营养配餐与食谱编制

1、湖北高新职业培训学校营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。二、目的和意义一、把 DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。理论依据（一） DRIs: 与 RNI 相差不过 10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.

2、产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪 2030%；碳水化合物 5565%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸 7% ；单不饱和脂肪酸10% 以内。第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。（一）保证营养平衡1湖北高新职业培训学校1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件二、

3、食谱编制的方法营养成分计算法和食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为 2700kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80% 以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为 2030% ；碳水化合物供热比为5565%计。蛋白质： 2700×15%= 405kcal脂肪： 2700× 25%=67

4、5kcal碳水化合物： 2700× 60%=1620kcal3.计算三种产热营养素每日需要量蛋白质： 405kcal÷4kcal/g=101g脂肪： 675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g=405g4.计算三种产热营养素每餐需要量早餐 30% ，中餐 40% ， 晚餐 30%早（晚）餐蛋白质： 101g×30%=30g脂肪： 75g×30%=23g碳水化合物： 406g×30%=122g中餐蛋白质： 101g× 40%=40g脂肪： 75g×40%=30g碳水

5、化合物： 406g×40%=162g5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面 (生 )含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷ 76%=534g,分配到三餐中去2）每餐计算早餐馒头（ 80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥 =122g×20% ÷ (8.4/100g)=290g馒头 =122g×80% ÷ (43.2/100)=226g中餐：大米 =162g÷ (77.2/100)=210g( 生 )晚餐：大米 =122g

6、47; (77.2/100)=158g( 生 )2湖北高新职业培训学校中餐、晚餐大米分别为200g,150g6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量 主食中蛋白质的量 =副食应提供的蛋白质的量3) 副食中 2/3 蛋白质由动物性食物提供 ,1/3 由豆制品提供 ,计算各自的蛋白质供给量 .4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量 .5)设计蔬菜的品种和数量 .主食中的蛋白质的量(小米粥 290g, 馒头 225g, 大米 350g):290g× 1.4%+225×6.2%+3

7、50×7.4%=45g副食中蛋白质的量 =101-45=56 分配到三餐或每餐计算 : 早餐30-290g×1.4%+225× 6.2%=12g 两个鸡蛋约 100g×0.88 × 12.8%=11.4g 差不多中餐副食提供的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品 :25*66.7%=16.5g豆制品 :8.5g如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼 (50%) 与豆腐为蛋白质来源豆腐 =8.5g/8.1%=105g猪瘦肉 =16.5*0.5/20.2%=40g草鱼 =16.5*0.5/16.6%/58%( 食部 )=85g晚餐副

8、食提供的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g动物性食品 :19*66.7%=13g豆制品 :6g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml 牛奶腐竹 =6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质 =250*2.7%=7g牛肉 =(13-7)/18.1%=35g选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要 .膳食宝塔 :蔬菜 300500g,深颜色绿叶 ,水果 100200g早餐 :苹果一个 100g, 黄瓜 50g中餐 :菠菜 100g, 青椒 100g晚餐 : 西红柿 100g, 小白菜 100g6)确定纯能量食物的量:植物油的量 =脂肪

9、总量 -确定的各种食物提供的量3湖北高新职业培训学校脂肪 (g)小米粥 290g290*0.7%=2馒头 225g225*1.2%=2.7鸡蛋 (100g)100*0.88*11.1%=9.8大米 (350g)350*0.8%=2.8牛奶（ 250ml ）250*2.0%=5猪瘦肉 (40g)40*6.2%=2.5g草鱼 85g85*58%*6.3%=3.1g牛肉 35g35*13.4%=4.7g豆腐 105g105*3.7%=3.9g腐竹 14g14*21.7%=3.0g总计39.5g植物油 =75-39.5g=35.5早餐 23-14.5=8.5g35.5-8.5=27g中餐 17g晚餐

10、10g中等体力劳动成年男性的食谱早餐小米粥 290g馒头 225g煮鸡蛋 2 个（ 100g）炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜 50 g）加餐苹果 100g中餐米饭大米 200g青椒肉丝青椒 100g猪瘦肉 40g植物油 5g红烧鱼块草鱼 85g植物油 10g菠菜豆腐汤菠菜 100g豆腐 105g植物油 2g晚餐米饭大米 150g腐竹牛肉堡牛肉 35g腐竹 14g植物油 5g凉拌西红柿西红柿 100g青炒小白菜小白菜 100g植物油 5g4湖北高新职业培训学校7.食谱的评价和调整:计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与 DRIs 比较 ,相差在 10%上下 .一般情况下 ,每天的能量、蛋白质、脂

