巴氏杀菌乳与灭菌乳PPT学习教案

1、会计学1巴氏杀菌乳与灭菌乳巴氏杀菌乳与灭菌乳学生奶技术规范第1页/共45页第2页/共45页巴斯德巴斯德路易斯（路易斯（LouisPasteurLouisPasteur），法国微生物），法国微生物学家、化学家，近代微生物学学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，被称为物领域，被称为微生物学之微生物学之父父。一一. 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏巴氏杀菌法杀

2、菌法”便应用在各种食物和饮料上。便应用在各种食物和饮料上。 第3页/共45页第4页/共45页色色 泽泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态组织状态 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象现象第5页/共45页项项 目目 全脂乳全脂乳 部分脱脂乳部分脱脂乳 脱脂乳脱脂乳脂肪脂肪 % 3.1 1.02.0 0.5蛋白质蛋白质 %2.9 非脂乳固体非脂乳固体 %8.1酸度酸度。T牛乳牛乳 羊乳羊乳 18.016.0杂质度杂质度,mg/kg 2第6页/共4

3、5页项项 目目全脂乳全脂乳 部分脱脂乳部分脱脂乳 脱脂乳脱脂乳硝酸盐硝酸盐(NaNO3计计) mg/kg11.0亚硝酸盐亚硝酸盐(NaNO3计计) mg/kg0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1， g/kg 0.5菌落总数，菌落总数， cfu/mL30 000大肠菌群，大肠菌群， MPN/100mL90致病菌致病菌（指肠道致病菌和致（指肠道致病菌和致病性球菌）病性球菌）不得检出不得检出第7页/共45页友情提示脂肪含量3.1%第8页/共45页添加了南瓜粉、膳食纤维和维生素添加了南瓜粉、膳食纤维和维生素C 第9页/共45页第10页/共45页第11页/共45页脂肪含量：脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是

4、鲜奶中添加黄油，通常是鲜奶中添加黄油或稀奶油。口感很香。或稀奶油。口感很香。蒙牛闪蒸技术蒙牛闪蒸技术第12页/共45页第13页/共45页工艺名称工艺名称温度温度/时时 间间初次杀菌（初次杀菌（thermizationthermization）63-6563-6515s15s低温长时巴氏杀菌低温长时巴氏杀菌( (牛乳牛乳) )（LTLTLTLT）636330min30min高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌( (牛乳牛乳) )（HTSTHTST） 72-7572-7515-20s15-20s高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌(HTST)(HTST)(稀奶油等稀奶油等) ) 80801-5s1-5s超

5、巴氏杀菌（超巴氏杀菌（Ultra pasteurisationUltra pasteurisation） 125-138125-1382-4s2-4s保持灭菌保持灭菌 115-120115-12020-30min20-30min 第14页/共45页第15页/共45页第16页/共45页第17页/共45页第18页/共45页南京、南京、上海上海第19页/共45页塑料袋灌装设备塑料袋灌装设备第20页/共45页塑料瓶灌装设备塑料瓶灌装设备第21页/共45页酸度酸度18 0T杂菌数杂菌数50万个万个/ml净乳、标准化净乳、标准化T=5060一级一级11721MPa二级二级25 MPa7275/1520s或

6、或8085/1015s5以下以下第22页/共45页第23页/共45页第24页/共45页第25页/共45页第26页/共45页第27页/共45页第28页/共45页第29页/共45页第30页/共45页聚乙烯聚乙烯粘结层粘结层铝箔铝箔聚乙烯聚乙烯纸板纸板聚乙烯聚乙烯无菌包装的纸盒无菌包装的纸盒第31页/共45页第32页/共45页利乐包：市场上常见的利乐包：市场上常见的利乐利乐枕枕、利乐砖。、利乐砖。中国有上千条生产线中国有上千条生产线Tetra Pak ,Tetra Brik采用采用现制现制纸盒，一般设备可纸盒，一般设备可生产的纸盒大小固定。生产的纸盒大小固定。第33页/共45页第34页/共45页第35页/共45页 瑞士瑞士SIG（德国（德国PKL）公司，目前国内有几十）公司，目前国内有几十条生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如条生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250，500，750，1000ml。 纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整，稳定性好。康美包的开口也较方便，稳定性好。康美包的开口也较方便利乐包底部形状利乐包底部形状康美包的底部康美包的底部第36页/共45页第37页/共45页第38页/共45页杀菌设备，均质机杀菌设备，均质机预先预先过热水过热水灭菌