7油脂食品生产技术

1、7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术食 用 油调 和 油烹 调 用 油二 次 产 品食 用 油 脂 产 品 分 类普 通(一 级 二 级 ）高 级 (高 烹 油 色 拉 油 ）风 味 调 和 油营 养 调 和 油代 可 可 脂人 造 奶 油起 酥 油（ 风 味 ）煎 炸 油蛋 黄 酱调 味 油7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.1 7.1 油脂食品分类油脂食品分类1.1.四级油四级油质量要求质量要求酸价酸价(KOH)/(mg/g)4 (KOH)/(mg/g)4 过氧化值过氧化值(mmol/kg)7(mmol/kg)7色泽色泽 R4.0 Y35R4.0 Y35溶剂残留量溶剂残留量/(

2、mg/kg) /(mg/kg) 50工艺流程工艺流程毛油毛油 脱胶脱胶 脱溶脱溶 脱水脱水 四级油四级油7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.2 7.2 普通油脂食品普通油脂食品2.2.三级油三级油质量要求质量要求酸价酸价(KOH)/(mg/g)1.0 (KOH)/(mg/g)1.0 过氧化值过氧化值(mmol/kg)7(mmol/kg)7色泽色泽 R3.0 Y35R3.0 Y35溶剂残留量溶剂残留量/(mg/kg) 50/(mg/kg) 50工艺流程工艺流程毛油毛油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱溶脱溶 三级油三级油7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术3.3.二级油二级油质量要求质量要求酸

3、价酸价(KOH)/(mg/g)0.5 (KOH)/(mg/g)0.5 过氧化值过氧化值(mmol/kg)5(mmol/kg)5色泽色泽 R2.0 Y20R2.0 Y20溶剂残留量溶剂残留量/(mg/kg) /(mg/kg) 不得检出不得检出工艺流程工艺流程毛油毛油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 脱臭脱臭 二级油二级油7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术4.4.一级油一级油质量要求质量要求酸价酸价(KOH)/(mg/g)0.3 (KOH)/(mg/g)0.3 过氧化值过氧化值(mmol/kg)5(mmol/kg)5 色泽色泽 R2.0R2.0 Y20 Y20溶剂残留量溶剂残留量/(mg/kg

4、)/(mg/kg)不得检出不得检出工艺流程工艺流程毛油毛油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 脱臭脱臭 （脱蜡）（脱蜡） （冬化）（冬化） 一级油一级油 7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.3 7.3 食用植物油制品食用植物油制品 是指用一种或几种植物油，不仅经过精炼，而是指用一种或几种植物油，不仅经过精炼，而且还要进行二次加工的产品且还要进行二次加工的产品. . 7.3.1 7.3.1 煎炸油煎炸油 1.1.煎炸油食品的特点煎炸油食品的特点: : 食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存

5、期，必须具备下列性质。色泽和较长的保存期，必须具备下列性质。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术（1 1）稳定性高）稳定性高 大部分食品的油炸温度在大部分食品的油炸温度在150-200150-200，油炸，油炸酥脆饼酥脆饼250-270250-270。要求油脂在持续高温下不。要求油脂在持续高温下不易氧化、分解、水解、热聚合，油炸食品在贮易氧化、分解、水解、热聚合，油炸食品在贮藏过程中不易变质。藏过程中不易变质。 （2 2）烟点高：烟点太低会导致油炸操作无法）烟点高：烟点太低会导致油炸操作无法进行。进行。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 （3 3）具有良好的风味。）具有良好的风味。

6、天然油脂除棕榈油外均含较多的多不饱和脂天然油脂除棕榈油外均含较多的多不饱和脂肪酸，因此稳定性都不很高，不宜作煎作用油。肪酸，因此稳定性都不很高，不宜作煎作用油。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.生产煎炸油的原料生产煎炸油的原料 ( (1)1)油脂：要求其饱和脂肪酸比例恰当、具有一油脂：要求其饱和脂肪酸比例恰当、具有一定的碘价，使产品既符合稳定性要求，又尽可多定的碘价，使产品既符合稳定性要求，又尽可多保留不饱和肪酸。保留不饱和肪酸。 ( (2)2)抗氧化剂：抗氧化剂： BHTBHT、BHABHA、PG PG 。柠檬酸（助抗。柠檬酸（助抗氧化剂）氧化剂） (3)(3)稳定剂：硅酮等

