儿童青少年的饮食行为及其对健康影响的研究(综述)

1、儿童青少年的饮食行为及其对健康影响的研究(综述)儿童青少年的饮食行为及其对健康影响的研究(综述)儿童青少年时期是营养的关键时期，快速的生长发育和较高的体力、智力活动使他 们对相关营养素的需求极大增高。许多研究证实，不同营养状况的儿童体格和智力都存 在显著性差异，营养条件差的儿童发育状况明显劣十营养条件好的儿童;Ifu b_他们急、 慢性传染病的发病率也较高，学习效率明显较差1 。这个时期的营养状况也会影响人一 生的健康水平，合理的营养会对成年期的一些疾病，如缺铁性贫血、肥胖、饮食紊乱、 龋齿，以及冠心病、肿瘤、中风、糖尿病、骨质疏松等的发生起到良好的预防作用2 合理营养摄入必须以良好的饮食行为

2、为前提。饮食行为作为健康相关性行为的一部 分是在儿童青少年时期建立和开展起来的，它不仅保证了儿童良好的营养状态，Ifu b_会 持续至成人对成人的饮食行为建立和健康产生深刻的影响2,3儿童青少年的膳食和营养一向是关注的焦点。早在上世纪前半叶，随着必需营养素 及其功能的研究及营养工作社会性的长足开展，针对儿童青少年的营养素参考摄入量标 准及食物指导相继出台，并随营养研究的深入和社会条件等的改变fu不断修订4据此 几十年来，许多学者开展了一系列有关儿童青少年营养状况、食物来源、营养和健康、 营养教育方案等方面的研究。50年代以后，生物一心理一社会医学模式在人类疾病谱的改 变和人类对疾病与健康认识的

3、深化的根底上逐渐成熟，人的行为和生活方式由此引起重 视，对儿童青少年的营养研究也逐渐转移到饮食行为(习惯)方面上来。尤其是近年来， 因为普遍认为儿童青少年时期的膳食摄入和饮食行为对成人期一些慢性病具有预防作 用，儿童青少年饮食行为更是成为研究的热门课题5鉴十此，一、儿童青少年饮食行为现状和特点不良的饮食行为在儿童青少年中普遍存在，如二餐不规律;广泛食用快餐;蔬菜、 水果和奶制品摄入少;大量食用高能量密度的零食等。这些现象在兴旺国家及一些开展 中国家的城市中尤为常见。IfIJ在非洲及一些战乱国家，由十贫困、战争、自然灾害、广 泛流行的HIV/A DIS、无知、缺乏连贯明确的营养政策等等原因，很大

4、局部的家庭在食 物方面缺乏保障，儿童和妇女尤其是受害者;据统计，在非洲大陆上，营养不良直接或 间接地和感染结合在一起，成为婴儿和儿童患病和死亡的第一位原因6饮食行为的不同直接导致了不同地区儿童少年营养状况的不同。在兴旺国家和局部的开展中国家，高热能、高脂肪、高蛋白的现象比拟突出;热能一蛋白质缺乏的营养不良已经绝迹，但业临床微量营养素的缺乏却有上升的趋势，特别是钙、铁和局部的维生 素7 o I fu多数的开展中国家，在包括饮食行为在12%,27-32%, 17%(周末)，Ifu零食的供能比分别到达了14%一18%和20%-26%(工作口/ 周末)。早餐是最容易被无视的一餐，儿童青少年不吃早餐的现

5、象在各国都很普遍，多数呈 上升的趋势，并存在着年龄或性别的差异。在瑞典西部15 14_15岁少年中30%的女 孩和20%的男孩不吃早餐。在挪威13 13岁的儿童中分别有10%的男孩和17%的女 孩不吃早餐，IfU 18岁的少年中这个比例分别到达了26%/21(男孩/女孩)。美国16 从1965年到1991年，儿童青少年中不吃早餐的比例呈上升的趋势，1965年，男孩和 女孩不吃早餐的比例分别为10.3%和15.6%，到1991年上升至25.1%和35.3%。我 国儿童青少年不吃早餐的比例为6.1，中学生高十小学生17零食的食用频率很高，Ifu b品种以高能量密度的居多。北欧国家13的儿童普遍吃

6、零食，并随年龄的增加fu增加;最常见的零食种类为碳酸饮料、蛋糕、暮条和冰激凌。 南欧国家18儿童青少年零食的种类不尽相同，西班牙的儿童少年最爱吃土豆片和薄荷 味零食，意大利儿童最常吃的零食是比萨饼，葡萄牙的少年除了爱吃蛋糕、饼干、糖果 和I碳酸饮料外，其他一些营养价值较高的食品如牛奶、黑面包和水果也是他们选择的对 象。苏格兰19的儿童少年从199。年以来，炸土豆片、香肠、二明治、甜点及巧克力的 食用频率增加，男孩1998年食用这些零食的频率与1990年相比增加了10%，女孩增 加的幅度稍低。我国学龄前儿童、小学生和中学生吃零食的比例分别为97.2%, 97.3和98.4%, IfU-b到了中学

7、阶段女生的零食食用频率明显比男生高;零食种类主要有水果·饼干·冰激凌、糖果和甜点等20由十零食和其他因素的影响，许多儿童少年不吃午餐、晚餐，或午餐晚餐的食用很 不规律。克罗地业青少年受高能量和高频率零食摄入的影响，晚餐供能比仅到达7.8%-25.6% 10。北欧国家的午餐食用较差，挪威有13% C18%)的男孩(女孩)不吃学校提供的免费营养午餐，在瑞典这个比例甚至到达50% 13。我国长期有重晚餐轻午 餐的习惯，造成许多儿童少年晚餐的质和量均优十午餐212.食物结构:食物结构是指居民消费食物的种类及其数量相对构成。食物一般分为谷类(包括大 米、面粉、薯类和其他杂粮)、豆类(

