点胰蛋白酶胰蛋白酶 P Pepsinepsin：R1R1和和R2R2R1=R1=苯丙氨酸苯丙氨酸Phe,Phe,色氨酸色氨酸Trp,Trp,酪氨酸酪氨酸Tyr; Tyr; 亮氨酸亮氨酸LeuLeu以以及其它疏水性氨基酸水解速度较快及其它疏水性氨基酸水解速度较快。胃蛋白酶胃蛋白酶第53页/共91页二、蛋白质分子的空间构象二、蛋白质分子的空间构象(conformation)1. 概念：概念：（1）含义）含义蛋白质的构

20、象蛋白质的构象指蛋白质分子中原子和指蛋白质分子中原子和基团在三维空间上的排列、分布及肽链的走向。基团在三维空间上的排列、分布及肽链的走向。 蛋白质分子的构象可分为二、三、四级结构。蛋白质分子的构象可分为二、三、四级结构。（2） 维持蛋白质构象的化学键：维持蛋白质构象的化学键：次级键次级键（副键），由蛋白质分子的主链和侧链上的极性、非（副键），由蛋白质分子的主链和侧链上的极性、非极性和离子基团等相互作用而形成的。极性和离子基团等相互作用而形成的。 如：氢键、静电引力、范德华力、疏水相互作用、二硫键如：氢键、静电引力、范德华力、疏水相互作用、二硫键、离子键、配位键。、离子键、配位键。第54页/共9

21、1页CONCN+O-CNCOHC第55页/共91页2 蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构(secondary structure)1） 概念：概念：蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基段肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象。侧链的构象。主链与侧链主链与侧链 由肽键和由肽键和-碳原子构成的多肽链骨架称为主链，伸展在碳原子构成的多肽链骨架称为主链，伸展在外的外的R R基团称为侧链。基团称为侧链。2）主要形式：）主要形式： -螺旋，螺旋，-折叠，折叠，-转角，无规则卷曲。转角，无

22、规则卷曲。主要维系键：氢键主要维系键：氢键第56页/共91页-螺旋螺旋(-helix)结构特点：结构特点：右手螺旋：右手螺旋：3.6 AA/nm 。氢键维系（形成于每个肽键的氢键维系（形成于每个肽键的N-H和第四个肽键的羰基氧之间和第四个肽键的羰基氧之间）。）。侧链伸向螺旋外侧。侧链伸向螺旋外侧。-螺旋大多是右手螺旋螺旋大多是右手螺旋 (带同种电荷，侧链大的带同种电荷，侧链大的R基或基或Pro存在均妨碍存在均妨碍-螺旋形成螺旋形成)第57页/共91页-折叠结构要点：折叠结构要点：肽链完全伸展肽链完全伸展肽链呈锯齿状，肽平面肽链呈锯齿状，肽平面呈片状，形成折叠片呈片状，形成折叠片相邻肽链上的相邻

23、肽链上的-CO-与与-NH-形成氢键形成氢键肽链的肽链的R侧链基团在肽侧链基团在肽平面上下交替出现平面上下交替出现折叠片分平行式和反平折叠片分平行式和反平行式两种类型行式两种类型第58页/共91页特征特征：多肽链中氨基酸残基多肽链中氨基酸残基n n的羰基上的氧与残基（的羰基上的氧与残基（n+3n+3）的氮原上的氢之间形成氢键的氮原上的氢之间形成氢键，肽键回折，肽键回折1801800 0 。 无规无规则卷则卷曲曲细细胞胞色色素素C的的三三级级结结构构第59页/共91页3. 三级结构三级结构肽链非几何形的进一步折叠肽链非几何形的进一步折叠（1） 概念：概念：蛋白质的三级结构是指一条多肽链在二级结构

24、的蛋白质的三级结构是指一条多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠，构成一个不规则的特定构象，它包括基础上进一步卷曲折叠，构成一个不规则的特定构象，它包括全部主链、侧链在内的所有原子的空间排布。全部主链、侧链在内的所有原子的空间排布。（2）维系键：）维系键：氢氢键、二硫键、离子键、二硫键、离子键、疏水作用力和键、疏水作用力和范德华力，疏水作范德华力，疏水作用力其主要作用。用力其主要作用。第60页/共91页（3 3）三级结构的特征：）三级结构的特征： 含多种二级结构单元；含多种二级结构单元； 有明显的折叠层次；有明显的折叠层次； 是紧密的球状或椭球状实体；是紧密的球状或椭球状实体； 分子表面有一空

25、穴分子表面有一空穴( (活性部位活性部位) )； 疏水侧链埋藏在分子内部，疏水侧链埋藏在分子内部， 亲水侧链暴露在分子表面。亲水侧链暴露在分子表面。第61页/共91页（4） 三级结构的重要性：三级结构的重要性：三级结构形成后，蛋白质分子才形成固有的分子形状；三级结构形成后，蛋白质分子才形成固有的分子形状；才具有亲水胶体的特性；才具有亲水胶体的特性；功能蛋白质的活性部位得以形成并表现出相应的生物学活性功能蛋白质的活性部位得以形成并表现出相应的生物学活性。N His12CHis119Lys41第62页/共91页4. 四级结构四级结构亚基间的相互关系亚基间的相互关系（1）概念：）概念：蛋白质分子中各

