蛋白质化学wzc组成和结构

1、会计学1蛋白质化学蛋白质化学wzc组成和结构组成和结构2345分类分类辅基辅基举例举例脂蛋白脂蛋白脂类脂类血浆脂蛋白（血浆脂蛋白（VLDLVLDL、LDLLDL、HDLHDL等）等）糖蛋白糖蛋白糖基或糖链糖基或糖链胶原蛋白、纤连蛋白等胶原蛋白、纤连蛋白等核蛋白核蛋白核酸核酸核糖体核糖体磷蛋白磷蛋白磷酸基团磷酸基团酪蛋白（酪蛋白（caseincasein）血红素蛋白血红素蛋白血红素（铁卟啉）血红素（铁卟啉）血红蛋白、细胞色素血红蛋白、细胞色素c c黄素蛋白黄素蛋白黄素核苷酸（黄素核苷酸（FADFAD、FMNFMN）琥珀酸脱氢酶琥珀酸脱氢酶金属蛋白金属蛋白铁铁铁蛋白铁蛋白锌锌乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶钙

2、钙钙调蛋白钙调蛋白锰锰丙酮酸羧化酶丙酮酸羧化酶铜铜细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶6789凯氏定氮法注意事项凯氏定氮法注意事项图：常量凯氏定氮消化及蒸馏装置图：常量凯氏定氮消化及蒸馏装置 a a消化装置消化装置 b b蒸馏吸收装置蒸馏吸收装置1 1、硫酸钾、硫酸钾 及及硫酸硫酸铜的作用铜的作用2 2、火候控制、火候控制3 3、装置的气密性、装置的气密性4 4、何时加碱、何时加碱5 5、难消化的、难消化的 对策对策6 6、停止蒸馏、停止蒸馏10111213蛋白种类蛋白种类含氮含氮蛋白种类蛋白种类含氮含氮小麦蛋白小麦蛋白大麦蛋白大麦蛋白大米蛋白大米蛋白玉米蛋白玉米蛋白花生蛋白花生蛋白大豆蛋白大豆蛋白1

3、8.5818.5817.1517.1516.8116.8116.0016.0018.3218.3217.5117.51乳全蛋白乳全蛋白乳球蛋白乳球蛋白卵蛋白卵蛋白血清白蛋白血清白蛋白组蛋白组蛋白明胶明胶15.8715.8716.0016.0015.7615.7615.8015.8017.9017.9018.1418.14思考题：思考题： 假奶粉的特点及其辨别假奶粉的特点及其辨别1415 名名 称称 三字符三字符 单字符单字符 名名 称称 三字符三字符单字符单字符 丙氨酸（丙氨酸（alaninealanine） Ala Ala A 亮氨酸（亮氨酸（leucineleucine） Leu Leu

4、L 精氨酸（精氨酸（argininearginine） Arg Arg R 赖氨酸赖氨酸(lysine) (lysine) Lys Lys K 天冬酰胺天冬酰胺（asparagineasparagine） AsAsn n N 甲硫氨酸（甲硫氨酸（methioninemethionine） Met Met M 天冬氨酸天冬氨酸（aspartic acidaspartic acid） AsAsp p D 苯丙氨酸苯丙氨酸（phenylalaninephenylalanine） Phe Phe F 半胱氨酸（半胱氨酸（cysteinecysteine） Cys Cys C 脯氨酸（脯氨酸（proli

5、neproline） Pro Pro P 谷氨酰胺谷氨酰胺（glutanineglutanine） GlGln n Q 丝氨酸（丝氨酸（serineserine） Ser Ser S 谷氨酸谷氨酸（glutamic acidglutamic acid） GlGlu u E 苏氨酸（苏氨酸（threoninethreonine） Thr Thr T 甘氨酸（甘氨酸（GlicineGlicine） Gly Gly G 色氨酸（色氨酸（tryptophantryptophan） Trp Trp W 组氨酸（组氨酸（histidinehistidine） His His H 酪氨酸（酪氨酸（tyros

