第九章_各类食物的营养价值

1、第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 9.1 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 9.2 食品的营养强化食品的营养强化 9.3 食物卫生与安全食物卫生与安全第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 食品的功能：食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能 食物的营养价值：食物的营养价值： 食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率和所含营养素之间的相互作用等。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 几

2、乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因子或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导

3、科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 1）能量方面，）能量方面，在保证摄入量的前提下，动物性食物和植物性在保证摄入量的前提下，动物性食物和植物性食物没有差异，都可以满足人体的能量需要，也都可以造成能食物没有差异，都可以满足

4、人体的能量需要，也都可以造成能量过剩。量过剩。 2）蛋白质方面。）蛋白质方面。整体而言，鱼肉蛋奶所含整体而言，鱼肉蛋奶所含蛋白质营养价值蛋白质营养价值（含量和质量）（含量和质量）要超过谷类、蔬菜和水果。不过，大豆类所含要超过谷类、蔬菜和水果。不过，大豆类所含蛋白质的营养价值与肉类相当或接近。蛋白质的营养价值与肉类相当或接近。 3）脂肪方面，）脂肪方面，动物性食物主要提供动物性食物主要提供饱和脂肪酸饱和脂肪酸，含有较多，含有较多胆胆固醇固醇，植物性食物主要提供，植物性食物主要提供不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，故，且不含胆固醇，故植物性食物优于动物性食物。当然，有些动物性食物，如鱼类植物

5、性食物优于动物性食物。当然，有些动物性食物，如鱼类和海鲜也能提供较多不饱和脂肪酸。和海鲜也能提供较多不饱和脂肪酸。 4）膳食纤维方面，）膳食纤维方面，膳食纤维完全由植物性食物提供，动物性膳食纤维完全由植物性食物提供，动物性食物不提供膳食纤维。食物不提供膳食纤维。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 5）矿物质方面，）矿物质方面，动物中的奶类是动物中的奶类是钙钙的最好来源；但植物中的的最好来源；但植物中的大豆制品以及部分蔬菜也能提供较多的钙。动物中的肉类是大豆制品以及部分蔬菜也能提供较多的钙。动物中的肉类是铁和锌铁和锌的良好来源，植物性食物虽然也含有

6、铁和锌，但吸收的良好来源，植物性食物虽然也含有铁和锌，但吸收率较低，不是铁和锌的良好来源。在补充维生素率较低，不是铁和锌的良好来源。在补充维生素C的条件下，的条件下，植物中铁的吸收率可以提高。动物性食物中植物中铁的吸收率可以提高。动物性食物中硒硒的含量比植物的含量比植物性食物稳定。性食物稳定。 6）维生素方面，）维生素方面，动物性食物是动物性食物是维生素维生素A、B族族的良好来源，的良好来源，能提供一部分维生素能提供一部分维生素E和极少的维生素和极少的维生素D，几乎不提供维生素，几乎不提供维生素C。植物性食物是。植物性食物是维生素维生素C、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素E的良好来源，的良好

7、来源，也提供一部分维生素也提供一部分维生素B族和极少的维生素族和极少的维生素D。所以，就维生素。所以，就维生素而言，动物性食略逊于植物性食物。而言，动物性食略逊于植物性食物。 两大类食物的营养特点不同，两大类食物的营养特点不同，植物性食物与动物性应搭配食植物性食物与动物性应搭配食用，且以植物性食物为主，动物性食物为辅用，且以植物性食物为主，动物性食物为辅。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全-主要提供主要提供糖类、蛋白质糖类、蛋白质和和B族维生素族维生素12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类中

8、国营养学会把我国食物分为五类-包括动植物油、各类食用糖和酒类，包括动植物油、各类食用糖和酒类，主要提供热量主要提供热量-主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素生素A和和B族维生素族维生素-主要提供纤维素、矿物质、维生素主要提供纤维素、矿物质、维生素-主要提供主要提供蛋白质蛋白质、脂肪、膳食纤维、脂肪、膳食纤维、矿物质和矿物质和B族维生素族维生素第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全大米、小麦、玉米、小米、燕麦、蕃薯、土豆等。大米、小麦、玉米、小米、燕麦、蕃薯、土豆等。世界总热量的供给的世界总热量的供给的50%以上取自谷类

