餐饮单位食品安全管理档案配套制度

1、单位简介粘贴餐饮效劳许可证复印件食品平安管理组织机构图聘用书同志：经研究决定，自年月起聘用为学校食堂司务长，聘期至年月。单位：公章法定代表人负责人：签字聘用书同志：经研究决定，自年月起聘用为食品平安管理员，聘期至年月。单位：公章法定代表人负责人：签字聘用书同志：经研究决定，自年月起聘用为食品平安管理员，聘期至年月。单位：公章法定代表人负责人：签字食品平安承诺书民以食为天，食以安为先。为消费者提供平安的食品，是每个餐饮单 位义不容辞的责任和义务。作为食品平安责任主体，我们深知，食品 平安状况如何，直接关系到广阔人民群众的身体健康和生命平安，关系到 建立和谐社会，全面建设小康社会目标的实现。我们将

2、通过一切行之 有效的管理手段，对社会和消费者负责，确保食品平安，在此郑重向社会 承诺：1、严格遵守?中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国食品 平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?餐饮效劳许 可管理方法?、?餐饮效劳食品平安操作标准?等法律、法规和标准的规 定，建立健全本单位食品平安管理组织及各项食品平安监督量化分级管理 制度，增强单位法定代表人 或负责人 为食品平安第一责任人的意识，对 本单位的食品平安负全面责任。2、保证从业人员持有效健康证明上岗，做好从业人员个人清洁，认真 执行每日食品平安检查制度。3、保证具备持续保障食品平安的各项设施和环境条件，杜绝食物中毒 和

3、食源性疾病的发生。4、保证建立原料食品购进索证、检查验收、记录制度，建好食品 购销台账。不购进、不使用不符合食品平安标准要求的原辅料或食 品，决不采购渠道不明、私屠滥宰、注水、病死、毒死以及无证、无票的 畜禽肉类及其制品。5、保证食品添加剂遵循“ 非必要不添加 原那么，使用做到五专专人 采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，决不使用非食用物 质和滥用食品添加剂，标准使用食品添加剂。6、对生产经营的食品可能危及人身平安健康或造成人身平安重大事故 危险时，保证及时召回。7、自觉接受社会和舆论的监督，主动接受餐饮效劳食品平安监管部门 对本单位的食品平安监督检查，积极配合餐饮效劳食品平安监管部

4、门监管 食品平安工作，不断提高法律意识和诚信意识，做到合法经营、诚信经 营。承诺人法定代表人或业主：2021 年 8 月 2 日预防与控制食品平安事故应急预案为保障本单位员工与就餐者的身体健康和生命平安、预防和控制食品平安事故在本 单位的发生。根据?中华人民共和国食品平安法?等有关法律法规，结合本单位的实际 情况，特制定本工作预案。一、工作目标1普及食品平安知识，提高广阔员工的自我防护意识。2完善各项食品平安管理制度，防止食品平安事故发生。3、及时采取有效的防控措施，预防和控制食物中毒、食源性疾患等食品平安事故 在我单位的发生和蔓延。二、组织管理1本单位成立由主管领导负责的食品平安检查管理小组

5、，具体负责落实单位的食 品平安事故防控工作。其主要职责包括：根据国家相关法律法规、上级主管部门的关于食品平安的工作规 定，制定本单位的食品平安应急预案，建立健全各项食品平安管理制度，并将责任分解 到部门、落实到人，检查催促单位各部门认真落实各项食品平安预防措施，开展对员工 的食品平安宣传教育，如出现群体性呕吐、腹泻等病症情况要及时采取措施，做到“早发现、早报告、早隔离、早治疗，及时向上级有关部门、餐饮效劳食品平安监管部门等 部门报揭发生情况。2本单位成立食品平安事故防控领导小组，负责指挥本单位预防食品平安事故工 作。领导小组由 _担任组长，担任副组长，成员由组成，具体负责指挥和落实本单位食品平

6、安事故预防工作。主要职责：根据本单位的实际情况，研究制定符合食品平安事故的预防措施并组织 实施，制定食品平安事故应急预案。三、应急措施1如发生群体性食物中毒情况，在通知医生的同时立即报告市疾病控制中心电话：84865505和市食品药品监督管理局 ：84600777。2、 对食物中毒病人或疑似病人应急处理后，立即护送到医院或电120急救进行治 疗。3、立即停止食品生产加工和供餐活动，并保存现场，封存可疑食品和各餐具，以 便查清原因。4、对事件发生源头要按疾病控制中心专家的指引进行现场消毒。现场主管要立即 到现场指挥和配合餐饮效劳食品平安监管部门现场调查取证包括传媒的采访工作， 如实提供食品留样及

