食品工艺学饼干工艺学

1、 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 2 按成型方法与油糖用量的范围分类苏打饼干辊印饼干冲印硬饼干冲印软饼干挤条饼干挤浆饼干（杏元饼干）挤花饼干（曲奇饼干）2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂乳化剂抗氧化剂香料、香精着色剂淀粉蛋白酶 （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶

2、性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香。 （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的58。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形

3、态不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程 （2）操作要点 配料次序 糖、油数量的影响 水 淀粉的添加 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/81/10。 调粉时间和静置时间 2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光润，并且要有一定程度的可塑性。 （1）韧性饼干的生产工艺流程 （2） 操作要点 配料次序 正确使用淀粉原料 面粉面筋含量过高，可掺入 510的淀粉。 控制面团的温度 韧性面团的温度应控制在 38oC40oC。 添加面团改良剂 调粉后的静置措施4 面团的辊轧 辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再

4、变换90oC方位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 酥性面团无论采用哪种成型方法都不必经过辊轧。 韧性面团基本上都经过辊轧。 面团的辊轧与产品的质量密切相关，在辊轧技术上应注意以下两点： 1.压延比压延比 100% 辊轧时压延比应不超过1:3，压延比过大，影响饼干膨松；压延比过小，势必增加辊轧次数，否则会使头子与新鲜面团掺和不均匀，致使制品表面色泽不均出现花纹。辊压前面带厚度辊压后面带厚度辊压前面带厚度 2.头子的添加量 （1） 新鲜面团与头子最理想的比例应为3 :1左右。 （2）不经辊轧的，要求头子铺匀，上面复以新鲜面团。 （3）

5、经辊轧的，要求头子均匀地铺在面带表面。 5 面团的成形 饼干的成形设备随着配方和品种的不同，有许多种，可分为摆动式冲印成形机、辊印成形机、辊切成形机、挤条成形机、挤浆成形机等。 1 冲印成形 冲印成形目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一种成形方法，能适应多种大众产品的生产。 冲印成形机操作要求十分高，要求皮子不粘轮筒、不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼时无卷曲现象。 冲印成形是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干。 2 辊印成形 辊印成形是生产高油脂品种的主要成形方法之一。 辊印

6、成形的特点是没有头子，对面团的调制要求面团较硬些，弹性小些。 3 辊切成形 辊切成形是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。6 饼干的烘烤 成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。 原料配方(韧性饼干) 1.动物饼干 标准粉50kg 猪油

7、0.63kg 小苏打0.4kg 砂糖10.5kg 磷脂1kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖2kg精盐0.25公斤 香蕉香精油88ml 植物油3.8kg 2.玩具饼干 标准粉50kg 植物油7kg 小苏打0.4kg 砂糖13kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖0.5kg 精盐0.2kg 桔子香精油60ml 3.钙质饼干 标准粉50kg 猪油2kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖9.5kg 磷脂0.75kg 饴糖5kg 精盐0.25kg 樱桃香精油106ml 植物油3.5kg 小苏打0.4kg 碳酸氢铵0.5kg 原料配方(酥性饼干) 1.甜酥饼干 标准粉50kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖20kg 精盐0.15kg 香兰素8g 植物油5kg 小苏打0.3kg 2.椰蓉饼干 特制粉50kg 磷脂0.8kg 椰子香精油25ml砂糖17kg 精盐0.3kg 饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 抗氧化剂2g 椰子油10kg 碳酸氢铵0.15kg