2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案

1、2021国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1. 畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：（1）要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）（2）热水应保持清洁；（3分）（3）若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，腿毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表而蛋白质 胶化，毛孔收缩，也会造成腿毛困难。（8分）2. 简述肉类腌制的主要目的？答：（1）防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量 的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（5分）（2）呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐

2、作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷 酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（5分）（3）提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的 pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。（5分）3. 简述影响乳浓缩的因素。答：（1）加热器总加热面积的影响：加热而积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度 就越快。（5分）（2）加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。（5分）（3）乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。（5分）4. 禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：

3、（1）冷藏法，将禽蛋在0笆-1°C,相对湿度味85%90%的环境中贮藏。（4分）（2）气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%30%的环境中，这种方法可以结 合到o'c的低温贮藏一起使用。（4分）（3）液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑 制C02从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（4分）（4）涂抹法：就是在蛋的表而涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发 和C02外溢。（3分）二、论述题（共40分）5. 原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？答：（1）感官检验：鲜

4、乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白 色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 发霉等异味。（6分）（2）比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等 的依据之一。（6分）（3）滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热 稳定性，正常乳的酸度为1618o T。（6分）（4）酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定; 而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，

5、则加速其聚沉。此法可验 出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与 酒精浓度有关，一般以68-72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常 牛乳的滴定酸度不高于180T,不会出现凝块。（6分）（5）热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取510毫升乳于试管中）置于沸 水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在 20o T以上、或混有高酸度乳、初乳等。（6分）（6）抗茵物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2, 3, 5-三苯基四氮哗法检验（TTC法）。抗菌物 质检验是验收发酵乳