7、相关证据和材料。5、保安立即到门口指挥和引导车辆配合急救，同时要提高警惕严防意外事故发生 或不良分子的破坏行为，必要时经主管批准取得公安部门的配合。6、依照餐饮效劳食品平安监管部门提出的监督意见整改。四、保障措施1本单位认真总结食品平安事故预防的经验与教训，结合本单位实际，在餐饮服 务食品平安监管部门的指引下，制定确实可行的食品平安事故防控工作预案。2、建立健全内部食品平安管理组织机构，负责本单位食品平安事故防控工作的业 务指导和督察工作。3、本单位要安排必要的经费预算，用于改善本单位食品平安根底设施和条件。单位:餐饮效劳单位使用食品添加剂名单现将本单位 在食品加工制作过程中使用的食品添加剂公

8、示如 下，敬请广阔消费者给予监督。食品添加剂名称使用范围使用量公示单位：靖江市城北小学负责人签字：2021年8月1日靖江市食品药品监管局监制监督 ：848195601、餐饮效劳许可证齐全有效，不得超过有效期、不得超范围经营、不 得伪造、涂改、出借，并在显眼处悬挂。2、每年组织一次职工体检和培训；健康证、培训证集中存放随时备 查；新职工必须先体检、培训合格前方可上岗。3、法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉?食品平安 法?。单位负责人和各部位负责人负责食品平安管理工作，明确责任 区；食品平安管理制度悬挂于各部位。4、单位按照逐级监督检查制度，每周进行一次食品平安检查，并有记 录。5、

9、每月全面进行一次量化分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品平安工作制定出具体的奖惩细那么，分别给予奖励和处 罚，并有奖罚记录食品平安管理员职责1、组织从业人员进行食品平安法律和食品平安知识培训；2、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检 查；3、检查食品经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发现的不符合 食品平安要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品平安检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的 人员调离相关岗位；6、建立食品平安管理档案；7、接受和配合餐饮效劳食品平安监管部门对本单位的食品平安进行监 督检查，并如实提供有

10、关情况；8、与保证食品平安有关的其他管理工作。1、有专人负责、专人保管；2、档案应每年进行一次整理；3、档案内容：食品平安根底资料、管理组织机构、各项制度、各种记 录、个人健康、食品平安知识培训、索证索票资料、餐用具消毒记 录、自检记录、检验报告、食品药品监督管理局出具的餐饮效劳食品 平安监管执法文书等。食品平安个人制度1、坚持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤 洗工服、发帽。2、按规定统一着整洁工服，从业人员工作时戴发帽，不穿短裤、短 裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环， 女发放入发帽内；食品处理区不吸烟。3、工作时不做有碍单位整体形象的动作，如：抓

11、头发、剪指甲、掏耳 朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；新员工必须 先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传 染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 平安的疾病的，要将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位，并进 行治疗，经有资质机构证明已治愈不影响食品平安后才能恢复工作。6、员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁。7、自觉接受单位内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品平安知识及 应知应会的内容。8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手

12、。从业人员洗手消毒方法一、洗手程序一在水龙头下先用水最好是温水把双手弄湿。二双手涂上洗涤剂。三双手互相搓擦20秒必要时，以干净的指甲刷清洁指甲四用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。五关闭水龙头手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关 闭。六用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干 枯燥双手。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒剂后充 分揉搓 2030 秒。职工体检、培训考核制度1、单位每年定期组织全体职工进行预防性健康体检，

13、经体检、培训合 格并取得健康证明，集中存放，随时备查。2、新聘用职工必须先取得健康证明，并经单位岗位知识、个人食品安 全知识培训后，方可上岗并将职工体检、岗位培训情况记录在职工 花名册。3、单位每年定期组织各岗位的职工开展培训工作，并有培训资料。4、职工上岗前自觉接受单位的健康晨检制度；如患病主动向单位负责 人汇报。单位负责人视情况应及时做出处理意见。5、职工要自觉接受餐饮效劳食品平安监管部门及上级主管部门的各项 食品平安工作检查。6、单位对职工的健康检查、培训考核及单位内部的自查情况，要纳入 到职工的奖惩制度之中。7、发现体检不合格，马上通知和暂停其工作，并办理调离手续。以确 保整体的食品平

