第四章_食品油料新资源

1、第四章第四章 食品油料资源食品油料资源第一节第一节 山茶油山茶油 油茶起源于中国，是生长在我国南方丘陵地区的木本经油茶起源于中国，是生长在我国南方丘陵地区的木本经济油料，是我国重要的木本油料树种。我国是世界上油茶济油料，是我国重要的木本油料树种。我国是世界上油茶籽籽产量最高、分布最广、品种最多产量最高、分布最广、品种最多的国家。的国家。 我国油茶栽培面积我国油茶栽培面积5500万亩，年产茶油万亩，年产茶油1820万吨，万吨，全国总体水平相当于全国总体水平相当于36公斤每亩，相当于我国食用油消费公斤每亩，相当于我国食用油消费总量的总量的11.8，属于小油料种类，属于小油料种类 。其中以。其中以湖

2、南、江西湖南、江西两两省的产量最多，占全国产量的省的产量最多，占全国产量的60%以上。以上。 茶油的脂肪酸组成类似高级食用油脂茶油的脂肪酸组成类似高级食用油脂橄榄油，橄榄油，其不饱和脂肪酸其不饱和脂肪酸(主要是油酸、亚油酸、亚麻酸等主要是油酸、亚油酸、亚麻酸等)含量一般在含量一般在90%以上以上。茶油中的不皂化物极少，且。茶油中的不皂化物极少，且易于人体吸收消化，具有良好营养保健功能。初步易于人体吸收消化，具有良好营养保健功能。初步研究表明：研究表明：食用茶油不会增高人体内血脂含量，还食用茶油不会增高人体内血脂含量，还可以防止血管硬化。可以防止血管硬化。 本草纲目本草纲目记载：记载：“茶油性偏

3、凉，有凉血、茶油性偏凉，有凉血、止血，清热、解毒之功效，主治肝血亏损、驱虫、止血，清热、解毒之功效，主治肝血亏损、驱虫、益肠胃、明目益肠胃、明目”。表表2 茶油与橄榄油的理化指标对比茶油与橄榄油的理化指标对比 茶油的理化特性与橄榄油极为相似。茶油碘值茶油的理化特性与橄榄油极为相似。茶油碘值低，相对于其他植物油不易氧化。茶油有较低的凝低，相对于其他植物油不易氧化。茶油有较低的凝固点，在固点，在0还能保持液体状态，不皂化物含量很还能保持液体状态，不皂化物含量很少，食用后易消化吸收。少，食用后易消化吸收。茶油还含有茶多酚和茶油还含有茶多酚和VE。一、山茶油的营养保健功能一、山茶油的营养保健功能1、抗

4、肿瘤、抗肿瘤 多不饱和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗肿多不饱和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗肿瘤作用明显。瘤作用明显。 2、防治冠心病、防治冠心病 植物油脂保健作用与其脂肪酸构成及其脂溶性植物油脂保健作用与其脂肪酸构成及其脂溶性活性物质存在有关。大量研究表明，茶油由于富含活性物质存在有关。大量研究表明，茶油由于富含不饱和脂肪酸而能有效防治心血管疾病。不饱和脂肪酸而能有效防治心血管疾病。 邓建人等研究表明，食用茶油邓建人等研究表明，食用茶油40天后其血中甘天后其血中甘油三脂油三脂(TG)，胆固醇，胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)分别下降分别下降15.9%，9.

5、6%和和13%，而高密度，而高密度脂蛋白胆固醇脂蛋白胆固醇(HDL-C)没下降，没下降，HDL- C/LDL-C上上升升15%。3、延缓动脉粥样硬化、延缓动脉粥样硬化 大量实验和临床材料证实，富含多不饱和脂肪酸植物大量实验和临床材料证实，富含多不饱和脂肪酸植物油具有降低血清胆固醇和抗动脉硬化作用。油具有降低血清胆固醇和抗动脉硬化作用。 陈梅芳等对茶油延缓动脉粥状硬化形成及其机理研究表陈梅芳等对茶油延缓动脉粥状硬化形成及其机理研究表明，茶油具有明显延缓动脉粥状硬化（明，茶油具有明显延缓动脉粥状硬化（AS）形成作用，其）形成作用，其机理可能摄入茶油中单不饱和酸后，能降低血脂肝脂，升机理可能摄入茶油

6、中单不饱和酸后，能降低血脂肝脂，升高高HDL-C/TC比值，抑制血栓素比值，抑制血栓素B2释放，减轻血小板聚集，释放，减轻血小板聚集，防止血栓形成，增加机体抗氧化酶防止血栓形成，增加机体抗氧化酶SOD和和GSH-Px活性，活性，降低血浆、肝脏脂质过氧化物生成等而产生作用。降低血浆、肝脏脂质过氧化物生成等而产生作用。4、降血脂、降血脂 早在上世纪早在上世纪80年代一些报道就已指出，单不饱年代一些报道就已指出，单不饱和脂肪酸和脂肪酸(主要是油酸主要是油酸)有降低血清有降低血清TC与与TG作用，作用，对于正常人作用其次于亚油酸；而对于高血脂病人，对于正常人作用其次于亚油酸；而对于高血脂病人，油酸与亚

7、油酸则具有同等程度降低作用。油酸与亚油酸则具有同等程度降低作用。二、加工工艺二、加工工艺（一）传统加工工艺（一）传统加工工艺1、生产工艺、生产工艺 油料油料清选清选壳仁分离壳仁分离籽仁籽仁油料低温干燥油料低温干燥破破碎碎调质调质轧坯轧坯油料的冷榨油料的冷榨精滤精滤冷成品油冷成品油（二）冷压榨法（二）冷压榨法2、优点、优点（1）冷榨方式的入榨料温度低以及避免高温蒸馏脱）冷榨方式的入榨料温度低以及避免高温蒸馏脱臭，可有效保存油脂中的各种营养成分及天然风味臭，可有效保存油脂中的各种营养成分及天然风味;（2）蛋白质破坏程度小，有利于油料蛋白的充分利）蛋白质破坏程度小，有利于油料蛋白的充分利用用;（3）

8、油脂受污染程度小，是绿色食品）油脂受污染程度小，是绿色食品(冷榨过程中不冷榨过程中不与任何溶剂、酸、碱、漂土等化学物质接触，无污与任何溶剂、酸、碱、漂土等化学物质接触，无污染染)，而且有利于保护环境。，而且有利于保护环境。表表3冷榨茶油与热榨茶油的成分比较冷榨茶油与热榨茶油的成分比较 表表4冷榨茶油与热榨茶油的理化指标比较冷榨茶油与热榨茶油的理化指标比较表表5冷榨茶油与热榨茶油的品质和感官指标比较冷榨茶油与热榨茶油的品质和感官指标比较 水代法是水代法是“以水代油法以水代油法”的简称。该法根据油的简称。该法根据油料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油