8、包括各种干豆类及其制品)、肉类(包括畜肉、禽 肉、内脏、鱼虾及蛋类)、奶类(包括奶及各种奶制品)和蔬菜水果类(包括深色蔬菜、 浅色蔬菜、腌制蔬菜和各种干、鲜果品)。食物金字塔对成人的口常食物结构做了如下 建议，每人每天应摄入谷类6-11份、蔬菜类3-5份、水果类2-4份、奶类4份，肉类 2-3份，并减少脂肪、油和甜食的摄入4。当儿童大十两岁，他们的食物结构就应与成 人的相似，只是每份的量相对较小。多数国家儿童青少年的蔬菜水果摄入较低，Ifu b不同的国家出现了不同的变化趋 势。在美国，仅15.7%男孩和16.2%女孩选择蔬菜，和6.1男孩和6.6%女孩选择水果和果汁221。深绿色和橙色蔬菜的摄

9、入在1965年到1989年间逐渐下降，但1990-1996 年间蔬菜总量又因薯类摄入的增加fu逐渐上升;生水果的食用伴随着果汁食用的增加fu 平稳下降23。在瑞典，仅40%的儿童少年每天食用蔬菜和水果，两年后这个比例仍无 多大的变化15。但是在苏格兰19，儿童少年的蔬菜水果的摄入却呈上升的趋势，1990 年男孩/女孩吃水果的比例为49.4%/60.7%，到了1998年那么升至61.9%/68.0%; 94年 到98年间女孩的蔬菜摄入也有极大的提高，94年食用蔬菜的比例为35.8%-48.7%, 到了98年上升为39.7%-53.8% o奶类是儿童少年钙质的最正确来源，有研究说明，要到达钙的RD

10、A推荐量，60%的 钙质必须由牛奶提供【24。欧美许多兴旺国家，奶及奶制品是根本食物，它提供了10%-20%的食物量和更多的特殊营养素5,22。但是在其他一些国家，如俄罗斯7，儿 童少年的牛奶及奶制品的摄入量却很低。Ifu目目前在一些国家虽然出现了低脂牛奶代替 高脂牛奶的好现象，但是儿童少年牛奶摄入总量却因为低脂牛奶增加幅度的相对较少和碳酸饮料摄入的增加fu减少16,193.营养状况饮食行为直接影响着儿童青少年的营养状况。我国每口膳食中营养素的供给量标准 对儿童少年的能量及各类营养素均做了具体的规定，并要求蛋白质、脂类和碳水化合物 的供能比分别为12%-15%, 25%-30%和55%-65%

11、10由十多数国家的儿童少年存在着奶类、蔬菜和水果摄入较少，Ifu高脂高糖食品摄入 过多的现象，所以许多儿童少年存在着营养状况的不平衡。南欧国家 18传统的地中海膳食优点一低饱和脂肪酸和高复杂碳水化合物随着儿童 少年肉类、奶类、油脂类、糖果、蛋糕等食物摄入的增加fu消失了，代之为高脂、高饱 和脂肪酸和高单不饱和脂肪酸的现象(供能比分别为40%, 13%和17-19%);同时， 钙、铁和锌等微量营养素存在着缺乏的危险。美国【2s 1965到1996年间总能量的摄入减少了17%，但是单糖却因碳酸饮料摄入 的增加fu增加。生水果和非薯类蔬菜摄入的减少以及牛奶总量的下降导致了膳食纤维和 钙摄入的减少，女

12、孩的营养状况更是因为铁、叶酸和钙持续较低Ifu备受关注。在中东欧国家71，由十历史、地理、社会和文化背景的差异，不同国家儿童青少年 的营养状况呈现极大的不同。在捷克，二战后因为蛋白质和脂肪摄入的减少Ifu导致了儿 童少年总能量摄入的减少，其蛋白质、脂类和碳水化合物的供能比为11%,35%和54%; 微量营养素中维生素A和维生素C的摄入也减少。俄罗斯儿童少年的蛋白质、脂类和 碳水化合物的供能比分别为12%-13%, 29%-32%和55%-59%，大约有70%的儿童少年的核黄素和钙摄入低十推荐量标准。中东欧国家的儿童少年中还存在着特殊的问题， 那就是许多的食物都受到了核污染，尤其是奶类食品。二、

13、目前儿童青少年饮食行为研究焦点1.早餐行为早餐是早上起床后结束饥饿状态的第一次正式用餐，它是保证个体良好的营养状况 的重要因素。不吃早餐或早餐质量不好，不仅会使能量和营养素摄入缺乏，Ifu b会影响 学习表现;早餐所发挥的作用是无法用其他餐次来替代的12儿童少年不吃早餐的现象普遍存在，比例在6%-35%不等 14-17 . I f I .许多儿童少年的早餐营养素达不到推荐量标准。目前对早餐行为的研究主要集中在以下两个方面。1.1早餐质量研究1.1.1早餐食物种类早餐食物种类的多少是用来判断早餐质量好坏的方法之一【25。在这种评价方法中， 把食物分为4类，即谷类、肉类、乳类和蔬菜水果类。如果一顿

14、早餐中上述4类食物都有那么为早餐充足，如果食用了其中的3类那么为早餐质量较好，如果只选用了其中的2 类或2类以下那么为早餐质量较差。在国外，儿童青少年的早餐食物种类差异较大，但品种较丰富，质量一般较高。克罗地业地区26) L童青少年的早餐中谷类和奶类食品占了绝大多数，每天早上有 98.3%的儿童和99.1%的青少年吃奶类食品，并有90.4%的儿童和95.8%的青少年吃谷类食品;此外，肉类、水果或果汁、甜品、!加啡奶和蛋也是他们经常食用的早餐食品。 美国16儿童青少年的早餐食品主要是乳制品、谷类、肉类、蛋类及水果等，其中 约有79.5%-99.4%的儿童少年每天饮用牛奶，其次是柑橘类水果，食用者