7、，防止油脂高温劣化。稳定剂：硅酮等，防止油脂高温劣化。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 3.3. 煎炸油生产工艺流程煎炸油生产工艺流程 氢气氢气 稳定剂稳定剂 毛油毛油 预处理预处理 氢化氢化 过滤过滤 后处理后处理 煎炸油煎炸油 催化剂催化剂 废催化剂废催化剂7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术（1 1）预处理：脱胶、脱酸。）预处理：脱胶、脱酸。（2 2）氢化是选择性氢化，使之饱和程）氢化是选择性氢化，使之饱和程 适当。适当。（3 3）后处理：脱色、脱臭及加稳定剂。）后处理：脱色、脱臭及加稳定剂。 全部用氢化油制成的煎炸油，全部用氢化油制成的煎炸油，AOMAOM值在值在10010

8、0小时小时以上。而一般动植物油脂以上。而一般动植物油脂AOMAOM值为十几小时，甚值为十几小时，甚至几小时。至几小时。 用棕榈油经适当的精制并加入适当的稳定剂其用棕榈油经适当的精制并加入适当的稳定剂其煎炸油稳定性介于高稳定煎炸油和一般的饪油煎炸油稳定性介于高稳定煎炸油和一般的饪油之间。之间。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.47.4 调和油调和油 调和油的定义：调和油是根据天然食用油的化调和油的定义：调和油是根据天然食用油的化学组分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一学组分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性或具独特香味的食用种或一种以上具有功能特性或具独特

9、香味的食用油，调配成具有营养功效或香味的食用油油，调配成具有营养功效或香味的食用油. . 7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.4.17.4.1 调和油的种类调和油的种类 (1)(1)营养调和油营养调和油 由大宗高级食用油为基质油，由大宗高级食用油为基质油，和另一种以上具有特殊脂肪酸所组成的食用油调和另一种以上具有特殊脂肪酸所组成的食用油调制的油脂产品。制的油脂产品。 (2)(2)风味调和油：由大宗高级食用油为基质油，风味调和油：由大宗高级食用油为基质油，加入某种具有特殊香味的油脂所调制的油脂产品。加入某种具有特殊香味的油脂所调制的油脂产品。 7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术

10、7 7.4.2.4.2 调和油的原料及配方调和油的原料及配方 调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花籽油、紫苏油、浓香芝麻油、花生油胚油、红花籽油、紫苏油、浓香芝麻油、花生油等。此外，调和油中常加入少量的抗氧化剂及其等。此外，调和油中常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂，最常用的抗氧化剂有他添加剂，最常用的抗氧化剂有TBHQTBHQ。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.4.37.4.3 调和油的生产调和油的生产 调和油的技术含量主要在于配方，加工较简便，调

11、和油的技术含量主要在于配方，加工较简便，在一般的全精炼车间均可调制。先在锅内加入基质在一般的全精炼车间均可调制。先在锅内加入基质油一高级烹调油或色拉油，加热到油一高级烹调油或色拉油，加热到 3535左右，按左右，按比例加入其他油脂，继续搅拌比例加入其他油脂，继续搅拌30min30min即可。如调制即可。如调制多不多不 饱和脂肪酸含量较高的营养油，则调和在常饱和脂肪酸含量较高的营养油，则调和在常温下进行，并加入一定量温下进行，并加入一定量 的抗氧化剂。的抗氧化剂。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.4 7.4 人造奶油人造奶油 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅人造奶油系指精制食用油添