9、水之间的密度不同而将油分离出来的一种制油方法。间的密度不同而将油分离出来的一种制油方法。 两大工序：两大工序：茶籽仁的预处理工序茶籽仁的预处理工序和和兑浆取工序兑浆取工序。（三）水代法（三）水代法工艺流程工艺流程 水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能耗低，不易造成环境污染等优点。耗低，不易造成环境污染等优点。（四）水酶法（四）水酶法工艺流程工艺流程过筛：过筛：取粉碎后茶叶籽粉末置于取粉碎后茶叶籽粉末置于60目筛中过筛。目筛中过筛。蒸汽预处理：蒸汽预处理：在在0.1

10、50.2Mpa下蒸煮下蒸煮20min，使细胞壁，使细胞壁疏松，增加渗透性以便于酶作用，蛋白质变性有利于疏松，增加渗透性以便于酶作用，蛋白质变性有利于分液。分液。酶解反应：酶解反应：加入一定量的复合酶，进行酶解，酶解过程加入一定量的复合酶，进行酶解，酶解过程中进行搅拌以利于酶对物料充分酶解。中进行搅拌以利于酶对物料充分酶解。浸提：浸提：酶解反应结束后调节温度至酶解反应结束后调节温度至90，水浴加热，水浴加热1h。离心分离：离心分离：用细纱布过滤，滤液在用细纱布过滤，滤液在4000r/min下离心下离心10 min，取液相层，萃取、分液、蒸发溶剂。，取液相层，萃取、分液、蒸发溶剂。操作要点操作要点

11、四、副产品的综合利用四、副产品的综合利用1、茶皂素、茶皂素 茶籽粕中含有茶皂素茶籽粕中含有茶皂素20%-25%。茶皂素又称为。茶皂素又称为茶皂苷，是无色的微细柱状结晶体，具有吸湿性，茶皂苷，是无色的微细柱状结晶体，具有吸湿性，味苦辛辣，同时具有刺激鼻粘膜的特性。目前提取味苦辛辣，同时具有刺激鼻粘膜的特性。目前提取茶皂素主要有茶皂素主要有醇浸提醇浸提和和水浸提水浸提两种工艺。两种工艺。（一）茶籽粕法（一）茶籽粕法水浸提的工艺流程为水浸提的工艺流程为: 茶籽饼茶籽饼粉碎粉碎热水热水浸泡浸泡过滤过滤浓缩浓缩脱色脱色再浓缩再浓缩再脱色再脱色茶皂素茶皂素醇浸提的工艺流程为醇浸提的工艺流程为: 茶籽饼茶籽

12、饼蒸炒蒸炒粉碎粉碎醇提醇提过滤过滤浓缩浓缩脱色脱色精制精制茶皂素茶皂素 茶皂素的用途很广，具有乳化、分散、湿润、茶皂素的用途很广，具有乳化、分散、湿润、发泡的性能，有抗渗、消炎、阵痛等药理作用，并发泡的性能，有抗渗、消炎、阵痛等药理作用，并且有灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功能。且有灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功能。 可以用来生产乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐可以用来生产乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐剂、杀虫剂和其它医药产品。广泛应用于建材、日剂、杀虫剂和其它医药产品。广泛应用于建材、日用化工、纺织、农药、食品工业及医药等行业。用化工、纺织、农药、食品工业及医药等行业。2、茶籽蛋白、茶籽蛋白 茶籽饼

13、粕含有蛋白质约为茶籽饼粕含有蛋白质约为60%，其氨基酸组成，其氨基酸组成为为17种，其中种，其中7种是人体必需氨基酸，有很高的经种是人体必需氨基酸，有很高的经济价值。茶籽蛋白可作为蛋白饮料、冲调食品、焙济价值。茶籽蛋白可作为蛋白饮料、冲调食品、焙食品的蛋白质强化剂，并可作为酱油等发酵产品的食品的蛋白质强化剂，并可作为酱油等发酵产品的蛋白质原料。蛋白质原料。 提取工艺：提取工艺： 茶饼粕茶饼粕浸提茶皂素浸提茶皂素碱液浸提蛋白质碱液浸提蛋白质蛋白分离蛋白分离洗涤蛋白洗涤蛋白中和中和干燥干燥蛋白粉蛋白粉3、茶籽多糖、茶籽多糖 茶籽粕中含有茶籽粕中含有30%50%的糖类。研究表明，茶的糖类。研究表明，

14、茶籽多糖主要由籽多糖主要由6种单糖组成，即种单糖组成，即甘露糖、半乳糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖。 据报道，茶籽多糖具有明显延长血栓形成时间，据报道，茶籽多糖具有明显延长血栓形成时间，缩短血栓长度，从而起到抗血栓的药理作用；茶籽缩短血栓长度，从而起到抗血栓的药理作用；茶籽多糖还具有降糖作用；还可能有修复糖代谢紊乱的多糖还具有降糖作用；还可能有修复糖代谢紊乱的作用。作用。提取工艺提取工艺: 茶饼粕茶饼粕粉碎粉碎浸提浸提沉降沉降超滤超滤醇沉醇沉干燥干燥成品。成品。1、糠醛、糠醛 糠醛又名呋喃甲醛，是一种广泛用于石油炼制、糠醛又名呋喃甲醛，是一种广

15、泛用于石油炼制、石油化工、化学工业、医药、食品及合成橡胶、合石油化工、化学工业、医药、食品及合成橡胶、合成树脂等行业的重要有机化工原料和化学溶剂成树脂等行业的重要有机化工原料和化学溶剂茶籽壳茶籽壳酸水解酸水解中和中和蒸发蒸发粗馏粗馏中和中和精制精制糠醛产品。糠醛产品。（二）茶壳的开发利用（二）茶壳的开发利用2、木糖醇、木糖醇 茶壳中的多缩戊糖在一定的条件下水解生成木茶壳中的多缩戊糖在一定的条件下水解生成木糖，再经高压加氢即可制得木糖醇。木糖醇是一种糖，再经高压加氢即可制得木糖醇。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，易被人体吸收、代谢完具有营养价值的甜味物质，易被人体吸收、代谢完全、不刺激胰岛素

