学校食堂膳食PT课件

1、学校食堂膳食 陈超刚陈超刚中山大学中山大学 附属第二医院临床营养中心附属第二医院临床营养中心 2005. 5.23 饮食和营养是保证精力充沛、饮食和营养是保证精力充沛、 身心健康、延年益寿的物质基础。身心健康、延年益寿的物质基础。 1. “双峰双峰” 现象：现象：广东男女学生营养不良率达到广东男女学生营养不良率达到3成，成，均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。 2.饮食营养过剩和不平衡：饮食营养过剩和不平衡：营养不良、心脑血管疾营养不良、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等 。3.中西方饮食：中西方饮食：

2、夏威夷日本移民研究。夏威夷日本移民研究。4.美国疾控中心：美国疾控中心：通过指导民众合理膳食及运动，通过指导民众合理膳食及运动，使民众平均寿命增加了使民众平均寿命增加了1010年，并节约了数十亿美元年，并节约了数十亿美元的医药支出。的医药支出。 5. 合理膳食：合理膳食：减少许多相关疾病的发生和危害，提减少许多相关疾病的发生和危害，提高健康水平。高健康水平。 与与 n饮食结构 营养 营养不良 措施：平衡饮食，减少烹调营养损失n饮食卫生 食品安全营养缺乏营养缺乏营养过剩营养过剩机体不适机体不适食物中毒食物中毒远期危害远期危害篇 第一篇第一篇 营养篇营养篇 一、什么是营养？ 食 物营养素营养素蛋白

3、质，脂类，蛋白质，脂类， 碳水化合物，碳水化合物， 矿物质，矿物质， 维生素，维生素， 水，膳食纤维水，膳食纤维等等供给热能供给热能构成组织构成组织调节机能调节机能人体人体 供给热能供给热能淀粉淀粉石油石油燃料：葡萄糖燃料：葡萄糖燃料燃料供给动能供给动能米饭米饭 牛奶牛奶猪肉猪肉钙钙猪肉蛋白质猪肉蛋白质人体蛋白质人体蛋白质各种氨基酸各种氨基酸 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 黄帝内经黄帝内经素问素问 （1）食物多样）食物多样 谷类谷类为主为主（2）多吃）多吃蔬菜蔬菜 果薯果薯相辅相辅（3）奶类豆品奶类豆品 常备左右常备左右（4）适量常吃）适量常吃

4、鱼禽蛋肉鱼禽蛋肉（5）经常运动）经常运动 进食进食适度适度（6）清淡）清淡少盐少盐 少吃肥肉少吃肥肉（7）如若饮酒）如若饮酒 应当应当限量限量（8）饮食）饮食卫生卫生 防病益寿防病益寿 中国居民膳食指南中国居民膳食指南（中国营养学会）（中国营养学会）第五层第五层第四层第四层第三层第三层第二层第二层第一层第一层 油脂类油脂类 25克克(0.5两两) 盐盐6克克 畜禽肉类畜禽肉类 50-100克克(1两至两至2两两)鱼虾类鱼虾类 50克克(1两两)蛋类蛋类 25-50克克(0.5两至两至1两两)奶类及奶制品奶类及奶制品100克克(2两两)豆类及豆制品豆类及豆制品50克克(1两两)谷类谷类300-5

5、00克克(6两两1斤斤) 蔬菜类蔬菜类 400-500克克(8两两1斤斤) 水果类水果类 100200克（克（2两两4两）两）（1） 1杯牛奶杯牛奶（2） 2匙烹调油匙烹调油（3） 3两水果两水果（4） 4份蛋白份蛋白（鱼、豆、（鱼、豆、 蛋、蛋、 肉肉 各各1两）两） (5 ) 500克蔬菜克蔬菜 (6 ) 6克盐克盐 (7 ) 7两谷物两谷物 (8 ) 8杯水杯水（9） 9成饱成饱（10）10分卫生分卫生 数字化饮食数字化饮食牛奶牛奶饮料（饮品）fatty acid composition926266302 252441 3513901041471111848034152475414700