12、加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。的可塑性制品。 7.41 7.41 人造奶油特点人造奶油特点 1.1.植物油是主要的原料，油脂含量一般在植物油是主要的原料，油脂含量一般在8080左右；左右； 7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.是油中水型（是油中水型（W/OW/O）乳状食品，可直接食用，）乳状食品，可直接食用，不含胆固醇；不含胆固醇； 3.3.能满足食品工业因加工的需要所提出来，而能满足食品工业因加工的需要所提出来，而天然奶油不能满足的某些要求。天然奶油不能满足的某些要求。 因此人造奶油不仅是奶油的代用品，某些

13、性能因此人造奶油不仅是奶油的代用品，某些性能优于天然奶油，并注重营养价值和风味。优于天然奶油，并注重营养价值和风味。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.4.27.4.2 人造奶油的种类人造奶油的种类 1.1.家庭用人造奶油：直接涂抹在面包上食用，少家庭用人造奶油：直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。量用于烹调。市场上销售的多为小包装。 (1) (1) 硬型餐用人造奶油。熔点与人的体温接近。硬型餐用人造奶油。熔点与人的体温接近。 (2) (2) 软型人造奶油：配方使用较多的液体植物油，软型人造奶油：配方使用较多的液体植物油，亚油酸亚油酸 含量在含量在3030左右

14、，具有较好的低温下的展左右，具有较好的低温下的展延性，涂抹方便和营养丰富。延性，涂抹方便和营养丰富。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (3) (3) 高亚油酸型人造奶油：这类人造奶油含亚高亚油酸型人造奶油：这类人造奶油含亚油酸油酸5050-43-43。 (4) (4) 低热量型人造奶油：脂肪含量低热量型人造奶油：脂肪含量3939-41-41，乳脂乳脂1 1以下，水分以下，水分5050以上。以上。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2 2 食品工业用人造奶油食品工业用人造奶油 (1) (1) 通用型人造奶油：任何季节都具可塑性和酪通用型人造奶油：任何季节都具可塑性和酪化性，熔点一般

15、较低，塑性范围宽、起酥性好，用化性，熔点一般较低，塑性范围宽、起酥性好，用于加工饼干、面包和重型蛋糕于加工饼干、面包和重型蛋糕 (2)(2)专用人造奶油：面包用人造奶油、起层用人造专用人造奶油：面包用人造奶油、起层用人造奶油（使制品酥脆易碎）奶油（使制品酥脆易碎）、油酥用人造奶油。油酥用人造奶油。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (3) (3) 逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型(W(WO)O)乳状物，逆相人造奶油是水包油型乳状物，逆相人造奶油是水包油型(O(OW)W)乳乳状物。由于水相在外侧，水的粘较油小，加工时状物。由于水相在外侧，水的粘较油小

16、，加工时不粘辊，延伸性好，但易受微生物污染。不粘辊，延伸性好，但易受微生物污染。 (4) (4) 双重乳化型人造奶油：是一种双重乳化型人造奶油：是一种O OW WO O乳化物。乳化物。先用高熔点的油脂在水相中乳化，因此先用高熔点的油脂在水相中乳化，因此O OW WO O型型人造奶油同时具备人造奶油同时具备w wO O和和O OW W型的优点，既易于型的优点，既易于保存，又清淡可口无油腻味。保存，又清淡可口无油腻味。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.4.3 4.3 原料油脂和辅料原料油脂和辅料 1.1.原料油脂原料油脂 (1)(1)动物油及其氢化油。动物油及其氢化油。 (2)(2)植物

17、油及其氢化油。植物油及其氢化油。 (3)(3)动植物油的酯交换油。动植物油的酯交换油。以上油脂必须是经很好碱炼、脱色、脱臭的油以上油脂必须是经很好碱炼、脱色、脱臭的油脂，其中大部分是纯植物性的。脂，其中大部分是纯植物性的。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.辅料辅料 (1)(1)乳成分乳成分 严格巴氏灭菌处理新鲜牛奶或奶粉。严格巴氏灭菌处理新鲜牛奶或奶粉。可直接使用可直接使用, ,经乳酸菌发酵后使用，可强化人造奶经乳酸菌发酵后使用，可强化人造奶油的风味。用量以乳的固形成分油的风味。用量以乳的固形成分1 1左右为宜。左右为宜。 (2)(2)食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕食