16、，是糖尿病患者理想的甜味剂。全、不刺激胰岛素，是糖尿病患者理想的甜味剂。 茶籽壳茶籽壳酸水解酸水解蒸发蒸发粗馏粗馏中和中和精制精制高压高压加氢加氢木糖醇产品。木糖醇产品。3、低聚木糖、低聚木糖 低聚木糖有促进人体肠道有益菌生长的功能，低聚木糖有促进人体肠道有益菌生长的功能，是目前已知效果最好的功能性低聚糖之一。是目前已知效果最好的功能性低聚糖之一。 国内已有用玉米芯生产低聚木糖的产品。茶籽国内已有用玉米芯生产低聚木糖的产品。茶籽壳中戊聚糖的含量与玉米芯相当，同样具有此方面壳中戊聚糖的含量与玉米芯相当，同样具有此方面开发的潜力。开发的潜力。第二节第二节 微生物油脂微生物油脂 微生物油脂微生物油脂

17、又称单细胞油脂（又称单细胞油脂（SC0），是酵母、），是酵母、霉菌和藻类等产油微生物在一定条件将碳水化合物霉菌和藻类等产油微生物在一定条件将碳水化合物转化并储存在菌体内的油脂，主要是由不饱和脂肪转化并储存在菌体内的油脂，主要是由不饱和脂肪酸酸(PUFAs)组成的甘油三酯组成的甘油三酯(TAG)，在脂肪酸组成上，在脂肪酸组成上与植物油如菜籽油、棕榈油、大豆油等相似，是以与植物油如菜籽油、棕榈油、大豆油等相似，是以C16和和C18为主的脂肪酸。为主的脂肪酸。 最早始于第二次世界大战时期油脂短缺的德国。最早始于第二次世界大战时期油脂短缺的德国。日本、德国、美国等国目前已有商品菌油面市。在日本、德国、

18、美国等国目前已有商品菌油面市。在欧洲、中东、南亚和澳洲等地已允许将某些微生物欧洲、中东、南亚和澳洲等地已允许将某些微生物油脂添加到婴儿食品中。油脂添加到婴儿食品中。一、产油微生物种类一、产油微生物种类 油脂积累超过细胞总量油脂积累超过细胞总量20%的微生物称为产油微的微生物称为产油微生物。产油菌株以酵母菌和霉菌类真菌居多。生物。产油菌株以酵母菌和霉菌类真菌居多。 细菌的研究主要集中在产多不饱和脂肪酸的深细菌的研究主要集中在产多不饱和脂肪酸的深海细菌和极地细菌。海细菌和极地细菌。 对产对产PUFA的细菌而言，的细菌而言，PUFA的组成和含量的组成和含量与培养温度密切相关，降低培养温度，与培养温度

19、密切相关，降低培养温度，PUFA产量产量则相应提高。则相应提高。（一）产脂细菌（一）产脂细菌 常见产油细菌：常见产油细菌：嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌CRL640、混浊红球菌、混浊红球菌PD630、弧菌、弧菌CCUG35308等。等。 混浊红球菌混浊红球菌PD630在葡萄糖或橄榄油中生长时，在葡萄糖或橄榄油中生长时，甘油酯中的脂肪酸含量占细胞干重的甘油酯中的脂肪酸含量占细胞干重的76%87%。 弧菌弧菌CCUG35308脂肪酸主要为偶碳链脂肪酸脂肪酸主要为偶碳链脂肪酸(16 0、16 1、18 1和和20 5)，可用于的生产，可用于的生产研究中。研究中。 霉菌因其油脂含量高，含有丰富的霉菌因其油脂含量

20、高，含有丰富的-亚麻酸、亚麻酸、花生四烯酸等功能性多不饱和脂肪酸而被深入地研花生四烯酸等功能性多不饱和脂肪酸而被深入地研究。究。 高山被孢霉、长被孢霉、水霉、轮枝霉、樟疫高山被孢霉、长被孢霉、水霉、轮枝霉、樟疫霉、毛霉、小克银汉霉等含霉、毛霉、小克银汉霉等含EPA、ARA,（二）产脂霉菌（二）产脂霉菌 被孢霉、卷枝毛、鲁氏毛霉等菌种含有被孢霉、卷枝毛、鲁氏毛霉等菌种含有-亚亚麻酸麻酸(GLA)。 长被孢霉、畸雌腐霉、破囊壶菌、终极腐霉、长被孢霉、畸雌腐霉、破囊壶菌、终极腐霉、头孢霉等均含有头孢霉等均含有EPA、DHA。 酵母脂肪酸的分布较单一，绝大多数酵母仅有酵母脂肪酸的分布较单一，绝大多数酵

21、母仅有C16和和C18脂肪酸，基本的饱和脂肪酸是软脂酸，脂肪酸，基本的饱和脂肪酸是软脂酸，多不饱和脂肪酸在酵母中也存在，油酸含量一般较多不饱和脂肪酸在酵母中也存在，油酸含量一般较丰富，但亚油酸含量很少。丰富，但亚油酸含量很少。 浅白色隐球酵母、弯隐球酵母、斯达氏油脂酵浅白色隐球酵母、弯隐球酵母、斯达氏油脂酵母、出芽丝饱酵母、产油油脂酵母、粘红酵母、类母、出芽丝饱酵母、产油油脂酵母、粘红酵母、类酵母红冬饱等。酵母红冬饱等。（三）产脂酵母（三）产脂酵母 微藻的脂肪酸组成丰富，尤其是功能性多不饱微藻的脂肪酸组成丰富，尤其是功能性多不饱和脂肪酸和脂肪酸EPA、DHA。 目前对微藻脂肪酸进行了大量研究，

22、但报道较目前对微藻脂肪酸进行了大量研究，但报道较多的是小球藻、球等鞭金藻、三角褐指藻等，常见多的是小球藻、球等鞭金藻、三角褐指藻等，常见的产油海藻有的产油海藻有硅藻和螺旋藻硅藻和螺旋藻。（四）产脂澡类（四）产脂澡类二、产油脂微生物必备条件二、产油脂微生物必备条件(1)产油菌株所产油脂应符合预定的要求；产油菌株所产油脂应符合预定的要求；(2)具备或改良后具备合成油脂能力，油脂积累量大，含油量具备或改良后具备合成油脂能力，油脂积累量大，含油量稳定在稳定在50%(体积分数体积分数)以上，且油脂转化率不低于以上，且油脂转化率不低于15%;(3)能进行工业化大量培养，培养装置简单能进行工业化大量培养，培

