全国7月烹饪原料学二试题

1、做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答!全国2005年7月烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、名词解释（每小题3分，共12分）1.无公害食品2.鳖类3.果脯4.食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“×”。每小题1分，共8分)1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。( )2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。( )3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。( )4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。( )5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之

2、后晒干而成，故又称石灰参。( )6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。( )7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。( )8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。A.复制品原料B.加工性原料C.人工合成原料D.综合性原料2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。A.结合蛋白B.胶原

3、蛋白C.氨基酸分子D.凝固蛋白3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。A.10%B.8%C.9%D.10%左右4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。A.风味成分B.食用功效C.风味物质D.药用功效5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。A.腥味性B.异味性C.散发性D.挥发性6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。A.鱼肉B.鸡肉C.羊肉D.猪肉7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。A.印度B.印度尼西亚C.德国D.法国8.我国饲养鸡

4、已有( )的历史。A.4500年B.2500年C.3500年D.4000年9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是( )。A.鸭肉B.兔肉C.鸽肉D.鸡肉10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是( )。A.叙府糟蛋B.陕西糟蛋C.平湖糟蛋D.苏州糟蛋11.属于有毒的蛇是( )。A.银环蛇B.三索锦蛇C.灰鼠蛇D.乌风蛇12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是( )。A.牛蛙B.中国林蛙C.棘胸蛙D.黑斑蛙13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和( )等三方面。A.肛门B.鱼鳞C.鱼鳍D.眼球14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和( )等地。A.汕头B.湛江C.泉州D.龙溪15.

5、大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和( )等水系。A.乌苏里江B.松花江C.图门江D.嫩江16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的( )应严禁食用。A.泥蚶B.毛蚶C.银蚶D.魁蚶17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的( )等腌制晒干而成。A.青虾B.沼虾C.草虾D.晃虾18.粮食对某些气体或( )具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。A.香味B.腥味C.气味D.异味19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和( )之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸20.我国稻米中著名的粳米品种是( )。A.齐眉米B.精小站C.精制米D.蒸谷米21.

6、冰藏是利用冰块将温度保持在( )，并保持一定湿度的保藏方法。A.-1B.1C.0D.-222.蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和( )。A.芹菜B.香菜C.芥菜D.荠菜23.果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含( )多。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.糖分24.元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝( )之乐趣。A.香瓜B.甜瓜C.酸梅汤D.西瓜25.广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和( )。A.龙眼B.菠萝C.椰子D.芒果26.现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和( )。A.超鲜味精B.特鲜味精C.牛精D.强

7、力味精27.宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用( )做调料。A.干辣椒B.泡辣椒C.辣椒面D.海椒面28.烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和( )等三大类。A.人造油B.合成油C.再制油D.再造油29.红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和( )的感觉。A.喜庆B.喜悦C.愉悦D.欢乐30.以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和( )。A.豆浆B.腐皮C.淀粉D.粉浆四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)1.三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、_和_等地。( )A.松江B.青浦C.南汇D.奉贤E.宝山2.淀粉原料中不含直链淀粉的是_和不含支链淀粉的是_。( )A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉C.糯米淀粉D.玉米淀粉E.小麦淀粉3.植物性油脂中含维生素E丰富的原料是_和_。( )A.花生油B.豆油C.芝麻油D.葵花子油E.菜油4.地上茎类蔬菜可分类为_和_两大类。( )A.球茎类B.嫩茎类C.肉质茎类D.鳞茎类E.块茎类5.在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、_和_。( )A.滑鼠蛇B.灰鼠蛇C.银环蛇D.金环蛇E.乌梢蛇五、简答题（每小题5分，共20分）1.举例说明广东狮头鹅的外形特征。2.马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。3