6、inetyrosine） Tyr Tyr Y 异亮氨酸异亮氨酸（isoleucineisoleucine） Ile Ile I 缬氨酸（缬氨酸（valinevaline） Val Val V 16一、氨基酸的结构和分类：一、氨基酸的结构和分类：蛋白质水解后得到的氨基酸都是蛋白质水解后得到的氨基酸都是 氨基酸氨基酸HNH2COOHR天然产氨基酸（除甘氨酸）都有旋光性，绝大多数为天然产氨基酸（除甘氨酸）都有旋光性，绝大多数为L L构型，构型，（少数微生物代谢产物是（少数微生物代谢产物是D D构型）构型）COOHCH3HHOCOOHRHH2NL乳酸 L氨基酸用用 R、S 命名的则命名的则 L 构型构

7、型的氨基酸多为的氨基酸多为 S 型，只有型，只有L半胱氨酸为半胱氨酸为 R 型。型。COOHCH2SHHH2N17181.1. 非极性疏水性氨基酸非极性疏水性氨基酸2.2. 极性中性氨基酸极性中性氨基酸3.3. 酸性氨基酸酸性氨基酸4.4. 碱性氨基酸碱性氨基酸（二）氨基酸的分类（二）氨基酸的分类分类依据分类依据 ：R R侧链基团的结构及理侧链基团的结构及理 化性质的不同化性质的不同19甘氨酸甘氨酸 glycine Gly G 5.97丙氨酸丙氨酸 alanine Ala A 6.00缬氨酸缬氨酸 valine Val V 5.96亮氨酸亮氨酸 leucine Leu L 5.98 异亮氨酸异

8、亮氨酸 isoleucine Ile I 6.02 苯丙氨酸苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 5.48脯氨酸脯氨酸 proline Pro P 6.301. 非极性疏水性氨基酸非极性疏水性氨基酸20色氨酸色氨酸 tryptophan Try W 5.89丝氨酸丝氨酸 serine Ser S 5.68酪氨酸酪氨酸 tyrosine Try Y 5.66 半胱氨酸半胱氨酸 cysteine Cys C 5.07 蛋氨酸蛋氨酸 methionine Met M 5.74天冬酰胺天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41 谷氨酰胺谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5

9、.65 苏氨酸苏氨酸 threonine Thr T 5.602. 极性中性氨基酸极性中性氨基酸21侧链基团在中性溶液中解离后带负电荷。侧链基团在中性溶液中解离后带负电荷。3. 酸性氨基酸酸性氨基酸 Glu，Asp天冬氨酸天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97谷氨酸谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.22224. 碱性氨基酸碱性氨基酸 His，Arg，Lys侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷。侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷。组氨酸组氨酸 His （H） 7.59赖氨酸赖氨酸Lys（K） 9.74精氨酸精氨酸 Arg （R） 10.762324-OOC-C

10、H-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3 半胱氨酸半胱氨酸 +胱氨酸胱氨酸二硫键二硫键-HH-OOC-CH-CH2-SH+NH3-OOC-CH-CH2-SH+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH325 结构结构 名称名称 缩写缩写 等电点等电点I I、中性、中性 ( (* *为必要氨基酸，人体内不能合成，只能从食物中得到为必要氨基酸，人体内不能合成，只能从食物中得到）NH2CH2COOHNH2H3CHCCOOH丙氨酸丙氨酸 Ala 6.00NH2CH(H3C)2HCCOO

11、H*缬氨酸缬氨酸 Val 5.96NH2CHC2H5HCCOOHCH3*异亮氨酸异亮氨酸 Ile 5.98甘氨酸甘氨酸 Gly 5.9726 结构结构 名称名称 缩写缩写 等电点等电点NH2CHCOOH(H3C)2HCH2C*亮亮氨酸氨酸 Leu 6.02NH2CHCOOHC6H5H2C*苯丙氨酸苯丙氨酸 Phe 5.48NH2CHCOOHHSH2C半胱氨酸半胱氨酸 Cys 5.07NH2CHCOOHH3CHCOH*苏氨酸苏氨酸 Thr 5.6OH2NC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酰胺谷氨酰胺 Gln 5.56 OH2NCCH2CHCOOHNH2天冬酰胺天冬酰胺 Asn 5.0727 结

12、构结构 名称名称 缩写缩写 等电点等电点CH3S(CH2)2CHCOOHNH2*蛋氨酸蛋氨酸 Met 5.47HOCH2CHCOOHNH2丝氨酸丝氨酸 Ser 5.68NHCOOH脯氨酸脯氨酸 pro 6.30CH2CHHOCOOHNH2酪氨酸酪氨酸 Tyr 5.66 NHCH2CHCOOHNH2*色氨酸色氨酸 Trp 5.8928 结构结构 名称名称 缩写缩写 等电点等电点II II 酸性酸性HOOCCH2CHCOOHNH2天冬氨酸天冬氨酸 Asp 2.77HOOC(CH2)2CH COOHNH2谷氨酸谷氨酸 Glu 3.22III III 碱性碱性H2N(CH2)4CH COOHNH2*赖