23、养装置简单;(4)食用安全，具有良好的风味和消化吸收性食用安全，具有良好的风味和消化吸收性;(5)生长速度快，抗污染能力强生长速度快，抗污染能力强;(6)能利用食品工业的废弃物，菌体细胞易于回收；能利用食品工业的废弃物，菌体细胞易于回收；(7)油脂易提取。油脂易提取。三、微生物油脂的特点三、微生物油脂的特点(1)微生物生长周期短，生长繁殖快，代谢活力强，适应微生物生长周期短，生长繁殖快，代谢活力强，适应性强，易于培养和品种改良。性强，易于培养和品种改良。(2)微生物产油脂所需劳动力低，占地面积小，且不受场微生物产油脂所需劳动力低，占地面积小，且不受场地、气候和季节变化等的限制，能连续大规模生产

24、。地、气候和季节变化等的限制，能连续大规模生产。(3)微生物生长所需原材料来源丰富且便宜，可利用农副微生物生长所需原材料来源丰富且便宜，可利用农副产品、食品加工及造纸业的废弃物产品、食品加工及造纸业的废弃物(如乳清、糖蜜、木如乳清、糖蜜、木材糖化液等材糖化液等)为培养基原料，十分有利于废物再利用和为培养基原料，十分有利于废物再利用和环境保护。环境保护。(4)微生物油脂的生物安全性好。微生物油脂的生物安全性好。(5)不同的菌株和培养基的产品构成变化较大，适合不同的菌株和培养基的产品构成变化较大，适合开发一些功能性油脂，如富含油酸、开发一些功能性油脂，如富含油酸、-亚麻酸、亚麻酸、AA、EPA、D

25、HA、角鲨烯、二元羧酸等的油脂以、角鲨烯、二元羧酸等的油脂以及代可可脂。及代可可脂。(6)微生物油脂组成和植物油脂相似，可替代植物油微生物油脂组成和植物油脂相似，可替代植物油脂制取生物柴油，降低生物柴油制取成本。脂制取生物柴油，降低生物柴油制取成本。四、微生物油脂的组成四、微生物油脂的组成 油脂是微生物生命活动的代谢产物之一，微生油脂是微生物生命活动的代谢产物之一，微生物油脂也和动植物油脂一样以两种形式存在，物油脂也和动植物油脂一样以两种形式存在，一种是体质脂形式一种是体质脂形式，即作为细胞的结构组成部分而存，即作为细胞的结构组成部分而存在于细胞质中，在微生物中含量非常恒定，如微生在于细胞质中

26、，在微生物中含量非常恒定，如微生物细胞膜上的磷脂；物细胞膜上的磷脂；另一种形式是贮存脂形式另一种形式是贮存脂形式，油脂在微生物细胞内以脂，油脂在微生物细胞内以脂滴或脂肪粒形式贮存于细胞质中。滴或脂肪粒形式贮存于细胞质中。 微生物合成的脂质主要是甘油酯和磷脂，甘微生物合成的脂质主要是甘油酯和磷脂，甘油脂约占油脂约占80%以上，磷脂约占以上，磷脂约占10%以上。磷脂主要以上。磷脂主要有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸的脂有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸的脂肪酸酯等。肪酸酯等。五、微生物油脂生产五、微生物油脂生产 微生物产生油脂过程与动植物产生油脂过程微生物产生油脂过程与动植物产生油脂

27、过程相似，都是从乙酰相似，都是从乙酰CoA羧化酶催化羧化反应开始，羧化酶催化羧化反应开始，然后经多次链延长，或再经去饱和作用等完成整个然后经多次链延长，或再经去饱和作用等完成整个生化过程。在此过程中，有两个主要催化酶，即生化过程。在此过程中，有两个主要催化酶，即乙乙酰酰CoA羧化酶和去饱和酶羧化酶和去饱和酶。（一）微生物油脂的生成机理（一）微生物油脂的生成机理 乙酰乙酰CoA羧化酶羧化酶催化脂肪酸合成第一步，是第催化脂肪酸合成第一步，是第一个限速酶，此酶是由多个亚基组成复合酶，结构一个限速酶，此酶是由多个亚基组成复合酶，结构中有多个活性位点，因此该酶能为乙酰中有多个活性位点，因此该酶能为乙酰C

28、oA, ATP和生物素所激活。和生物素所激活。 去饱和酶去饱和酶是微生物通过氧化去饱和途径生成不是微生物通过氧化去饱和途径生成不饱和酸的关键酶，其生物学功能是保证生物膜正常饱和酸的关键酶，其生物学功能是保证生物膜正常功能，即提供生物膜必须流动性和基本的脂双层结功能，即提供生物膜必须流动性和基本的脂双层结构。在酵母和霉菌中存在去饱和酶主要是酰基辅酶构。在酵母和霉菌中存在去饱和酶主要是酰基辅酶A去饱和酶去饱和酶(acyl-CoAdesaturase)，它可将双键引，它可将双键引入到入到CoA结合脂肪酸中。结合脂肪酸中。 在真核细胞和一些细菌的在真核细胞和一些细菌的PUFA的需氧合成的需氧合成途径中

29、，第一个双键总是导入饱和脂肪酸的途径中，第一个双键总是导入饱和脂肪酸的9位位置。因此，棕榈油酸置。因此，棕榈油酸(16 1顺顺9)和油酸和油酸(18 1顺顺9)是微生物中最常见的单烯。通常，油酸由是微生物中最常见的单烯。通常，油酸由12脱饱脱饱和酶脱饱和产生亚油酸。这和酶脱饱和产生亚油酸。这3种脂肪酸是种脂肪酸是n-9、n-6和和n-3脂肪酸系列的基本母体。脂肪酸系列的基本母体。 n-3族从合适的脂肪酸母体被族从合适的脂肪酸母体被6脱饱和酶脱饱和，脱饱和酶脱饱和，再发生相继的链延长和脱饱和，产生相应的再发生相继的链延长和脱饱和，产生相应的C20和和C22PUFA。n-9族族PUFA从油酸开始合

