公共营养师三级国家营养学基础

1、1第一天：营养学基础第一天：营养学基础能量及三大产能营养素能量及三大产能营养素第二天：营养学基础第二天：营养学基础矿物质、维生素；食物营养分析矿物质、维生素；食物营养分析第三天：营养配餐第三天：营养配餐2刘刘 敏敏 北京营养师俱乐部北京营养师俱乐部VIPVIP 中国营养联盟讲师团讲师中国营养联盟讲师团讲师 国家二级公共营养师国家二级公共营养师 营养师职业资格鉴定考证营养师职业资格鉴定考证培训师培训师 致力于健康美营养调理致力于健康美营养调理41.营养营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中泄，利用食物中对身体有益的物质对身体有益的物

2、质构建组织器官，调构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。过程。合理营养合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。的营养。 52.营养素：营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质。成成分和组织修复以及生理调

3、节功能的营养物质。人体所需要的五大类营养素人体所需要的五大类营养素: 蛋白质、碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质。脂肪、维生素、矿物质。必需营养素、非必需营养素必需营养素、非必需营养素：宏量营养素、微量营养素；宏量营养素、微量营养素；常量元素常量元素、微量元素、微量元素（矿物质矿物质）63.营养学：营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。影响的科学。营养学的内容营养学的内容 食物食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康的关系？如何保存？营养素之间的关系的关系？如何保存？营养素之间的关

4、系（食物强化食物强化）人体人体：需要什么？需要什么？需要多少需要多少？如何更安全？如何更安全（RDA-DRIS ）？）？其它其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品74.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量DRIs摄入水平（低摄入水平（低 高）高）RNI安全摄入范围安全摄入范围摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率 8膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量DRIs是在是在RDA基础上发展起来基础上发展起来的的一一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包，其中包括括4项

5、内容：项内容：平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄人量（可耐受最高摄人量（UL）适合于某一适合于某一特定性别特定性别、年龄年龄、及、及生理状况生理状况群体群体平均需要量（平均需要量（EAR）根据根据个体需要量的研究资料计算得到个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定的，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对营养个体对营养素的需要。素的需要。EAR是制订是制订RNI的基础。的

6、基础。推荐摄入量推荐摄入量RNI RNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。RNIRNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。RNIRNI是以是以EAREAR为基础制订的。如果已知为基础制订的。如果已知EAREA

7、R的标准差，则的标准差，则RNIEAR2SD（SDSD：标准差）：标准差）个体需要量的研究资料计算个体需要量的研究资料计算 EAR 2SD RNI12适宜摄入量适宜摄入量(AI)指通过指通过观察或实验获得观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。的健康人群某种营养素的摄入量。 AIAI主要用作个体的营养素摄入目标主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量，当健康个体摄入量达到达到 AI AI 时，出现营养缺乏的危险性很小时，出现营养缺乏的危险性很小。 AI和和RNI的关系：的关系：都用作个体摄入量的目标都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

8、个体的需要。但但AIAI的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能高于，可能高于RNIRNI。 可耐受可耐受最高摄入量最高摄入量, UL平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体乎所有个体不产生健康危害不产生健康危害的每日摄入量的的每日摄入量的最高水平最高水平。是是根据人体或动物毒理学研究制定的；根据人体或动物毒理学研究制定的；未订未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；的营养素，并非过多摄入无潜在危险； UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒免发生中毒。当摄入量超过。当摄

9、入量超过UL时，发生毒副作用的危时，发生毒副作用的危险性增加。险性增加。141.营养素的功能营养素的功能碳水化合物、脂类、蛋白质碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。、矿物质、维生素。提供能量：提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质碳水化合物、脂类、蛋白质促进生长与组织修复：促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素蛋白质、矿物质、维生素15动态平衡动态平衡：合成与分解：合成与分解能量平衡：能量平衡：肥胖、消瘦肥胖、消瘦营养素平衡：营养素平衡：N正平衡正平衡（生长期）（生长期）、负平衡、负平衡水盐平衡：水盐平衡：水与电解质

10、水与电解质内环境的稳定内环境的稳定神经系统调节神经系统调节酶调节：蛋白质、酶调节：蛋白质、维生素、矿物质维生素、矿物质激素调节：激素调节：VD，激素受体激素受体162.营养素是维持健康的基础营养素是维持健康的基础有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。维持人体维持人体组织的构成组织的构成；（孕期、胎儿）（孕期、胎儿）维持生理功能；维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能）（能量、脑功能、免疫功能）维持心理健康维持心理健康; （学习认知能力，对环境压力的耐受力）（学习认知能力，对环境压力的耐受力）预防疾病发生；预防疾病发生； （缺乏和过剩）（