15、约为44% o 从1965年到1996年，早餐的食物种类及比例均发生了一些变化，全脂牛奶的摄入量 减少，并逐渐被低脂牛奶代替;咸肉、蛋和白面包的摄入也在下降，但是全麦面包、即 食性谷类(ready-to-eat cereal)的摄入量在增加。老挝12儿童少年家庭和学校提供的早餐食品不同，在家里，粗粮、薄烤饼、麦片、 即食性谷类、汉堡包、碳酸饮料和甜点是最常见的早餐食品，IfIJ在学校，谷类、奶类、 熏肉或香肠和水果最为常见。目前，早餐中谷类食品的比例引起国外许多学者的注意，有研究发现早餐充足的谷 类供给对十儿童一天的膳食状况均有促进作用，谷类充足者一些营养素如硫胺素、维生 素B6、叶酸、p一胡

16、萝卜素、视黄醇当量和核黄素会有较大提高，Ifu b脂肪供能的比例 也会有所下降27,28。在这种情况下，强化各种营养素的即食性谷类应运fu生，并广泛得以食用12,16,22。在美国，即食性谷类已替代了许多天然食品fu成为儿童少年碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、叶酸、铁、锌和一些重要维生素如叶酸、维生素B6、维生素B1" 维生素B2、烟酸、维生素B12和维生素E的重要来源22我国儿童青少年早餐质量欠佳，谷类食物的比例很高，Ifu肉类、奶类、蔬菜、水果 等其他类食物的很低，只有0.9%的中小学生每天早餐食用了4类以上食物;早餐组成依次为“谷类+蔬菜水果、“谷类、“谷类+肉类、“谷类

17、+肉类+蔬菜水果，奶类的食用率 仅为4. 7 % 29 o提高优质蛋白食品和蔬菜水果的摄入成为我国改善儿童青少年早餐质量 的重点。1.1.2.早餐营养素研究早餐提供的能量和营养素在全天能量和营养素摄入中所占的地位非常重要，有着午 餐和晚餐不可替代的作用。我国的膳食指南仅建议来自早餐的能量应占全口总能量的30%，但对各种营养素没有一个建议量30。美国的膳食指南指出，早餐能量、蛋白质、维生素及矿物质等营养素应到达推荐的RDA的25%,早餐中来自脂肪的比例应小十30%，来自碳水化合物的比例应大十55%30早餐食物种类丰富的国家，儿童少年的早餐营养状况一般较好，但不同的国家情况 不同。克罗地业地区26

18、七童青少年早餐的蛋白质含量很高，在儿童和青少年中分别达 到RDA的69.3%和48.1。蛋白质、脂肪和碳水化合物供能的比例分别为15.0%,32.6%和52.4%，总能量到达 RDA的26%。除了维生素E和碘未达RDA标准及硫胺素、核黄素、烟酸与钙未达DRIs标准外，其他微量营养素的供给均到达了RDA标准。 美国儿童少年的早餐营养素状况随着年龄的增加fU变差，小十11岁的儿童绝大多数的 微量营养素都超过了RDA标准，但11岁后，早餐营养素未达RDA标准的比例逐渐增加，尤其是铁32。我国儿童青少年中，早餐蛋白质、钙、锌、硒、视黄醇当量、硫胺 素、核黄素等营养素的摄入量均未到达 RDA的25%，其

19、中钙、视黄醇当量和核黄素等 严重缺乏，仅为RDA的10%左右。城市中小学生的脂肪提供能量比例较高，蛋白质提 供能量比例偏低，乡村学生蛋白质和脂肪提供能量比例更低，碳水化合物摄入量较高331.2早餐对健康的影响早餐是一天中最重要的一餐，不吃早餐或早餐质量欠佳不仅影响儿童青少年的营养 状况，ifu b会影响他们的学习成绩和认知能力，并持续至成人。不吃早餐对健康的影响不吃早餐是引起全天能量和营养素摄入缺乏的重要因素。Sampson AE3a等发现， 与吃早餐者相比，超过二分之一的不吃早餐的孩子维生素A, E, B6和叶酸小十RDA 的50%;约有四分之一者的能量、维生素C,钙和铁不到RDA的50%o

20、 Nicklas TA2 等也证实了不吃早餐对儿童全天的能量和营养素均有影响。不吃早餐者总能量、胆固醇及钾的摄入明显较低，ifu b一些主要维生素和矿物质，如维生素A、维生素B6、维生 素D、核黄素、叶酸、钙、镁、磷和锌等的摄入均小十推荐量的2/3。这些缺乏是无法 通过其他的餐次弥补的。不吃早餐还会影响儿童的脑工作能力和学习成绩。Marquez Acosta M3s等发现， 有吃早餐的孩子瑞文(Raven)推理测验的成绩均处十前50百分位数，他们的逻辑推理能力和学习成绩均有显著性提高。我国的萧黎36在南京小学生中研究早餐行为对脑 工作能力的影响时也发现了，不吃早餐的学生测验错误率明显高十吃早餐

21、的学生，提示 不吃早餐对学生上午脑工作能力在一定程度上有不良影响，表现为工作准确性降低。 但也有研究发现，不吃早餐仅影响健康和营养状况较差的儿童少年的学习和记忆力，对健康和营养状况良好的儿童少年影响较小【371.2.2早餐质量对健康的影响吃早餐可以改善儿童青少年的营养状况和提高脑工作能力，但并不意味吃了早餐就 可以保证充足的能量和营养素摄入，许多儿童少年的早餐营养素质量并未完全到达供给 量的标准32,33。目前许多学者已经将目光转向了早餐质量和健康关系上来。有些学者认为，早餐质量会促进儿童的认知能力和学习成绩。如Murphy JM等【38 发现，早餐的营养质量对儿童社会心理及学习成绩的短期提高