14、安情况。8、发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病 者应及时调离。9、制定患病调离记录表，并登记好每次调离的人员名单。自身食品平安检查考核制度1、食品平安管理人员应每天进行食品平安检查；2、各部门每周进行一次食品平安检查；3、单位负责人每月组织一次食品平安检查 ;4、各类检查应有检查记录；5、发现严重问题应有改良及奖惩记录；6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食 品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录 , 确保正常运转和使 用。7、检查人员在检查表记录违规情况，第 1 次对责任人警告

15、；发现第 2 次对责任人扣 50 元工资；发现 2 次以上、再犯，对责任部门和责任人 扣当月奖金 10%。1、指定专兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。2、进行采购索证和进货验收的食品包括：1食品及食品原料如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等； 2食用农产品如蔬菜、 水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等； 3食品添加剂如亚 硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等；4食品相关产品如一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、 消毒剂、设备设施等； 5餐饮效劳监管部门规定必须索证索票的其他 产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般食

16、品平安 状况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、规定的产品。4、从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的 资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品平安质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索 取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖 章。非批量采购食品时，索取购物凭证。6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证 明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物 凭证。8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级相

17、关食品平安监管部门的生产 许可后购置，并索取购物凭证、产品检验合格证明。9、使用集中式餐具消毒时，应索取消毒企业营业执照及产品消毒合格证 明。10、采购的食品在食品入库和或使用前核验所购食品与购物凭证，符 合后经验收人员签字认可后入库和或使用，对验收不合格的食品注明 处理方式。10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限 不少于食品使用完毕后 2 年。1、采购食品前与库房联系，做到按方案进货, 有进货记录。2、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁、生熟分开；运输过程中 要防尘防蝇、防止污染；豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。3、采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变

18、质、霉变生 虫、有毒有害、污染不洁、有异味或?食品平安法?第二十八条所规 定的禁止经营食品。4、装卸食品时讲究食品平安，食品不得直接接触地面，不得在道路上 堆放直接入口的食品。5、运输直接入口食品，应用密闭有通气孔的专用容器盛装；食品 装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运输车都必 须防尘、防蝇、防晒。1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、外观状况、数量、 票据要与食品批号相符，并要注意以下几点：1不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；2过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了解相 关知识，对人体无害的，方可验收入库；3验收食品的工具、容器做到

19、生熟分开；4在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原那么。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分 架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制品要冷藏；有条件的单位 做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标 签、超过保质期的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠 设施。3、各种蛋类要倒箱入库；用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入 库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、 冷库要到达规定的温度，熟食品库要保持在 -4 C以下，带外包装的 熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期10天保存那么需要在-6 Cs - 10C ;长期保存的冷藏温度要在-18 C以下。5、

20、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应 采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格需退换的原材 料、商品，要定位存放，有标记。库房工作流程1、检查个人清洁状况是否符合相关制度要求。2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有 效。3、清理库房各部位。擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上的尘土， 清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生 产日期和保质期；及时清理不符合食品平安质量商品。原材料领用做 到推陈储新。6

21、、严格按照库房食品平安管理制度要求验收、存储、管理和发放物品 及原材料。7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。化学物品储存制度1、采用符合国家标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品，并向供 应商索取有效许可证复印件。2、食品与非食品不能混放。分设杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品 仓库。3、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓 库存放。如洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精那么存放在杀虫剂、消毒 剂、洗涤剂等化学用品仓库，并与其它工用具分开摆放。4、非仓库人员，一律不准进入。设立各类帐簿，仓管员对入库、提 领、验收做好登记，入库时要认真核对品名，规格，数量，发现问题 及时

22、汇报。1、使用食品添加剂应到餐饮效劳食品平安监管部门备案使用的食品添 加剂名称，并在就餐场所醒目位置或菜单上予以公示，将添加剂使用 情况如实告知就餐者。2、在就餐场所醒目位置做出不使用非食用物质和滥用食品添加剂的公 开承诺，接受社会监督。3、食品添加剂使用必须做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存。4、采购、保管、领用、登记、保存食品添加剂要有记录并存档，记录 至少应保存 2 年。5、食品添加剂必须使用国家批准的品种并在允许范围内使用。6、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。7、不得在食品中乱加添加剂。8、实行食品添加剂使用责任追究制。1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、