30、成，由从油酸开始合成，由6脱饱和酶、延脱饱和酶、延长酶、长酶、5脱饱和酶作用产生脱饱和酶作用产生MA。n-6型脂肪酸通常由亚油酸通过脱饱和型脂肪酸通常由亚油酸通过脱饱和(6、5、4)和延长而形成，从亚油酸到和延长而形成，从亚油酸到GLA、AA、adrenic acid(22 4顺顺7, 10, 13, 16)。碳源：碳源：葡萄糖、果糖、蔗糖、石蜡等；葡萄糖、果糖、蔗糖、石蜡等；氮源：氮源：铵盐、尿素、玉米浆、硝酸盐等；铵盐、尿素、玉米浆、硝酸盐等；无机盐类：无机盐类：氯化钾、硫酸镁以及铁、锌等离子；氯化钾、硫酸镁以及铁、锌等离子；食品工业废弃物：食品工业废弃物：淀粉厂的废水、糖厂的废糖蜜、乳淀

31、粉厂的废水、糖厂的废糖蜜、乳品厂的乳清等。品厂的乳清等。（二）微生物油脂的生产原料（二）微生物油脂的生产原料不同微生物产生油脂含量及脂肪酸组成均不相同。不同微生物产生油脂含量及脂肪酸组成均不相同。（三）影响微生物积累油脂的主要因素（三）影响微生物积累油脂的主要因素1 1、菌种因素、菌种因素 同一微生物菌株，在不同培养条件下，其产油脂同一微生物菌株，在不同培养条件下，其产油脂量、油脂成分及含量不同。与此相关培养条件主要有量、油脂成分及含量不同。与此相关培养条件主要有:碳源、氮源、碳氮比、温度、碳源、氮源、碳氮比、温度、pH等。等。2 2、培养条件对油脂合成影响、培养条件对油脂合成影响（1）碳源）

32、碳源 在碳源充足而其它营养成分缺乏状况下，微生在碳源充足而其它营养成分缺乏状况下，微生物菌株可将过量碳水化合物转化为脂类。物菌株可将过量碳水化合物转化为脂类。 最适合细胞生长和油脂合成碳源是葡萄糖，以最适合细胞生长和油脂合成碳源是葡萄糖，以葡萄糖为碳源所生产菌体生物量高，产脂量也高。葡萄糖为碳源所生产菌体生物量高，产脂量也高。（2）氮源及培养基碳氮比）氮源及培养基碳氮比（见教材（见教材257页）页） 氮源促进细胞生长，在严重缺氮条件下，可观氮源促进细胞生长，在严重缺氮条件下，可观察到细胞内脂类积累等。氮源主要有玉米浆、氨基察到细胞内脂类积累等。氮源主要有玉米浆、氨基酸、硝酸盐、氨盐及尿素等。酸

33、、硝酸盐、氨盐及尿素等。 黄建忠等进行不同氮源影响细胞油脂合成实验黄建忠等进行不同氮源影响细胞油脂合成实验表明，表明，NH4NO3、尿素等适于细胞生长，但不适合、尿素等适于细胞生长，但不适合油脂合成；蛋白陈、牛肉膏不适于细胞生长，但利油脂合成；蛋白陈、牛肉膏不适于细胞生长，但利于油脂合成；酵母膏不仅适宜细胞生长，且是油脂于油脂合成；酵母膏不仅适宜细胞生长，且是油脂合成最佳氮源。合成最佳氮源。 赵人俊等在研究被孢霉赵人俊等在研究被孢霉M14菌株产油条件时，菌株产油条件时，认为无机氮有利于不饱和脂肪酸产生，有机氮有利认为无机氮有利于不饱和脂肪酸产生，有机氮有利于细胞增殖，低于细胞增殖，低C/N比有

34、利于菌丝体产量提高，高比有利于菌丝体产量提高，高C/N比则促进菌体细胞内油脂合成。比则促进菌体细胞内油脂合成。 微生物生产油脂可分为两个阶段，即微生物生产油脂可分为两个阶段，即菌体增殖菌体增殖期和油脂积累期期和油脂积累期，两阶段碳氮比要求不同。氮源作，两阶段碳氮比要求不同。氮源作用是促进细胞生长。用是促进细胞生长。 培养前期要求低碳氮比，可获取大量菌丝体；培养前期要求低碳氮比，可获取大量菌丝体；而产油阶段要求高碳氮比，以积累更多油脂。而产油阶段要求高碳氮比，以积累更多油脂。（3）温度）温度 温度对微生物合成油脂影响较大。温度可调节温度对微生物合成油脂影响较大。温度可调节微生物油脂脂肪酸成分，是

35、由细胞对外界温度变化微生物油脂脂肪酸成分，是由细胞对外界温度变化一种适应性反应所引起，是为了保证细胞膜正常流一种适应性反应所引起，是为了保证细胞膜正常流动性和通透性。动性和通透性。 油脂生成最适宜温度大多在油脂生成最适宜温度大多在25左右，温度低左右，温度低时不饱和脂肪酸含量会增加。时不饱和脂肪酸含量会增加。（4） pH pH值对微生物产生油脂影响也较大，一般最值对微生物产生油脂影响也较大，一般最适产生油脂适产生油脂pH值与其最适生长值与其最适生长pH值相一致。值相一致。 不同微生物产生油脂最适宜不同微生物产生油脂最适宜pH值不同，酵母为值不同，酵母为3.56.0，而霉菌为中性至偏碱性。，而霉

36、菌为中性至偏碱性。 构巢曲霉构巢曲霉(Aspergillus nidulans)在在pH值值2.87.4培养时，随着培养时，随着pH值上升，油酸含量增加。而产值上升，油酸含量增加。而产油脂酵母培养基最初油脂酵母培养基最初pH值越接近中性，稳定期细值越接近中性，稳定期细胞油脂含量越高。藻类一般适宜中性或微碱性培养。胞油脂含量越高。藻类一般适宜中性或微碱性培养。 （5）培养时间）培养时间 细胞合成油脂最佳时间与产油菌种、微生物所处生长细胞合成油脂最佳时间与产油菌种、微生物所处生长阶段、培养时间长短都有关系，如黑曲霉、米曲霉、根霉、阶段、培养时间长短都有关系，如黑曲霉、米曲霉、根霉、红酵母、酿酒酵母

37、最佳培养时间分别为红酵母、酿酒酵母最佳培养时间分别为3d,7d,7d,5d,6d。 油脂酵母含油量在生长对数期较少，在生长对数期末油脂酵母含油量在生长对数期较少，在生长对数期末期急剧增加，至稳定期初期达到最多。期急剧增加，至稳定期初期达到最多。 培养时间不足，微生物菌体总数达不到最大量而影响培养时间不足，微生物菌体总数达不到最大量而影响油脂量；培养时间过长，微生物细胞变形、自溶，油脂进油脂量；培养时间过长，微生物细胞变形、自溶，油脂进入培养基中难以收集，同样影响油脂产量。入培养基中难以收集，同样影响油脂产量。 （6）无机盐和微量元素）无机盐和微量元素 适当增加无机盐和微量元素使用量，可提高真菌

