蛋白质的均衡与健康

1、会计学1蛋白质的均衡与健康蛋白质的均衡与健康 一切重要的生命现象和生理机能都与一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。相同，没有蛋白质就没有生命。血红蛋白的结构血红蛋白的结构 广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角主要成分都是蛋白质主要成分都是蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础基础植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体 都

2、含蛋白质都含蛋白质蛋白质结构模型蛋白质结构模型蛋白质食用量蛋白质食用量成人081g /kgd占总热能1015%蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏定氮法：测定食物中的微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。量。 氮平衡是反应机体摄入氮氮平衡是反应机体摄入氮( (食物蛋白质食物蛋白质含氮量约为含氮量约为16%)16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。 摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡 摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡 摄入氮少于排出氮为

3、摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%) 食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精）精）燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合中国混合膳膳87877 7787888889696常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价

4、值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56 氨基酸模式：氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种基酸

5、的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。蛋白质氨基酸模式。氨基酸氨基酸人人体体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋鸡蛋白白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大大米米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.4

6、2.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模

7、式 生物价：生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。体利用程度的指标。 储留氮储留氮 生物价生物价 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) 储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮) ：是反应食物中蛋白质被利是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比白质的百分比。储留氮储留氮蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%100% 食物氮食物氮蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 蛋白质热能营养缺乏：水蛋白质热能营

8、养缺乏：水肿肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多, ,可加速骨可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 瑞典皇家科学院将年诺贝尔化学奖授予以色列科学家阿龙切哈诺沃、阿夫拉姆赫什科和美国科学家欧文罗斯，以表彰他们发现了泛素调节的蛋白质降解。其实他们的成果就是发现了一种蛋白质“死亡”的重要机理。阿龙切哈诺沃：19 47年出生在以色列海法。1981年在海法的以色列工学院获医学博士学位，目前在这所工学院的医学科学研

9、究所担任教授。 阿夫拉姆赫什科：1937年出生在匈牙利考尔曹格的犹太后裔，属以色列公民，1969年在希伯来大学获得医学博士学位，此后一直与切哈诺沃在以色列工学院共事。 欧文罗斯：今年78岁，1952年在芝加哥大学获得博士学位，曾经主持位于美国费城的福克斯蔡斯癌症研究中心的工作，目前在加州大学欧文分校任教。 一一.世人研究蛋白质的诞生，他们却研究蛋白质世人研究蛋白质的诞生，他们却研究蛋白质的死亡的死亡二二.20多年前已开花结果今朝方获得最高荣誉多年前已开花结果今朝方获得最高荣誉这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病毒均为蛋白质，可被这些条件（

10、或物质）杀死。故这毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这些条件（或物质）可用于杀菌消毒。些条件（或物质）可用于杀菌消毒。快速喝下牛奶或鸡蛋清快速喝下牛奶或鸡蛋清人长期在日光下暴晒，受到紫外人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。白质变性，易患皮肤癌。(3)人长期在日光下暴晒为什么易得人长期在日光下暴晒为什么易得 皮肤癌皮肤癌 ？课堂巩固练习题课堂巩固练习题1、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（，可以选用的方法是（ ） （A）滴加浓硝酸滴加浓硝酸 （B）滴

11、加浓硫酸滴加浓硫酸 （C）滴加酒精滴加酒精 （D）灼烧灼烧 D2 2、下列关于蛋白质的叙述错误的是（）、下列关于蛋白质的叙述错误的是（）、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡钡餐餐”会引起中毒会引起中毒、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应3 3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质

12、变性的方法是性的方法是 （ ）A A加饱和硫酸钠溶液加饱和硫酸钠溶液 B B加福尔马林加福尔马林C C加加7575的酒精的酒精 D D加氯化钡溶液加氯化钡溶液4 4、有四种化合物、有四种化合物 NaHCONaHCO3 3 Al(OH)Al(OH)3 3 (NH(NH4 4) )2 2S S 氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是液都能反应的是 （ ）A A只有只有 B B只有只有 C C只有只有 D D蛋白质结构模型蛋白质结构模型蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏定氮法：测定食物中的微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的氮含量，再乘以由氮换

13、算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。量。 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多