基础第三章(能量)

1、营养 是机体摄取食物，经过消化、吸收、代是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健维持正常生长发育和防病保健的的过程过程。什么是营养素？什么是营养素？主讲人：孙海燕营养素的概念及分类 是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以以食物食物的形式摄入的一些需要的物质。的形式摄入的一些需要的物质。新书：新书：171页页o 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营根据不同

2、人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化，或简称食品强化。营养价值的过程，叫食品营养强化，或简称食品强化。o 经过强化处理的食品叫营养强化食品。经过强化处理的食品叫营养强化食品。o 所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）叫食品所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）叫食品（营养）强化剂。（营养）强化剂。o 营养强化剂属于公认的营养素营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨，如维生素、矿物质和氨基酸等。基酸等。主讲人：孙海燕五大类营养素：五大类营养素：o 蛋白质

3、蛋白质o 脂类脂类o 碳水化合物碳水化合物o 矿物质矿物质o 维生素维生素（膳食纤维、水）（膳食纤维、水）必需？必需？andand非必需？非必需？主讲人：孙海燕 必需营养素的明确内容o该物质是生长、健康和存活所必需；该物质是生长、健康和存活所必需；o该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，最后死亡；最后死亡；o缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防；体物质可以预防；o低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与该物质摄入量低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与该物质摄入量密切相关；密切

4、相关；o该物质体内不能合成，但是为一生中某些重要功能所该物质体内不能合成，但是为一生中某些重要功能所需要的需要的 。主讲人：孙海燕o 必需营养素：必需营养素：不能在体内合成，必须从食物不能在体内合成，必须从食物中获得。中获得。o 非必需营养素：非必需营养素：可以在体内由其他食物成分可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。转换生成，不一定需要由食物中直接获得。新书新书61页页 人体必需营养素人体必需营养素氨基酸氨基酸 脂肪酸脂肪酸碳水化合物碳水化合物常量元素常量元素 微量元素微量元素维生素维生素 水水异亮氨酸异亮氨酸亚油酸亚油酸 钾钾碘碘维生素维生素A 亮氨酸亮氨酸-亚麻酸

5、亚麻酸 钠钠硒硒维生素维生素D 赖氨酸赖氨酸 钙钙铜铜维生素维生素E 蛋氨酸蛋氨酸 镁镁钼钼维生素维生素K 苯丙氨酸苯丙氨酸 硫硫铬铬维生素维生素B1 苏氨酸苏氨酸 磷磷钴钴维生素维生素B2 色氨酸色氨酸 氯氯铁铁维生素维生素B6 缬氨酸缬氨酸 锌锌烟酸烟酸 组氨酸组氨酸 泛酸泛酸 叶酸叶酸 维生素维生素B12 生物素生物素 胆碱胆碱 维生素维生素C 主讲人：孙海燕宏量营养素宏量营养素( (macronutrient) )需要量较多需要量较多的营养素的营养素, ,如蛋白质、脂肪、碳水化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素微量营养素(micronutrient)(micronutrient

6、)需要量较少的需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。营养素，如维生素、矿物质。常量元素常量元素(macro-elements)(macro-elements)凡在人体内总重凡在人体内总重量量体重的体重的0.01%0.01%的矿物质。的矿物质。微量元素微量元素(trace elements)(trace elements)在体内总重量在体内总重量体重的体重的0.01%0.01%的矿物质。的矿物质。营养素矿物质主讲人：孙海燕矿物质：矿物质：常量元素常量元素钠、钾、钙、镁、磷、钠、钾、钙、镁、磷、 氯氯6种；种； 微量元素微量元素铁、碘、锌、硒、铜、铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。钼、铬、钴

7、、氟等等。此外还有水、膳食纤维、此外还有水、膳食纤维、生物活性物质生物活性物质。主讲人：孙海燕营养学：营养学： 研究膳食、营养素及其他食物成分对健研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很营养学是预防医学在组成部分，具有很强的实践性。（强的实践性。（龙门镖局龙门镖局）指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；影响国家粮食生产、分配及食品加工政策；影响国家粮食生产、分配及食品加工政策；改善国民体质，促进社会经济发展。改善国民体质，促进社会经济发展。主讲人：孙海燕膳食营养素参考摄入量（DRIS） 制定目的：制