18、盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。还具有防腐效果。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (3)(3)乳化剂乳化剂: : 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，抗食品老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂抗食品老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。飞溅。 卵磷脂卵磷脂( (用量为用量为0.30.3-0.5-0.5) ) 、单硬脂酸甘、单硬脂酸甘油酯油酯( (用量为用量为0.10.1-0.5-0.5),),以及单脂肪酸蔗糖以及单脂肪酸蔗糖酯等是常用乳化剂。酯等是常

19、用乳化剂。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 ( (4)4)防腐剂防腐剂 : : 我国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用我国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为量为0.10.1左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的pHpH值，减少霉菌繁殖机会。值，减少霉菌繁殖机会。 (5)(5)抗氧化剂抗氧化剂: : 维生素维生素E E、BHTBHT、BHABHA、PGPG等抗氧等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E E的的浓缩物用量为浓缩物用量为0.0050.005-0.05-0.05，BHTBHT等合成抗氧等合成抗氧化剂为化剂为0.020.0

20、2以下，增效剂为以下，增效剂为0.010.01左右。左右。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (6)(6)香味剂香味剂 : : 为了使人造奶油的香味接近天然奶油为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量像奶油味和香草一类的合成香味，通常加入少量像奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具的香味。食用香料，来代替或增强乳成分所具的香味。 其主要成分为丁二酮、丁酸、丁酸乙酯等。其主要成分为丁二酮、丁酸、丁酸乙酯等。 (7)(7)着色剂着色剂 ：为了仿效天然奶油，可加入：为了仿效天然奶油，可加入-胡萝胡萝卜素、柠檬黄。卜素、柠檬黄。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术

21、(8)(8)维生素维生素 人造奶油中维生素人造奶油中维生素A A和少量维生素和少量维生素D D远远不如天然奶油不如天然奶油. . 美国规定每磅需添加美国规定每磅需添加1500015000国际单位国际单位维生素维生素A A、15001500国际单位维生素国际单位维生素D D。添加后对物理性添加后对物理性能、口味都没有什么变化。能、口味都没有什么变化。 此外，为了满足甜食者的要求，在小包装奶油中此外，为了满足甜食者的要求，在小包装奶油中可加入一些糖。可加入一些糖。 7.4.4 7.4.4 人造奶油的生产工艺人造奶油的生产工艺家庭用工业用水溶性添加物水油溶性添加物原料油调合乳化急冷A单元）捏合B单元

22、滞留管包装、熟成滞留管面包用7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 1.1.乳化乳化 乳化是产品质量的主要因素之一，乳乳化是产品质量的主要因素之一，乳化目的形成稳定的油包水乳状液，水相的分散化目的形成稳定的油包水乳状液，水相的分散程度程度( (水粒的大小水粒的大小) )，水粒越小，水粒越小, ,人造奶油的风味人造奶油的风味越好越好, ,细菌的大小为细菌的大小为1-5m,1-5m,可在水相繁殖，控可在水相繁殖，控制水粒制水粒1-5m1-5m。品质和影响很大，。品质和影响很大，7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.激冷：乳化油的温度为激冷：乳化

23、油的温度为4040，激冷到，激冷到l0-15l0-15，就会产生结晶，如在静止状态下完成结晶，会就会产生结晶，如在静止状态下完成结晶，会形成固脂结晶的初级网状结构，硬度很大，失形成固脂结晶的初级网状结构，硬度很大，失去可塑性。去可塑性。 必须将不容易再恢复的初级结晶必须将不容易再恢复的初级结晶(形结晶形结晶) )结结构破坏，产生可复重新形成的二级结构，促进构破坏，产生可复重新形成的二级结构，促进型结晶的形成型结晶的形成. . A A单元对人造奶油的质构至关重要。单元对人造奶油的质构至关重要。激冷设备激冷设备 A A单元单元激冷设备激冷设备从从A A单元出来的奶油，结晶继续单元出来的奶油，结晶继

