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文档简介

1、东北农业大学20秋乳制品工艺学作业答案初乳(名词解释)吉尔涅尔度(oT)(名词解释)固有酸度(自然酸度)(名词解释)膜分离(名词解释)ESL乳(名词解释)简述乳中微生物污染来源及途径。简述乳糖的三种形态。简述滚筒干燥机工作原理。乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有哪些?制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性有哪些?论述我国乳制产品存在的问题。结合分离钵结构论述离心分离机工作原理。 参考答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期(7天内)所分泌的乳。参考答案：吉尔涅尔度(oT)取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即

2、为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。参考答案：固有酸度(自然酸度)刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。参考答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差(压力差或电位差)作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法。参考答案：ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。参考答案：(1)乳房内微生物的污染(2)挤乳过程中的微生物污染(3)挤奶后的细菌污染参考答案：-乳糖水合物，-乳糖无水物，-乳糖。参考答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的

3、内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。参考答案：1)低温长时间杀菌(LTLT)：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62.865.6下保持30min达到巴氏杀菌的目的。2)高温短时间杀菌(HTST)：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在7275，保持1520s后再冷却。参考答案：产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性参考答案：(1)我国乳制品结构不合理，品种相对单一液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小功能性乳制品、

4、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。(2)产品质量不高主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多(蛋白含量低)、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标乳糖不耐症人群不适宜乳制品(如UHT乳等)。参考答案：离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质(即脱脂肪乳)的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小

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