8、定目的：为了帮助个体和人群为了帮助个体和人群安全安全摄入各摄入各种营养素，避免可能产生的种营养素，避免可能产生的营养不足或营养营养不足或营养过剩过剩的危害，并的危害，并预防慢性病预防慢性病。（中国营养学会（中国营养学会 ）平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL）主讲人：孙海燕举例平均需要量（平均需要量（EAR）：）： 是群体中各个体需要量的平均值，缺乏是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为营养素的概率为0.5，即，即50%的机会会缺的机会会缺乏该营养素。乏该营养素。主讲人：孙海燕举例推荐摄入量

9、（推荐摄入量（RNI）：）： 可以满足群体中绝大多数个体需要的摄可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在入水平，摄入不足的概率在3%以下。以下。（安全摄入量）（安全摄入量）主讲人：孙海燕举例可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）：）： 平均每日可以摄入该营养素的最高值。平均每日可以摄入该营养素的最高值。当摄入量超过当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。有康的危险性随之增大。有UL值的并不多。值的并不多。 为了避免摄入不足或摄入过多的风险，为了避免摄入不足或摄入过多的风险，应当把营养素的摄入量控制在应当把营养素的摄入量控制在安全摄入

10、范围安全摄入范围之内，即之内，即RNI和和UL之间。之间。主讲人：孙海燕适宜摄入量（适宜摄入量（AI）：）： 由于研究资料不足，没有办法计算出由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，RNI=EAR+2SD,可用此代替可用此代替(观观察或实验察或实验)，能够满足人群中几乎所有个体，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如的需要。准确性不如RNI，可能明显高于，可能明显高于，所以要更加小心。所以要更加小心。 例如母乳中营养素的量就是足月产健康例如母乳中营养素的量就是足月产健康婴儿的婴儿的AI值。值。主讲人：孙海燕营养素的功能营养素的功能1)提供能量。提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、能量的

11、来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。脂类和蛋白质。2)促进生长与组织修复：促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维蛋白质、矿物质、维生素。生素。3)调节生理功能：调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质蛋白质、维生素、矿物质主讲人：孙海燕三大平衡三大平衡o1、能量平衡、能量平衡o2、营养素平衡：氮平衡、营养素平衡：氮平衡o3、水盐平衡：酸碱平衡、水盐平衡：酸碱平衡主讲人：孙海燕（1）动态平衡1）能量平衡：能量平衡：摄入消耗：保持稳定的体重；摄入消耗：保持稳定的体重；摄入消耗：长时间形成肥胖；摄入消耗：长时间形成肥胖；摄入消耗：长时间形成消瘦。摄入消耗：长时间形成消瘦。主讲人：孙海燕2）营养素平衡：）

12、营养素平衡：最常见的是氮平衡。最常见的是氮平衡。摄入排出：零氮平衡摄入排出：零氮平衡摄入排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多；摄入排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多；摄入排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。摄入排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。主讲人：孙海燕3）水盐平衡水盐平衡（水与电解质平衡）（水与电解质平衡） 通过体内缓冲系统维护体液稳定的通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为值。正常值为7.357.45。PH值过低，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和值过低，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒；呼吸性酸中毒；PH值过高，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和值过高，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性

13、碱中毒。呼吸性碱中毒。主讲人：孙海燕（2）内环境的稳态 营养素的另一作用是调节生理功能，维营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。持机体内环境的稳定。1）神经系统调节：神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。子加强，或被镁离子抑制。2）酶调节：酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。锰、硒等微量元素。主讲人：孙海燕3）激素调节：激素调节：有的激

14、素含营养素，如胰岛素含锌；有的激素含营养素，如胰岛素含锌；有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有脂类的甾体结构；激素有脂类的甾体结构；体液的营养素有激素功能，如维生素体液的营养素有激素功能，如维生素D；许多激素的受体是蛋白质。许多激素的受体是蛋白质。主讲人：孙海燕营养与健康的关系1、讲营养不能脱离食物和膳食；、讲营养不能脱离食物和膳食；2、讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过、讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；程；3、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。速康复。总的来说，就是达到总的来说，就是达到祛

15、病强身祛病强身的目的。的目的。主讲人：孙海燕营养学发展史古希腊医学之父希波克拉底古希腊医学之父希波克拉底西周时期西周时期黄帝内经黄帝内经唐代名医孙思邈唐代名医孙思邈2000年中国营养学会制订年中国营养学会制订中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs主讲人：孙海燕 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 （2011年全新修订）年全新修订） 一般人群膳食指南一般人群膳食指南o一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配o二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类o三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品o四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常