23、蛋、禽等，加工后的半成 品，如不及时使用应入冷库短期储存。2、加工用的刀、墩、案板、切绞肉机、三道水池标明洗肉池、 洗鱼池、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存 放，定期消毒，到达刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜 筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；废弃物要及时 处理，放在专用容器内不积压、不暴露。3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切；发芽 的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏净、 剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带 皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。5、允许

24、生食的水产品如生鱼片粗加工时严格按冷荤标准制作，防 止食物中毒。1、使用符合食品平安标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染； 烹调时要烧熟煮透，中心温度要到达70C以上配备探针式中心温度计并有测试记录。2、调佐料符合食品平安要求，盛装的容器清洁，结业后调料台 车苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理，三 天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原 材料要有专用容器，不得使用餐具。4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无清洁盲区、 无死角。5、煎炸食用油经屡次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。6、品尝食品

25、要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。7 、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配 菜盘、片鸭操作台车及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮 竖立、通风，坚持收尾要求。粗加工、红案工作流程1、工作人员上岗前检查个人清洁状况：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合相关标准要求。2、清理环境整洁，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、 门窗；清扫擦净地板。3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对 冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出 清理杂

26、物、积水 用干净抹布擦干净冰箱内外。5、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫 布覆盖。7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适 量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。8、原材料加工严格按照食品粗加工食品平安管理制度和质量要求进行 操作。9、保持环境整洁。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无 积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按生怕情制度要求存放到 位； 刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。灶台工作流程1、工作人

27、员上岗前检查个人清洁状况：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合相关标准要求。2、清理灶台各部位。擦洗灶台、灶篷、蒸箱、调料柜、调理台、墙 面；清扫、擦净地面。3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。4、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残 渣、沉淀物 清洗、擦干。5、清洗炒勺、锅等烹调用具。6、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专 用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。7、烹制菜品操作严格按照热菜烹调食品平安管理制度和质量要求。8、随时保持环境整洁。操作时产生的残渣等垃圾及时清倒。9、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处的杂物、残渣，冲洗 干净；汤

28、锅、蒸箱内的汤、水要去净；炒勺、锅等工用具要洗刷干 净，定位存放；调料罐、油壶要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面， 做到无油渍。主食、面点食品平安管理制度1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消 毒；制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。2、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱、果料等原料。 面点用的禽蛋，要先消毒前方可使用，不用变质、散黄、破损蛋。使 用添加剂、强化剂要符合国家食品平安标准。3、面胚不得变质、发霉；发面缸、点心模不得有异味，使用前认真洗 刷，保持清洁；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合食品平安要 求，并按标准投料；散装调料用密闭容器存放，标明品名

29、。4、主食、糕点、小吃等要以销定产，食品盖布生熟分开，标明正反 面，存放有专库、专柜，无杂物，并做到通风、枯燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒。5、缸、盆、蒸箱、笸箩、食品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机、和面 机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙壁无油灰，烤箱、 案子要物见本色；各种工用具定位存放，条理整洁。主食、面点工作流程1、工作人员上岗前检查个人清洁状况：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合相关标准要求。2、到达工作现场，首先开窗通风或翻开换气扇，清理面案间部 位内外环境；擦洗桌面、灶具 灶台 、灶篷、加工机器、家用具、 墙面。清扫地面并用墩布擦干净。3、冰箱冰柜定期除霜清洗。步骤：取出

30、存放物品 关机，化霜清出杂物、积水 内外擦净 启动冰箱。4、加工开始前用净布擦干净工用具。接触直接食用成品的专用具、容 器要消毒后使用。5、检查所用原材料是否符合食品平安质量要求。加工前对原料进行筛 选。垃圾、残渣及时清理。6、加工制作按照主食、面点食品平安管理制度要求操作。成品出锅装 盘时，操作人员要事先对双手进行消毒。7、面点成品要专柜存放或加专用盖布定位存放。成品储藏柜冰箱 内、外每日进行擦拭、消毒。8、合面机、压面机、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，加盖防尘。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按 相关要求码放整齐，需冷藏的原料、成品放入专用冰箱。1、熟食卤菜冷荤