26、个亚基的空间排布及亚基接触部位蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用的布局和相互作用,称为蛋白质的四级结构。称为蛋白质的四级结构。蛋白质分子中每条具独立三级结构的多肽链称为蛋白质分子中每条具独立三级结构的多肽链称为亚基亚基(subunit).（2）维系键：）维系键：疏水作用力、氢键、离子键、范德华力。疏水作用力、氢键、离子键、范德华力。Hemoglobin第63页/共91页第64页/共91页第65页/共91页第66页/共91页白质的相对分子质量第67页/共91页二、两性解离和等电点二、两性解离和等电点蛋白质两末端的氨基和羧基及侧链中某些基团在一定条件蛋白质两末端的氨基和羧

27、基及侧链中某些基团在一定条件下均可解离。下均可解离。1. 蛋白质的等电点蛋白质的等电点( pI)：使某一蛋白质分子所带正负电荷使某一蛋白质分子所带正负电荷数数相等，净电荷为零时溶液的相等，净电荷为零时溶液的PH值。值。 蛋白质的等电点沉淀、离子交换和电泳等基本原理均蛋白质的等电点沉淀、离子交换和电泳等基本原理均以蛋白质的两性解离与等电点的特性为基础。以蛋白质的两性解离与等电点的特性为基础。 电泳：带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象电泳：带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象，可用于分离、鉴定蛋白质。，可用于分离、鉴定蛋白质。第68页/共91页三、高分子性质，即胶体性质三、高分子性质

28、，即胶体性质蛋白质为分子量蛋白质为分子量1万至万至100万的高分子物质万的高分子物质,其在溶液中形成的其在溶液中形成的质点直径在质点直径在1-100nm胶体质点范围内。胶体质点范围内。蛋白质胶体稳定的因素蛋白质胶体稳定的因素:蛋白质颗粒表面具水化层蛋白质颗粒表面具水化层 蛋白质颗粒表面带同性电荷蛋白质颗粒表面带同性电荷去除这两个稳定因素去除这两个稳定因素,蛋白质极易沉淀。蛋白质极易沉淀。蛋白质具有分子扩散现象；布朗运动；可用超速离心法分离蛋蛋白质具有分子扩散现象；布朗运动；可用超速离心法分离蛋白质；有较大的粘度，随蛋白质分子的水合作用和分子的不对白质；有较大的粘度，随蛋白质分子的水合作用和分子

29、的不对称性增大而增大；不能透过半透膜，可用透析法纯化蛋白。称性增大而增大；不能透过半透膜，可用透析法纯化蛋白。第69页/共91页四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀1.概念：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象称为蛋白质概念：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象称为蛋白质的沉淀。的沉淀。（1）盐析法：）盐析法：(NH4)2SO4、NaCl、Na2SO4低盐浓度可使蛋白质溶解度增加，称为盐溶作用。低盐浓度可使蛋白质溶解度增加，称为盐溶作用。高盐浓度因破坏蛋白质的水化层并中和其电荷，促使蛋白质高盐浓度因破坏蛋白质的水化层并中和其电荷，促使蛋白质颗粒相互聚集而沉淀，称为盐析作用。颗粒相互聚集而沉淀，称为盐析

30、作用。采用不同盐浓度可将蛋白质分别沉淀，称分级沉淀；并不易采用不同盐浓度可将蛋白质分别沉淀，称分级沉淀；并不易发生变性。发生变性。第70页/共91页（2）有机溶剂沉淀：乙醇）有机溶剂沉淀：乙醇、甲醇、丙酮等甲醇、丙酮等（3）某些酸类沉淀：）某些酸类沉淀： PHPI时，时，Pb2+， Hg2+， Ag+， Cu2+（5）加热凝固：变性沉淀，偏酸或偏碱不易。）加热凝固：变性沉淀，偏酸或偏碱不易。蛋白质的凝固作用：蛋白质经加热变成较坚固的凝块，不易蛋白质的凝固作用：蛋白质经加热变成较坚固的凝块，不易再溶于强酸和强碱中，称为蛋白质的凝固作用。再溶于强酸和强碱中，称为蛋白质的凝固作用。第71页/共91页

31、五、蛋白质的变性五、蛋白质的变性(denaturation)1.概念：概念：在某些理化因素的作用下，蛋白质特定的空间构象在某些理化因素的作用下，蛋白质特定的空间构象发生改变或破坏，从而导致其生物学活性的丧失和一些理化发生改变或破坏，从而导致其生物学活性的丧失和一些理化性质的改变的现象，称为蛋白质的变性。性质的改变的现象，称为蛋白质的变性。2.变性因素：变性因素： 理：加热、高压、紫外线、超声波、剧烈震荡等理：加热、高压、紫外线、超声波、剧烈震荡等 化：强酸、强碱、重金属离子、尿素、乙醇、丙酮等化：强酸、强碱、重金属离子、尿素、乙醇、丙酮等3.变性的本质：变性的本质：蛋白质分子空间蛋白质分子空间构象的改变或破坏（二硫键和非构象的改变或破坏（二硫键和非共价键破坏），不涉及一级结构