24、续生长，捏和，破坏整体网状结构，减稠增塑，生长，捏和，破坏整体网状结构，减稠增塑，捏和中只保温，不冷却，因此温度升高，结晶捏和中只保温，不冷却，因此温度升高，结晶热，热，5050千卡千卡/ /公斤通过捏和，完成公斤通过捏和，完成70%70%结晶结晶. .7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术捏和设备捏和设备 B B单元单元7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 静止静止 如产品要求较大的稠度，采用静态如产品要求较大的稠度，采用静态的的B B单元或单元或静止管，静止管也破坏一级结晶网状结构，但减稠静止管，静止管也破坏一级结晶网状结构，但减稠作用不及作用

25、不及B B单元，通过滤网时产生的强剪切力，使单元，通过滤网时产生的强剪切力，使结晶重新排布，放出结晶热，成品更加均匀细腻，结晶重新排布，放出结晶热，成品更加均匀细腻，生产口熔性好的家庭用人造奶油，一般经过静止管。生产口熔性好的家庭用人造奶油，一般经过静止管。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.57.5 起酥油起酥油 起酥油起酥油: : 是指植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，是指植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。固态或流动态的

26、油脂产品。 起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用。用来加工糕点、面包或煎起酥油一般不宜直接食用。用来加工糕点、面包或煎炸食品，必须具有良好的加工性能。炸食品，必须具有良好的加工性能。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术7.5.17.5.1 起酥油的加工特性起酥油的加工特性 1.1.可塑性可塑性 油脂的可塑性就指在外力的作用下，改变油脂的可塑性就指在外力的作用下，改变其形状的特性。其形状的特性。 起酥油为可塑性的固体乳白色油脂，其外观和稠度近起酥油为可塑性的固体乳白色油脂，其外观和稠度近似猪油。它在外力小的情况下不易

27、变形似猪油。它在外力小的情况下不易变形, ,可作塑性流动。可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。在温度高时变软，温度低时变硬。在l0-15l0-15时不能太硬，时不能太硬，在在32-3732-37时不能太软。脂肪的可塑性可粗略地由稠度时不能太软。脂肪的可塑性可粗略地由稠度来衡量。来衡量。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2. 酪化性酪化性 把起酥油加到混合面浆中去之后，高把起酥油加到混合面浆中去之后，高速搅打，由于起酥油裹吸了空气，并使空气变成了细速搅打，由于起酥油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡，油脂的这种含气性质就叫酪化性。小的气泡，油脂的这种含气性质就叫酪化性。 酪化

28、性可用酪化价酪化性可用酪化价(CV)(CV)表示。把表示。把1g1g油脂中所含空油脂中所含空气的毫升数的气的毫升数的100100倍表示酪化价。起酥油的酪化性比倍表示酪化价。起酥油的酪化性比奶油和人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油奶油和人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含脂，则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。气量成正比。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 3.3.起酥性起酥性 起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。的性质。 起酥油薄膜可阻碍面筋质相互粘结，使烘烤出起酥油薄膜可阻碍面筋质

29、相互粘结，使烘烤出来的点心松脆可口。可塑性适度的起酥油，起来的点心松脆可口。可塑性适度的起酥油，起酥性好。酥性好。 油脂过硬，在面团中呈块状，制品酥脆性差，油脂过硬，在面团中呈块状，制品酥脆性差，液体油在面团中，使制品多孔，显得粗糙。液体油在面团中，使制品多孔，显得粗糙。 起酥性用起酥值表示，起酥值与起酥性呈负相关。起酥性用起酥值表示，起酥值与起酥性呈负相关。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 4.4.乳化性乳化性 起酥油中含有一定量的乳化剂，起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能匀分

30、散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。加工出风味良好的面包和点心。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 5.5.吸水性吸水性 起酥油的吸水性取决于两个因素。起酥油的吸水性取决于两个因素。 可塑性可塑性 可塑性好可塑性好, ,吸水多吸水多. .在在21.121.1时，猪油、混时，猪油、混合型起酥油的吸水率为合型起酥油的吸水率为2525-50-50，氢化猪油为，氢化猪油为7575- -100100，全氢化型起酥油为，全氢化型起酥油为150150-200-200， 添加的乳化剂添加的乳化剂 含单甘酯的起酥油吸收率可达含单甘酯的起酥油吸收率可达400400。 吸水性对于加工