22、具有显著性的促进作用; 他们研究结果显示，早餐营养质量高的儿童其数学成绩较好，同时心理状况也较佳;同 时追踪观察的结果也显示，提高了早餐质量的青少年其数学成绩随之提高，缺席率和迟 到率都有极大的下降。Vera Noriega JA 39等也证实了早餐质量对儿童反响能力和行为 完成能力的促进作用。但是，另一些学者却有不同的研究结果。如马冠生等【40在北京局部小学生中观察 不同能量早餐对儿童认知能力和身体耐力的影响，结果并没发现早餐能量摄入的不同对 小学生的学习、认知能力、创造力和身体耐力测试有显著性影响。这与1990年Cromer BA等41进行的研究结果相似，他们也发现早餐能量摄入的多少对少年

23、学习的短期记忆 力和情绪并无明显影响。这可能可以说明儿童少年的早餐质量不但要保证能量充足，fU 巨也要注意提高其他营养素如蛋白质的摄入12.蔬菜水果食用行为蔬菜水果作为食物金字塔建议的人体每口必须摄入的食品之一，对人体健康具有特 殊的作用。现有充分的流行病学证据说明，高水平的蔬菜和水果摄入与减少一些癌症及 心血管疾病发生的危险显著相关42,43。这是因为蔬菜水果中含有的一些营养素如膳食纤 维、抗氧化剂和钾等能有效保护血清脂质和DNA不被氧化44多数国家儿童青少年的蔬菜水果摄入量不高15,19,22。尽管许多政府和营养组织都开展了一系列的干预措施和教育方案，但儿童少年的蔬菜水果的摄入仍较低【45

24、,46，这可能 是因为他们虽然已经意识到多吃蔬菜水果有利十健康，但却未对自己的低摄入量有正确 的认识47,48。因此，目前的研究重点放在如何进行有效干预措施，以提高蔬菜水果的摄 入量上来。2.1社会认知理论(Social Cognitive丁henry , SC丁)在改变儿童蔬菜水果摄入中的应用 一项行为的产生，必然有它的心理学、生物学、人类学、生态学和社会学的根底; 内、外环境的刺激引起了剧烈的心理活动，伴随着一系列的生理变化，从Ifu表现为一定 的行为模式。社会认知理论正是基十这样的理论产生的，它认为，一项行为的改变是二 大类因素:行为本身、个人因素和环境因素相互作用的结果49目前，社会认

25、知理论已经被应用在对影响蔬菜水果摄入因素的深入研究上。理论认 为，影响儿童蔬菜水果摄入的环境因素包括食物供给、模仿和营养教育，个人因素包括动机和知识，IfIJ蔬菜水果的食用是最终的行为因素。食物的供给增加了孩子接触蔬菜水 果的时机，从Ifu提高了喜爱和食用的可能;模仿可以使孩子了解蔬菜水果的价值及食用 方法，并增强行为改变的决心;营养教育那么是改变饮食行为的重要工具，它通过证实进 食蔬菜水果具有良好的结果来到达目的。动机作为一个潜在变量，包括自我效能C Self-Efficacy、结果期望(Outcome Expectancies)不I I食物偏好(Food Preference) 二个局部，

26、自我效能被认为是影响行为的一个重要决定因素并与蔬菜水果的摄入有关; 结果期望可为行为改变提供动机，并与进食及意向有关;口味偏好影响着食物偏好进fu 影响进食。IfIJ知识，尤其是与技能有关的知识，是影响行为改变的必要但非充分条件50 Kim D. Reynolds等50应用该假设，使用结构方程模型的统计方法，对局部小学 生的蔬菜水果摄入状况进行了分析。结果发现，动机与蔬菜水果的消费密切相关，说明 自我效能、结果期望和偏好是影响儿童蔬菜和水果食用的重要因素;动机与知识的关系 密切，提示有较高动机的儿童也具有较多的相关知识，他们可能更乐意通过父母、老师 或其他途径活动来获得更多的知识。食物供给对儿

27、童蔬菜水果的食用也有直接的作用， 家里现有的蔬菜水果越多，那么食用的可能性越高;同时食物的供给也可通过提高对蔬菜 水果的偏好、提高自我效能及对正向结果的期望发挥间接作用。2.2"High 5"i一划1993年国际癌症研究中心(NCI)与促进健康农产品基金会等共同发起了旨在提 高国民每口蔬菜水果摄入量的5-A-Day方案，它的核心 "High 5"方案以SC丁理论为根底，并提出以下两个最根本的假设，一是干预后儿童 及父母的每天蔬菜水果的摄入量均会提高;二是干预后儿童会发生以下的改变(们蔬菜水果提供的能量比例增加;C2提高了饮

28、食相关知识;C3提高了吃蔬菜水果的自我效能意识;C4提高了对进食蔬菜水果后正向结果的期望;C5提高了向父母请求蔬菜水果的能力;(6)改变他们的社会传统意识以支持蔬菜水果的消费。父母那么会有如 下的改变:提高了相关知识、自我效能及结果的期望值，同时也提高了他们在家里多备 蔬菜水果的能力。"High 5方案的干预措施包括二个方面:课堂教育、父母支持和学校效劳。课程方 面，共进行7周的教学，每周二天，第一天及第二天由接受过训练专业人员上课，每次 30-45分钟，第二天进行效果观察;教学内容包括:测验，强化，传授新知识，学习请 求的技能，提高社会心理状况，改变食物爱好及完成作业等。父

29、母方面，鼓励和支持孩 子的行为改变，并协助孩子完成每周相关的作业。学校方面，购置、准备及促进儿童蔬 菜水果的食用使之到达“High 5"标准。干预结束后，通过以下方法搜集结果:儿童24h膳 食回忆性调查(工作口/周末)，儿童社会心理状况调查;学校餐厅观察;父母的食物频 率调查;父母社会心理状况调查。结果共检测两次，干预后(Follow-up们及干预停 止后一年(Follow-up 2 > o"High 5"i一划在局部学校顺利开展，结果可见，干预后(Follow-up 1 >，儿童及父 母水果蔬菜的摄入量得以极大