9、。以上取自谷类。我国提供热能的我国提供热能的60-80%，蛋白质，蛋白质50-70%第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran）:主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 2糊粉层（aelurone layer）:介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm）:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的

10、蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo）:位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全谷类各营养成分比例图谷类各营养成分比例图111171712 21 1 3 31212蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质水分水分第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 1、水分：、水分： 收获后的谷类，经晾晒，其水分含量一般50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）优质食用油第

11、九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全3、碳水化合物：碳水化合物：大豆的碳水化合物含量为2030。其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 （ 大豆低聚糖）及纤维素。4、维生素：、维生素：大豆中含较丰富的维生素，每100g中含胡萝卜素0.40mg，硫胺素0.41mg，核黄素0.25mg，尼克酸2.1mg。5、无机盐：、无机盐：大豆中含丰富的无机盐，每100g中含钙191mg，磷571mg，铁11mg。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全大豆大豆15%35%1

12、6%18%1%10%3% 2%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维维生素维生素水分水分矿物质矿物质其他其他第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 延缓衰老，调节内分泌延缓衰老，调节内分泌：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用 调节血脂调节血脂：皂苷，卵磷脂和亚油酸：皂苷，卵磷脂和亚油酸 调节血压调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸、磷脂，能降低：优质蛋白质和不饱和脂肪酸、磷脂，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬

13、化；血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降钙质有利于血压的下降 调节血糖调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病水平，防治糖尿病 改善骨质疏松改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收 抗突变抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生 改善胃肠道功能改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶

14、抑制剂 抑制人体小肠中的胰蛋白酶，影响蛋白质消化吸收，甚至产生刺激胃粘膜的作用。 皂角素（鲜菜豆）皂角素（鲜菜豆） 有刺激胃粘膜的作用 中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹泻 植酸植酸 可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素与人体的红细胞结合，对人体有一定的毒性 豆腥味、胀气因子豆腥味、胀气因子 厚的细胞壁包裹，难消化厚的细胞壁包裹，难消化第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物第九章第九章 各类食物的营养价值各类

15、食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 本草纲目中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆确有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效 。 每天用绿豆120克，甘草15克煎水喝，可促进体内铅的排出。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。大白鼠饲料中含0.5的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量再高时会引起死亡。 用油炒或沸水加热15-45min，可使菜豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。第九章第九章 各类食物的营养价值各

16、类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全v-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5-24h发病。v通常加热烹制可消除其毒性。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 豆腐豆腐加工中的浸泡、碾磨、过滤、凝固等处理，将蛋白质消化率提高。 蒸煮蒸煮提高大豆蛋白的消化率，干炒干炒使蛋白质变性，赖氨酸等耐热性较差的氨基酸被破坏，降低蛋白质的生物价；过度加热过度加热导致蛋白质质量的降低和维生素的损失。 发酵：发酵：部分蛋白质降解，消化率提高

17、，B族维生素含量增加，由于菌体蛋白质的参与，蛋白质的生物利用率提高。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 1、豆腐及制品 大豆蛋白质消化率65%，豆腐92-96% 豆腐P 8%，干制品17-45% 水分高，CHO6%，钙、B1含量高第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 2、豆浆 P消化率85% 营养接近鲜乳，无胆固醇 煮沸 3、豆芽 发芽后无机盐、维生素倍增、VC 冬季蔬菜供应第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 （一）蔬（一）蔬菜的分类菜的分类 叶菜类叶菜

18、类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜、蒿菜等 根茎类：根茎类：萝卜、马铃薯、藉、甘薯、山药、芋头等 瓜类与茄果类：瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等 鲜豆类：鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆、四季豆等。 水果的分类水果的分类 鲜果类：鲜果类：苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等 干果类：干果类：葡萄干、杏干、密枣、柿饼等第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 蔬菜和水果中蛋白质和脂类的含量很低，而碳水化合物、无机盐和某些维生素(维生素C和胡萝卜素)的含量很丰富。蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、帮助消

19、化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等具有重要的意义。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素，并含丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有重要意义。 主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 1碳水化合物：碳水化合物：蔬菜和水果所含的碳水化合物包括糖、淀粉、粗纤维和果胶等。其所含种类及数量，因食物的种类和品种不同而有很大的差别。 2、膳食纤维的重