31、奶酪制品和烘焙点心有着重要意义。吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要意义。 饼干生产中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止挤饼干生产中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止挤压时变硬。压时变硬。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (6)(6)油炸性油炸性 起酥油在持续高温下油炸不易氧化、起酥油在持续高温下油炸不易氧化、聚合、水解和热分解。常用来油炸存放期较长的食聚合、水解和热分解。常用来油炸存放期较长的食品，在炸面包圈时可防止表面砂糖脱落。品，在炸面包圈时可防止表面砂糖脱落。 (7)(7)氧化稳定性氧化稳定性 起酥油的氧化稳定性比普通油脂起酥油的氧化稳定性比普通油脂好。全氢化型植物性起

32、酥油效果优于选择性氢化的好。全氢化型植物性起酥油效果优于选择性氢化的油油. .动物性油脂则必须使用动物性油脂则必须使用BHABHA或生育酚等抗氧化剂。或生育酚等抗氧化剂。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.5.27.5.2 起酥油的种类起酥油的种类 1.1.从原料种类分类从原料种类分类 分为植物性起酥油；动物性起酥油；分为植物性起酥油；动物性起酥油；动植物混合型起酥油。动植物混合型起酥油。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.从制造方法分类从制造方法分类 (1)(1)全氢化型起酥油全氢化型起酥油 原料油全部用不同程度氢化的原料油全部用不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性

33、特别好。不饱和脂肪酸含油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，价格较高。量较低，对营养价值有些影响，价格较高。 (2)(2)混合型起酥油混合型起酥油 氢化油氢化油( (或饱和程度高的动物脂或饱和程度高的动物脂) )中添加一定比例的液体油作为原料油。可塑性范围较中添加一定比例的液体油作为原料油。可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。氧化稳定性不宽，可根据要求任意调节，价格便宜。氧化稳定性不如全氢化型起酥油。如全氢化型起酥油。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (3)(3)酯交换型起酥油酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。用经酯交换的油脂作

34、为原料制成。保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。 3.3.按使用添加剂的不同分类按使用添加剂的不同分类 (1)(1)非乳化型起酥油非乳化型起酥油 不添加乳化剂，用作煎炸、喷涂。不添加乳化剂，用作煎炸、喷涂。 (2)(2)乳化型起酥油乳化型起酥油 添加乳化剂，用于加工面包、糕添加乳化剂，用于加工面包、糕点、饼干。点、饼干。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 4.4.按性能分类按性能分类 (1)(1)通用型起酥油通用型起酥油 应用范围广应用范围广, ,为扩大塑性范围，为扩大塑性范围，可根据季节调整起酥油的熔点，冬季取可根据季节调整起酥油的熔点，冬季

35、取3030左左右，夏季取右，夏季取4242左右。如需用乳化剂，通常添左右。如需用乳化剂，通常添加加0.50.5左右的单脂肪酸甘油酯及卵磷脂。这种左右的单脂肪酸甘油酯及卵磷脂。这种起酥油主要用于加工面包、饼干等。起酥油主要用于加工面包、饼干等。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (2)(2)乳化型起酥油乳化型起酥油 通常含通常含1010-20-20的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。加工的糕点体积大、松软、口感好、不易老化。糕点。加工的糕点体积大、松软、口感好、不易老化

36、。 (3)(3)高稳定型起酥油高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。其这种类型。其AOMAOM值在值在100100或或150h150h以上，适于加工饼干、以上，适于加工饼干、椒盐饼干及煎炸食品等需长期转运及贮存的食品。椒盐饼干及煎炸食品等需长期转运及贮存的食品。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 5.5.按性状分类按性状分类 (1)(1)可塑性起酥油可塑性起酥油 开发早、目前应用最广的起酥油。开发早、目前应用最广的起酥油。 (2)(2)液体起酥油液体起酥油 指在常温下可以进行加工和用泵输送，指在常温下可以进行加工