30、的提高，干预组儿童蔬菜水果的摄入量平均为3.96份， 父母为4.23份，对照组为儿童2.28份，父母为3.94份;差异均有显著性。干预停止 一年后(Follow-up 2 >，干预组儿童蔬菜水果的摄入量平均为3.20份，对照组为2.21份，但父母的区别不明显。干预后(Follow-up 1 >，能量总和没有改变，但由脂肪提供 的比例下降，fU碳水化合物的供能比大大增加。干预后(Follow-up 1 >及干预停止后 一年(Follow-up 2)儿童的认知水平、结果期望值、总的自我效能及相关知识均发生 变化;fU父母在干预后(Follow-up 1 &

31、amp;gt;，认知水平、结果期望值及相关知识发生变化， 但一年后(Follow-up 2)仅负性结果期望值仍有不同。总之，以学校为根底b.设计严密的“High 5"方案对十改变儿童的蔬菜水果摄入状况 起到了积极有效的作用。这也为提高我国儿童青少年蔬菜和水果的摄入提供了良好的理 论根底和珍贵的经验。3.饮料行为目前对饮料没有统一的分类标准，德国的DONALD研究(Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study, 1985-1999)53将饮料1分为牛奶、果汁C 100%、白开水、矿泉水

32、、!加啡/茶和软饮料(如碳酸饮料)。 饮料是备受儿童青少年喜爱的一种食品。德国【53儿童少年每口水摄入总量中有49-55%是来自各种饮料，其中矿泉水是最主要的来源C 12%-15%，其次为牛奶C 9%-17%，软饮料的摄入大约占5%-9%。苏格兰19有72.8%的男孩和59.4%的女孩每天都饮用含糖的汽水，I fu b家庭经济条件越差的儿童少年食用的比例越高。克罗地业 儿童少年喜爱的饮料包括牛奶、果汁和软饮料，其中牛奶和果汁的摄入量相似，每天平 均在200m左右，Ifu软饮料的摄入约为牛奶摄入量的1 /3，青少年各类饮料的摄入量明 显多十儿童【54。我国20七童少年最常食用的饮料包括碳酸饮料、

33、牛奶、白开水、果汁 和I酸奶。近20年来，儿童少年饮料的消费发生了很大变化，研究儿童少年饮料食用的变化 趋势以及这种趋势对儿童少年健康的影响，成为目前的重点。3.1饮料食用的变化趋势多数国家儿童少年饮料食用的趋势是牛奶和桔汁的摄入下降，Ifu软饮料(碳酸饮料) 和非柑橘类果汁的摄入不断地增加。美国【23 1965-1996期间，儿童少年牛奶摄入总量 减少了36%，低脂牛奶逐渐代替了高脂牛奶，但低脂牛奶增加的幅度相对较小，软饮料和非柑橘类的摄入却直线上升。苏格兰 19儿童少年的牛奶摄入趋势与美国的相似， 高脂牛奶的食用率从1990年的59.0%/48.8%(男孩/女孩)，下降到1998年的32.

34、2%/24.4%, IfU低脂牛奶的增加幅度却明显较小，从fu导致了牛奶摄入总量的下降; 但是他们含糖汽水的食用率未见明显的变化。挪威13)童少年饮料食用变化最明显的 在十咖啡和茶食用的增加。DONALD53的研究显示德国局部地区儿童少年饮料变化趋势有所不同，15年来， 儿童少年白开水、矿泉水和果汁的摄入不断增加，Ifu牛奶、!加啡/茶和软饮料摄入却不 断下降，其中牛奶下降的幅度约为20%(一。.29%y-和一。.52%y-，软饮料的下降幅度 约为17%(一。.10%y-和一。.27%y- ) o我国目前还缺乏相关的资料，但也有软饮料摄入逐渐增多的倾向。3.2饮料和健康不同的饮料对儿童少年健康

35、的影响不同。牛奶富含优质蛋白质、矿物质(如钙)、微量兀素(如锌)以及维生素(如维生素A,日2、B2)等营养素。对十儿童少年来说，牛奶是他们钙摄入的主要来源24，如果膳食 中缺乏牛奶，那么他们的钙将很难到达RDA要求。儿童少年时期的钙摄入对峰值骨密度(PBM)具有决定性意义，不充足的钙摄入将影响骨骼增长最终导致低的峰值骨密度，并增大了以后开展为骨质疏松的危险性【55。除此之外，牛奶还与儿童少年的营养素摄入息息相关，牛奶摄入增加了，那么维生素A、叶酸、镁等微量营养素将更易到达推荐量 的要求56大局部软饮料的P日值在2.0-4.。之间，目含有添加的蔗糖或其他糖类57。特殊的成分导致过量食用软饮料会影

36、响儿童少年局部营养素的平衡，如有研究发现，软饮料的 摄入与维生素A、核黄素、镁、钙和磷的摄入呈负相关56,58，同时高软饮料的摄入增加 了儿童少年口能量的摄入和减少了蛋白质的供能比【58。软饮料还与一些儿童少年常见 疾病有关。过量食用软饮料，尤其是在临睡前吃加糖饮料，会使儿童催患龋齿的危险性 大大增加，这在RS. Levine等的研究中已经得到了证实【59。过量食用软饮料还是肥胖 的危险因素。Ludwig DS等60进行的一项前瞻性研究发现，加糖饮料(包括苏打水、 夏威夷混合果汁、柠檬汽水、Koolaid、冰茶及其他加糖果汁饮料)消费量与儿童肥胖 有关;调整人体测量学、人口统计学及膳食和生活方