20、要来源：、膳食纤维的重要来源：蔬菜中主要含纤维素、半纤维素、木质素。而水果中含丰富的果胶，如山楂、苹果和柑橘等。 3、无机盐：、无机盐： 蔬菜和水果是人体无机盐的重要来源。如芥菜、胡萝卜等含丰富的钙和铁。然而一些蔬菜中含较多的草酸，干扰无机盐的吸收。 4、维生素：、维生素： 蔬菜和水果中，除VA、D外，还有其他维生素均广泛存在，其中以VC和胡萝卜素的含量最多。 5、芳香物质、色素和有机酸：、芳香物质、色素和有机酸： 蔬菜和水果中的各种芳香物质，一般是油状挥发性有机化合物，俗称精油，其化学成分为醇、酯、醛及酮等。水果中柠檬酸、酒石酸、苹果酸等刺激消化液的分泌。第九章第九章 各类食物的营养价值各类

21、食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素 常与VC共存，并对VC有增效作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。 第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开水烫漂。水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，帮助消化；另一方面，使食

22、物保持一定的酸度，对VC的稳定性具有保护作用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素花青素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全胡萝卜含有丰富的胡萝卜素胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致

23、癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。 还含有淀粉酶淀粉酶和脂肪酶脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力 。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全大蒜鳞茎中的蒜氨酸(alliin)，经蒜酶(allinase)的分解生成挥发性的蒜辣素蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min内可杀死多种细菌。环蒜氨酸(cycloalliin)，有致泪作用。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。它

24、的有效成分能阻止亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能的抗癌抗癌食品。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 洋葱含有丰富的胡萝卜素和维生素C，研究证明洋葱提取液具有一定的抗菌防腐作用。常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用，若与大蒜同食还可抑制动物的血糖升高。 大葱中含有巴豆醛、双丙基二硫化合物(二硫化丙烷)等抗菌成分，能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制痢疾、杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效

25、的防治糖尿病，还可预防中风。 生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病有特效。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，黄瓜近年被誉为减肥食品，因为黄瓜中的丙醇二酸丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用。 西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清热、降血压和治疗肾炎的作用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 芹菜含有芹内酯(sedanonicacidlactone)，有抗胆碱镇挛和消炎镇痛作用，它赋予芹菜特

26、殊香味，芹菜中含有芹黄素(apigenin)以糖芹苷(apiin)形式存在于芹菜叶子中。 荠菜含有荠菜苷(hyssopin)、黄素-7-芸香糖等黄酮苷，可能和荠菜止血止泻的作用有关。 芦笋中含有芦丁，芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 据流行病学调查，建议人们应经常食用十字花科蔬菜(白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、萝卜等)，可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及-谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，都具有防止肿瘤形成，起到抗癌抗癌作用。第九章第九章

27、各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 猕猴桃除含有丰富的Protein、Carb.和钙、磷、铁等矿物质，而且所含维生素C是水果中之最，具有抗疲劳和抗癌作用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 未成熟水果的果实中含有单宁。单宁遇铁会变黑，去皮水果变褐色去皮水果变褐色是由于单宁在酶作用下氧化所致。单宁对蛋白质的消化以及对钙、铁和锌等无机盐的吸收会产生不利影响。 某些蔬菜和水果含有消化酶某些蔬菜和水果含有消化酶，如萝卜含淀粉酶、菠萝和无花果含有蛋白酶，故生食可促进淀粉、蛋白质的消化。还有一些蔬菜含具有特殊生理和药理学作用

28、的物质，如大蒜含有植物杀菌素，大蒜、葱头中含有降低血液胆固醇浓度的物质，在食疗和药膳中具有重要作用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 正常人血液的pH值为7.357.45。 酸性食品：酸性食品：食物如粮谷类、肉类、蛋类、鱼类等富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，这些物质中含硫、磷、氯等元素较多，在人体内经过代谢后，最终产物呈酸性。 碱性食品：碱性食品：而蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，最终产物呈碱性。（茶叶、牛奶） 每日膳食中酸性和碱性食品之间必须保持一定的比例，才能维持人体正常的pH值。第九章第九章 各类食物

29、的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失脱水蔬菜、蔬菜腌制、速冻蔬菜、罐藏水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃，少用水，汤少些3水果以生食为主， 青瓜、胡萝卜、西红柿、凉拌第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1、蛋白质：、蛋白质：1020%，肉类食品的蛋白质大部分存在于肌肉组织中。