31、、凉菜制作人员进入二次更衣间要洗净双手、消 毒水浸泡、冲洗干净后，更衣、进入熟食卤菜冷荤、凉菜间。2、熟食卤菜冷荤、凉菜间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，制作人员经熟食卤菜冷荤、凉菜培训合格后上岗。上岗时身着白大褂、佩带胸卡、戴口罩；非本室人员不准进入熟食卤菜冷 荤、凉菜间。3、熟食卤菜冷荤、凉菜间设有三道水池，工序标志明显，操作时 备有有效消毒水和75%浓度酒精。室内配有空调，确保室温低于25C;装有紫外线消毒灯距操作台1.5米以下、每立方米1瓦；设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布， 定期除霜、内外清洁，温度为 0 -10 Co4、制做熟食卤菜冷荤、凉菜食品要

32、按照以销定产、以销进货、勤 做快销、及时售完的原那么；经冷冻的熟食品食用前，应彻底解冻并加 热蒸透。5、蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入熟食卤菜冷荤、凉菜间浸泡消毒、冲净，方可加工；原材料及成品不能原包装进入熟食卤菜冷荤、凉菜间，罐头制品未经消毒和特殊处理的不能直接进入冰 箱。6、加工食品刀具、工具有专用容器存放，食品容器、盖布有专用标 记，正反面分开，刀、墩洁白无垛，无霉点，使用前洗刷干净，使用 后消毒水浸泡。7、熟食卤菜冷荤、凉菜间内外整洁无杂物及个人用品，废弃物容 器要密闭。熟食卤菜冷荤、凉菜工作流程1、工作人员上岗前检查个人清洁状况是否符合要求。穿整洁工作服， 戴发帽。进入熟食卤菜冷

33、荤、凉菜室前在二次更衣间洗手、消 毒，更换专用浅色工作服。离开时将专用浅色工作服换下放在更衣间 内。2、开窗通风；对各部位进行清理，擦拭墙面、门窗；对工作台、货 架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。3、定期清扫屋顶、灯具、空调。4、清洗水池内、外。在三道水池中按要求备好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤， 清洗容器内、外 擦净，消毒。6、调节室温，确保室温在 25 C以下。7、配置好消毒液，浸泡熟食卤菜冷荤、凉菜室所用消毒小毛巾15 分钟；翻开消毒灯进行环境消毒 30 分钟人员离开。8、检查熟食卤菜冷荤、凉菜间内所存食品、原材料有无变质、积 压和超

34、过保质期。按销定产，推陈储新。9、加工制作食品严格按照熟食卤菜冷荤、凉菜食品平安管理制度 要求操作。切配熟食卤菜冷荤、凉菜制品前要再次用75%消毒酒精对和操作人员双手腕部以下进行消毒。操作时戴口罩。加工过 程中的废弃物需放入专用密闭容器内。10、熟食卤菜冷荤、凉菜制品要及时入冰箱，做到分类存放，码 放整齐，不叠放。11、冰箱定期除霜、洗消。要先里后外，步骤：食品取出后，关机， 先化霜 除杂物、积水 内、外擦拭，消毒 货架铺消毒后的 垫布，启动冰箱。12、刀、墩等用品、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品 上架码放整齐。调料应密闭存放

35、。未用完的餐具要退回到洗消间的消 毒碗柜内。每日清洗地面。备餐食品平安管理制度1、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。2、备餐间台只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3、分碟小菜、调味品应存放在专用柜内或密封胶箱内。4、运送成品要用已清洗、消毒好的盖将食品盖好，禁止露空运送。5、烹调好的食品应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再 污染。6、分碟小菜、调味品只准提前半小时分好。准备好的分碟小菜以及调 味品应用保鲜纸密封，不可以露空存放。餐用具清洗消毒食品平安管理制度1、坚持餐用具洗消五道工序化学消毒法：去残渣、洗涤、药物消 毒、冲洗、保洁；物理消毒法：去残渣、洗涤、冲洗、物理消毒、保 洁，设施完好，标志明显。2、 熟练掌握消毒方法，物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C保持10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制 85 C,冲洗消毒40秒以上；化学消毒法：使用浓 度应含有效氯250mg/L 又称250ppm以上，餐用具全部浸泡入液体 中，作用 5 分钟以上。消毒操作人员应做好消毒记录。3、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，感官检查标准为光、洁、涩、