37、和用泵输送，贮藏过程中固体成分不被析出。具有流动性和加工特性贮藏过程中固体成分不被析出。具有流动性和加工特性的食用油脂。它可分为三类：的食用油脂。它可分为三类： 流动型起酥油流动型起酥油 乳白色，内有固体脂的悬浮物；乳白色，内有固体脂的悬浮物； 液体起酥油油脂为透明液体；液体起酥油油脂为透明液体； O OW W乳化型起酥油是含有水的乳化型油脂。乳化型起酥油是含有水的乳化型油脂。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 (3)(3)粉末起酥油粉末起酥油 在油脂中加入蛋白质、胶质或淀在油脂中加入蛋白质、胶质或淀粉等使成乳化物，然后喷雾干燥使形成粉末状态。粉等使成乳化物，然后喷雾干燥使形成粉末状态。

38、其特点是油脂粒子被胶体物质所包裹，与外界气体其特点是油脂粒子被胶体物质所包裹，与外界气体 隔开，可长期保存。粉末油脂可以添加到糕点、即隔开，可长期保存。粉末油脂可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品中使用。粉末油脂中含席汤料和咖喱素等方便食品中使用。粉末油脂中含油脂量为油脂量为5050-80-80，高者达，高者达9292。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.5.37.5.3 起酥油的原料、辅料及配方起酥油的原料、辅料及配方 1.1.原料油脂原料油脂 生产起酥油的原料油有两大类：生产起酥油的原料油有两大类： 植物性油脂如豆油：棉籽油、菜籽油、椰子油、棕榈植物性油脂如豆油：棉籽油、菜

39、籽油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油。油、米糠油及它们的氢化油。 动物性油脂：精炼猪油、牛油、鱼油及它们的选择性动物性油脂：精炼猪油、牛油、鱼油及它们的选择性氢化油。氢化油。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 2.2.辅料辅料 ( (1)1)乳化剂乳化剂 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯 添加量为添加量为0.20.2-1.0-1.0。 A A 提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。 B B 使油与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。使油与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。 C C 与淀粉形成复合体，利于保持水分与淀粉形成复合体，利于保持水分, ,

40、防止食品老化。防止食品老化。 脂肪酸蔗糖酯脂肪酸蔗糖酯 与单脂肪酸甘油酪有类似的作用。与单脂肪酸甘油酪有类似的作用。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 大豆磷脂大豆磷脂 与单甘油酯等其他乳化剂配合使用。与单甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中与脂肪酸甘油酯混合时的添加量为通用型起酥油中与脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0.10.1-0.3-0.3。 脂肪酸丙二醇酯。与单甘油酪混合使用时具有脂肪酸丙二醇酯。与单甘油酪混合使用时具有增效作用，多在流动型起酥油中添加量为增效作用，多在流动型起酥油中添加量为5 5-10-10。 脂肪酸山梨糖酯脂肪酸山梨糖酯 在高乳化型起酥油中添加量为在高乳化型

41、起酥油中添加量为5 5-10-10。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 ( (2)2)抗氧化剂抗氧化剂 起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚叔丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二叔丁基经基甲苯二叔丁基经基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯没食子酸丙酯( (PG)PG)，添加量必须在食品添加量必须在食品卫生法规定的范围内。卫生法规定的范围内。 ( (3)3)消泡剂消泡剂 用于煎炸的起酥油需要消除气泡，用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为一般添加聚甲基硅酮，添加量为2-5mg2-5mgkgkg，加加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术( (4)4)氮气氮气 每每100100克速冷捏合的起酥油应含有克速冷捏合的起酥油应含有20m120m1以以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。7.7.油脂食品生产技术油脂食品生产技术 7.5.47.5.4 起酥油的生产起酥油的生产 1.1.起酥油生产工艺起酥油生产工艺 (1)(1)可塑性起酥油的生产工艺可塑性起酥油的生产工艺 调合：几种原料油按一定比例