11、肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）七大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3 以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI 偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。9. 营养餐的制作合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足食谱的总结、归档管理，不断改进营养

12、软件实习一、用营养成分计算法给20 岁的女大学生设计一日食谱（二）食品交换份法将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。各类食品交换份的营养价值类别热能蛋白质脂肪碳水化合物 (g)主要营养素(kcal)(g)(g)谷薯类1804.038.0碳水化物、膳食纤维、 B 族维生素蔬果类805.015.0无机盐、维生素、膳食纤维动物性食901052蛋白质、脂肪、微量品营养素豆类4551.53蛋白质纯能量455能量食品交换份法编制食谱举例：同样为一位中等体力劳动的男性设

13、计食谱根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考量，需要摄入谷类食物10 份（ 500g） ,蔬菜 1 份 500g ，水果 1 份 200g ，肉禽类 2 份 100g，蛋类 1 份 50g，鱼虾 1 份 50g，豆类及其制品2 份 50g，奶类及其制品1 份，油脂 5 份 25g差120kcal （肉类加 1 份，豆类 1 份）相当谷薯类10 份，蔬菜 1 份，水果 1 份，肉、鱼、禽、蛋5 份，奶类 1 份，豆类5湖北高新职业培训学校3份，油脂 5份把这些食物分配到一日三餐中早餐馒头（面粉100g 2）小米粥（小米50g 1）苹果（ 100g 0.5）鸡蛋（1个 1）中餐米饭（大米2

14、00g4）柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3瘦肉 50g 1）鱼块（鱼50g 1）菠菜豆腐汤（南豆腐 70g 1菠菜 100g 0.2 份 )晚餐米饭（大米 150g3）牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹10g 2）圆白菜（ 150g 0.3）西红柿炒鸡蛋（西红柿100g 0.2鸡蛋 1 个 1）橙子 1 个（ 100g 0.5）牛奶 250g食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。实习二、用食品交换份法给 20 岁的女大学生设计一日食谱三、营养食

15、谱举例（一）幼儿食谱幼儿与学龄前儿童的膳食指南1.每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯幼儿的食物选择和膳食安排1.食物 :谷类 100-150g;肉、禽、鱼100-125g,蛋 1 个， 50g;牛奶 250-400g( 不超过600ml);豆制品 15-20g;蔬菜 150-200g.建议每周进食1 次猪肝和猪血，每周进食1 次海产品。2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%）3.烹调：蒸、煮、炖。蛋白质： 1215%；脂肪 2535%；碳水化合物： 5060% （二）中小学生食谱学龄儿童的膳食指南1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入

16、3.重视户外活动注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA, B1,B2.（三）大学生食谱青少年的膳食指南1.多吃谷类，供给充足的能量（ 400-500g）2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食6湖北高新职业培训学校（四）中老年人食谱老年人的膳食指南1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡注意优质蛋白质、钙、铁、 VitA 、VitD, VitE, VitC 的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。（五）孕妇、乳母食谱孕妇的膳食指南1.自妊娠第 4 个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品

17、的摄入怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢 ,故所需营养与非孕时近似。至第二期即第 4 个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约 4-5 千克，第三期约增加 5 千克，总体重增加约 12 千克。1.孕早期膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200 千卡，蛋白质 4-6 个月时增加 15克，钙增加至 1000 毫克，铁增加至

18、25 毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C 等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。2.孕中期膳食构成：谷类350-450g;大豆制品 50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋 1 个；蔬菜 500g(绿叶菜 300g),水果 150-200g; 牛奶或酸奶 250g;1 次海产品 /周； 1 次动物血 /周；1 次肝脏 /周。3.孕晚期保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、肉 250g; 每周至少三次鱼（ 1 次海鱼）， 1 次肝脏， 1 次动物血；奶 250ml;补钙 300mg.乳母的膳食指南1.保