16、吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉o五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食o六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重o七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当o八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料o九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量o十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕能量能量 人体的一切活动都需要能量（energy），如：电化学梯度的维持、分子转运、生物合成、呼吸和循环的维持及肌肉收缩，等等。 主讲人：孙海燕人体能量的来源u碳水化合物、脂类

17、和蛋白质碳水化合物、脂类和蛋白质称之为三大营养素。称之为三大营养素。u 三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经过细胞内经过合成代谢合成代谢构成机体组成成分或更新衰老构成机体组成成分或更新衰老组织；同时经过组织；同时经过分解代谢分解代谢形成代谢产物，并释放初形成代谢产物，并释放初所蕴藏的化学能。所蕴藏的化学能。主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕 机体将食物中产能营养素氧化代谢所产生的能量以三磷酸腺苷（ATP）中高能磷酸键以及磷酸肌酸中高能硫脂键的形式捕获。 AT

18、P作为机体主要的能量载体，将能量送到细胞所需部位，释放化学反应和机械做功所需的能量。伴随着能量消耗，不断产生热量、二氧化碳和水，最终被排出体外。主讲人：孙海燕能量需要能量需要 是指用以维持与长期良好健康状况相适应的体格、体成分和必要的体力活动等所需要的能量。主讲人：孙海燕 体内存在一个非常灵敏的机制调节能量代谢以维持能量平衡。但是，由于遗传，或环境因素影响，或两者交互作用，导致能量失衡已经成为发达国家和发展中国家当前很多社会健康问题的根源。 如何精确衡量基因遗传因素、儿童期生活影响和环境因素对能量平衡的相对重要性，以及能量失衡增加肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症危险性，已成为人们关注的焦点。

19、主讲人：孙海燕 肥胖：肥胖：有遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性有遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性 肥胖等多种类型。肥胖等多种类型。 单纯性肥胖：单纯性肥胖：由于能量摄入超过能量消耗，由于能量摄入超过能量消耗，导致体内脂肪积聚过多达到危害健康的一种导致体内脂肪积聚过多达到危害健康的一种多因素引起的慢性代谢疾病。与饮食习惯、多因素引起的慢性代谢疾病。与饮食习惯、工作性质和生活方式有关。工作性质和生活方式有关。主讲人：孙海燕【盲目减肥盲目减肥 2020岁少女减成了岁少女减成了弱智弱智】南京20岁的女孩张某，最近半年一直通过节食减肥。一个月前，她反复发热头痛也没重视，过了两天，突然浑身抽搐。医院诊断其患上

20、了重症脑膜炎，因病毒细菌侵犯，智力受损像个六七岁的孩子。医学专家称，节食、吃药都可能导致弱智。 主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕能量的单位o 国际通用单位是焦耳（国际通用单位是焦耳（J J）及千焦（）及千焦（kJkJ） 1J1J：用：用1 1牛顿的力，将牛顿的力，将1 1千克的物体移动千克的物体移动1 1米所需要的能米所需要的能量。量。o 营养学中常用的单位是卡（营养学中常用的单位是卡（calcal）或千卡（）或千卡（kcalkcal）1 1 KcalKcal：10001000克的纯水的温度由克的纯水的温度由1515上升到上升到1616所需要所需要的热量。的热量。o 换算关系：换算关系：1 kca

21、l4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal 主讲人：孙海燕能量来源（1）产能营养素）产能营养素 人体所需要的能量来源于食物中碳水化人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营产能营养素养素”或或“热源质热源质”。主讲人：孙海燕1）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的能量的50%60%应由碳水化合物供给。应由碳水化合物供给。能量来源来自于食物来自于食物中的葡萄糖中的葡萄糖合成糖原合成糖原生物氧化供能生物氧化供能肝脏肝脏肌肉肌肉ATPCO2H2O主讲人：孙海燕能

22、量来源1）碳水化合物）碳水化合物 肌糖原肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。（肌糖原分解的特殊性）的需要。（肌糖原分解的特殊性） 脑组织脑组织消耗的能量较多，均来自消耗的能量较多，均来自碳水化合物碳水化合物的有氧氧化，的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。 肝糖原肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相