38、产油速适当增加无机盐和微量元素使用量，可提高真菌产油速度和产油量。度和产油量。 国外有人对构巢曲霉研究表明，在培养基中适当调整国外有人对构巢曲霉研究表明，在培养基中适当调整Na+, K+, Mg2 +, SO42-, PO43-等离子含量比，可使菌体油脂等离子含量比，可使菌体油脂含量由含量由25%26%(油脂生成率油脂生成率6.7 7.9 )提高到提高到51%(油脂油脂生成率生成率17.2 )。 有人利用油脂酵母生产油脂实验证明，在培养基中增有人利用油脂酵母生产油脂实验证明，在培养基中增加铁离子浓度，可加快油脂合成速度；增加锌离子浓度，加铁离子浓度，可加快油脂合成速度；增加锌离子浓度，可提高油

39、脂累积量。但需注意的是，任何无机盐及微量元可提高油脂累积量。但需注意的是，任何无机盐及微量元素增加量都有限，不宜过多。素增加量都有限，不宜过多。 （7）通气量）通气量 产油微生物利用糖类基质合成油脂及不饱和脂产油微生物利用糖类基质合成油脂及不饱和脂 肪酸时都需要氧气参与，因此需供应充足氧气。肪酸时都需要氧气参与，因此需供应充足氧气。 研究发现，产油真菌在研究发现，产油真菌在供氧不足条件下供氧不足条件下，甘油，甘油三酯合成会强烈受阻，并引起磷脂和游离脂肪酸大量三酯合成会强烈受阻，并引起磷脂和游离脂肪酸大量积累。积累。通气条件下通气条件下，游离脂肪酸会部分转化成含，游离脂肪酸会部分转化成含2个个或

40、或3个双键脂肪酸，从而使不饱和脂肪酸大量增加。个双键脂肪酸，从而使不饱和脂肪酸大量增加。（8）光照）光照 一般来说，对于许多硅藻和裸藻，低光照强度一般来说，对于许多硅藻和裸藻，低光照强度增加脂肪酸形成和积累；但对于绿藻类，红藻类，增加脂肪酸形成和积累；但对于绿藻类，红藻类，紫球藻，光照强度效果则相反。紫球藻，光照强度效果则相反。（9）其它因素）其它因素 在培养基中添加乙醇、乙酸盐、乙醛等脂肪酸在培养基中添加乙醇、乙酸盐、乙醛等脂肪酸合成中间产物或能形成中间产物合成中间产物或能形成中间产物C：化合物可增加：化合物可增加油脂含量，有些菌株还要求油脂含量，有些菌株还要求B族维生素。添加族维生素。添加

41、EDTA可抑制糖和盐类复合物形成，减少同化性糖可抑制糖和盐类复合物形成，减少同化性糖损失，并增加油脂含量。损失，并增加油脂含量。（四）微生物油脂的生产工艺（四）微生物油脂的生产工艺菌体的处理在目前有下列四种方法：菌体的处理在目前有下列四种方法：（1）将干燥菌体与沙一起磨碎；）将干燥菌体与沙一起磨碎；（2）稀盐酸处理，如将酵母与稀盐酸共煮，则细胞）稀盐酸处理，如将酵母与稀盐酸共煮，则细胞分解便得到油脂，效率很高；分解便得到油脂，效率很高；（3）自溶法，将酵母在）自溶法，将酵母在50下保温下保温23d，自行消，自行消 化后回收油脂；化后回收油脂；（4）用乙醇或丙酮使结合蛋白变性。）用乙醇或丙酮使结

42、合蛋白变性。1 1、预处理、预处理 油脂浸提的溶剂主要用乙醚、异丙醚、氯仿、油脂浸提的溶剂主要用乙醚、异丙醚、氯仿、乙醚乙醚-乙醇、石油醚、氯仿乙醇、石油醚、氯仿-甲醇等。磨碎的微生物甲醇等。磨碎的微生物干菌体由于颗粒较细，浸提时溶剂渗透性较差，混干菌体由于颗粒较细，浸提时溶剂渗透性较差，混合油不沥出，因此在浸提前可对干菌体进行造粒处合油不沥出，因此在浸提前可对干菌体进行造粒处理，这样能提高浸出设备利用率，混合油中粉末少，理，这样能提高浸出设备利用率，混合油中粉末少，毛油质量好，浸出系统管道不易堵塞。造粒时为了毛油质量好，浸出系统管道不易堵塞。造粒时为了防止油脂氧化温度最好不高于防止油脂氧化温

43、度最好不高于50 ，浸提后通过，浸提后通过减压蒸发回收溶剂。减压蒸发回收溶剂。2 2、提取、提取六、微生物油脂的应用六、微生物油脂的应用 目前微生物油脂研究热点是生产功能性多不饱目前微生物油脂研究热点是生产功能性多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸和脂肪酸，多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸(LA)、共轭亚油酸共轭亚油酸(CLA)， -亚麻酸亚麻酸(GLA)、花生四烯、花生四烯酸酸(AA)、二十碳五烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十二碳五烯酸、二十二碳五烯酸(DPA)等。等。（一）在食品工业应用（一）在食品工业应用 例如，从被孢酶属真菌油脂中提取亚麻

44、酸，添例如，从被孢酶属真菌油脂中提取亚麻酸，添加到奶或奶粉中可提高其营养价值，使其接近母乳。加到奶或奶粉中可提高其营养价值，使其接近母乳。亨氏、贝因美、飞鹤乳业、银桥乳业等知名乳品企亨氏、贝因美、飞鹤乳业、银桥乳业等知名乳品企业已添加富含业已添加富含AA微生物油脂。微生物油脂。 用富含不饱和脂肪酸功能性油脂为油相，用乳用富含不饱和脂肪酸功能性油脂为油相，用乳糖酶对脱脂乳中乳糖进行水解，以此溶液为水相，糖酶对脱脂乳中乳糖进行水解，以此溶液为水相，添加适量乳化剂，制成水包油型乳化饮料代替牛乳，添加适量乳化剂，制成水包油型乳化饮料代替牛乳，既可避免乳糖不适症，又可预防动脉硬化。既可避免乳糖不适症，又

