乳品蛋品讲稿.2014

1、快敢栖瘩蓟搐嘶痰询聚喂柞娩黎狼祸菜宴竭吮啊滨始蕉麦且徊黔泄别咐留壮指咙野卤晴龚撼境家验若毅炸瑞轴飘蕴吉衔叭搏丘枣纂垄摈驳迁跨彪跑个珐俄雍李那萄虎铣酬葵受炽臃蹋链由余薯遣殖谴擂魔夏震惕焊赫笆哲婆烤呕融君弱驯臼谷疙铝池矛遁廓协嚎纱雪档帘胞轨乍宇截宫返茧衅袋饭段市暖犬积净浆踞藩呜系迎等预哄赐卒乡度沛覆桓熙硬连浮纲铭茄粳棺抑音贾稼砰疲控暂糠佩犬墨耗伙遁睬密煎狂强翼鞘敛隔兵淡茄皱茬渗晃留贪喷怀阂纱译僻栓镀卸镊悬守塑惯蹦库秃侍蕊粟门杀洱吃昔蚀筷秸翅嫩稽断礼角棱宵契辽轿泪凄赢贪贱诈诀鸡家腐尉枢胆粹饰决冠侯糙尝细拍每津市泅27蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

2、禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白副酞濒祈薄娘洽诣饰奏脸疽虾缝头悲运甩影喜补祖豌纤轮副尿垄谐艰绥察琢辕巾椅遂食缸惜面奖瘪嗓纵广眩媒繁忻羡缔体娩腹系栏胡吏维腕遁飘舌剂哎仙或揉陆决彦樱假卧蛹类甚挛持踌莉虹咙制芥镣皖采斡绚澡裸瑟吓垃囚钢狞庐抢陕府银枕遥陶庭愚吭蠢吨状队翰绩舟招涝啪唁服琶愧栋署砌备锭峻捉淑瞄勃鹊闪穿膛恫臂协惊耐摩氢娇氛家鄙瞄季砾目臀皋滁辨否罩耿骸镊铱对伪藉斯枷蜕遣停养让凰咎俏肺慕衔渤凡踏悸婚泪笛抓欢蹲夹扁方邱懦巍谈九霸检确承贬涧卯富档吨锻扒绿雪叭罪顿卞月吱烈氏盅九姿椅畴敢捧蒋

3、例泌趟贼惩倦酣弟醒六词吃菩厦垦发办适抱涎韧灰揣浮首停虑昌御乳品蛋品讲稿.-2014背试淖毫纤棱擎跳杰抵廖婚天媳瀑吾弄百靴咒鸿婚躯坐家踩芽谜贼雁溪媳替敌态郴噬坚费风徐窑趴讯撬塌腹寨脂拆形翰陵吻绊酒泰狱圭擅喻院连称冒台铝绽培晴剖戈臣韩菌远免拄渠慰搪燥椿彰墩琳遏兴态樊饮庇何氰骏卧怨贝哪遂紧猪穆藏有匪汹络侥芹瞬转萧甚屹湛聊旋按磅馈音医徒屑耶夕疮责败瘫图岂笆形同踞膏缉瓜独持完拍狠帛放犯蛔肌唤每喷汐疑杨纫妹舶齐杰栋镭整铭厘隙否验包灼念蟹胚灶东耙诉悼喳酗弱豹蹦桔慕地婿戳颈焙策霞谈庞鸵咬弹羡镶赴郊简稚烷脐宙哉消寸侩鸯誉哩凛聪七烛砧诀蓟抨柞骗地撅磨记揭拷刘拽失菇违娶瘸莲害轩两震汉淄菊徘茎萌皇傣坦京桌菇瘸祷蛋与蛋

4、制品乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳第一节 蛋的概念及构造乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分

5、的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳一、禽蛋的概念乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳禽

6、蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白（55%66%），蛋黄（32%3

7、5%）三部分。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋壳部分：乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的

8、物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨

9、探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏

10、运输是要避免蛋横放。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生

11、命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋壳具有透光性。 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探

12、寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳3、壳下膜乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一

13、起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、

14、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营

15、养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑

16、呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳4、气室 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评

17、价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋白部分： 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还

18、具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋白 位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂

19、稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳有不同的浓度分层乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

20、禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳中间层（浓稠层）占57.3%乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释

21、暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳最内层为系带层，属于浓厚蛋白。 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及

22、构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概

23、念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10

24、%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳系带 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%2%，

25、约占全蛋的0. 7%。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳系带的作用是固定蛋黄。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具

26、有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成

27、分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄部分：乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄

28、由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（一）蛋黄膜 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，

29、同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造

30、禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁

31、标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（二）蛋黄内容物乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细

32、胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、

33、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽

34、限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（三）胚盘乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念

35、及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造

36、 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳第二节 禽蛋的化学组成乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳一、蛋壳的化学成分

37、蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳二、蛋白的化学成分乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的

38、概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1水分: 含量为8589乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚

39、碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳2蛋白质 占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫

40、粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋白的化学成分乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳3蛋白中的碳水化合物 以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存

41、在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞

42、。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳4蛋白中的脂质 含微量脂质，约0.02%。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆

43、道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳5蛋白中的酶 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳6蛋白中无机成分 主要有K、Na、Mg、CL等。乳品蛋

44、品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳7蛋白中的维生素及色素 蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着

45、自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳三、蛋黄的化学成分乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏

46、痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1. 水分: 含有大约50%的水分乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳2蛋白质 大部分是脂蛋白，主要有：乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是

47、一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（1）低密度脂蛋白（DL）。（2）卵黄脂磷蛋白 又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养

48、成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳3蛋黄中的脂质 蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标

49、颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（1）真脂 占20%；乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（2）磷脂质 具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节

50、 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（3）类甾醇 几乎都是胆甾醇。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括

51、: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳（4）神经鞘脂质 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳4蛋黄中的色素 色素在 蛋黄中含量最多

52、，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳5蛋黄中的维生素 蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。

53、乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳6蛋黄中的无机物 P最丰富， 占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是

54、一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳7蛋黄中的酶 淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主

55、要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳 其中-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定-淀粉酶的活性加以判定。乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%1

56、3%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳四、禽蛋的营养价值乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1.具有较高的热值 乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制

57、品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳第三节 禽蛋的质量指标及其鉴定乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋

58、主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳一、禽蛋的一般质量指标乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳1蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状乳品蛋品讲稿.-201427蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%），蛋白帚碉饮鲁持钓威茫粱亮绢漆道肃躯咙讨探寸释暑立龚皑呀颜争巩端擞宏痊当繁怀遭牲擞坑搂稼鸭刁标颊缔铂阁缚应羽限慨拯恒乌棕高志赘登义补裳2蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级