6、161325161112006965810260%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%coconutbuttertallowpalmlardpeanutsoyaolivecornsunflowercanolasfamufaw3w6 “ “每天每天1 1苹果，医生远离我苹果，医生远离我” 富含人体富含人体“三宝三宝”：维生：维生素、矿物质和膳食纤维。素、矿物质和膳食纤维。 维生素维生素c c含量高：鲜枣、含量高：鲜枣、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、草莓等。草莓等。 （3）3两两水果水果（4）4份份蛋白：鱼、豆、蛋白：鱼、豆、蛋、肉各蛋、肉各1两

7、两鱼：鱼：淡水鱼，海鱼，虾类淡水鱼，海鱼，虾类豆类：豆类：大豆，蚕豆大豆，蚕豆 ，扁豆，扁豆 ，豆，豆腐腐 ，四季豆，绿豆，豆浆，四季豆，绿豆，豆浆鸡蛋：鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维最优蛋白质；卵磷脂、维生素生素a、d；胆固醇；胆固醇瘦肉：瘦肉：猪、牛、羊猪、牛、羊禽禽肉：肉：鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅n能量和蛋白质基本满足要求n中国人最缺乏营养素：钙，维生素b2，维生素a；其次是维生素c、锌、维生素b1、铁等 钙：钙：* 奶及其制品；奶及其制品；* 豆豆 类及其制品；类及其制品；* 海产品；海产品； *木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜 锌：锌：* 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝

8、类鱼肉、贝类 * 蛋类蛋类学生容易缺乏和更需要的微营养素学生容易缺乏和更需要的微营养素 铁：铁： * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜 维生素维生素c：深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果四、考前和考期学生饮食需要 三个原则是指均衡、适宜和卫生。 饮食要，每餐要有主食（粮食谷类）、副食（肉、蛋、鱼、奶、豆等）和蔬菜（或水果）； 给予的食物，如食欲差，不想进食时，给以清淡、细软、易消化，如小米粥，粟米羹等，避免盲从而补充平时不常吃的食物； 同时要注意食品，防止因食品引起胃肠道疾病。 佳肴美味、过

9、多的大鱼大肉影响肠胃吸收，可能会导致腹泻、不舒服、食欲不振以及考试思维不敏捷。 考生切忌吃大量油腻、油炸食品。 少食多餐不仅有助于减轻考生紧张与疲劳，还能补充因紧张引起食欲低而进食少的问题。两餐之间以水果作为零食。 考前大换食谱是考生饮食的大忌，原因在于食谱大变脸，可能会造成肠胃适应不好。特别是避免吃一些不熟悉或不经常吃的食品。 个人、厨房和器具的卫生特别重要，少给凉拌菜。 v保存保存 保存时间越长，维生素损失越多。维生素保存时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素c损失越损失越多；蔬菜存放多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。天，维生素损失

10、一半。对策：对策：v 现买现做现吃现买现做现吃v 放在干燥、通风、避光的地方保存放在干燥、通风、避光的地方保存v 绿叶蔬菜保存时间不超过绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超天；水果不超过过3天。天。 v洗、浸、切洗、浸、切水溶性维生素和矿物质损失多。水溶性维生素和矿物质损失多。对策：对策：v淘米时勿用手搓，只冲洗淘米时勿用手搓，只冲洗2遍；遍；v蔬菜只需浸泡蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗；分钟就可以冲洗；v勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；v蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；v尽量不去皮，如黄瓜等；尽量不去皮，如黄瓜等

11、；v 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。切后的形状越大越利于保护其中的营养素。v炒炒 维生素，矿物质均有损失，维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。高温还可使蛋白质变性。对策：对策：v旺火、热油、快炒，旺火、热油、快炒，切忌慢切忌慢火久炒，非达到火久炒，非达到 熟烂不可；熟烂不可；v要把锅盖盖严，防止水蒸气要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。大量蒸发。 据统计，猪肉切成丝，用旺据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素火急炒，其维生素b的损失率的损失率只有只有13%，而切成块用慢火炒，而切成块用慢火炒，维生素损失率则达维生素损失率则达65%。v上浆挂糊：上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、