45、可预防动脉硬化。 微生物油脂在对虾、蛋鸡饲料添加剂新产品中微生物油脂在对虾、蛋鸡饲料添加剂新产品中也有应用。粗制品作为微生物饲料添加剂加入饲料也有应用。粗制品作为微生物饲料添加剂加入饲料中，可明显提高畜禽消化吸收率，改善肉类和蛋的中，可明显提高畜禽消化吸收率，改善肉类和蛋的品质等。品质等。（二）在饲料工业应用（二）在饲料工业应用 生物柴油是一种很有发展潜力新型清洁可再生生物柴油是一种很有发展潜力新型清洁可再生能源，其化学成分主要为长链脂肪酸甲醋或乙醋。能源，其化学成分主要为长链脂肪酸甲醋或乙醋。生物柴油一般由各种动、植物油脂经酷化或转醋化生物柴油一般由各种动、植物油脂经酷化或转醋化工艺而得，而

46、大部分微生物油脂脂肪酸组成与一般工艺而得，而大部分微生物油脂脂肪酸组成与一般植物油相近，以植物油相近，以C16和和C18系脂肪酸，如棕搁酸、系脂肪酸，如棕搁酸、油酸、亚油酸和硬脂酸为主，因此微生物油脂可替油酸、亚油酸和硬脂酸为主，因此微生物油脂可替代植物油脂生产生物柴油，以缓解全球能源危机。代植物油脂生产生物柴油，以缓解全球能源危机。（三）在生物柴油生产应用（三）在生物柴油生产应用七、研究方向七、研究方向 (1)继续寻找或改良高产油脂菌种继续寻找或改良高产油脂菌种; (2)降低产油微生物培养成本，如利用农副产品及降低产油微生物培养成本，如利用农副产品及工业废水、废料等廉价碳源，促进微生物油脂产

47、业化工业废水、废料等廉价碳源，促进微生物油脂产业化; (3)优化微生物发酵产油脂工艺优化微生物发酵产油脂工艺; (4)加强微生物功能性油脂开发应用研究加强微生物功能性油脂开发应用研究; (5)降低生物柴油制取成本，微生物油脂替代植物降低生物柴油制取成本，微生物油脂替代植物油脂制取生物柴油。油脂制取生物柴油。第三节第三节 富含富含DHADHA、EPAEPA的天然油料资源的天然油料资源藻油藻油是通过美国认证的唯一是通过美国认证的唯一原料，是以纯天然微藻油为原料精制而成，原料，是以纯天然微藻油为原料精制而成，有别于传统鱼油，并且符合联合国粮农组织有别于传统鱼油，并且符合联合国粮农组织世界卫生组织提倡

48、的婴幼儿食品中世界卫生组织提倡的婴幼儿食品中的比例大于的标准，得到了国家科技的比例大于的标准，得到了国家科技部的支持并符合生产、更安全、更容易吸部的支持并符合生产、更安全、更容易吸收。收。”一、概述一、概述海水鱼肌肉脂肪中的海水鱼肌肉脂肪中的EPA.DHA含量含量(%)鱼种类鱼种类 DHA EPA鲑鱼鲑鱼 15.1 9.4-9.6带鱼带鱼 14.2 5.1黄花鱼黄花鱼 11.9 4.9-5. 0鲅鱼鲅鱼 11.1 4.3鲳鱼鲳鱼 9.7 2.6Alaska鱼油鱼油 9.7 16.39种淡水鱼肌肉和内脏脂肪中的种淡水鱼肌肉和内脏脂肪中的EPA.DHA含量含量(%) 肌肉脂肪肌肉脂肪 内脏脂肪内脏

49、脂肪 DHA EPA DHA EPA鲈鱼鲈鱼 18.6 3.5 20.1 3.7鳙鱼鳙鱼 5.9 5.3 3.2 5.2鲢鱼鲢鱼 4.0 5.4 2.7 5.5中华鲟中华鲟 5.8 2.5 1.9 0.2武昌鱼武昌鱼 0.9 0.3 1.0 -鳜鱼鳜鱼 6.4 0.8 2.2 0.9罗非鱼罗非鱼 1.1 - 2.1 -鲤鱼鲤鱼 - - - -草鱼草鱼 - - - -二、海鱼二、海鱼DHADHA和和EPAEPA的提取与纯化的提取与纯化精制工艺精制工艺与传统的油脂精炼工艺相同。与传统的油脂精炼工艺相同。精制浓缩鱼油精制浓缩鱼油是在精制鱼油的基础上，进一步提高是在精制鱼油的基础上，进一步提高DHA和

50、和EPA的含量，并保持鱼油组分原有的甘油的含量，并保持鱼油组分原有的甘油三酯的形式。三酯的形式。采用采用无水丙酮无水丙酮的方法进行精制浓缩。的方法进行精制浓缩。（一）精制鱼油和精制浓缩鱼油（一）精制鱼油和精制浓缩鱼油 低温冷滤法、低温分别结晶法、成盐沉淀法低温冷滤法、低温分别结晶法、成盐沉淀法 、掺气法、选择性吸附法、掺气法、选择性吸附法、尿素包合法、分子蒸馏法、尿素包合法、分子蒸馏法、超临界超临界CO2萃取萃取/尿素包合法、高效液相色谱法尿素包合法、高效液相色谱法。（二）（二）DHA和和EPA的纯化与分离的纯化与分离1、尿素包合法、尿素包合法尿素可以与含有尿素可以与含有6个以上碳原子的直链化

51、合个以上碳原子的直链化合物（直链烃、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成结物（直链烃、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成结晶型的包合物。包合化合物中组分是通过次价键和晶型的包合物。包合化合物中组分是通过次价键和氢键结合的，在一定条件下它们可以按原样分离。氢键结合的，在一定条件下它们可以按原样分离。 原理：原理：鱼油中饱和及低度不饱和脂肪酸可酯借助鱼油中饱和及低度不饱和脂肪酸可酯借助范德华引力、色散力或静电力范德华引力、色散力或静电力与尿素形成六面体结与尿素形成六面体结晶包合物，并在低温下结晶析出，再进行分离。纯晶包合物，并在低温下结晶析出，再进行分离。纯度可达度可达70%75%。2、分子蒸馏法、分子蒸馏