23、对稳定。稳定。 主讲人：孙海燕能量来源1）碳水化合物）碳水化合物 50多年前多年前Mayor就指出，血糖大幅度就指出，血糖大幅度降低可产生饥饿信号，而高血糖则会产生饱降低可产生饥饿信号，而高血糖则会产生饱腹信号。腹信号。最好的能量来源：最好的能量来源：便宜便宜供给大脑供给大脑（主要，其他营养素不能完全替代）（主要，其他营养素不能完全替代）容易消化、吸收容易消化、吸收主讲人：孙海燕能量来源2）脂肪）脂肪 人体所消耗的能量的人体所消耗的能量的4050来自体内的脂肪，其中来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。 在短期饥饿情况下，则

24、主要由体内的脂肪供给能量，但是在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在不能在人体缺氧人体缺氧的条件下供给能量。（无氧运动包括哪些？）的条件下供给能量。（无氧运动包括哪些？） 脂肪在体内分解代谢，需要脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖葡萄糖的协同参与。当膳食碳的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪脂肪酸往往不能彻底氧化酸往往不能彻底氧化而产生更多而产生更多酮体酮体在体内蓄积，以至产生酮在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。（血中酮体增多会造成代谢性酸中毒）血症和酮尿症。（血中酮体增多会造成代谢性酸中毒

25、）主讲人：孙海燕能量来源3）蛋白质）蛋白质 人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸（转变成碳水化合物及脂类）来获得能蛋白质分解产生氨基酸（转变成碳水化合物及脂类）来获得能量，以维持必要的生理功能。量，以维持必要的生理功能。 但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代

26、谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。（二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机重了肝肾负担。（二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物）物）主讲人：孙海燕能量来源（2）能量来源分配）能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。生理供能。 成人碳水化合物以占总能量的成人碳水化合物以占总能量的55%65%

27、，脂肪占，脂肪占20%30%，蛋白质占，蛋白质占10%15%为宜。为宜。 年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。主讲人：孙海燕能量来源（3）食物的卡价）食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为为“食物的热价食物的热价”或或“食物的能量卡价食物的能量卡价”，亦称，亦称“能能量系数量系数”。 三种产能营养素在体内实际产生的能量为：三种产能营养素在体内实际产生的能量为： 1g碳水化合物碳水化合物4 kcal 1g脂肪脂肪

28、9 kcal 1g蛋白质蛋白质4 kcal主讲人：孙海燕能量来源（4）膳食宏量营养素需要量的计算）膳食宏量营养素需要量的计算 某女，已知其膳食能量需要量为某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质的供能比为，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的，脂肪的供能比为供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素，请计算其膳食宏量营养素的需要量。的需要量。 主讲人：孙海燕能量来源 某女，已知其膳食能量需要量为某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且，且蛋白质的供能比为蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为，脂肪的供能比为25%，请，请计算其膳食宏量营养素的需要量。计算其膳食宏量营养素的需要

29、量。 蛋白质的需要量：蛋白质的需要量：210015%478.8 g 脂肪的需要量：脂肪的需要量：210025%958.3 g 碳水化合物的供能比：碳水化合物的供能比：115%25%60% 碳水化合物的需要量：碳水化合物的需要量： 210060%4315 g主讲人：孙海燕能量的消耗（1）基础代谢）基础代谢（60%70%） 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。等最基本生命活动情况下的能量代谢。 单位时间内的基础代谢，称为单位时间内的基础代谢，称为基础代谢基础代谢率（率（BMR），），以以KJ/ h或或kcal/h来表来表示。示。主讲人：

30、孙海燕能量的消耗1) 基础代谢的测量方法：基础代谢的测量方法：o气体代谢法：气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。根据氧的消耗推算能量的消耗。o体表面积计算法：体表面积计算法：o基础代谢体表面积基础代谢体表面积基础代谢率基础代谢率24o体表面积的计算：体表面积的计算：o中国人正常基础代谢率平均值中国人正常基础代谢率平均值o计算自己的基础代谢计算自己的基础代谢主讲人：孙海燕能量的消耗2）基础代谢的影响因素）基础代谢的影响因素u体表面积：体表面积：u年龄：婴幼儿、青春期、老年年龄：婴幼儿、青春期、老年u性别：男性、女性（同一年龄、同一体表面积）性别：男性、女性（同一年龄、同一体表面积）u激素：甲