12、面粉等辅助料原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。生素被大量分解破坏。v加醋：加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。点醋。v忌碱：忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿

13、叶菜在焯水时，小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.60.6，否则对维生素有较大的破坏。，否则对维生素有较大的破坏。v 增加配料：增加配料：荤素搭配，如荤素搭配，如“青椒炒肉青椒炒肉”；其它配；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。v勾芡：勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉湿淀粉汁淋汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾

14、芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。被摄入。 有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡 。v爆爆因食物外裹有蛋清或湿淀粉，因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营形成保护膜

15、，营养素损失不大。养素损失不大。v炸炸温度高，对一切营养成温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏。份都有不同程度的破坏。蛋白蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几乎几乎全部丧失。全部丧失。v熏熏会使维生素（特别是会使维生素（特别是c）受到破坏，损失部分脂）受到破坏，损失部分脂肪，含有肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。苯并芘等致癌物质。 v煎煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯苯并芘等致癌物质。并芘等致癌物质。 v炖、

16、煨、焖，炖、煨、焖，多用慢火成肴，水溶性维生素大部多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。分损失。v卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。只有部分遭到损失。v腌腌时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素维生素b和和c损失越大，反之则小。但是，腌制时间损失越大，反之则小。但是，腌制时间短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制15天以上，才可以进食。天以上，才可以进食。v烤烤不但使维生素不但使维生素a、b、c受到相当大的损失，而受到相当大的

17、损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有物含有34苯并芘致癌物质。苯并芘致癌物质。v滑炒滑炒因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。膜，故对营养素损失不大。 v味精：味精：味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在起锅时拌入。不可过量。起锅时拌入。不可过量。v食盐：食盐：炒菜前放炒菜前放1/3的盐，起锅后放的盐，起锅后放2/3。一方面盐。一方面盐浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。v蔬菜焯

18、水：蔬菜焯水：1.可破坏某些氧化酶，保护维生素可破坏某些氧化酶，保护维生素c 。2.除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。3.保护其颜保护其颜色。色。4.出水时尽量水宽火旺、时间短。出水时尽量水宽火旺、时间短。5.尽量不要挤尽量不要挤汁，防止营养素的流失。汁，防止营养素的流失。v菜肴熟后就食：菜肴熟后就食：1.香气四溢，保护菜肴营养；香气四溢，保护菜肴营养；2.放放置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置1小时，维生素就损失小时，维生素就损失10 ，放置，放置2小时，损失小时，损失14。警警示示v2002.9.1

19、5：广州：广州某大学学生某大学学生食堂过长时间食堂过长时间常温存放熟食，常温存放熟食，造成细菌污染造成细菌污染，致，致199199名学生名学生食物中毒。食物中毒。v2000年年9月月22日：山东日：山东聊城聊城一所中学发生一所中学发生150150多名学生集多名学生集体体豆浆有毒物质皂素豆浆有毒物质皂素中毒。中毒。 一、食物中毒是什么一、食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”，如细菌污染，有毒的，如细菌污染，有毒的动植物的食物等引起的急性中毒性疾病。动植物的食物等引起的急性中毒性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、 恶恶 心、心、 呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症

20、状状 为为 主。主。 10个小时后个小时后夏天，煮沸的夏天，煮沸的肉汤很快就会肉汤很快就会腐败变质。腐败变质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 1 变质的肉汤里面生出了无数的细菌。变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行进行了认真的研究。了认真的研究。2 巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。生出细菌的。问题是出在空气上。空气中空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，才使肉汤腐败变质了。才使肉汤腐败变质了。 细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施1.1.把好购买关把好购买关（1