11、缺乏和过剩） 173.3.营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和保证儿童的正常生长发育和心理发育心理发育；满足各类特殊人群的营养需要；满足各类特殊人群的营养需要；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；预防营养不良及相关的疾病；预防营养不良及相关的疾病；辅助辅助各种疾病的治疗；各种疾病的治疗；1.古代营养学古代营养学国外：希波克拉底国外：希波克拉底中国：西周时期的医学分工中国：西周时期的医学分工（食医食医、疾医、疡医和兽医）、疾医、疡医和兽医）黄帝内经黄帝内经2.现代营养学的发展现代营养学的发展营养学借自然科学的发展，尤

12、其是物理、化学的发展营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展有了很大的突破。有了很大的突破。1934年美国营养学会成立后被正式承认为一门科学年美国营养学会成立后被正式承认为一门科学一、能量能量什么是能量？什么是能量？物理定义：物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。物质运动的一般量度。是标量。” 物质做功的能力物质做功的能力。能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有没有能量，也就没有生命。能量，也就没有生命。它是营养学研究中它是营养学研究中应首先考虑的问题应首先考虑的问题。是基础中的基础是基础中的基础20新陈代谢新陈代谢新陈代谢新陈代谢过程过程

13、同化作用同化作用异化作用异化作用从外界摄取食物从外界摄取食物转变成自己身体转变成自己身体的一部分的一部分贮存能量贮存能量构成自己身体一部分构成自己身体一部分物质分解，并将产物物质分解，并将产物排出体外排出体外释放能量释放能量能量代谢能量代谢物质代谢物质代谢新陈代谢的概念：新陈代谢的概念：生物体与外界环境之间物质和能量的交换，以生物体与外界环境之间物质和能量的交换，以及生物体内物质和能量的转变过程，叫做新陈代谢。及生物体内物质和能量的转变过程，叫做新陈代谢。新陈代谢的意义：一切生命活动的基本特征新陈代谢的意义：一切生命活动的基本特征新陈代谢的调节：神经调节和激素调节新陈代谢的调节：神经调节和激素

14、调节自然界能量形式是自然界能量形式是多种多样多种多样的。的。（电能，机械能等）（电能，机械能等）遵循能量守恒定律，是平衡体系。遵循能量守恒定律，是平衡体系。机体能量代谢同样遵循该规律。机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一（能量需要与消耗一致）致）平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。1）能量摄入过剩）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能，则会在体内贮存起来。人体内能量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会导致导致肥胖肥胖和机体不必要的和机体不必要的负担负担，并可成为，并可成为心血管疾心血管疾病病、

15、某些、某些癌症癌症、糖尿病糖尿病等退行性疾病的危险因素。等退行性疾病的危险因素。2）能量摄入不足）能量摄入不足 【千卡【千卡】（kcal）其定义为其定义为: :将将1000g纯纯水由水由15升温升温至至16所需要的能量为所需要的能量为1千卡。千卡。【焦耳】（【焦耳】（J J）其定义为）其定义为: :用用1牛顿的力推动物质移动牛顿的力推动物质移动1 1米米所需要的能量为所需要的能量为1焦耳。焦耳。【换算【换算】1kcal4.184kJ 1kJ0.239kcal 1000kcal4.184MJ 1MJ239kcal25人体所需的能量来源于人体所需的能量来源于食物食物中的中的碳水化合物碳水化合物、脂

16、类脂类和和蛋白质蛋白质，统称统称三大产能营养素。三大产能营养素。食物食物植物性食物：植物吸收太阳能，通过光合作用将植物性食物：植物吸收太阳能，通过光合作用将 简单简单 的无机物合成含有潜能的热源质，的无机物合成含有潜能的热源质， 即碳水化物、脂类和蛋白质。即碳水化物、脂类和蛋白质。动物性食物：间接吸收利用太阳能动物性食物：间接吸收利用太阳能吸收利用太阳辐射能吸收利用太阳辐射能26 27糖原储存于肝脏和肌肉中糖原储存于肝脏和肌肉中丙酮酸丙酮酸消化消化吸收吸收葡萄糖葡萄糖糖酵解途径糖酵解途径能量能量乳酸乳酸能量能量无无O2CO2H2O食物中食物中碳水化合物碳水化合物、碳水化合物代谢、碳水化合物代谢