52、法 是根据不同脂肪酸在真空条件下沸点不同来分是根据不同脂肪酸在真空条件下沸点不同来分离离EPA和和DHA，并可减少，并可减少DHA和和EPA的氧化，要的氧化，要求压力在求压力在0.0133Pa以下。以下。（1）EPA可竞争性抑制花生四烯酸合成可竞争性抑制花生四烯酸合成2类前列腺类前列腺素，从而影响其生长发育，所以低素，从而影响其生长发育，所以低EPA含量的淡水含量的淡水鱼更适合婴幼儿食用；鱼更适合婴幼儿食用；（2）大量摄入）大量摄入DHA-EPA出现凝血时间延长或是出血出现凝血时间延长或是出血不止不止-原因是其抑制了花生四烯酸的代谢产物原因是其抑制了花生四烯酸的代谢产物-血栓素的形成减少；血栓

53、素的形成减少；三、三、DHADHA和和EPAEPA的生理功能及注意事项的生理功能及注意事项 （3）鱼油也不宜与钙一起吃，因为油酸和钙离子）鱼油也不宜与钙一起吃，因为油酸和钙离子会产生皂化反应，有时会造成拉肚子，而且这两种会产生皂化反应，有时会造成拉肚子，而且这两种补充剂的效果可能都会打折；补充剂的效果可能都会打折；（4）孕妇在）孕妇在 “怀孕的最后一期怀孕的最后一期” 请暂停用，因请暂停用，因为鱼油的抗凝血作用，可能会使孕妇在生时失血过为鱼油的抗凝血作用，可能会使孕妇在生时失血过多；多； （5）不饱和脂肪酸容易发生过氧化，鱼油吃得太多，没有）不饱和脂肪酸容易发生过氧化，鱼油吃得太多，没有节制，

54、就会产生副作用。老年斑就是过氧化的一种表现，节制，就会产生副作用。老年斑就是过氧化的一种表现，更为严重的还有可能发生汞中毒（污染物：甲基汞，二更为严重的还有可能发生汞中毒（污染物：甲基汞，二噁噁英等英等 ）；）； （6）出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素）出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等。因为缺乏等。因为EPA，可抑制血小板凝集，从而加重出血性，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的症状；疾病患者的症状； （7）肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加）肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含之血小板偏低，

55、容易引起出血，如果再食用富含EPA的沙的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化；丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化； （8）提取自鱼类的）提取自鱼类的DHA与与EPA不易分离，不易分离，EPA对对调节血液因子和预防心血管疾病方面有功效，但是调节血液因子和预防心血管疾病方面有功效，但是它不能通过脑屏障，因此，对于婴幼儿的大脑组织它不能通过脑屏障，因此，对于婴幼儿的大脑组织发育作用不大。有科学家认为发育作用不大。有科学家认为EPA有抑制生长发育有抑制生长发育及促进性早熟之嫌及促进性早熟之嫌(也许哺乳的妇女及少年儿童不也许哺乳的妇女及少年儿童不适宜的原因于此适宜的原因于此)。第四节第四节 新型

56、油脂新型油脂（1）采用代谢途径有异，不会提供热量的脂肪；）采用代谢途径有异，不会提供热量的脂肪；（2）采用其它能提供脂肪类似的风味和质构特性的）采用其它能提供脂肪类似的风味和质构特性的配料。配料。一、脂肪替代品一、脂肪替代品（一）脂肪替代品的开发思路（一）脂肪替代品的开发思路（1）类似油脂滑腻的口感；）类似油脂滑腻的口感；（2）无色无味；）无色无味；（3）贮存期至少一年；）贮存期至少一年；（4）在中或高温条件下性质稳定；）在中或高温条件下性质稳定；（5）低能量可无能量；）低能量可无能量；（6）与宏量营养素、维生素和风味物质不发生相互作用；）与宏量营养素、维生素和风味物质不发生相互作用；（7）无

57、生理副作用（主要是无腹泻）。）无生理副作用（主要是无腹泻）。（二）理想脂肪替代品应具有的特性（二）理想脂肪替代品应具有的特性1、脂肪基质脂肪基质（代脂肪代脂肪）；）；2、蛋白质基质；、蛋白质基质；3、碳水化合物基质；、碳水化合物基质；4、混合基质；、混合基质；5、改性脂肪改性脂肪。模拟脂肪模拟脂肪（三）脂肪替代品分类（三）脂肪替代品分类模拟脂肪模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系。但由于状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系。但由于蛋白质的热不稳定性，所以不能应用于需经高温处蛋白质的热不稳定性，所以不能应用于需经

58、高温处理的场合。理的场合。 改性脂肪改性脂肪是对天然油脂（甘油三酯）进行部分的分子是对天然油脂（甘油三酯）进行部分的分子改性以降低其所含能量。改性脂肪能被部分代谢，改性以降低其所含能量。改性脂肪能被部分代谢，不易出现代脂肪通常遇到的渗透性腹泻问题。而且，不易出现代脂肪通常遇到的渗透性腹泻问题。而且，改性脂肪更接近天然属性，更易被消费者所接受。改性脂肪更接近天然属性，更易被消费者所接受。 脂肪基质脂肪替代品是脂肪基质脂肪替代品是以脂肪酸为基础酯化以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相似，能一对一取代的组分。得到的，与天然油脂相似，能一对一取代的组分。 脂肪基质脂肪替代品具有类似日常食用油脂的脂肪

59、基质脂肪替代品具有类似日常食用油脂的物理性质，能维持食品体系的亲油性，不影响风味物理性质，能维持食品体系的亲油性，不影响风味物质的分布和释放。同时，其酯键能抵抗人体内脂物质的分布和释放。同时，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解而不参与能量代谢，为低热量产品。肪酶的催化水解而不参与能量代谢，为低热量产品。（1）脂肪基质脂肪替代品）脂肪基质脂肪替代品最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。代脂肪的审批方式按照新食品添加剂的申报代脂肪的审批方式按照新食品添加剂的申报手续进行。手续进行。主要品种包括蔗糖聚酯（主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍）、霍霍巴油

60、（巴油（JojobaOil）、三梨醇酯（）、三梨醇酯（Sorbestrin）、）、三烷氧基丙三羧酸酯（三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（）和二羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中， Olestra已获美国已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。使用。 蔗糖多酯（蔗糖多酯（Olestra）是蔗糖在催化剂是蔗糖在催化剂(KOH、K2CO3、碱性分子筛、溴化四丁基铵、钛酸四丁、碱性分子筛、溴化四丁基铵、钛酸四丁酯酯)存在下，与存在下，与818个碳的不饱和脂肪酸发生酯化个碳的不饱和脂肪酸发生酯化反应，生成的反