37、式变量后，饮用每种饮料，BMI 及肥胖率都会增加;由此认为加糖饮料是导致美国儿童肥胖率急剧上升的原因之一。4.其他不良饮食行为4.1零食行为零食一般是指非正餐时间所吃的各种食物和/或饮料(不包括水)61。儿童少年零 食的食用频率很高，ifu b品种以高能量密度的居多14,18-21 ，零食提供了约15%-39%的能量来源10-12。零食分为上午零食、下午零食和晚上零食，一般下午零食最常见目供 能比例最高11,18，但在我国，学龄前儿童晚上零食的频率较高，中小学生是下午零食居 多20。什么时候吃零食及零食对健康有何影响是目前争议的重点。一般认为零食应在两餐 之间食用，因为饭前吃会降低食欲，影响正

38、餐进食，同时睡前应防止吃零食1。不同的 零食种类对健康的影响不同，营养价值高的零食如水果、牛奶等可以提高一些营养素的 摄入24,44,56，但营养价值低的零食如饼干、糖果和碳酸饮料等那么增加了能量、脂类、脂肪酸和碳水化合物的摄入18,22。虽然零食对营养素的供给有一定的作用，但它们所提供 的营养素不如正餐的全面和丰富，所以不能用零食代替正餐614.2西式快餐食用行为西式快餐主要包括汉堡包、炸薯条、比萨饼等，因其高能量、高脂肪和卑微量营养 素密度的特点往往被认为是不健康的食品【54。欧美国家儿童少年快餐的食用频率很高， i fu b.随着年龄的增加外出快餐店进食的比例也逐渐增高2,19,22;我

39、国儿童少年中食用快餐的比例近年来也在逐渐增多，尤其是在大城市里，中小学生中食用过快餐的比例到达 90.8%-92.0%; IfU-b有一半以上的儿童少年认为快餐的营养搭配合理、营养价值高2o,s2 一份西餐中所含的能量差不多相当十一个成年人一天所需的能量20经常吃快餐， 能量的摄入会超过身体的需要，多余的能量会转化为脂肪在人体贮存起来，从fu引起肥 胖。如rena Colic Baric54等就证实了快餐食用频率与儿童少年的BMI之间呈正相关关 系。同时，高脂、高糖被认为是一些心血管疾病如高血压、冠心病的危险因素9经常 食用快餐，脂肪、糖份等摄入过高将会增加上述疾病的危险。4.3挑食、偏食行为

40、自然界中没有一种食物能够完全提供人体所需要的各种营养素，要满足人体的营养 需要，就必须多种食物适肩搭配。尤其是儿童青少年，生长迅速，各种营养素的需要量 大，更应该保证各类食物的品种齐全和数量适中。但目前许多儿童少年存在着挑食、偏食行为20,63-66，其中蔬菜类是儿童少年最不爱吃的食品【64, 65，肉类、鱼虾类等优质蛋白食品的偏食因地区不同fu有不同【65,66甜食饮料类那么是儿童少年爱吃的食品【66, 67 长期偏食，尤其是对甜食饮料等高糖食品的偏好和对蔬菜、肉类等优质食品的厌恶， 必将会导致营养的不均衡，进fu影响儿童少年的生长发育。5.饮食行为的影响因素研究要改变一项不良的饮食行为，必

41、须对它的产生原因和影响因素等有深刻的认识。许 多学者从不同的角度对影响因素进行了深入研究，但是并非哪个因素单独地发挥着决定 性的作用，因为饮食行为作为行为生活方式的一局部，是食物本身特征、个体心理和生 理因素以及社会环境因素等相互作用的结果。5.1.个人因素:5.1.1食物偏好在食品供给充足的兴旺国家，对食物的喜爱往往影响着儿童少年的食物选择。对十 儿童少年来说，对某种食物的偏好决定了他们饮食行为的表现【68,69，如由食物偏好及其 他因素构成的动机便是影响儿童蔬菜水果摄入的重要因素50口味影响着食物偏好进fu影响饮食行为。虽然在儿童时期味觉鉴别能力尚未完全形 成，但当食物的色、香、味及口感不

42、好时，孩子便会拒绝它们。如胡椒、韭菜、萝卜和 蘑菇等由十独特的味道和粘性fu成为孩子最不爱吃的食物【70。但也有研究发现71，口味在儿童进行食物选择时不一定能发挥作用，许多的甜食(如巧克力)及肉类(如香肠) 就没被4岁的英国儿童列入选择的行列。5.1.2实践食物偏好并非天生的，它们往往是在屡次实践和其他环境因素的影响下形成的。有 一些研究已经发现了儿童经常接触食品与他们对这些食品喜爱的关系。那些被大量选择 的食物，是儿童喜爱的食物，也往往是以往经常食用的食物【72。因为实践会改变儿童 少年的饮食偏好，Anderson, A.S.等73认为将水果作为两餐间的零食会提高儿童水果的 摄入量。实际上，

43、他们的这种理论已被应用到实践，英国的健康委员会最近启动一项促 进4-6岁儿童水果的摄入量的方案，他们的促进方式就是让孩子每天自由的以水果为零 食74。5.1.3知识一些研究发现，营养知识的缺乏可能是阻碍健康食品食用的重要原因47,75,76 对十儿童少年来说，知识明显地影响着他们的饮食行为，知识越好那么食物选择也越 好75;当他们对膳食纤维的功能及来源有了正确的认识后，他们选择面包等谷类食品 的比例就会增加;Ifu b在对低脂食品和甜食的选择上也表现出相同的倾向【47,76 但是，也有学者认为50，知识，尤其是行为相关知识仅是影响儿童少年饮食行为改 变的必要fu非充分的因素，Ifu b知识的不