17、28 碳水化合物是我国人民膳食的主要成分，为碳水化合物是我国人民膳食的主要成分，为能量的能量的主要来源主要来源。 脑功能对血糖水平有很大的倚赖性，脑功能对血糖水平有很大的倚赖性，脑组织能量的脑组织能量的主要来源是血糖。主要来源是血糖。 生活中要吃好早餐生活中要吃好早餐。膳食脂类膳食脂类胆固醇、磷脂胆固醇、磷脂人体细胞成分，人体细胞成分，不产生能量不产生能量脂肪脂肪甘油甘油循糖代谢途径分解循糖代谢途径分解能量能量脂肪酸脂肪酸活化活化脂酰脂酰CoA进入线粒体进入线粒体乙酰乙酰CoA-氧化三羧酸循环三羧酸循环能量能量30在短期饥饿时主要由体内的脂肪供给能量（甘油，在短期饥饿时主要由体内的脂肪供给能量

18、（甘油，脂肪酸）脂肪酸） 脂肪分解，产生大量脂肪分解，产生大量酮体酮体。 酮体酮体：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，休克。休克。节食减肥不可取节食减肥不可取。只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质才用来作为供能物质。才用来作为供能物质。 3033长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已经大量消耗后，将依靠组织蛋白分解产存脂肪已经大量消耗后，将依靠组织蛋白分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。蛋白质

19、若用于供给能量，不仅蛋白质若用于供给能量，不仅损失其组织修复和损失其组织修复和生理调节的功能生理调节的功能，而且又因尿素等含氮化合物的，而且又因尿素等含氮化合物的形成而增加了机体额外的能量消耗。形成而增加了机体额外的能量消耗。糖类和脂肪为能量的最主要或最有效的来源。糖类和脂肪为能量的最主要或最有效的来源。34生理卡价生理卡价：每克产能营养素在每克产能营养素在体内氧化体内氧化所产生的能量值所产生的能量值（或或能量系数能量系数、食物的热价食物的热价、食物的能量卡价、食物的能量卡价、）。）。物理卡价：物理卡价：每克产能营养素在每克产能营养素在体外燃烧体外燃烧时所产生的能量值。时所产生的能量值。（P6

20、1）产能营养素产能营养素g物理卡价物理卡价推算的体内氧化推算的体内氧化产生的能量值产生的能量值吸收率吸收率生理卡价生理卡价蛋白质蛋白质5.65kcal5.65-1.3=4.3592%4.35 92%=4kcal脂肪脂肪9.45kcal9.4595%9.45 95%=9kcal碳水化合物碳水化合物4.1kcal4.198%4.1 98%=4kcal35食物名称食物名称蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g能量能量kcal面粉面粉11.21.571.511.24+1.59+71.5 4=大米大米7.70.676.8土豆土豆20.217.2以每以每100克可食部计克可食部计问题：大米和面粉能

21、量接近，为什么吃面食比吃大米容易发胖？问题：大米和面粉能量接近，为什么吃面食比吃大米容易发胖？土豆可是高能量食物？土豆可是高能量食物？ 1克蛋白质克蛋白质- 4kcal 1克脂肪克脂肪- 9kcal 1克碳水化合物克碳水化合物- 4kcal 黄豆黄豆 359绿豆绿豆 316 毛豆毛豆 123 蚕豆蚕豆(去皮去皮)342 蚕豆蚕豆(鲜鲜) 104 竹笋竹笋 30 蔬菜蔬菜 1030 瓜类瓜类 1030 水果水果(平均平均)50 牛肉牛肉( (肥肥) 397) 397牛肉牛肉( (瘦瘦) 150) 150羊肉羊肉( (肥肥) 542) 542羊肉羊肉( (瘦瘦) 194) 194鸡肉鸡肉 1041

22、04鸭肉鸭肉 107107鹅肉鹅肉 144144内脏内脏 100鱼鱼 100蛋蛋 200 蛋糕 319 冰砖 188 冰淇淋 126 黄油 892 奶酪 328 奶粉 522 巧克力 532 开口笑 512 炸薯片炸薯片 612 胡桃仁胡桃仁 627627 芝麻芝麻 660660 花生米花生米 563563 西瓜子仁西瓜子仁 555555 葵花子仁葵花子仁 60660638三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响。彼此相互影响。碳水化合物和碳水化合物和脂肪脂肪在体内代谢中，在一定条件下可在体内代谢中，在一定条件下可相互转化。糖供给不足

23、时，脂肪可代替碳水化合物供相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转变为脂肪在体内贮存。变为脂肪在体内贮存。蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂充裕的脂肪和碳水化合物可避免蛋白质被当作能量的来源肪和碳水化合物可避免蛋白质被当作能量的来源。 39 在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。使能量供给处于最佳状态。 根据我国饮食特点，成人根据我国饮食特点，成人三大营养素供能占