31、状腺功能（甲状腺素），粘液水肿；去甲激素：甲状腺功能（甲状腺素），粘液水肿；去甲肾上腺素可下降肾上腺素可下降25%u季节与劳动强度：寒季与暑季，劳动强度季节与劳动强度：寒季与暑季，劳动强度主讲人：孙海燕能量的消耗（2）体力活动）体力活动u 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。因素。u通常各种体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的通常各种体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%30%。u影响体力活动能量消耗的因素：影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉发达程度；体重；劳动强度和持续时间；工作熟肌肉发达程度；体重；劳动强度和持续时间

32、；工作熟练程度练程度主讲人：孙海燕能量的消耗（3）食物热效应（）食物热效应（TEF）u食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。外增加的现象。u三大产能营养素中，进食三大产能营养素中，进食蛋白质蛋白质使得能量消使得能量消耗增加的幅度最大（耗增加的幅度最大（30%40%），进），进食食碳水化合物碳水化合物使能量消耗增加使能量消耗增加5%6%，进食进食脂肪脂肪使能量消耗增加使能量消耗增加4%5%。u一般一般混合混合膳食约增加基础代谢的膳食约增加基础代谢的10%。主讲人：孙海燕能量的消耗 食物热效应只能增加体热的外散，而不食物热效应只能增加体热的外散，

33、而不能增加可利用的能量。能增加可利用的能量。 为了保存体内的营养储备，进食时必须为了保存体内的营养储备，进食时必须考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。能量与消耗的能量保持平衡。主讲人：孙海燕能量的消耗（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 此外，基础代谢还受到此外，基础代谢还受到情绪情绪和和精神状态精神状态的影响。（用功的学生不容易胖的）的影响。（用功的学生不容易胖的）主讲人：孙海燕主讲人：孙海燕能量需要量及膳食参考摄入量（1 1）能量需要量的确定）能量需要量的确定 能量需要量能量需要量=基础代

34、谢率（基础代谢率（BMR）不同劳不同劳动强度值（动强度值（PAL） 即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度强度PAL值表。值表。（2 2）膳食能量推荐摄入量）膳食能量推荐摄入量 我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（能量推荐摄入量（RNI）分别为）分别为2400、2100 kcal/日。日。主讲人：孙海燕膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表年龄年龄能量的能量的RNI(kcal/RNI(kcal/日）日）蛋白质的蛋白质的RNIRNI（g/g/日）日）脂肪供能比脂肪供能比

35、男男女女男男女女18-18-轻体力劳动轻体力劳动24002400210021007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动270027002300230080807070重体力劳动重体力劳动32003200270027009090808050-50-轻体力劳动轻体力劳动23002300190019007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动2600260020002000重体力劳动重体力劳动310031002200220060-60-轻体力劳动轻体力劳动19001900180018007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动220022

36、002000200070-70-20-30%20-30%轻体力劳动轻体力劳动190019001800180075756565中体力劳动中体力劳动210021001900190080-80-190019001700170075756565主讲人：孙海燕（3 3）膳食能量的估算）膳食能量的估算 体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（）体重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 中国成人体质指数评价表中国成人体质指数评价表能量需要量及膳食参考摄入量评价评价体质指数体质指数正常正常18.523.9消瘦消瘦28主讲人：孙海燕体型体型体力劳动体力劳动极轻极轻轻度轻度中度中度重度重度消瘦消瘦3535

37、4040454545455555正常正常25253030353540404545超重超重20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535成人每日能量供给量估算表（成人每日能量供给量估算表（Kcal/KgKcal/Kg标准体重）标准体重）o 标准体重实际身高（标准体重实际身高（cm）105o 膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量单位体重膳食能量系数系数能量需要量及膳食参考摄入量主讲人：孙海燕劳动强度分级u极轻体力劳动：极轻体力劳动：座位工种，如座位工种，如办公室工作，修理电器钟表工办公室工作，修理电器钟表工u轻体力劳动：轻体力

38、劳动：站位工种，如售货员站位工种，如售货员, ,酒店服务员酒店服务员, ,化学实验操化学实验操 作作, ,讲课等。讲课等。u中等体力劳动：中等体力劳动：工作时间有工作时间有4040时间坐或站立，时间坐或站立，6060时间从时间从 事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安 装，车床操作，金工切割等。装，车床操作，金工切割等。u重体力劳动：重体力劳动：工作时间有工作时间有2525时间坐或站立，时间坐或站立，75%75%时间从事时间从事 特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育 运