44、同很可能反fu是食物消费水平不同的结果，因为食用更多健康食物(如蔬菜水果)的孩子可能更喜欢通过各种途径获得相关的知识。5.1.4人口统计学特征性别、年龄(年级)不同，儿童少年的饮食行为可能有所不同。一般认为，女孩在对健康食品的选择方面比男孩好，她们更经常的食用蔬菜和水果， IfIJ少食用肉类和甜食类10,19。但是女孩不吃早餐的频率却明显比男孩高13,15,16 儿童青少年的饮食行为的区别在不同国家不尽相同，克罗地业地区【24青少年牛奶、 软饮料及快餐食品的食用频率均高十儿童，IfIJ蔬菜的食用频率没有明显区别。挪威13青少年二餐的规律性明显差十儿童，他们不吃早餐、午餐或晚餐的频率较高。在我国

45、【77 随着年龄的增加，儿童少年的早餐状况表现不同，其中青少年中1周内每天吃早餐的频 率有所下降，但早餐的营养质量有所改善。但是，也有研究发现，儿童少年的饮食行为并不存在着性别和年龄的差异7815.2.环境因素5.2.1父母影响:许多研究发现，父母的饮食行为与孩子的密切相关，尤其是母亲。母亲的食物选择会影响孩子的食物选择，当母亲牛奶摄入增多、软饮料摄入减少时，女儿也表现出相似的趋势79;当母亲越喜欢吃蔬菜或甜食时，孩子的相应食品的食用频率也会随之增加47。儿童少年的饮食习惯也与父母的相近【77,80，如有研究发现父母是否吃早餐与孩子 是否吃早餐间有明显的正相关关系，相关系数r在0.3-0.4之

46、间。父母饮食行为与儿童 少年饮食行为的一致性，可能是因为父母对某种食物的偏好导致家里准备的食物品种的 不同，同时父母也给孩子提供了一个典范作用。母亲的知识和态度影响孩子的饮食行为。当母亲的营养知识越多，越关心蔬菜水果 对孩子健康的促进作用时，孩子的蔬菜水果摄入也越多【47父母的指导提示也会影响儿童少年的饮食行为。马文军等81的研究发现，进餐时父 母经常提示孩子食用他们认为有营养食物的比例超过一半，IfIJ孩子经常听从的比例约为 39.7%。当父母的营养知识水平高时，这种提示是有益的。还有研究发现，父母，尤其是母亲的心理健康状况会影响到儿童少年的饮食行为。 一项在美国进行的研究发现，当父母有虐待

47、行为时，孩子水果的摄入较少，Ifu高脂食品 的摄入较多，同时在快餐店进食的次数增多，并经常食用零食。Ifu那些父母情绪较低落 的孩子所有的食物摄入均较少8215.2.2家庭环境因素:儿童少年尚不能独立生活，家庭是儿童少年的主要生活场所，父 母是他们生活的主要照料者，因此父母和家庭环境对儿童少年饮食行为和习惯的形成和 开展有深刻的影响。家庭环境因素可用社会经济阶层来衡量，包括家庭收入、父母职业、 父母受教育程度、家庭生活制度、子女多少、家庭成员对卫生状况的态度、居住条件、 饮食习惯、家庭卫生状况等【83父母的职业、文化程度对儿童少年的饮食行为有一定的影响作用。父母的文化程度 越高，特别是母亲的文

48、化程度越高时，儿童少年每天吃早餐的频率增加;Ifu b.早餐质量 的较高771。同时他们对一些健康食品如水果、果汁和奶类的选择越多【47, 84儿童的食物消费与所在家庭的食物消费习惯以及经济状况也有关系。土明等【85发 现，在福建省局部遥远地区，当家庭中含优质蛋白质的食物食用频率低、用十购置儿童 营养食品的费用较少时，孩子营养食品的摄入量也较少。还有一些研究发现，家庭的阶层地位也会影响儿童少年的饮食行为。如在国外有发 现低家庭阶层地位的儿童少年，早餐中谷类食品较少fu全脂牛奶较多，他们更喜欢在学 校吃午餐，同时零食的食用也较多【865.2.3其他5.2.3.1电视影响现已发现电视食品广告和儿童

49、相应食品消费量之间存在着正相关关系【8。电视广 告21可通过影响儿童青少年的活动状况、零食行为和食物选择来影响他们的饮食行为进 Ifu影响营养状况。有数据统计881，在美国，超过60%的广告为食品广告，其中大局部 的食品为高糖、高脂和高盐食品。当孩子看电视的时间越长，那么他们请求、购置和食用 这些食品的频率也越高【86;同时血清胆固醇水平也会越高895.2.3.2同伴影响同伴对儿童少年的饮食行为有一定的影响。Redd M等90在业特兰大对30名的少年进行了3个周期(每个周期5天)的饮食观察，结果发现当这些研究对象与同伴一 起进食时，食物量明显增加(为他们单独进食的1.6倍)，同时水、钠及酒的摄

50、入也明 显增加。5.2.3.3食物价格许多研究发现价格对十促进一些健康食品的购置具有明显的作用。SimonA.French等91应用自动售货机做为研究场所，采用对低脂食品减价或用标签宣传的方 式，在学校附近观察低脂食品的销售情况;结果发现，当减价幅度分别为10%, 25% 和50%时，低脂食品的销售比例增加9%, 39%和93%，但采用标签上注明低脂食品及其对健康有益的方式，对低脂食品的销售并无多大作用。类似的研究也发现减价对蔬 菜水果的购置具有促进作用926.饮食行为与健康从健康开展到慢性疾病，成人对疾病的易感性与遗传因素有关，也和整个生命过程 中机体在危险中的暴露情况有关，主要的危险暴露因