13、氨酸赖氨酸 Lys 9.74CHN(CH2)2CH COOHNH2HNNH3精氨酸精氨酸 Arg 10.76NH2NCH2CHNH2COO组氨酸组氨酸 His 7.5929 30311. 一般物理性质一般物理性质（1 1）熔点很高）熔点很高 -氨基酸为无色晶体，氨基酸为无色晶体，熔点熔点超过超过200200，个别超过个别超过300300。许。许多氨基酸在达到熔点或接近熔点多氨基酸在达到熔点或接近熔点时，或多或少地发生分解，因此时，或多或少地发生分解，因此熔点不明显。氨基酸的熔点比一熔点不明显。氨基酸的熔点比一般有机化合物高的多，主要原因般有机化合物高的多，主要原因是氨基酸是氨基酸在晶体时也以两

14、性离子在晶体时也以两性离子的形式存在，类似于无机盐化合的形式存在，类似于无机盐化合物。物。 (2) 水中溶解度差别较大（极性和非水中溶解度差别较大（极性和非 极性），不溶于有机溶剂。极性），不溶于有机溶剂。 (3) 有不同味道；有不同味道；H3NHC COOR3233溶液溶液pH值与氨基酸等电点的关系值与氨基酸等电点的关系+H+OH-pH=pI兼性离子兼性离子 CHNH2COOHRCHNH2COOHRCHNH3+COO-RCHNH3+COO-R+OH-pHpI阴离子阴离子CHNH2COO-RCHNH2COO-R+H+pHpI阳离子阳离子CHCOOHRNH3+CHCOOHRNH3+34氨基酸等电

15、点的确定：氨基酸等电点的确定：1）酸碱滴定（）酸碱滴定（滴定曲线滴定曲线）2）根据）根据pK值（该基团在此值（该基团在此pH一半解离）计算：一半解离）计算：等电点等于两性离子两侧等电点等于两性离子两侧pK值的算术平均数。值的算术平均数。pI = pK1+pK22Or （ pI = ）pK2+pK32说明：说明：(1) 等电点为电中性而不是中性（即等电点为电中性而不是中性（即pH=7），在溶液），在溶液中加入电极时其电荷迁移为零。中加入电极时其电荷迁移为零。(2) 等电点时，偶极离子在水中的溶解度最小，易结晶等电点时，偶极离子在水中的溶解度最小，易结晶析出。析出。3536373839404142

16、43（2）与甲醛的反应：）与甲醛的反应：氨基酸的甲醛滴定法氨基酸的甲醛滴定法RCHCOO-NH3+OH-中和滴定RCHCOO-NH2+ H+HCHORCHCOO-NHCH2OHHCHORCHCOO-N(CH2OH)2酱油和啤酒中酱油和啤酒中游离氨基的含游离氨基的含量测定就是用量测定就是用此法。国标此法。国标44（3）与）与2,4-二硝基氟苯二硝基氟苯(DNFB)的反应的反应DNP-氨基酸，黄色氨基酸，黄色RNO2FO2N+ HNCHCOOHNO2O2NHNCHCOOHR+ HF弱碱性Sanger反应。反应。可用于蛋白质可用于蛋白质测序测序45H2NCHCOOH + RNCH3CH3O=S=OCl5-二甲氨基萘磺酰氯二甲氨基萘磺酰氯（DNS-Cl）pH9.7 40NCH3CH3O=S=OHNCHCOOH RDNS-氨基酸氨基酸用萘磺酰氯用萘磺酰氯取代取代DNFBDNFB测定蛋白质测定蛋白质N N端氨基酸，灵敏度高端氨基酸，灵敏度高46（4）与异硫氰酸苯酯（）与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应）的反应N=C=S + NCHCOOHHHRPITCNCNCHCOOHHHRSPTC-氨基酸氨基酸NCHRSNCCOPTH-氨基酸氨基酸pH8.3无水HF重复测定多肽重复测定多肽链链N端氨基酸排端氨基酸排列顺序，设计列顺序，设计出出“多肽顺序多肽顺序自动分析仪自动分析