39、动，装卸，采矿等。运动，装卸，采矿等。主讲人：孙海燕膳食能量估算例题一：膳食能量估算例题一： 某大学男生，某大学男生，2222岁，身高岁，身高1.781.78米，体重米，体重7070公斤。公斤。o体质指数（体质指数（BMIBMI） 体重（体重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 70/1.78 70/1.78 2 2 22.1 22.1 正常正常o 标准体重实际身高（标准体重实际身高（cmcm）10510517817810510573 kg73 kgo 膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（KgKg）单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数 737340402920 kcal2920 k

40、cal能量需要量及膳食参考摄入量主讲人：孙海燕膳食能量估算例题二： 某男，办公室文员，某男，办公室文员，4040岁，身高岁，身高1.751.75，体重，体重8080公斤。公斤。o体质指数（体质指数（BMIBMI） 体重（体重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 80/1.75 80/1.75 2 2 26.1 26.1 超重超重o 标准体重实际身高（标准体重实际身高（cmcm）10510517517510510570 kg70 kgo 膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（KgKg）单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数 707025 25 1750 kcal1750 kcal能量需要

41、量及膳食参考摄入量主讲人：孙海燕能量的食物来源u食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。u粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源的来源u油料作物富含脂肪。油料作物富含脂肪。u动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。u大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。u高热量食物高热量食物( (400 kcal/100g);400 kcal/100g);u低热量食物低热量食物( (40 kcal/100g)40 kcal/100g)。主讲人：孙海燕各种常见加工食品

42、的能量（Kcal/100g）440550350480530蛋糕蛋糕饼干饼干方便面方便面麻花麻花曲奇曲奇主讲人：孙海燕 膳食能量及三大产能营养素的计算膳食能量及三大产能营养素的计算o 李某，女，某商场售货员，身高李某，女，某商场售货员，身高165m，体重为，体重为49kg。（1）请根据其体型与职业，估算其一日膳食能量。）请根据其体型与职业，估算其一日膳食能量。（2）如果中餐的供能比为）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物，且中餐中碳水化合物的供能比为的供能比为60%，蛋白质的供能比为，蛋白质的供能比为15%，请计算，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。其中餐三大产能营养素的膳食供应量

43、。 技能演练 主讲人：孙海燕Protein 蛋白质（蛋白质（ProteinProtein） 源于古希腊语源于古希腊语proteios，是，是“头等重要头等重要”的意思。的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础（与细胞的合成有关），没有蛋白质就没有生命。（与细胞的合成有关），没有蛋白质就没有生命。主讲人：孙海燕蛋白质蛋白质 20042004年年4 4月在安徽阜阳的农村，月在安徽阜阳的农村，100100多名出生时健康多名出生时健康, ,在喂在

44、喂养期间陆续患上一种怪病养期间陆续患上一种怪病四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大较大( (“大头娃娃大头娃娃”) )，其中的，其中的1010多名多名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继夭折。导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品必须食用的食品“奶粉奶粉”主讲人：孙海燕（1）蛋白质的元素组成：）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是人体氮的唯一来源。（2）氮折算成蛋白质的折算系数）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于每克氮相当于6.256.25克

45、蛋白质（即克蛋白质（即1001001616），其折算系数），其折算系数为为6.256.25 样品中蛋白质的百分含量（样品中蛋白质的百分含量（g%g%） = =每克样品中含氮量（每克样品中含氮量（g g）6.256.25100%100% 某食品经测定已知其含氮量为某食品经测定已知其含氮量为3.53.5，则其蛋白质含量为：，则其蛋白质含量为： 3.53.56.25=21.88%6.25=21.88%蛋白质的元素组成及氮折算系数蛋白质的元素组成及氮折算系数主讲人：孙海燕氨基酸氨基酸的分类氨基酸的分类o根据化学结构分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基根据化学结构分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和

46、杂环氨基酸。酸。o在营养学上根据氨基酸的必需性分为：必需氨基酸、非必需氨在营养学上根据氨基酸的必需性分为：必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。基酸和条件必需氨基酸。u 必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。u 非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。主讲人：孙海燕氨基酸u 必需氨基酸：必需氨基酸： 人体所需的氨基酸有人体所需的氨基酸有9 9种：种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组

47、氨苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。酸。主讲人：孙海燕u条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由在体内可分别由蛋氨酸和苯蛋氨酸和苯丙氨酸丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少减少30%和和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸主讲人：孙海燕氨基酸 氨基酸模式：氨基酸模式： 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。计算出的其他氨基酸的相应比值。 通常以人体必需氨基酸需要量模式