24、总热能比例为三大营养素供能占总热能比例为 ： 碳水化合物碳水化合物 55-65% 脂肪脂肪 20-30% 蛋白质蛋白质 10-15%年龄越小，蛋白和脂肪供能占的比例相应增加年龄越小，蛋白和脂肪供能占的比例相应增加举例：某女生一日能量需要量为举例：某女生一日能量需要量为2100kcal，试计算三大营养，试计算三大营养素所提供的能量素所提供的能量碳水化合物：碳水化合物：2100 kcal60%=1260 kcal脂肪脂肪 2100 kcal25%=525 kcal蛋白质蛋白质 2100 kcal15%=315 kcal 1 1、基础代谢、基础代谢2 2、体力活动、体力活动3 3、食物的特殊动力作用

25、、食物的特殊动力作用4 4、生长发育及其它因素：、生长发育及其它因素：基础代谢基础代谢:(BM)是是维持机体最基本的生命活动所维持机体最基本的生命活动所需要的能量需要的能量。不受精神紧张，肌肉活动，食物和环境温度等因素影响时的能量代谢不受精神紧张，肌肉活动，食物和环境温度等因素影响时的能量代谢热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要仅维持最基本生命活动 平卧半小时以上平卧半小时以上安静安静 清醒清醒禁食禁食1214hr恒温恒温 (2025)基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）：）：单位时间内的基础代谢。单位时间内的基础代谢。一般以一般以每小时，每平方米体表面积所发散的热量来表示每小

26、时，每平方米体表面积所发散的热量来表示（ ）1 1）、基础代谢的测量方法）、基础代谢的测量方法气体代谢法。气体代谢法。用体表面积计算用体表面积计算BMBM体表面积（体表面积（M M2 2）BMRBMR2424人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性男性 A=0.00607HA=0.00607H0.0127W0.0127W0.06980.0698女性女性 A=0.00568HA=0.00568H0.0126W0.0126W0.04610.0461 A A：体表面积，体表面积，m m2 2；H H身高，身高，cmcm；W W体重，体重，kgkg。例：一中

27、年女性，年龄例：一中年女性，年龄43岁，从事轻体力劳动，体重岁，从事轻体力劳动，体重68kg、身高、身高169cm。其体表面积其体表面积=0.00568=0.00568169+0.0126169+0.012668-0.046168-0.04611.761.76m m2 2然后再按年龄、性别查表，计算然后再按年龄、性别查表，计算BMBM4546 体表面积：体表面积： BM与体表面积成正比，体表面积大者，散与体表面积成正比，体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，发热能也多，所以同等体重者，瘦高瘦高者基础代谢高于矮者基础代谢高于矮胖者。胖者。 年龄：年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其次是青

28、春期。婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其次是青春期。青壮年期较稳定，青壮年期较稳定，40岁以后随年龄增长而降低。岁以后随年龄增长而降低。性别：性别：男性的基础代谢率高于女性。男性的基础代谢率高于女性。(同一年龄，同一同一年龄，同一体表面积下）体表面积下）激素：激素：如甲状腺功能亢进可升高基础代谢率。去甲肾上如甲状腺功能亢进可升高基础代谢率。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降腺素可使基础代谢率下降25%47季节与季节与劳动强度劳动强度：寒冷、酷热时基础代谢率增寒冷、酷热时基础代谢率增高。在舒适环境中高。在舒适环境中(2025)，代谢最低。劳，代谢最低。劳动强度高则高动强度高则高 另外一切应激状态，如发

29、热体温每升高另外一切应激状态，如发热体温每升高1基础代基础代谢率提高谢率提高13%、创伤、心理应激等均可使基础、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。此外种族、睡眠、情绪等因素都可代谢升高。此外种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。营养不良者基础代谢率偏低。能影响基础代谢。营养不良者基础代谢率偏低。 体力活动所消耗的能量约占总能量的体力活动所消耗的能量约占总能量的15%-30%15%-30%，影响，影响体力活动能量消耗的因素如下：体力活动能量消耗的因素如下： 肌肉越发达肌肉越发达者，活动时消耗能量越多者，活动时消耗能量越多。 体重越重者，做相同活动时所消耗的能量也多。体重越重者，做相同活动时