51、素可能是社会一人口统计因子如较 低的社会经济地位或相关的生活方式如饮食和机体活动方式。儿童少年时期是身体、心 理、行为和社会角色转变的时期，忽略这些问题将导致身体的代偿失调。许多研究说明， 由十各方面因素对饮食行为的影响，儿童少年时期存在着很多饮食疾病的危险因子，这 些危险因子将会持续至成人，对成人的健康产生危害2,936.1饮食行为与肥胖肥胖是目前一个全球性、重要的儿童健康问题。在美国多达24.6%-27.8%的儿童少年超重或肥胖94，欧洲约为6.0%-23.2%13,18，口本8。年代末期的中小学肥胖率约 为10%左右95在传染病和严重营养不良性疾病被根本控制后，肥胖也逐渐成为我国儿童少年

52、一个重要的健康问题。从80年代开始，随着经济的高速增长、人民生活水平的不断提高，儿童肥胖的患病率也在逐年上升。根据全国学生体质调研的结果，1985-1995十年间， 7-18岁儿童少年的超重和肥胖率从2.75%-3.38%上升到7.18%-8.65%，城市男生的超 重和肥胖率高达12.03%。儿童肥胖率的增长在一些大、中城市更为明显【95现已明确，超重和肥胖与儿童少年时期的一些不良饮食行为，如过食、不良的进餐 习惯有关和膳食结构不合理等密切相关【95每口食物摄入量过大会导致持续过量的热能摄入，从fu引起肥胖，但过食致肥胖存 在着个体差异。高脂、高糖膳食可致肥胖已成定论，人群调查和动物实验都说明

53、了肥胖与膳食中的 脂肪含量呈正相关。过度的零食和西式快餐是导致高脂、高糖膳食的重要饮食因素。不吃早餐可能与肥胖有关96,97，但何为因果不祥。可能是因为儿童少年省略早餐后 使午、晚餐进食更多;也可能是已超重的儿童为试图减肥IfIJ不吃早餐。加糖饮料是导致美国儿童肥胖率急剧上升的原因之一，在调整了人体测量学、人口 统计学及膳食和生活方式变量后，饮用每种加糖饮料(如苏打水、夏威夷混合果汁、柠 檬汽水、Koolaid、冰茶等)，儿童的BMI及肥胖率都会增加60肥胖一心理受损的恶性循环目前引起广泛的关注。肥胖会引起儿童少年，尤其是女 孩的心理受损，表现为压抑、焦虑和缺乏自信，受损的程度随着肥胖程度的增

54、加fu加重; Ifu焦虑、压抑及潜意识的防范心理又可导致儿童少年的孤独、久坐和摄食过多的生活方 式，并最终促进肥胖，从fu使问题进入恶性循环【93,956.2饮食行为与龋齿龋齿是儿童少年常见的多发病，它是四联因素:致龋细菌、蔗糖、牙菌斑和易感的 牙齿相互作用的结果。饮食行为的致龋作用主要是通过改变儿童少年进食的营养成分来实现的95糖在龋病发生中的作用得到了充分证实。食物中的糖，尤其是蔗糖，是细菌代谢的 底物，它为牙面的细菌提供营养和能量，使其在牙面上定居、生长和繁殖95糖的种 类不同，致龋能力也不同。一般认为食物中的单糖，包括食物或饮料中添加的蔗糖、葡 萄糖和果糖，与龋齿密切相关，IfIJ牛奶

55、、蔬菜和水果中的天然糖分与龋齿的关系不很明 显98。进食糖类的时间、频率、方式对龋病发生也有不同的影响;睡前食用加糖的食 物或饮料更易十致龋59牙齿生长发育期的蛋白质营养缺乏，牙齿萌出后食物中脂肪的含量过少以及食物中缺乏某些矿物质如钙、磷等也是致龋病的重要饮食因素95因此儿童少年可以通过用水果代替甜食，睡前不吃含糖食物、增加牛奶的食用等饮 食行为来减少龋齿的发生。6.3饮食行为与业临床营养素缺乏症6.3.1饮食行为与钙钙对儿童少年的生长发育有着重要的作用，不充足的钙摄入将影响骨骼增长最终导 致低的峰值骨密度，并增大了以后开展为骨质疏松的危险性【55。目前儿童少年钙缺乏 的现象还比拟普遍7,18

56、,23奶类是钙的重要来源。在国外，钙为儿童少年提供了约60%的钙质【24。但是目前 欧美一些国家的儿童少年出现了牛奶摄入量下降的趋势，这主要是因为软饮料摄入不断 增加的缘故19,23,53。饮食行为变化的结果直接导致了儿童少年钙摄入的普遍缺乏7,18,23在我国的儿童少年中，钙摄入仅为供给量标准的30.6%-42.3%, IfU-b主要来源十 蔬菜99。牛奶并非我国传统的食物，儿童少年的奶摄入量也普遍较低【29增加奶类的 摄入，尤其是如国外低脂奶的摄入，将会改善儿童少年的钙营养状况fu不增加动物性饱 和脂肪的负担。6.3.2饮食行为与铁铁缺乏可导致缺铁性贫血，是世界范围内的公共营养问题之一。据

57、W日O报告，在 开展中国家约有二分之一的妇女和儿童缺铁，Ifu在兴旺国家妇女和儿童铁缺乏率为 7%-12%100。我国近年的研究结果显示，全国约有13%-26%的儿童催患缺铁性贫血。当铁缺乏时，人体因相对供氧缺乏fu降低做功能力，从fu影响儿童少年的生长发育、身 体素质和学习记忆力101影响儿童少年铁摄入的主要饮食行为因素包括挑食、偏食和对某些食品不当的选择 等，Ifu b现在的研究也认为不吃早餐会影响儿童少年一天的铁营养状况12,346.3.3饮食行为与锌锌是促进儿童生长发育和提高机体免疫力的重要微量兀素。但无论在开展中国家还 是兴旺国家，儿童的锌缺乏都仍是一个现实的营养和健康问题。目前饮食行为与锌缺乏之间的联系尚无更深入的研究，但可以知道，不吃早餐会影 响儿童少年的锌营养状况12,34 Ifl欧美一些国家强化营养素的即食性谷类的广泛应用对十该国儿童