30、蛋白质生物价均在80左右，属优质蛋白质。 2脂类脂类：一般瘦肉组织中脂肪含量为1030。肥肉组织脂肪含量高达80左右。 SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇、游离FA；胆固醇 动物内脏第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全3、碳水化合物：、碳水化合物：主要以糖原形式贮存于肌肉和肝4无机盐：无机盐：肉类食品中无机盐的总量为0.61.2。肉类为铁、锌和磷的良好来源，钙低。5维生素维生素： B族Vit含量丰富，肝脏中富含Vit A、Vit D第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1蛋白质：蛋白质：水产类食品中的

31、鱼、虾、蟹类都含有1520的蛋白质。其蛋白质的生物价在85以上。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低；肌纤维细短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化，鱼汤鲜。2、脂类：、脂类：3-5%，含量与品种、生长季节、部位等有关。主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）深海鱼油：DHA、EPA鱼籽、蟹黄、虾籽中胆固醇高354-940mg第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全3、碳水化合物：、碳水化合物：以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。4无机盐：无机盐：鱼类含无机盐一般占肌肉组织的1.12.6，稍高于肉类，是钙、硒的良好来源。海产鱼还含丰富的碘碘

32、、铜、锰和锌。虾皮钙钙1000mg/100g5维生素：维生素：鱼类也是维生素B2和尼克酸等维生素的良好来源。Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。 腌制：腌制：维生素C和维生素E损失。 烧烤、煎炸烧烤、煎炸等高于200可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等，使生物价降低。 急炒急炒方式可以保存较多的B族维生素。 对蛋白质影响不大第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 蛋的结构：蛋壳蛋清

33、蛋黄第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及蛋白质。蛋清：占全蛋的55-60%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体蛋黄：占全蛋的30-35%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋

34、清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 成分 全蛋可食部分 蛋清 蛋黄 水分 73-75 87 48-50 蛋白质* 12-14 10-12 15-17 脂肪* 12 0.25 33 糖 (G) 0.62 0.7 0.48 无机盐 1 (Ca.P.Fe) 0.6 1.7 维生素 少量B2/PP 多A第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 生鸡蛋中含有抗生物素抗生物素(H)蛋白蛋白、抗胰抗胰蛋白酶物质蛋白酶物质和卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白。抗生物素蛋白抑制生物素被人体吸收利

35、用，抗胰蛋白酶物质抑制胰蛋白酶消化蛋白质。这2类物质经加热即可被破坏。而卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，故鸡蛋中铁的吸收率仅为3%。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 制作咸蛋咸蛋对营养素影响不大 制作蛋粉蛋粉对蛋白质利用率无影响 各种烹调加工烹调加工措施对蛋类的营养价值影响不一 生蛋清生蛋清的消化吸收率50 %左右，而且含有抗营养素 嫩些P消化率高第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全1)蛋白质：蛋白质：鲜奶中蛋白质含量约占总

36、量的3，蛋白质消化率高达8789%，生物学价85。2)脂类：脂类：牛奶中的脂肪含量约占总量的4。3)碳水化台物：碳水化台物：碳水化合物含量约占总量的5%。其主要为乳糖。4)无机盐：无机盐：鲜奶含有丰富的无机盐。主要有钙钙、磷、镁、钾、钠、硫等多种元素，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。但铁含量低。 5)维生素：维生素：牛奶中维生素的含量同奶牛的饲养条件、产奶季节和加工方式等有关。维生素D不足。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.

37、3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全(1)常见的奶粉：常见的奶粉：有全脂奶粉、脱脂奶粉等，是用消毒后的鲜奶，经浓缩除去70一80%的水分后，进行喷雾干燥成粉状奶粉。(2)调制奶粉：调制奶粉：是参照

38、母乳组成成分和模式，在营养组成上对牛奶成分进行调整，配制成适合婴幼儿生长发育所需的奶制品。(3)发酵型酸牛奶：发酵型酸牛奶：是指鲜奶经加热消毒，接种嗜酸乳酸杆菌后，在30度左右环境中恒温经36h发酵培养而制成的奶制品。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 加热处理：加热处理：巴氏杀菌、超高温处理、煮沸、高压灭菌 发酵处理发酵处理 脱水处理脱水处理 储藏储藏条件的影响第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与安全及食品卫生与安全 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理 食品中毒及其预防食品中毒及其预防第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值及食品卫生与