30、所消耗的能量也多。 劳动强度越大；持续时间越长、消耗能量越多。劳动强度越大；持续时间越长、消耗能量越多。与工作的熟练程度有关。与工作的熟练程度有关。 肌肉为能量代谢的重要场所，其参加工作的多少与持肌肉为能量代谢的重要场所，其参加工作的多少与持续时间的久暂为决定需要量的主要因素续时间的久暂为决定需要量的主要因素。工作的熟练。工作的熟练程度也影响能量消耗。程度也影响能量消耗。 例如已有数月劳动锻炼的与初次参加劳动的人，其体例如已有数月劳动锻炼的与初次参加劳动的人，其体重和身高相等，皆挑重和身高相等，皆挑30kg、每分钟平均步行速度，前、每分钟平均步行速度，前者为者为101.9m，后者为，后者为85

31、.5m，而平均代谢率前者为，而平均代谢率前者为5.22，而后者为，而后者为8.80，所以，所以有锻炼的比无锻炼的人在有锻炼的比无锻炼的人在工作效率上和体力消耗上均较为有效和节省。工作效率上和体力消耗上均较为有效和节省。即食物特殊动力作用即食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中引起的指人体在摄食过程中引起的额外的能量消耗额外的能量消耗 。这部分能量消耗主要用于消化。这部分能量消耗主要用于消化液分泌、胃肠道收缩蠕动、营养素吸收及各种中液分泌、胃肠道收缩蠕动、营养素吸收及各种中间代谢间代谢过程。同时引起体温升高和散发能量。此过程。同时引起体温升高和散发能量。此项额外的能量来源于体内的营养贮备。项额外的

32、能量来源于体内的营养贮备。 食物特殊动力作用与食物的种类有关。食物特殊动力作用与食物的种类有关。 脂肪：能量消耗增加脂肪：能量消耗增加 4%4%5%5% 碳水化物碳水化物: :能量消耗增加能量消耗增加 5%5%6%6% 蛋白质蛋白质: :能量消耗增加能量消耗增加 30% 30% 40% 40% 混合食物：约增加混合食物：约增加基础代谢基础代谢的10%10%。 主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群母等特殊人群3个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能23%4-6岁，生长发育消耗热能占总热能的岁，生长发育消耗热能占总热

33、能的2%孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体体 脂储备脂储备乳母：合成乳汁乳母：合成乳汁青少年：生长发育青少年：生长发育创伤病人：康复身体创伤病人：康复身体能量摄取能量摄取 能量消耗能量消耗体力活动体力活动基础代谢基础代谢产热产热平衡体系平衡体系从从实际测定实际测定或或合理估计合理估计的能量消耗量来确定人体的能的能量消耗量来确定人体的能量需要量。量需要量。BMR是估算成年人能量需要量的基础。是估算成年人能量需要量的基础。 能量需要量能量需要量= BMRPAL PAL：体力活动水平：体力活动水平不同体力活动所需要的能量不同。不同体力活动所需要的能量不同。活动

34、量越大活动量越大，则，则每分钟通气量和耗氧量越大每分钟通气量和耗氧量越大，心率越快，心率越快，每分钟的每分钟的能量消耗也就越大。能量消耗也就越大。活动活动分级分级 职业工作时间分配职业工作时间分配 工作内容举例工作内容举例 PAL 男男女女 轻轻 75时间坐或站立时间坐或站立 25时间站着活动时间站着活动 办公室工作、修理电器钟表、办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服售货员、酒店服务员、化学务员、化学实验操作、讲课等实验操作、讲课等 1.551.56 中中 25时间坐或站立时间坐或站立75时间特殊职业活动时间特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床电

35、工安装、车床操作、金工操作、金工切割等切割等 1.781.64 重重 40时间坐或站立时间坐或站立60时间特殊职业活动时间特殊职业活动 非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、舞蹈、体育活动、装卸、采装卸、采矿等矿等 2.101.82 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 (2001年年)注:引自中国居民膳食营养素参考摄入量简要本，2001年，P15 PAL(体力活动水平) 为一项活动每分钟能量消耗量每分钟基础代谢的能量消耗量。年龄年龄(y)公式公式(男男)公式公式(女女)0331010181830306060(60.9w)-54

36、(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596注：注：w为体重为体重(kg)。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以岁以上人群按公式计算结果上人群按公式计算结果减减 5%。 60 粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是能量的最粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是能量的最经济经济来源。来源。 植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪；植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪； 动物性食物主要提供脂肪和蛋白质动物性食物主要提供脂肪和蛋白质 大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪，甚至比有大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪，甚至比有些动物性食物还要高，多为不饱和脂肪酸，对人些动物性食物还要高，多为不饱和脂肪酸，对人体的健康有益的体的健康有益的（一）、量的评价：（一）、量的评价：（ 能量